Книга о диабете предназначена для взрослых больных

48. ЖАРЕНЫЕ КАБАЧКИ. Кабачки нарезать тонкими кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить в рас­тительном масле.

49. ТУШЕНЫЕ КАБАЧКИ. Кабачки нарезать кубика­ми. Мелко нарезать лук, натереть на крупной терке мор­ковь, обжарить в растительном масле, добавить кабачки и томатный соус, посолить, поперчить и потушить в латке в духовом шкафу.

50. КАБАЧКИ ПО-РУМЫНСКИ. Кабачки нарезать тон­кими кружочками, обжарить в растительном масле. Уло­жить слоями на сковородку, посыпать брынзой, сверху по­ложить нарезанные кружками помидоры. Запечь в духовке.

51. ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ. Кабачки наре­зать кружочками, очистить от сердцевины и кожуры. При­готовить фарш из смеси вареного риса с пассерованными морковью и луком и мелко нарезанным вареным яйцом, заполнить фаршем кабачки, уложить на противень, залить сметаной и запечь в духовке.

52. КОТЛЕТЫ ИЗ КАБАЧКОВ. Натереть на терке ка­бачки и сыр, отварить нежирную говядину или свинину, пропустить через мясорубку. Смешать все компоненты, добавить муку, чеснок и белки от сырых яиц, посолить, по­перчить и сформировать котлеты. Обжаривать на расти­тельном масле.

53. ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ. Кабачки очистить от кожу­ры и сердцевины и пропустить через мясорубку. Фарш уложить в латку или глубокую сковороду, посолить, попер­чить и тушить в растительном масле почти до готовности. Поджарить репчатый лук, провернуть его через мясорубку вместе с помидорами и чесноком, добавить к кабачкам, тщательно перемешать и тушить еще десять минут.

54. ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ. Тушить бак­лажаны в растительном масле с добавкой воды, пока они не станут мягковатыми. Затем разрезать их вдоль, вырезать мякоть из середины. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и потушить с обжаренным луком, мякотью баклажанов и панировочными сухарями; в эту заправку добавить соль и черный перец. Начинить заправкой бакла­жаны, посыпать сухарями и тертым сыром, запечь в духов­ке или в гриле.

55. БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ. Тушить баклажаны в растительном масле с добавкой воды, пока они не станут мягковатыми. Затем разрезать их вдоль, вырезать мякоть из середины. Помидоры ошпарить кипят­ком, снять кожуру и мелко порезать. Нарезанный лук и чеснок обжарить, смешать с грибами, посолить, поперчить и тушить почти до готовности; затем добавить помидоры, мякоть баклажанов и довести до готовности. Этой смесью фаршировать баклажаны. Латку смазать растительным маслом, выстелить днище луком и морковью, нарезанными кружками, уложить баклажаны, добавить воды и запе­кать полчаса в духовке под крышкой на слабом огне. Гри­бы могут быть свежими или сушеными; в последнем слу­чае их необходимо перед тушением отварить до полуготов­ности.

56. ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ. Баклажаны нарезать ломтиками толщиной в половину сантиметра, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Каждый ломтик при подаче на стол посыпать зеле­нью петрушки и тертым сыром.

57. ЗАПЕЧЕННЫЕ БАКЛАЖАНЫ. Баклажаны наре­зать ломтиками толщиной в половину сантиметра, посо­лить, поперчить, посыпать мукой и обжарить с обеих сто­рон на растительном масле до полуготовности. Затем за­лить сметаной, посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке.

58. ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ. Запечь баклажаны це­ликом в духовке на противне или в латке, затем очистить от кожицы и, не охлаждая, уложить в заранее подготовлен­ные стеклянные банки. Добавить к мякоти баклажанов соль, перец, уксус (одна ст. ложка девятипроцентного ук­суса на банку), закупорить банки и произвести их стерили­зацию. Стерилизовать банки с баклажанной икрой нужно час с четвертью, разместив их в большой кастрюле с кипя­щей водой, на медленном огне.

59. ШНИЦЕЛЬ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ.

Взбить яйцо, срезать с боков капустного кочана кружки размером в ладонь, обвалять в яйце и муке, посолить, по­перчить и обжарить в растительном масле.

60. КОТЛЕТЫ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ. Ка­пусту мелко нарезать и потушить до полуготовности в масле (можно добавить сметану или молоко). Затем доба­вить манную крупу и тушить еще четверть часа, регулярно помешивая. Охладить, смешать с сырым яйцом, разделать на котлетки, обвалять их в панировочных сухарях или муке и жарить на растительном масле.

61. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ПОМИДОРАМИ. Кочан капусты очистить от внешних листьев, вымыть, на­шинковать, натереть солью. Варить в 1/2 стакана воды 10 минут. Помидоры измельчить и добавить к капусте вместе с красным перцем, подсолнечным маслом, лавро­вым листом и черным перцем. Варить 40 минут на слабом огне, затем 10 минут на сильном. Блюдо можно использо­вать в качестве гарнира или добавить в него свиную или го­вяжью тушенку.

62. КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ.

Капусту нашинковать, добавить лук, уксус, гвоздику и не­много воды и тушить до полуготовности. Яблоки нарезать дольками, уложить поверх капусты, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности.

Рецептура: 600 г капусты, 2 головки лука, 4яблока, уксус и гвоздика — по вкусу.

63. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ. Кочан капусты по­держать 10—20 мин. в холодной воде, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на сильном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Затем обжарить в рас­тительном масле, посыпать черным перцем, зеленью ук­ропа.

64. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА. Вариант 1: отварить цвет­ную капусту в соленой воде, предварительно разобрав на кочешки. Можно отваривать капусту до полуготовности, а затем потушить на растительном масле. Подавать со смета­ной, под майонезом или натертым сыром.

Вариант 2: отварить капусту в соленой воде до готов­ности, предварительно разобрав на кочешки. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и нарезать. Нарезанные лук и чеснок обжарить на растительном масле, добавить помидоры, посолить, поперчить, добавить немного воды и потушить около пяти минут (можно добавить мелко наре­занные и предварительно обжаренные грибы и сухое крас­ное вино). В готовый соус выжать сок лимона и залить им капусту.

65. ЖАРЕНАЯ МОРКОВЬ. Морковь очистить, про­мыть, нарезать тонкими ломтиками, положить на горячую сковороду с растительным маслом, обжарить до мягкости, выложить на тарелку, заправить сметаной и посыпать зеле­нью петрушки.

66. ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ. Морковь нарезать кубика­ми, обжарить на растительном масле, посолить, попер­чить, добавить воды и тушить до готовности. Можно доба­вить лук, лимонный сок и зелень петрушки.

67. МОРКОВНЫЕ ОЛАДЬИ. Вариант 1: сырую мор­ковь протереть на мелкой терке, слегка отжать сок, сме­шать морковь с мукой и сырым яйцом, посолить; можно добавить немного соды. Смесь разделать на оладьи и жа­рить на растительном масле.

Вариант 2: морковь отварить или потушить (лучше не в воде, а в молоке). Вареную морковь пропустить через мя­сорубку, смешать с мукой и сырым яйцом, посолить; можно добавить немного соды. Смесь разделать на оладьи и жарить на растительном масле.

68. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ МОРКОВЬЮ. На­тертую на крупной терке морковь смешать с толченым чес­ноком (1 морковка — 1 зубчик чеснока) и нарезанной зе­ленью петрушки и сельдерея. Стручки перца надрезают сбоку и фаршируют. Заливают кипятком, смешанным с 1/3 уксуса. Добавить 5 г соли на 1 литр жидкости.

69. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ И ЯЙЦА­МИ. Отварить яйца, мелко порезать или натереть на круп­ной терке; затем натереть сыр (лучше — брынзу). Смешать яйца с сыром, добавить в смесь сырое яйцо, посолить, по­перчить и фаршировать этой смесью предварительно очи­щенные перцы. Перцы обжарить со всех сторон на расти­тельном масле до появления корочки, добавить воды и ту­шить до готовности.

Рецептура: 300 г перцев, 100—150 г сыра, два вареных и одно сырое яйцо,

70. ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Картофелины среднего размера разрезать на четыре части. Нашинкованный лук обжарить на растительном масле, добавить картофель, на­резанные ломтиками помидоры (уложить сверху), посо­лить, поперчить, добавить воды и тушить под крышкой на слабом огне.

71. ФАСОЛЬ ПО-ГРУЗИНСКИ (типа лобио). Замо­чить фасоль на 5—6 часов. Приготовить острый мясной бу­льон, в котором, кроме мяса, варить лук и чеснок с добав­кой лаврового листа. Процедить бульон и варить в нем фа­соль до готовности с добавкой черного молотого перца (до тех пор, пока жидкость почти полностью не выкипит); при этом мешать, чтобы фасоль не пригорела. В ином варианте фасоль варят в подсоленной воде, добавляя мясные бу­льонные кубики. Вся хитрость приготовления этого остро­го блюда состоит в том, чтобы жидкости (воды или бульо­на) было столько, чтобы к моменту ее почти полного вы­кипания фасоль сварилась, но не пригорела к днищу кастрюли.

72. КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ. Замочить фасоль на 5—6 часов, затем отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку вместе с вареным картофелем. В фарш до­бавить поджаренный лук, сырое яйцо, посолить и попер­чить по вкусу. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях или муке и жарить на растительном масле.

73. ПЛОВ ИЗ ОВОЩЕЙ. Промыть рис, залить водой, добавить растительное масло, соль и поставить тушиться. Очистить и нарезать морковь, цветную капусту, сельдерей и петрушку, через 10—15 минут добавить овощи к рису и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать натертым сыром.

74. ЛЕЧО (болгарское блюдо). Свежие грибы очистить и нарезать; сушеные грибы проварить до полуготовности. Обжарить в масле лук, добавить грибы и тушить почти до полной готовности; в этот момент добавить нарезанные перцы и помидоры, посолить, поперчить и тушить до го­товности.

75. ГРИБЫ ПО-ИСПАНСКИ. Грибы промыть, выре­зать корешки, выложить на противень срезом вверх. Каж­дую шляпку посолить, положить кусочки ветчины и чесно­ка. Печь в нагретой духовке 5 мин. на сильном огне, затем 10 — на слабом.

77. ОКРОШКА. Отварить мясо, яйца, очистить от ко­журы огурцы. Нарезать мясо, ветчину, яйца, огурцы, зеленый лук и зелень (укроп, петрушку), все смешать и залить охлажденным хлебным квасом. Заправить сметаной; мож­но посолить и поперчить.

78. ФРУКТОВАЯ ОКРОШКА. Для этого холодного блюда необходимы: яблоки, груши (замена груш — дыня или ананас), персики и вишня (или слива). Яблоки, груши и персики нужно очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать (яблоки и груши — покрупней, персики — по­мельче) и перемешать. Из ягод вишни (или сливы) удалить косточки, мякоть растереть, залить вместе с кожурой от фруктов кипятком и вьщержать два часа в закрытой крыш­кой кастрюле — для получения настоя. Залить настоем смесь фруктов, добавить по вкусу ксилит.

Можно готовить различные варианты фруктовой ок­рошки, используя, например, только яблоки и груши или яблоки и дыню. В этом случае настой готовится таким же образом, как описано выше (на фруктовой кожуре), и к нему можно добавить сок лимона. В качестве настоя мож­но также использовать компоты на ксилите или готовить его на ягодах черной или красной смородины.

Рецептура (основной вариант окрошки): яблоки и перси­ки — по 200 г, груша или дыня — 100 г, вишня или слива — 200 г.

79. БУЛЬОНЫ. Бульон лучше всего готовить из кури­цы, индейки или говядины, предварительно очистив мясо от жира. В процессе варки нужно удалить пену и лишний жир; мясо варить с луковицей и морковью, добавляя при желании чеснок, перец, зелень и лавровый лист. Все спе­ции, а также соль, класть за 30—40 минут до окончатель­ной готовности мяса. После окончания варки бульон реко­мендуется процедить через марлю; он должен получиться прозрачным и нежирным. Возможны несколько способов его дальнейшего употребления: есть бульон с мясным пи­рожком; заправить бульон заранее отваренным рисом; от­варить в бульоне немного лапши или вермишели; мелко нарезать хлеб, приготовить гренки и есть бульон с гренка­ми; заправить бульон сырым яйцом. В последнем случае яйцо надо взболтать, довести бульон до кипения, влить в него яйцо при непрерывном помешивании и варить две-три минуты.

80. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ. Репу, морковь, пет­рушку, репчатый лук и порей нарезать дольками или бру­сочками и обжарить с жиром. Капусту нашинковать, поло­жить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, до­бавить пучок зелени и варить 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки заправить обжаренными корнеплода­ми, солью и специями. Если щи готовятся со свежими по­мидорами — нарезать их дольками и положить одновре­менно с овощами.

Рецептура: 160 г капусты, 15 г репы, 20 г моркови, 5,г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г лука-порея (по жела­нию), 45 г помидоров, 10 г маргарина, 5 г зелени, лавровый лист, перец (на одну порцию).

81. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Квашеную руб­ленную капусту промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, жир, немного бульона или воды и тушить сначала на сильном, затем — на слабом огне в тече­ние 1 часа. Коренья и лук нарезать, обжарить с оставши­мися жиром и томат-пюре и добавить в капусту за 10—15 минут до окончания тушения. Приготовленную смесь по­ложить в кипящий бульон или воду и варить 20—30 минут. Подавать со сметаной и зеленью.

82. ЩИ СБОРНЫЕ. Сварить бульон из курицы и говя­дины с костями (кости варят 2,5 —3 часа, мясо — 2 часа, курицу 40 —60 минут). Овощи готовить так же, как для щей из квашеной капусты. В глиняный горшок (или любую другую огнеупорную посуду) положить готовый мясной набор, залить бульоном с овощами, довести до ки­пения. Подавать с рубленым крутым яйцом, сметаной, зе­ленью.

83. ЩИ ИЗ КРАПИВЫ. Перебранную и промытую мо­лодую крапиву погрузить на 2—3 минуты в кипяток, отки­нуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10—15 минут. Морковь и репчатый лук обжарить на растительном масле, добавив за 2 минуты до окончания жарки зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, обжаренные овощи и варить 20—25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить нарезанные листи­ки щавеля, затем специи, перец, соль и, по желанию, сок лимона. Подавать со сваренным вкрутую яйцом, сметаной и зеленью.

84. ЩИ ИЗ ШПИНАТА. Приготовить мясной бульон, процедить и довести до кипения. Протереть через ситечко шпинат. Опустить в кипящий бульон шпинат и мелко на­резанные морковь, лук и петрушку, посолить, варить двад­цать минут.

85. ГРИБНЫЕ ЩИ. Приготовить грибной бульон. Для такого бульона обычно используют лучшие сорта свежих или сушеных грибов — белые, красные (подосиновики) и подберезовики. Свежие грибы нужно промыть, очистить, вырезав грибницу и сняв кожицу, затем нарезать; сушеные грибы нужно промыть и замочить на два-три часа для на­бухания. Грибной бульон варят с репчатым луком, морко­вью, солью и, при желании, с черным перцем. Затем бу­льон процеживают, удаляют лук и морковь, а вареные грибы режут помельче. Для приготовления щей бульон надо довести до кипения, а затем опустить в него грибы, на­резанные капусту, лук, морковь и зелень. Едят со сметаной.

86. СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ. Замочить фасоль на 5— 6 часов, затем варить до готовности в подсоленной воде (можно — с добавкой черного или красного перца). Слить отвар в отдельную кастрюлю, фасоль размять или про­пустить через мясорубку, заложить в отвар, перемешать (можно взбить в миксере). Обжарить в растительном масле немного ржаной муки, добавить воды, потушить, затем до­бавить эту заправку в фасолевое пюре и довести до кипе­ния.

87. СУП С РИСОМ И МОРКОВЬЮ. Морковь очис­тить, натереть на крупной терке вместе с петрушкой и сельдереем, добавить рис, посолить и варить до готов­ности.

88. СУП ИЗ ПОМИДОРОВ С СЫРОМ. Помидоры очистить от кожуры, нарезать и протереть. Смешать муку с растительным маслом, залить мясным или куриным бульо­ном и проварить; затем добавить протертые помидоры. В готовый суп добавить вареную вермишель, сверху посы­пать тертым сыром.

90. СУП С КАРТОФЕЛЕМ, ГРИБАМИ И МОРКО­ВЬЮ. Грибы слегка отварить, морковь очистить, нарезать и обжарить на растительном масле с петрушкой и сельде­реем. Добавить к моркови грибы, муку, залить кипятком, варить 5—10 минут, затем добавить нарезанный карто­фель, соль и приправы (тмин, майоран) и варить до готов­ности.

91. ЧЕСНОЧНЫЙ СУП. Отварить картофель в соле­ной воде в «мундире» до готовности, затем очистить, наре­зать кубиками и добавить протертый через мелкую терку чеснок. Приготовить мясной бульон (можно — с черным или красным перцем и лавровым листом), довести до ки­пения и залить им нарезанный картофель.

92. ОВОЩНОЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ, ФАСОЛЬЮ И СЫРОМ. Фасоль замочить на 5—6 часов, помидоры об­дать кипятком, снять кожицу и нарезать. Очистить и наре­зать картофель и морковь, добавить фасоль и помидоры, варить до готовности овощей. Перед окончанием варки посолить и добавить протертый через мелкую терку чес­нок, при подаче на стол добавить отварную вермишель и посыпать тертым сыром.

93. СУП С КАРТОФЕЛЕМ И ОВОЩАМИ НА МЯС­НОМ БУЛЬОНЕ. Приготовить мясной бульон; нарезать и потушить кабачки, помидоры, лук. Бульон довести до ки­пения и положить в него тушеные помидоры, кабачки, лук, зеленый горошек, нашинкованную капусту и нарезан­ные тонкими ломтиками картофель и морковь. Отварное мясо нарезать и опустить в суп вместе с зеленью перед по­дачей на стол.

94. СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Фрикадельки можно приготовить различными способами. Первый состоит в том, что делается обычная котлетная смесь из мясного говяжьего фарша, лука и булки (хлеба), пропущенных через мясорубку, и сырого яйца. Во втором случае хлеб исключа­ется, и фарш смешивается только с луком и яйцом. Фрика­дельки размером в половину или треть куриного яйца нужно опустить в бульон и, при желании, добавить карто­фель. Это мясное блюдо предпочтительнее котлет или зраз, которые требуется жарить в масле.

95. ГРИБНОЙ СУП-ПЮРЕ. Приготовить грибной бу­льон — так, как рассказано выше при описании грибных щей. Можно вместе с грибами сварить немного говядины или добавить в бульон мясной кубик. Отварные грибы и мясо откинуть, бульон процедить, довести до кипения и положить в него нарезанный картофель и морковь (можно добавить немного пшена или перловой крупы). Довести до готовности, процедить бульон еще раз, а грибы, мясо, кар­тофель и морковь пропустить через мясорубку. Смесь опустить в бульон и проварить при непрерывном помеши­вании пять-шесть минут. При подаче на стол заправить сметаной. Этот суп особенно вкусен, если использовать для его приготовления сушеные белые грибы.

Рецептура: 100—150 г сушеных грибов, 200—300 г мяса, три-четыре картофелины, одна морковь, одна луковица. Соль и перец — по вкусу.

96. РЫБНЫЙ СУП ИЗ КОНСЕРВОВ ЛОСОСЯ. Наре­занный сырой картофель залить водой, добавить луковицу, соль, перец, лавровый лист и варить почти до полной го­товности. Затем опустить в кастрюлю консервированного лосося и доваривать пять минут. Убрать и выбросить лук и лавровый лист.

97. УХА. Существует много вариантов приготовления ухи, зависящих в основном от сорта используемой рыбы. Отличная уха получается из судака, и в этом случае не тре­буется добавлять рыбу другого сорта; сборную уху можно приготовить из рыбной мелочи — подлещиков, окуней и красноперок. Менее желательна треска, к которой нужно что-нибудь добавлять — тех же окуней или лососевые кон­сервы. Во всех случаях рыбу чистят, нарезают достаточно крупными кусками и отваривают с луком, морковью, чес­ноком, лавровым листом, солью и черным перцем. Затем рекомендуется рыбный бульон процедить, а вареную рыбу отбросить и, по возможности, выбрать кости. В кипящий бульон опустить овощи — нарезанные картофель, мор­ковь; когда картофель почти сварится, добавить отварную рыбу, нарезанный репчатый лук, зелень и, при желании, томатную пасту или помидоры. Соль и перец — по вкусу.

98. СВИНИНА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. Мясо вымыть и нарезать кусками. На дно кастрюли налить рас­тительное масло, положить половину капусты, сверху — мясо, затем — оставшуюся капусту. Добавить красный перец, несколько горошин черного перца и четверть стака­на воды. Если капуста достаточно соленая, то мясо солить не надо; если слишком кислая — слить часть рассола и до­бавить еще четверть стакана воды. Варить на среднем огне около часа не перемешивая.

99. СВИНИНА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Мясо вы­мыть и нарезать ломтиками. Цветную капусту отварить в подсоленной воде почти до готовности, потом обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить свинину, добавив соль, перец и чеснок; затем добавить капусту и потушить все вместе несколько минут.

100. КЕБАП ИЗ СВИНИНЫ (кебап - национальное болгарское блюдо, приготовленное из жареных или туше­ных кусочков мяса в пикантном соусе). Мясо вымыть, на­резать кусками и уложить в глубокую кастрюлю с крыш­кой. Между кусками мяса положить луковицы целиком, зубчики чеснока, крупно нарезанные помидоры, лавровый лист, черный и красный перец, соль. Добавить масло, пол­стакана воды. Закрыть крышкой, придавить крышку гру­зом и поставить в духовку. Печь на слабом огне 2,5 часа не открывая. Подавать с гарниром из салата.

101. ДУРСАМ КЕБАП (от болгарского «дурсам» — встряхивать, трясти) — кебап, при приготовлении которо­го посуду надо время от времени встряхивать. Мясо вы­мыть, нарезать крупными кусками, залить водой так, что­бы она покрывала мясо, добавить подсолнечное масло и варить до выкипания воды (тушенку варить не надо). За­тем добавить крупно нарезанный лук, соль, закрыть кастрю­лю крышкой и встряхивать 5—6 минут, затем поперчить по вкусу и подавать на стол. На гарнир — соления.

102. ГУЛЯШ СБОРНЫЙ. Нежирное мясо (говядину и свинину в равных пропорциях) нарезать кубиками, обжа­рить на растительном масле, добавить помидоры, лук, чес­нок, лавровый лист и черный или красный перец, затем за­лить водой и тушить до готовности. Когда мясо будет почти готово, добавить в подлив натертый на мелкой терке сырой картофель или протертый черный хлеб.

103. ЦАХТОН (грузинское мясное блюдо — говядина под сметаной). Нежирную говядину отварить, мясо охла­дить и нашинковать мелкими кусочками. Приготовить за­правку: в нежирную сметану натереть на мелкой терке чеснок, добавить черный молотый перец и перемешать. Доба­вить нашинкованное мясо, перемешать, поставить в холо­дильник на 2—3 часа.

104. ФАРШ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. Фарш положить на сковородку, добавить подсолнечное масло, нарезанный лук, соль и 3—4 чайных ложки воды. Размешать и тушить, часто перемешивая. Через 10 минут снять с огня, запра­вить перцем и чабрецом и запекать 10 минут в духовке. За­лить взбитыми яйцами, посолить и печь еще 3—4 минуты. Подавать с зеленым салатом или сметаной.

105. ФАРШ С ВАРЕНЫМИ ЯЙЦАМИ. Вареные вкру­тую яйца нарезать кружками. Лук, помидоры, сыр натереть на крупной терке, смешать с фаршем, слепить восемь кот­лет. Котлеты обжарить, затем на четыре котлеты положить кружки вареного яйца, накрыть оставшимися четырьмя котлетами, обжарить и подать на стол.

106. КОТЛЕТЫ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ. Котлетный фарш лучше делать самим, предварительно очистив мясо (говя­дину) от жира и пленок. При использовании готового фарша нужно выбирать нежирный говяжий фарш, свиной не использовать. К 500 граммам фарша следует добавить пропущенные через мясорубку луковицу и три ломтика булки (хлеба), предварительно вымоченные в молоке. Смесь посолить, поперчить, перемешать с сырым яйцом (можно добавить в смесь 100 г творога или соевый фарш), сформировать котлеты и жарить их на растительном масле. Есть три способа приготовления котлет: жарить на масле до готовности; слегка обжарить с двух сторон, залить водой и тушить; не жарить, а готовить на пару (этот способ наиболее предпочтителен). Из котлетного фарша можно сформировать колобки размером с куриное яйцо (тефтели), налить на дно широкой кастрюли масло, уложить на­резанный кружками лук, сверху разместить тефтели, засы­пать их нарезанным луком, морковью, зеленью и тушить, подливая при необходимости воду. Можно приготовить зразы. Для этого делается фарш из смеси отварного риса, обжаренного лука, мелко покрошенного вареного яйца и сырого яйца, скрепляющего эту смесь. Сформированные котлеты нужно размять до толщины в один сантиметр, по­ложить в середину немного фарша и свернуть котлету на­подобие пирожка; затем — жарить до готовности или ту­шить, обжарив с двух сторон.

107. МЯСНОЕ СУФЛЕ. Отварную говядину, телятину или курятину дважды пропустить через мясорубку, доба­вить сырые яйца, растопленное сливочное масло и немно­го молока (можно — творог и хорошо промолотый соевый фарш). Смесь перемешать и взбить, выложить в формочки, предварительно смазанные маслом, и запечь в духовке.

108. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА. Большой кусок мяса, размером не меньше ладони и толщиной три-четыре сан­тиметра, натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают в масле со всех сторон до образования корочки. Затем мясо заливают водой, добавляют нарезанные овощи (лук, кар­тофель, морковь, зелень) и тушат на медленном огне до го­товности. Можно добавить грибы.

109. АНТРЕКОТ, РОМШТЕКС, БИФШТЕКС, ЛАН­ГЕТ. Эти мясные блюда французского и английского про­исхождения являются, по сути дела, натуральными отбив­ными говяжьими котлетами, которые жарятся на сковороде, в хорошо разогретом масле. Антрекот и ромштекс приго­товляются из спинной межреберной части говяжьей туши (толстого или тонкого края), причем мясо режется на куски толщиной примерно один сантиметр. Бифштекс и лангет готовятся из говяжьей вырезки, причем на биф­штекс мясо нарезается поперек волокон крупными куска­ми толщиной два-три сантиметра, а на лангет — более тон­кими ломтиками, толщиной менее одного сантиметра. Су­ществуют и другие различия; так, антрекот, ромштекс и лангет прожаривают до полной готовности, а в случае бо­лее толстого бифштекса имеются варианты: прожаренный или с кровью. В наиболее простом российском варианте все эти блюда фигурируют в качестве говяжьей отбивной, которая готовится так: нарезать мясо поперек волокон на куски желательной толщины, отбить, посолить и попер­чить, обжарить с двух сторон в масле. Мы рекомендуем го­товить лангет. В этом случае мясо нарезается тонкими ломтями, отбивается и обжаривается с двух сторон на ско­вороде в течение пяти-шести минут; затем добавляется не­много воды, и мясо тушится еще три-четыре минуты с об­разованием подлива.

110. РОСТБИФ — это еще одно английское блюдо, ко­торое готовится из говяжьей вырезки. В этом случае берет­ся большой толстый кусок мяса (около килограмма); мясо не отбивается, его солят, перчат и обжаривают со всех сто­рон в сковороде или латке в течение получаса, до образова­ния равномерной корочки. Затем блюдо доводят до готов­ности в духовке, регулярно поливая соком и жиром, в котором обжаривался ростбиф. Перед подачей на стол на­резают ломтиками; подают как горячим, так и холодным. Как и бифштекс, ростбиф готовится разной степени прожаренности: полупрожаренным (с кровью) или полностью прожаренным.

111. ОТБИВНАЯ В ЯЙЦАХ. Готовится так же, как лан­гет: мясо нарезается тонко и отбивается, масло на сковоро­де должно быть хорошо разогретым. Но перед тем, как жа­рить, ломтики мяса нужно окунуть в разболтанное сырое яйцо и обвалять в муке или сухарях — тогда отбивная полу­чается в поджаристой «шубе».

112. ВАРЕНАЯ ГОВЯДИНА. Вырезка или любой хоро­ший нежирный кусок мяса, сваренный в бульоне, являют­ся наиболее предпочтительным мясным блюдом для диа­бетика. Холодная вареная говядина, нарезанная на ломти­ки, прекрасно заменяет колбасу, ветчину и другие дорогие мясные изделия; ее можно есть с хреном, луком, чесноком, помидорами, огурцом. Приготовив отварную говядину (а также телятину, курицу или индейку), вы будете уверены, что в мясе нет никаких нежелательных добавок и содер­жится минимум жира. Таким же образом можно пригото­вить говяжий язык.

113. БЕФСТРОГАНОВ — превосходное блюдо, изо­бретенное, согласно легенде, поваром графа Строганова. Когда граф постарел, бифштексы и антрекоты стали ему не по зубам, так что повару пришлось придумать нечто более мягкое, но такое же вкусное; так появился бефстроганов. Существует несколько способов приготовления этого блюда, и вот один из них: мясо режут тонкими ломтиками и тщательно отбивают, затем ломтики нарезают на длин­ные кусочки («червячки») — длиной 3—4 см. и толщиной 0,5 см., солят, перчат и обжаривают в сливочном масле пять-шесть минут, регулярно помешивая. Затем заливают сметаной, добавляют нарезанный репчатый лук и тушат до готовности — еще восемь-десять минут. Блюдо вкусное, но следует учесть, что у него имеется недостаток — оно до­вольно жирное. Можно готовить его на растительном мас­ле и тушить не в сметане, а в воде.

114. ЛЕТНЯЯ КАПАМА (капама — турецкое блюдо из тушеного мяса с овощами и приправами; блюдо празднич­ное, поэтому не удивляйтесь, что готовят его в больших ко­личествах, из двух килограммов мяса). Мясо (говядину и свинину) вымыть, отделить от костей, нарезать кусками. Куриные ножки надрезать посередине. Мясо и курицу раз­ложить на дне большой кастрюли или латки, между ними положить очищенные целые луковицы, лавровые листы и черный перец. Сверху положить целые помидоры, дольки чеснока, засыпать красным перцем, залить растительным маслом, добавить 1/4 стакана воды. Кастрюлю несколько раз встряхнуть, закрыть крышкой и поставить на дно ду­ховки. Крышку прижать грузом. Тушить около двух часов, при необходимости доливая воду.

115. ТЕЛЯТИНА С ПОМИДОРАМИ. Мясо вымыть, нарезать кусками и залить водой так, чтобы вода только за­крывала мясо. До закипания снимать пену. Через 20 минут добавить нарезанный лук, подсолнечное масло и соль. Помидоры крупно нарезать и прибавить к готовому мясу, пе­ремешать и варить 10 минут. Заправить нарезанной зеле­нью петрушки и снять с огня.

116. ЗАЛИВНОЕ ИЗ МЯСА И ХОЛОДЕЦ. Для залив­ного и холодца необходимо приготовить крепкий пряный мясной бульон, в котором вместе с мясом (говядина или курица или то и другое) варятся кости. В бульон кладут одну-две луковицы, одну морковку, половину или целую головку чеснока, лавровый лист, перец и соль. Перец и соль необходимо класть с осторожностью, так как бульон для заливного готовится три часа, пока мясо как следует не разварится, а вода не выкипит наполовину. Мясо нужно отбросить и охладить, бульон тщательно процедить через марлю и дать ему остыть и отстояться. Когда бульон осты­нет, с его поверхности надо осторожно снять жир и пере­лить бульон в другую кастрюлю, оставив осадок на дне. Затем насыпать в стакан пищевой желатин (из расчета одна ст. ложка на литр бульона), залить кипяченой водой, помешать и оставить на час для набухания. Отварить яйца, мелко накрошить чеснок, нарезать кружками вареную морковь. Если готовится заливное, то в бульоне должен ва­риться кусок подходящего мяса (лучше — вырезки), кото­рый нарезается острым ножом на ломтики толщиной в по­ловину сантиметра. Для холодца подходит любое мясо; его снимают с костей, очищают от пленок и жил и мелко кро­шат или пропускают через мясорубку. Затем мясо выкла­дывается на дно суповой тарелки, сверху кладутся нарезан­ные кружками яйца, блюдо украшается кружками моркови и посыпается чесноком. Процеженный бульон нужно до­вести до кипения, залить в него воду с набухшим желати­ном и снова довести до кипения при непрерывном поме­шивании; затем залить мясо в тарелках, охладить до ком­натной температуры и поставить в холодильник. Желе застынет в течение одного-двух часов.

117. ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ. Промыть перцы, вырезать середину. Отварить рис, смешать его с мясным фаршем, добавить мелко нарезанный лук, сырое яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать заправку. Плот­но заложить заправку в перцы, обжарить их со всех сторон на растительном масле, долить воды и тушить до готовнос­ти. Можно подавать на стол со сметаной.

Рецептура: десять средних перцев, 500 г мясного фарша, 200 г отварного риса, одна-две луковицы, два яйца.

118. ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ. Крупные помидоры промыть, срезать с них верхушки, извлечь мя­коть. Приготовить заправку таким же образом, как для фар­шированных перцев, заложить ее в помидоры, слегка об­жарить на растительном масле с двух сторон (там, где видна заправка), залить кипятком и тушить до готовности. Мя­коть помидоров потушить отдельно, размять или проте­реть и добавить к блюду.

119. БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ.

Баклажаны разрезать пополам и потушить в растительном масле до полуготовности. Вырезать мякоть, мелко ее наре­зать и смешать с мелко нарезанной ветчиной, предвари­тельно обжаренным мясным фаршем и луком. Смесь посо­лить, поперчить, добавить сырое яйцо и тщательно пере­мешать. Фаршировать баклажаны и запечь их в духовке в течение 20 минут.

Рецептура: 500 г баклажанов, 150 г мясного фарша, 50 г ветчины, два яйца, одна-две луковицы. Вместо мясного фарша можно использовать отварную и мелко нарезанную говядину.

120. ГОЛУБЦЫ. Капустные листья слегка отварить в подсоленной воде. Начинку можно приготовить в различ­ных вариантах: из мяса с рисом (как для фаршированных перцев) или из мяса с луком и яйцом. В последнем случае мясной фарш нужно обжарить с луком и добавить в остыв­шую смесь сырое яйцо, соль, перец. С капустных листьев срезать утолщения стеблей, затем на середину каждого листа положить начинку, завернуть и перевязать ниткой. Обжарить голубцы с двух сторон, добавить немного воды (можно вместо воды использовать белое сухое вино) и ту­шить до готовности.

121. ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ И ТУШЕНАЯ. Вариант 1: говяжью печень нарезать и обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком.

Вариант 2: говяжью печень нарезать, обмакнуть в раз­болтанное яйцо, обвалять в муке или сухарях и обжарить на растительном масле.

Вариант 3: говяжью печень нарезать, слегка обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком, залить сметаной или водой и тушить до готовности.

122. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ. Говяжью печень наре­зать и обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком. Отварить яйца. Пропустить через мясорубку печень, вареные яйца и сливочное масло, переме- 1 шать с подливом, оставшимся после приготовления пече- '• ни, и пропустить смесь через мясорубку еще раз.

Рецептура: 500 г печени, две средних моркови, одна луко­вица, два-три вареных яйца, 50 г масла.

123. ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И ВЕТЧИНЫ. Теляти­ну нарезать и обжарить на растительном масле с нарезан­ными морковью и луком. Отварить яйца. Пропустить через мясорубку телятину, ветчину и вареные яйца, перемешать с подливом, оставшимся после приготовления телятины, до­бавить горчицы и пропустить смесь через мясорубку еще раз.

124. ПОПСКА ЯХНИЯ ИЗ ЦЫПЛЕНКА (националь­ное болгарское блюдо, приготовленное с большим количе­ством маленьких луковиц). Очищенный и вымытый лук обжаривают в масле. Прибавляют порционные куски мя­са, красный и черный перец, лавровый лист и бульон и ва­рят еще 10 минут.

125. КУРИНАЯ ЯХНИЯ С ГРИБАМИ. Свежие грибы почистить, вымыть и нарезать. Лук крупно нарезать и об­жарить в масле. Добавить грибы, 3—4 ложки бульона и ту­шить 5 минут. Добавить красный перец, оставшийся бу­льон и нарезанное куриное мясо. Перемешать и варить на слабом огне 10 минут.

126. КУРИНОЕ ФИЛЕ В ДУХОВКЕ. Мясо нарезать маленькими кусочками. Кабачок очистить, вымыть, наре­зать кубиками, вымочить в течение 1 часа, затем отжать. Продукты разложить на противень, добавить специи, мас­ло, соль, 2/3 стакана воды и перемешать. Печь в нагретой духовке 35 минут; в начале перемешать 2—3 раза. Подавать со сметаной.

127. ЦЫПЛЕНОК С КОНСЕРВАМИ «ЛЕЧО». Очистить, нарезать и обжарить в масле лук. Добавить бульон, крас­ный перец и лечо и варить до закипания. Вареное куриное мясо нарезать на порционные куски, положить в соус, по­солить, добавить петрушку и варить на слабом огне 5 минут.

128. ЦЫПЛЕНОК С ЧЕСНОКОМ. Цыпленка посо­лить и поперчить, обжарить в масле, добавить мелко наре­занный помидор, протертый чеснок и потушить на слабом огне 4—5 минут.

129. ПЕРКОЛЬТ ИЗ ЦЫПЛЕНКА (венгерское блюдо). Готовится так же, как и цыпленок с чесноком, но в соус добавляется 800 г обжаренного лука, 50 г сладкого перца и (по желанию) 600 г грибов.

130. ЦЫПЛЕНОК СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ. Цып­ленка вымыть, нарезать порционными кусками, капусту порезать соломкой. Половину капусты уложить в кастрю­лю, сверху — куски мяса и оставшуюся капусту. Посолить, добавить мелко нарезанные или натертые на терке поми­доры, подсолнечное масло, 2/3 стакана воды. Варить 1 час на среднем огне. За 10 минут до готовности заправить на­резанной петрушкой и горошинами черного перца.

Рецептура: цыпленок, 1 кочан капусты (1,5 кг), 3 поми­дора (можно консервированных), 1 чайная ложка соли, чер­ный перец горошком.

131. ЦЫПЛЕНОК В БУМАЖНОМ ПАКЕТЕ. Цыплен­ка вымыть, натереть солью и растительным маслом. Можно также поперчить, натереть давленым чесноком, майонезом, обвалять в мелко порезанной зелени (зеленый лук, укроп, петрушка, кинза и т. д.). Бумажный пакет сма­зать с двух сторон сливочным маслом, положить в него цыпленка, вложить в другой пакет. Печь в предварительно нагретой духовке на сковородке или на противне полтора часа, часто переворачивая. По вкусу цыпленок будет напо­минать приготовленного в гриле. Так же можно готовить цыпленка в фольге.

132. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ. Имеется два способа их приготовления. В первом случае нужно очистить куриную тушку от кожи и жира, снять мясо с костей, пропустить его через мясорубку и приготовить котлетный фарш — таким же образом, как описано выше, в случае котлет из говяди­ны. Затем куриные котлеты жарятся или тушатся в масле. Второй способ — котлеты по-киевски. Вырезают куриное филе (грудина или «белое» мясо), отбивают его, солят, перчат, смачивают в разболтанном яйце и обваливают в муке или сухарях; затем жарят пять-шесть минут в хорошо разогретом масле. Такими же способами можно пригото­вить котлеты из индейки.

133. ЦЫПЛЯТА ТАБАКА. Во-первых, это блюдо жела­тельно готовить из цыпленка или молодой курицы с не­жирным нежным мясом; во-вторых, для него нужна большая сковородка с крышкой. Куриную тушку разрезать по­полам, кожицу не снимать; половинки тушки отбить, при­дав им плоскую форму, посолить и поперчить. Жарить на сковородке, в хорошо разогретом масле, следующим обра­зом: положить обе части на сковороду, прикрыть крыш­кой, крышку придавить гнетом (например, тяжелой ступ­кой); обжарить с одной стороны, снять крышку, перевер­нуть половинки цыпленка и обжарить под гнетом с другой стороны.

134. СОСИСКИ С СЫРОМ. С сосисок снять целло­фан, сделать ножом продольные надрезы, вложить ломти­ки сыра и зажарить в духовке. Можно посыпать перцем или другими специями. На гарнир — кислая капуста, овощной салат.

136. ОТВАРНОЙ КАРП. Очистить и нарезать морковь, обжарить на растительном масле с добавкой сельдерея и петрушки, залить водой, посолить и довести до кипения. В отвар опустить рыбу, нарезанную на порции, и варить 10—15 минут.

137. КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ОВОЩАМИ. Нарезать рыбу на порции, посолить, поперчить, уложить в смазан­ную растительным маслом латку, добавить консервиро­ванные маринованные овощи с соком и запечь до готовности. Затем вынуть готовую рыбу, к овощам добавить му­ку, размешанную в небольшом количестве воды, и прова- -рить для получения соуса. В него можно добавить томат­ную пасту или кетчуп.

138. КАРП, ТУШЕННЫЙ В ВИНЕ. Нарезать рыбу на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить; затем залить белым сухим вином и запечь. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и тертым хреном.

139. КАРАСЬ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ. Рыбу очис­тить, нарезать кусками, посолить и поперчить. Из головок и хвостов сварить рыбный бульон. Растопить в латке мас­ло, положить рыбу, посыпать тертым хреном, добавить не­много рыбного бульона и слегка протушить. Затем доба­вить сметану и тушить до готовности.

140. КАМБАЛА В ЯЙЦАХ. Камбалу небольших разме­ров очистить, посолить, поперчить, обжарить с двух сто­рон, посыпать зеленью и нарезанным луком и залить раз­болтанным яйцом.

141. ЖАРЕНЫЙ СУДАК. Рыбу очистить, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на растительном масле.

142. ОТВАРНОЙ СУДАК. Вариант 1. Рыбу очистить, нарезать кусками, залить водой и отварить. В бульон доба­вить луковицу, морковь, соль, перец, лавровый лист; при желании — чеснок.

Вариант 2 — отварной судак по-польски. Отварить рыбу. Приготовить заправку из нарезанных отварных яиц и растопленного сливочного масла, залить этой заправкой рыбу при подаче на стол.

143. ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА. Отварить рыбу, приго­товив крепкий рыбный бульон — как описано в предыду­щем рецепте. Опустить в кипяченую воду желатин — для набухания (см. рецепт 116 для мясного заливного). С отварной рыбы снять кожу, очистить от костей и выложить в глубокую тарелку; бульон процедить, довести до кипения, влить в него воду с желатином и снова довести до кипения, непрерывно помешивая. Залить бульон в тарелки с рыбой, охладить и поставить в холодильник. Заливное можно при­готовить и из других сортов рыбы, но судак подходит для этого лучше всего.

144. РЫБНОЕ ФИЛЕ С ЯБЛОКАМИ. Яблоки, лук и сельдерей натереть на крупной терке, перемешать и уло­жить на дно латки, предварительно смазанной раститель­ным маслом. Отделить яичный белок, взбить его с моло­ком и томатной пастой; уложить рыбное филе в латку, по­солить и залить смесью. Запечь в духовке.

Рецептура: 500 г рыбного филе, 150—200 г яблок, 30 г сельдерея, одна луковица, белок от трех яиц, половина ста­кана молока, 50 г томатной пасты.

145. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ. Вариант 1. Лучше всего для рыбных котлет подходят судак, треска или морской окунь; можно использовать минтая. Рыбу очищают, удаляют кости и пропускают через мясорубку вместе с булкой (хле­бом) и репчатым луком. Смесь посолить, поперчить, доба­вить сырое яйцо и сформировать котлеты. Жарить на рас­тительном масле.

Вариант 2. Сварить рыбное филе в подсоленной воде, удалить кости, рыбу размять или пропустить через мясо­рубку. Сварить картофель в мундире, очистить и тоже раз­мять, затем добавить к рыбному фаршу. Муку размешать в молоке, добавить к котлетной смеси и перемешать; можно добавить яйцо или яичный белок. Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, посолить, поперчить и жарить на растительном масле.

Рецептура: 250 г рыбного филе, 250 г картофеля, 50 г муки, треть стакана молока.

146. ТРЕСКА С ХРЕНОМ. Отварить треску, очистить от кожи и костей, нарезать кусочками. Отварить карто­фель, нарезать кружками и так же нарезать соленые огур­цы. Приготовить заправку из майонеза с хреном. Смешать картофель и огурцы с рыбой, добавить заправку.

147. ТРЕСКОВАЯ ПЕЧЕНЬ. Извлечь печень из кон­сервной банки, не выливая при этом жир. Мелко нарезать печень, репчатый лук и вареные яйца, смешать и залить жиром. Можно чуть-чуть подсолить.

148. КРЕВЕТКИ. Отварить креветки, очистить их и мелко нарезать. Мелко нарезать отварной картофель и огурцы, смешать с креветками, добавить зеленый консер­вированный горошек, посолить, заправить майонезом.

149. СЕЛЕДКА ПОД «ШУБОЙ». Разделать соленую селедку — очистить от костей и нарезать на кусочки. Отва­рить свеклу, морковь, картофель (как для винегрета, в ко­журе), очистить и мелко нарезать. Нарезать кружочками репчатый лук, натереть вареное яйцо. На блюдо уложить тонкий слой картофеля, затем слой селедки и слой лука, который заливается майонезом. Затем выложить слоями картофель, морковь, свеклу, причем каждый слой пропи­тывается майонезом. Сверху украсить тертым яйцом. Пять слоев — селедка, лук, картофель, морковь и свекла — мож­но повторить.

150. ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЬДИ (рубленная селедка или се­ледочное масло). Очистить соленую сельдь, выбрать кости, отварить яйца. Дважды пропустить через мясорубку сельдь, вареные яйца и сливочное масло, тщательно пере­мешивая смесь.

Рецептура: паштет — две средние селедки, два вареных яйца, 30 г масла; селедочное масло — одна средняя сельдь, одно яйцо, 100 г масла.

151. ПАШТЕТ (ПАСТА) ИЗ САРДИН. Натереть на мелкой терке сыр, размять консервированные сардины, добавить немного сливочного масла и тщательно растереть смесь ложкой. Можно добавить лимонный сок — по вкусу. Этот паштет намазывают на хлеб, на гренки и фаршируют им вареные яйца с удаленным желтком.

Вариант 2 — омлет с зеленым луком. Взбить два яйца, добавить две-три ст. ложки молока или сметаны, мелко на­резанный зеленый лук, соль, перемешать и жарить с двух сторон на сливочном или растительном масле.

Вариант 3 — омлет с горошком. Готовится как в пре­дыдущем случае, но вместо лука добавляется зеленый кон­сервированный горошек. Можно сочетать лук и горошек.

Вариант 4 — омлет с сыром. Натереть на мелкой терке 20—30 г сыра (голландского, российского или любого дру­гого), добавить к двум яйцам, добавить одну-две ст. ложки сметаны или молока, посолить, поперчить и вылить смесь на сковородку. Жарить с двух сторон на сливочном или растительном масле.

Вариант 5 — омлет с творогом. Готовится как в пре­дыдущем случае, но сыр заменяется творогом; смесь необ­ходимо тщательно растереть.

153. ПАШТЕТЫ ИЗ ТВОРОГА. Вариант 1: к творогу добавить молоко, растереть и добавить мелко натертые морковь и сельдерей, посолить, перемешать.

Вариант 2: к творогу добавить молоко, растереть и до­бавить натертый на мелкой терке чеснок, посолить, пере­мешать.

Вариант 3: к творогу добавить молоко, растереть и до­бавить натертый на мелкой терке острый сыр, посолить, перемешать.

154. ПАШТЕТ ИЗ СЫРА С ВЕТЧИНОЙ. Нежирный сыр натереть на мелкой терке и добавить пропущенную через мясорубку ветчину, мелко нарезанный лук и немно­го молока. Посолить, перемешать, растереть ложкой.

155. САЛАТ ИЗ ЯИЦ И СЫРА. Отварить яйца, наре­зать их или протереть на крупной терке; затем протереть на крупной терке сыр, перемешать с яйцами и заправить сме­таной или майонезом. Не солить.

156. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА. Вариант 1 - яйца, фаршированные сардинами. Отварить яйца, разрезать по­полам, удалить желток. Половину желтка растереть с кон­сервированными сардинами (добавляя немного масла из консервов) и этой смесью начинить яйца. В смесь можно добавить мелко натертый острый сыр. Подавать на стол под майонезом.

Вариант 2 — яйца, фаршированные свеклой. Способ приготовления такой же, как в предыдущем случае, только желтки растирают с вареной свеклой. Подают на стол под майонезом.
9. БЛЮДА С СОЕЙ
Соевый растительный белок отлично заменяет мясо и не содержит холестерина; это превосходный продукт пита­ния, особенно для лиц пожилого возраста. В продаже име­ются всевозможные изделия из текстурированного соевого белка сублимационной сушки — бифштексы, гуляши и тому подобное, но самый часто встречающийся продукт — соевый фарш. Используя его, надо учитывать следующие обстоятельства: соевый белок, к сожалению, не дешевле мяса; соевый белок безвкусен, поэтому его используют как добавку к мясу или заправляют специальными приправа­ми — например, «вегетой» или протертыми бульонными кубиками. Предварительная обработка сухого (сублимиро­ванного) соевого белка такова: белок засыпают в кипящую воду и отваривают 29—30 минут на малом огне, затем за­крывают крышкой и оставляют еще на 15 минут для набухания (в результате продукт весит в пять раз больше, чем сухая соя). Набухший соевый белок нужно промыть на дуршлаге кипяченой водой, после чего он готов к исполь­зованию.

157. ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ. Перловую крупу замочить и отварить до готовности; сухую сою отварить, промыть, заправить растертым мясным кубиком и пассерованным луком. Капусту нашинковать, отварить до готовности, слить воду. Смешать капусту с перловкой и соей, добавить кетчуп, лавровый лист, зелень, растительное масло; ту­шить 20—25 мин.

158. КОТЛЕТЫ С СОЕЙ. Сою отварить, промыть, за­править пассерованным луком, пропустить вместе с мясом через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец; перемешать, сформировать котлеты, запанировать в отрубях и жарить на растительном масле.

159. ЗРАЗЫ ИЗ СОИ. Приготовить такой же фарш, как для котлет. Приготовить начинку из пассерованного лука, рубленного вареного яйца и зелени. Из фарша сделать ле­пешки толщиной 1 см, на середину лепешек выложить на­чинку, соединить края лепешек, обвалять в отрубях и жарить.

160. БЛИНЧИКИ С СОЕВОЙ НАЧИНКОЙ. Пригото­вить тесто для блинов, поджарить тонкие блины. Пригото­вить начинку из сои, смешанной с луком, растительным маслом и мясным кубиком. Заправить и обжарить блинчики.

161. АЗУ ИЗ СОИ. Сухую сою отварить, промыть, за­править мясным кубиком. Положить подготовленную сою в глиняный горшочек, добавить пассерованный лук, то­мат-пюре и соленые огурцы, налить немного воды и ту­шить 15—20 минут. В конце добавить чеснок, лавровый лист и зелень.

Вероятно, рецепты сладкого наиболее интересны для больных диабетом, и мы хотели бы отметить, что этих ре­цептов не так уж много, но и не так уж мало. В первом раз­деле данного Приложения были приведены рецепты муч­ных блюд на ксилите — сладкого и творожного кексов, пе­ченья с творогом, шарлотки с яблоками (см., например, позиции 3, 4 и 10), а во втором разделе (позиция 16) — ре­цепты разнообразных фруктовых салатов. В последнем, одиннадцатом разделе, мы познакомим вас со способами приготовления варенья и компота на ксилите. Но этим наш список не исчерпывается. Не падайте духом и читайте дальше.

162. МОРОЖЕНОЕ. Как уже не раз упоминалось, мо­роженое в небольших количествах диабетикам есть не воз­браняется. Однако возникает вопрос — какое мороженое предпочесть? Ведь существуют десятки его сортов, разного вкуса и цвета, с вафлями и шоколадом, со всевозможными добавками и весьма различной ценой. Мы рекомендуем вам отечественное мороженое в самом чистом виде — двухсотграммовые брикеты крем-брюле, шоколадного и смо­родинового мороженого. Оно, во-первых, вкусное; во-вто­рых, дешевое; в-третьих, в нем нет дополнительных сла­достей в виде вафель или шоколада. Вы можете приобрести несколько брикетов, хранить их в морозилке холодильни­ка и есть мороженое, так сказать, в «натуральном» виде. А можете разнообразить ассортимент собственными си­лами.

Вариант 1 — кофе-гляссе. Охладите кофе (или напиток из смеси кофе и какао без сахара) в холодильнике, разлей­те по чашкам и добавьте в чашку 5—6 чайных ложек моро­женого.

Вариант 2 — мороженое с орехами. Мелко нарежьте грецкие орехи и смешайте с мороженым. Во время переме­шивания мороженое начнет таять, поэтому выдержите смесь некоторое время в морозилке.

Вариант 3 — мороженое с фруктами. Наиболее подхо­дящими для такого десерта являются дольки яблока, апельсина, мандарина и грейпфрута.

163. ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ. Это сладкое блюдо в нашем случае готовится из свежих ягод и фруктов, а также из ком­потов и отваров на ксилите и сухого белого и красного вина с добавлением желатина (см. рецепты мясного и рыб­ного заливного). Желатин для быстрого растворения пред­варительно замачивают в холодной кипяченой воде, затем сливают воду и опускают набухший желатин в кипящий компот или отвар. Жидкость разливают в специальные формочки или чашки (пиалы), охлаждают до комнатной температуры и ставят для застывания в холодильник (но не в морозилку). Вот несколько рецептов желе:

Вариант 1 — лимонное желе. Срезать с лимона кожуру, измельчить, кипятить в литре воды с добавлением ксилита (по вкусу) и желатина (25 г). В конце, когда сироп приоб­ретет отчетливый лимонный привкус, выжать в него сок целого лимона, процедить и разлить по формочкам.

Вариант 2 — винное желе. Взбить два яичных белка с добавлением 1/2 стакана сухого белого вина, затем доба­вить ксилит, желатин, залить кипятком (0,5—0,6 литра) и довести до кипения. Затем дать сиропу отстояться, проце­дить и разлить по формочкам.

Вариант 3 — желе с фруктами. Сироп готовят так же, как в первом варианте, используя кожуру и сердцевину фруктов, белое или красное вино, с небольшой добавкой ликера, муската или мадеры. Апельсины, грейпфруты и мандарины очищают от кожицы и зерен, кладут в форму и заливают свежими. Яблоки, груши, абрикосы, персики и т.д. следует предварительно проварить в сиропе, чтобы они стали мягкими.

Вариант 4 — клюквенное желе. Отжать сок из ягод (200 г), выжимку залить кипятком (0,5 литра) и проварить. Процедить отвар, добавить ксилит и набухший желатин (25 г), дать сиропу вскипеть, потом охладить его, снова процедить. Смешать с отжатым свежим соком и разлить по формочкам.

Дальнейшие варианты зависят от вашей фантазии и на­личия ягод, фруктов, компотов и варений на ксилите.

164. МУСС. Это сладкое блюдо готовится, как и желе, из свежих ягод и фруктов, а также из компотов и отваров на ксилите и сухого белого и красного вина с добавлением желатина, но, в отличие от желе, мусс предварительно взби­вают в миксере. Вот один из возможных рецептов — ягод­ный мусс.

Размять ягоды ложкой и протереть их через сито, пре­вратив в ягодное пюре (для этого годятся мягкие ягоды — малина, земляника, клубника, но можно испытать удачу и с черникой, смородиной или клюквой). Выжимки залить кипятком, проварить около десяти минут, процедить, до­бавить в отвар ксилит (по вкусу) и набухший желатин, снова довести до кипения и охладить. В сироп добавить ягодное пюре, 1 ст. ложку ликера и взбить в миксере, затем разложить по формочкам и поставить в холодильник. Перед подачей на стол мусс и желе можно украсить сверху ломтиком мороженого или взбитых сливок (см. пози­цию 169).

165. МОРКОВНЫЙ ТОРТ. Морковь очистить и проте­реть на мелкой терке, смешать муку с содой, солью, моло­тыми орехами и толчеными сухарями. Смешать яичные желтки с двумя третями фруктозы, ягодным соком, кори­цей и гвоздикой, взбить до образования пены, осторожно добавить в смесь муку с орехами, а затем — натертую морковь, и все перемешать. Яичные белки взбить с оставшейся фруктозой и тоже добавить к тесту. Форму для выпечки смазать маргарином, тесто поместить в форму и выпекать в духовке на средней решетке 45 минут при температуре 175 градусов.

166. ОРЕХОВЫЙ КОРЖ. Для него, как и для морков­ного торта, необходимы орехи двух-трех сортов (напо­мним, какие орехи имеются в продаже: грецкие, лесные или фундук, миндальные, арахис и кокосовые). Также не­обходимы кукурузная или гречневая мука и немного изюма. Изюм вымойте и положите в теплую воду для набу­хания, орехи измельчите. Замесите тесто на молоке, до­бавьте в него немного соли и соды, орехи, изюм и расти­тельное масло. Смажьте форму маслом (можно взять ско­вороду), выложите тесто слоем в один сантиметр, посыпьте сверху орехами и смажьте маслом. Выпекать 30 мин. в силь­но разогретой духовке.

167. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ЯБЛОКАМИ. Яб­локи очистить от кожуры и сердцевины, натереть на круп­ной терке и уложить слоем в латку, днище которой предва­рительно смазано маслом. Приготовить смесь из нежирно­го творога, растертого с яичным желтком, манной крупой и ксилитом, с добавкой лимонного сока и, при необходи­мости, небольшого количества воды. Смесь чуть-чуть по­солить. Яичный белок взбить и добавить в смесь, залить смесью яблоки и выпекать в духовке в течение 15 минут.

168. ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ. Смешать нежирные творог и йогурт, добавить лимонный сок и ванилин, слегка взбить в миксере. Отделить яичный белок, добавить в него фруктозу и тоже взбить в миксере, затем смешать с творогом. Подготовить форму для выпечки: смазать ее маслом и на­сыпать на дно немного отрубей. Смесь выложить в форму, запекать в духовке 30 мин., затем держать в закрытой ду­ховке еще два часа. Перед подачей на стол охладить.

169. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ИЛИ КРЕМ ИЗ СЛИВОК.

Это блюдо представляет собой нежный крем на ксилите, менее жирный, чем крем из сливочного масла и сгущенно­го молока, которым заправляют обычные пирожные. При­готовление взбитых сливок сопряжено с некоторыми тонкостями. В классическом варианте нужно сбивать сливки жирностью не менее 30%, причем сам процесс сби­вания осуществляется либо вручную, либо ручным миксе­ром, либо с помощью кухонного комбайна, который рабо­тает с открытой крышкой (имеется в виду крышка емкос­ти, в которую помещают продукт для сбивания — многие комбайны в целях безопасности работают только с закры­той крышкой, и в них вы сливки не собьете). Последнее условие связано с тем, что в процессе сбивания нужно обес­печить доступ воздуха к сливкам, чтобы получилась рых­лая воздушная масса.

Но мы предложим вам рецепт с добавлением желатина, что позволяет готовить крем из сливок пониженной жир­ности — например, двадцатипроцентных и даже ниже. Кроме того, можно использовать любой кухонный ком­байн или миксер, даже такой, в котором крышку надо обя­зательно закрывать. Действуем следующим образом: зама­чиваем на два часа желатин в небольшом количестве моло­ка, затем нагреваем молоко с желатином на очень слабом огне, непрерывно помешивая (чтобы желатин не приго­рел) и не доводя до кипения. Набухший желатин быстро растворяется. Ждем, когда смесь охладится (в этот момент можно добавить к ней ложечку ликера, ванилин, кофе, какао или фруктовый ксилитный джем — тогда изделие приобретет соответствующий привкус). В охлажденную смесь молока и желатина добавляем ксилит и вливаем ох­лажденные сливки; затем смесь взбиваем (4—5 минут с ис­пользованием миксера или кухонного комбайна), разлива­ем в формочки или чашки и помещаем в холодильник, чтобы изделие окончательно охладилось и застыло. Полу­чается нежный сладковатый крем из сливок на ксилите, который можно есть либо использовать для заправки тор­тов и пирожных.

170. БУЛОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ. Для их начинки нужно приготовить взбитые сливки или творог с ксилитом, а сами булочки выпекаются из заварного теста. Чтобы приготовить его, доведите до кипения воду, раство­рите в ней сливочное масло или маргарин, добавьте не­много соли, а затем, не снимая посуду с огня, всыпьте му­ку, непрерывно перемешивая смесь. Смесь нужно варить не более одной-двух минут, затем снять с огня, охладить до семидесяти градусов и, продолжая помешивать, добавить поочередно яйца. Получится несладкое заварное тесто, ко­торое должно иметь определенную консистенцию, так как булочки из слишком крутого теста плохо поднимаются, а из слишком жидкого — расплываются. Смажьте противень растительным маслом и выложите на него столовой лож­кой кругляши из теста на расстоянии пять сантиметров друг от друга; если консистенция теста нормальная, то кругляши будут расплываться, но только чуть-чуть. Выпе­кать булочки в духовке следует при температуре 200—210 градусов в течение 30—35 минут. Если все сделано пра­вильно, булочки подымутся и будут внутри пустыми. Над­режьте их с края и заложите начинку, взбитые сливки или творог.

171. ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ. Взять крупные крепкие яблоки (антоновка, семиренка, джонатан) и осторожно вырезать сердцевину. Приготовить смесь из дробленых грецких орехов, меда, лимонного сока и корицы, дать ей застыть в холодильнике, затем фарши­ровать смесью яблоки. Поместить яблоки в латку, налить немного воды и запекать 20—30 минут.

172. КОНФЕТЫ ЯБЛОЧНО-ОРЕХОВЫЕ. Очистить яблоки, пропустить их через мясорубку, добавить ксилит и уварить яблоки в собственном соку и небольшом количе­стве воды до консистенции густого пюре. Измельчить орехи двух сортов (например, грецкие и фундук), добавить их в пюре и немного поварить. Получившуюся массу рас­катать подобно листу теста толщиной в один сантиметр и нарезать конфеты. Можно провести эксперимент — доба­вить в яблочное пюре в процессе варки немного лимонно­го сока.

Рецептура: 300 г очищенных яблок, 150 г ксилита, 1/4 стакана воды, 200 г орехов.

173. КОНФЕТЫ ТИПА «КЛЮКВА В САХАРЕ». Для этого изделия необходимо подобрать ягоды — ту же клю­кву или хорошую сочную черноплодную рябину. Ягоды переберите, промойте и просушите; из части ксилита при­готовьте в ступке аналог сахарной пудры. Остальной кси­лит разотрите с яичным белком и, если ягоды сладкие, до­бавьте лимонный сок. Затем обваляйте каждую ягодку в смеси и в ксилитнои пудре и разложите для просушивания.

174. МЮСЛИ — это швейцарское блюдо, представ­ляющее собой нечто вроде сладкой каши. Сейчас мюсли продается в магазинах в виде сухой смеси или батончиков, напоминающих небольшие шоколадки, но вы можете при­готовить это блюдо сами — их орехов, изюма, зерна, раз­личных зерновых хлопьев и молока. Единственным неже­лательным продуктом является изюм, поэтому не берите его слишком много. Орехи мелко порежьте, разомните зерновой андреевский хлебец, добавьте хлопьев, вымойте изюм, смешайте все эти ингредиенты и залейте молоком 3,5%. Едят это блюдо в холодном виде, и подходящий для вас рецепт вы можете установить сами. Мы рекомендуем такой состав: стакан молока, один андреевский хлебец (один кружок), две ст. ложки орехов, одну ст. ложку изюма (без верха), хлопья — по вкусу.
11. ВАРЕНЬЕ И КОМПОТ НА КСИЛИТЕ
175. ВАРЕНЬЕ НА КСИЛИТЕ. Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусоч­ки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов (ошпарить их кипятком); положить в тазик или ка­стрюлю, залить водой из расчета один стакан на 1 кг про­дукта и варить до кипения. Когда смесь закипит, появится пена; ее надо снимать и варить продукт на слабом огне, пока пены практически не будет. В этот момент нужно за­сыпать ксилит из расчета 0,9—1,2 кг на 1 кг исходного про­дукта и варить далее до готовности около 30 мин. — на сла­бом огне и регулярно помешивая, чтобы ксилит не пригорел. Количество ксилита на 1 кг исходного продукта зависит от того, варите ли вы варенье из сладких или кислых ягод; для сладких достаточно брать килограмм ксилита на кило­грамм ягод, для кислых — добавить немного больше кси­лита. Хранить варенье в холодильнике не рекомендуется; лучше — в погребе. Если ксилит кристаллизовался, варе­нье можно переварить. Оно не портится в течение двух-трех лет.

176. КОМПОТ НА КСИЛИТЕ. Приведенный ниже ре­цепт является одним из многих возможных, но преимуще­ство его в том, что ягоды варить не требуется. Нужно ото­брать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести блан-шировку ягод или плодов трижды и разложить их по бан­кам (литровым, двухлитровым или трехлитровым), запол­няя каждую банку примерно на треть. Приготовить сироп на ксилите — из расчета 100—130 г ксилита на литр воды — и залить горячим сиропом каждую банку до краев; затем плотно закупорить (достаточно полиэтиленовой крышки) и укрыть подушками и одеялами. Держать в тепле сутки, чтобы компот настоялся. Хранить компот лучше всего при температуре плюс пять-семь градусов, в холодильнике или погребе. Он не портится в течение двух-трех лет.