Кондитерлік өнімдер
жүктеу/скачать 67.33 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ұннан жасалған кондитер өнімдері. «
| Қанттыкондитер өнімдері. Тағам ретінде қолданылатын қант адам организмінің қалыпты тіршілік етуіне бірден бір қажетті химиялық заттар - қанттар мен көмірсулар тобына жатады. Көмірсу жән май алмасуының бұзылуымен бірге жүретін кейбір ауруларда (диабет, семіру) қантты пайдалануды бірден шектеген жөн. Дене еңбегімен жеткілікті дәрежеді айналыспағанда, әсіресе қарт адамдарға қантты мөлшерден тыс пайдалану жүрек-қан тамыр ауруларын туғызады. Қант күрделі (крахмал, лактоза, сахароза) және қарапайым (глюкоза, фруктоза) болып екі топқа бөлінеді. Ең кең тараған күрделі қант - крахмал нанның,
Картоптың, жарманың құрамында болады. Көкөністерде, жемістерде және басқа кейбір азық-түліктерде крахмалдан басқа, лактоза (cүт қапты), өзіндік ас қанты – сахароза (қызылша немесе қант құрағы) бар. Бұл өнімдерде жай қант та кездеседі, олардың ішінде ең жиі тарағаны глюкоза (виноград қанты) және (жеміс- жидек қанты). Глюкозаның көп мөлшері – жүзім шырынында, ал фруктозаныкі - жеміс-жидектер мен балда болады. Қарапайым қант (әсіресе глюкоза) организмге жеңіл сіңеді және бәрінен де көп мөлшерде энергия береді, сондықтан оларды шұғыл түрде адамның әл–қуатын молайтатын заттар қажет болған кезде пайдаланған жөн. Ас қантын сахарозаны – қант қызылшасының тамырынан және қант құрағынан алады. Ас қорыту кезінде әлсіз қышқылдар мен ферменттердің әсерімен ас қанты глюкоза мен фруктозаға бөлініп организмге тез сіңеді. Ұннан жасалған кондитер өнімдері. «Кондитерлік өнім» ұғымы әртүрлі өнімдерді қолға алады. Оларды барлығына тәтті дәм келіседі. Ортақ түсінік бойынша кондитерлік өнімдерге қант пен какаодан, сонымен бірге ұннан жасалған кондитерлік өнімдер және балмұздақтар жатады. Бұлардың барлығы тағам өнімдері болып саналады. Сол себепті оларды дайын түрінде немесе дайындалған түрінен де адамзат ағзасына тағам болып қызмет етеді. Бұл жағдайда аурулардан да сақтайды. Тағам өнімдері ағзаға керекті заттар арқылы энергия тізімін қамтамасыз етеді. Бұл жағдайда көбінесе калориялы тағамдар туралы соның ішінде минералды заттар мен ақуыз және дәрумендер мен қамтамасыз етеді. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің қантты кондитер өнімдерінен айырмашылығы – құрамында ұнның болуы. Оларға: -печенье -пряниктер, вафли -кекстер -пирожные -торттар және т.б Рецептурасына және дайындау ерекшілігіне байланысты печенье қантты, созылмалы және май қоспалы болады. Қантты печенье - тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Созылмалы печенье - эластикалы серпіледі, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптасу кезінде өнімдерді тесуі, ол қамырдан газ тәрізді заттарды бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен. Сдобное печенье – басқаларға қарағанда оған сливочный май қосылады. Галеттер - тік төртбұрышты, квадрат немесе домалақ формалы беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер. Галеттердің қамырын ашытқымен дайындайды және (25-60 мин) ұзақ уақыт араластырады, 32-37 0 температурада пісіреді. Пряниктер татымды тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда қант және су мөлшері көп, май су немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған. Сырцовый пряниктер – түсі ақшыл, глазурленген және глазурленбеген сироппен. Вафли - сұйық бұлғанған қамырдан беттері әртүрлі формалы түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер. Кексті өте май қоспалы қамырдан цукат , мейіз, корица, жаңғақ қосып жасайды. Кекстерді екі түрлі жолмен дайындайды. - дрожбен және химиялық борпылдатқышпен - химиялық борпылдатқышпен Пирожное мен торттар - жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант, белок бар. Дайындау тәсілдері мен құрамына қарай пирожное және торттар бірнеше топтарға бөлінеді. - үгілмелі - бисквитті - қабатты - миндаль-жаңғақты - қайнатылған және т.б Технологиялық нұсқау Шоколад, жаңғақ, ванилин қосылған суфле
жүктеу/скачать 67.33 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||