Кондитерлік өнімдер
Технологиялық процесстің қысқаша сипаттамасы
жүктеу/скачать 67.33 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Азық-түлік атауы
- Сыбаға көлемінің есебі
- Пудинг сухарный
- Технологиялық процесстің қысқаша сипаттамасы
- Алмадан жасалған печенье
- Қаймақ қосылған печенье
- Физикалық – химиялық көрсеткіштері.
- 4. Қорытынды
- 5. Пайдаланған әдебиеттер тізімі
Пудинг сухарный
Алмадан жасалған печенье
Қаймақ қосылған печенье Қант қосылған жаңғақ Зерттеу бөлім Ұнның органолептикалық көрсеткіштері. Түс- ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі – ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі - ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі - ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады. Иісі - қара бидай ұнына тән болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмауы керек. Дәмі – қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайа болады. Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егер де кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі. Ұнды сақтау температурасы 12-180 С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60- 70 % , құрғақ, таза , жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек. Физикалық – химиялық көрсеткіштері. Бидай ұнының ылғалдылығы 15 % дан аспауы керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады. Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сортқа қарағанда, жоғары сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт-0,75 тен екіншісі 1,25 тен аспауы керек. Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектік мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың , дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады. Ұнның металломагниттік қоспасы 1 кг. 3 мг нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспауы керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30% тен кем болмауы керек. Ал жоғарғы сортта -28, бірінші сортта -30, екінші сортта -25, ерекше тартылған -20. 4. Қорытынды Мен қорытындылай келе тәтті тағамдардың денсаулыққа зиян еместігін айтқым келеді. Мамандар таңертең ұйықыдан оянғанда қанты көбірек салынған қара шай ішу керектігін айтады. Ол күні бойы көңілді әрі сергек жүруге көмектеседі. Сонымен қатар, есте сақтау қабілетін жақсартады. Тәтті тағамдардың шаршағанды басып, бойдағы күйзелістен арылуға көмегі зор. Ендеше ғалымдар ұсынып отырған тәттілердің тізімі мынадай: 1. Қара шоколад. Қара шоколадтың сүтті шоколадтан калориясы аздау болса да, құрамында адам денсаулығына пайдалы заттар өте көп. Мысалы: антиоксиданттар, флавоноидтар, дәрумендер, кальций, темір, магний секілді элементтер бар. 2. Зефир. Басқа тәттілерге қарағанда зефирдің құнарлығы төмен. Алайда, бұлшықетіңізді қатайтатын темір, фосфор, ақуыз секілді элементтер бар. 3. Жеміс қағынан жасалған кәмпит. Бұл кәмпиттер пішініңізді бұзады деп ойламаңыз. Ол мармелад секілдді, ағзадағы ауыр тұзды металдарды шығарады. 4. Мармелад. Мармеладта пектин өте көп. Ол холестирин мөлшерін азайтып, ішек-қарын жолын қалыпқа келтіреді. Сонымен қатар, бұл тәттінің құнарлығы аса жоғары емес. 5. Бал. Балдың құнарлығы қанттікі секілді. Алайда, ол қантқа қарағанда дәмдірек. Мысалы бір стақан шайға 2 шайқасық шекер қосқанша бір шайқасық бал қоссаңыз жетіп жатыр. Балда ағзамызға пайдалы дәрумендер, минералдар, аминқышқылдары бар. 6. Алуа. Алуа құр тәтті ғана емес, ол ағзаңызды жасартуға көмектеседі. Өйткені оның құрамындағы А, Е, В дәрумендері теріңізге пайдалы және жүрек-тамыр жүйесін жақсартады. 7. Тосап. Тосап дәрумендер мен минералдардың қайнар көзі. Оның сіздің денсаулығыңызға ең пайдалылары: таңқурай тосабы, қызыл тал тосабы, алхоры тосабы және жаңғақ қосылған тосап. 8. Құрақ қант. Осыдан 20 жыл бұрын батыс диетологтары қоңыр құрақ қанттардың пайдалы тұстарын айтқан болатын. Олардың құрамында ағзамызға керекті кальций, магний, темір, фосфор, калий секілді микроэлементтер бар. 10. Жеміс-жидектер. Жеміс-жидектерде өміріңізді ұзартып, денсаулығыңызды жақсартатын дәрумендер, микроэлементтер, минералды тұздар мен антиоксиданттар көптеп кездеседі. Құрамында органикалық қышқылдар, эфир майы, ақуыз, пектин және жасұнықтар болғасын жемістерді ертеден адам денсаулығына ең пайдалы өнімдердің қатарына жатқызады. 5. Пайдаланған әдебиеттер тізімі 1. Тамақ өнімдерін тану. К.Кузембаев, Г.Кузембаева. 2. Аспаздық. К. Кузембаев. 3. “Қазақстан”: Ұлттық энцклопедия/Бас редактор Ә. Нысанбаев – Алматы “Қазақ энциклопедиясы” Бас редакциясы, 1998 жүктеу/скачать 67.33 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||