Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Чудесный мир стирки

Часто недельный счет за стирку белья выглядит просто удручающим. Почему именно он производит на владельца заведения такое грустное впечатление, а многие другие счета воспринимаются совершенно спокойно, остается неразрешимой загадкой. Имеются такие прачечные, в которых принимают в стирку все от передников и халатов до скатертей, посудных полотенец и салфеток. Но очень часто приходится сталкиваться с рестораторами, которые предпочитают осуществлять стирку в домашних условиях.

Чистая белая скатерть обладает такой же привлекательностью, как и цветная и клетчатая. Льняные салфетки придают заведению особый шарм. Гумберт Гумберт, персонаж набоков-ской "Лолиты", воспитанный в роскоши, обратил особое внимание на "прохладную роскошь накрахмаленных льняных скатертей в гостинице "Мирана". Пробковые или бумажные подставки для стаканов, дно которых может быть влажным, часто наводят на мысль о многократном использовании скатерти. Это может несколько разочаровывать посетителей.

В дорогих ресторанах можно заметить, как ловко и быстро официанты или официантки меняют скатерти и приборы на столах. Скатерти сворачиваются таким образом, чтобы их было достаточно легко разложить на столе вместе с салфетками. И если им не удается молниеносно осуществлять эту операцию, то они заслуживают недовольство со стороны метрдотеля. В таких случаях, если новые посетители появляются без предварительного заказа, то их сажают за те столы, которые уже заранее накрыты. Это называется конвейерным использованием столов.

Иногда завсегдатаи готовы подождать, пока не будет убран и накрыт их излюбленный столик. Некоторые столики представляются более привлекательными, чем другие. Метрдотель часто огорчается, когда посетители предпочитают сесть за не совсем убранный и накрытый столик, поскольку это существенно осложняет работу официантов. Их восхищает такой метрдотель, который просит посетителей подождать, пока подготовят тот столик, который хотели бы занять данные посетители. Это также нравится и многим посетителям. Несомненно, эта процедура является одним из основных ритуалов ресторанной хореографии. Посетители могут в этом случае оценить свою значимость и терпимость. Одновременно им предоставляется возможность оглядеться вокруг, поискать глазами знакомых.

Возможные замены

Многие рестораторы просто выворачиваются наизнанку с тем, чтобы снизить расходы на стирку. Очень часто масса свежих живых цветов соседствует с бумажными скатертями и салфетками. Но в обилии шуршащей бумаги заключается что-то совсем не элегантное. Вряд ли на это обратит внимание большинство посетителей, но некоторые обязательно это сделают. Если же именно к этой группе принадлежат клиенты, в которых вы заинтересованы, то следует очень серьезно подумать о преимуществах льна над бумагой.

В условиях быстрых обедов компромиссным вариантом можно считать использование пластиковых, деревянных или даже мраморных покрытий, с которых легко стирается грязь с помощью специальных губок. Если предлагаемая салфетка сделана из высококачественной абсорбирующей бумаги с изображением эмблемы вашего ресторана, то это будет как привлекательно, так и недорого. Для полного эффекта поставьте на столе красивый цветок, хотя бы в бутылке из-под кока-колы.

Все эти усилия несомненно отразятся на ресторанных ценах. Если любопытный прохожий, прижав свой нос к ресторанному окну, увидит внутри ряды столиков, покрытых белоснежными скатертями, это значит, что ему следует поглубже порыться в своих карманах. Горожан зачастую ставит в тупик просьба их загородных друзей "сводить их в недорогой ресторанчик с белоснежными скатертями".

Оформление

За скромное вознаграждение в 75 тысяч долларов Джиги де Фрабацония прилетит из Рима и оформит для вас уникальный интерьер, который будет (или не будет) таким очаровательным, что люди будут специально приходить, чтобы им полюбоваться независимо от качества ваших блюд. Однако, также вполне возможно приемлемо оформить ваш ресторан и без больших расходов.

Это только лишь добавит привлекательности вашему заведению. Без всякого сомнения запотевший бокал холодного хереса будет вкуснее в испанском дворике, чем в зале, с покрытыми пластиком столами. Аналогично и бренди покажется вкуснее, будучи поданным в графинчике, а не в бутылке Чудеса можно свершить, проявив лишь некоторую изобретательность.

Нет ничего плохого в украшении стен произведениями То-польского, как в ресторане "Карлтон тауэр" в Лондоне, или голливудскими сувенирами, как в "Максвеллз плам" в Нью-Йорке. Такое оформление, конечно, доставляет посетителям дополнительное удовольствие, но за такое удовольствие надо платить.

Некоторые циничные клиенты полагают, что лучше не забыть подать ломтик лимона к рыбе и большую суповую ложку к супу, чем мудрить с оформлением интерьера. Кто же будет им возражать? Само собой разумеется, бывает чрезвычайно неприятно, когда при самом изысканном оформлении вам подают теплое белое вино, а на столе отсутствует горчица.

Рестораны во многом оцениваются по качеству пищи, обхождению и обслуживанию. Но оформление воздействует на все вместе взятое.

Организация помещения

Страницы:
|все|
| 01 | 02 | 03 |

Правильная планировка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов.

Все рестораторы постоянно помнят об этих трех важнейших факторах. Некоторые обращают особое внимание на быстрое и любезное обслуживание, другие - на оформление помещения, а третьи - на максимальное число посетителей.

Как это ни странно, слишком много людей обожают постоянно находиться в толпе. Возможно, это дает им иллюзию активной общественной жизни. Очень часто можно видеть людей, стоящих в очереди, чтобы попасть в популярный ресторан и не обращающих ни малейшего внимания на открытые двери ресторана, пустующего по соседству. Действительно очень многие предпочитают толкотню пустому пространству.

О каждом из этих трех факторов следует поговорить подробнее. Скатерть красного цвета, притушенные огни, горящие свечи в бутылках создают атмосферу, привлекательную для молодых и влюбленных, пришедших чтобы пропустить стаканчик вина. И несмотря на всю свою банальность, такое оформление остается до сих пор достаточно привлекательным. Так зачем ломать голову, изобретая что-то новое, если есть хорошо оправдывающее себя старое?

По мере знакомства с различными ресторанами вы начинаете понимать, каким образом можно любой столик сделать привлекательным. Один позволяет наслаждаться красивым видом, другой создает интимность. Входы на кухню и в туалеты задрапированы и не бросаются в глаза, и так далее.

Многие рестораны выглядят непривлекательно, особенно если вы входите в продолговатый зал с квадратными столиками, расставленными по три вдоль стен, с несколькими круглыми столиками посередине и с баром, запрятанном где-то в углу. Причем совсем ничего не стоит все это изменить. Нужно лишь по-другому расставить столики и добавить несколько горшков с цветами. Вид сразу преобразится, а посетители будут готовы оставлять в заведении больше денег. Рестораны "Макдональдс" в ряде случаев просто незаменимы, но для деловых или интимных встреч следует иметь что-то иное.

Некоторые рестораны располагаются на крыше или в дворике. В этом случае не требуется фактически никаких усилий, чтобы оживить такое место. Злейшим врагом в этом случае могут стать дымовые трубы и другие индустриальные объекты, расположенные, как назло, прямо на виду у посетителей. Можно неплохо выйти из положения, дополнительно нарисовав на стенах в веселых тонах такие же трубы или что-либо еще в стиле художников-конструктивистов. Столь же неприятным явлением может стать раздражающий запах из кухни. Этого следует избегать в любом случае.

В городах зачастую можно получить разрешение на размещение вашего заведения вдоль тротуара. За такое уличное кафе придется дорого платить, поэтому во многих случаях необходимо наличие строгого швейцара, который сообщал бы каждому посетителю: "У нас только обеды!" Это позволило бы избавляться от назойливых посетителей, которые готовы, заказав всего на три доллара, занимать дорогие столики в течение многих часов.

При организации помещения можно с успехом воспользоваться голыми стенами при самых незначительных расходах. Например, на них можно разместить светильники, что создаст впечатление зала киностудии и многим может понравиться.

Можно сразу разрешить все проблемы, связанные с оформлением помещения, разместив в зале картинную галерею. Художники развесят на стенах свои работы, предназначенные для продажи. Некоторые рестораторы берут за это комиссионные, а некоторые ничего не взимают с художников. Это полностью зависит от вашего отношения к Искусству. Если оформление стен будет постоянно меняться, то вы обеспечите себе контингент завсегдатаев, интересующихся живописью.

Иногда пустое пространство может само по себе выступать в качестве элемента оформления. Все же рестораторам не следует преувеличивать значение концепции Фрэнка Ллойда Райта о "воздействии пустоты". В вашем заведении любая пустота, то есть отсутствие едящих и пьющих посетителей ведет к потере ваших собственных денег. Многие рестораторы спокойно относятся к переполнению своего заведения, причем оправдывают такое отношение тем, что любой незанятый столик может стать причиной повышения цен. Они дипломатично воздерживаются от упоминания еще одного обстоятельства: научно доказано, что в переполненном и шумном помещении люди едят значительно быстрее, и это позволяет еще эффективнее использовать каждый столик.

Разумный компромисс следует искать где-то между креслом в туристическом классе самолета и гигантским столом в зале аристократического замка В среднем можно считать, что оптимальное удобство обеспечивается при размещении трех человек на площади немного меньше одного квадратного метра. Пользуясь этой нормой, можно рассчитать вместимость вашего зала. И обязательно не забывайте о необходимости свободного пространства между столиками, обеспечивающего удобный доступ к ним официантов.

жүктеу/скачать 1.18 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: