Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Типичные нарушения требований

Ньюйоркский Департамент здравоохранения опубликовал список сорока одного заведения общественного питания, нарушающих санитарные требования. Одновременно был опубликован список шести ресторанов, которые были закрыты вплоть до устранения обнаруженных нарушений, и трех, которые были закрыты навсегда. Ниже приводятся некоторые из обнаруженных нарушений:

наличие мышей в кухонных помещениях;

тараканы и остатки пищи под кофейной установкой;

мухи и тараканы на кухне;

остатки пищи на стенах и полу;

отсутствие кафеля в ванной;

неправильное хранение материалов и продуктов;

отбросы под разделочным столом;

остатки пищи на овощерубке;

разбитые стекла на кухонных дверях;

отсутствие подогрева воды в мойке;

неисправные газовые горелки под мойкой;

неплотное закрытие кухонной двери;

отверстия в полу и стенах на кухне;

отсутствие сертификата;

отсутствие у работников шапочек;

отсутствие проточной воды;

остатки пищи на консервных ножах;

остатки жира на поверхности полок;

пятна на нарезочной доске;

следы протечек в мойке;

пустые ящики на полу;

отсутствие документа о предыдущей проверке;

отсутствие предохранителей на флуоресцентных светильниках;

отсутствие вентиляции в ванной;

запыление холодильника;

неисправности в кафельном покрытии потолка;

неисправности в моечных машинах;

неплотное закрытие двери в подвальные помещения;

посторонние предметы под канализационными трубами;

мухи, сальные пятна, пыль и грязь на кухонном полу;

сальные пятна на плите и фильтрах;

остатки пищи на плите и в углах помещения;

отсутствие документа о проведении дезинфекции;

лужи на полу в подвале;

неправильное хранение баллонов с углекислотой;

отсутствие предохранителей у светильников;

открытые свалки мусора;

протекание шлангов;

пятна на столе;

отсутствие мыла и полотенец в ванной;

протекания в моечной машине;

несоблюдение температурных условий хранения продуктов;

открытое хранение продуктов в холодильнике;

живые и дохлые мыши в складских помещениях.

Трудно оспаривать обнаруженные недостатки. Нарушения, относящиеся к "первой категории", угрожают здоровью людей. Когда инспекторы обнаруживают нарушения такого рода, они естественно предъявляют претензии хозяину. Могут быть нарушения другого рода, например, отсутствие набора приспособлений для проведения анализов. В соответствии с законом, в ресторанах должен иметься в наличии прибор, определяющий содержание хлора, детергентов и других химикалий. Это типичный пример бюрократического подхода, противоречащего реальности, потому что такой прибор используется достаточно редко. Никто не относится к этому требованию достаточно серьезно, разве только инспектор пожелает к вам придраться. Еще одной придиркой может быть замечание о хранении продуктов на необработанных досках.

Гигиена обслуживающего персонала

В соответствии с законом, обслуживающий персонал должен соблюдать личную гигиену, для чего владелец ресторана должен предоставлять своим служащим мыло, полотенца, а для кухонного персонала - чистую рабочую одежду. Длинные волосы должны быть заколоты и покрыты головным убором, причем именно это требование очень часто игнорируется.

Иногда владельцу приходится прибегать к чрезвычайной грубости для того, чтобы бороться с небрежностью со стороны персонала. Он должен воздействовать на сотрудников, которые являются на работу потными, с сальными волосами, часто непосредственно после гимнастического зала. Хотя они и обижаются, но несомненно становятся умнее. Иногда приходится прибегать к грубости, чтобы проявить доброту. Один управляющий из "Максима" в Нью-Йорке вызывал у сотрудников большое недовольство, регулярно проводя своего рода военные смотры, во время которых проверялись чистота обуви и отсутствие грязи под ногтями. В результате соблюдались хотя бы некоторые санитарные требования, однако не известно, влияло ли это на поддержание санитарии в целом.

Дурной запах изо рта редко заметен - клиенты не соприкасаются с обслуживающим персоналом так близко - однако, дурной запах от всего тела составляет серьезную проблему. Некоторые рестораторы предлагают потенциальным сотрудникам при приеме на работу ознакомиться с книжечкой, содержащей соответствующие правила поведения и обязаться выполнять их. Но разве можно быть уверенным в том, что каждый ваш сотрудник осознал необходимость ежедневного пользования ванной и дезодорантом?

В целом личная гигиена не составляет серьезной проблемы для ресторанного бизнеса. Но в обществе, в течение десятилетий наводняемом рекламой мыла, зубной пасты и дезодорантов, малейшее ее нарушение становится сразу заметным.

Заставить человека заботиться о запахе своего тела - это первостепенная задача для нашего времени увлечения чистотой. Первое, что можно сделать, это бесплатно распределять дезодоранты среди сотрудников, все время напоминая им о необходимости их использования. Большинство из нас скорее решится на самоубийство, чем сообщит своему сотруднику об исходящем от него дурном запахе. Но иногда такое сообщение может оказаться крайним средством, если вы не хотите увольнять его под каким-нибудь благовидным предлогом.