Леонид Стариковский Пражское путешествие гурмана Гастрономические заметки

Плотная масса низкорослых представителей Дальнего Востока (я так и не научился различать японцев, корейцев и китайцев), напористо двигающихся за своим «Моисеем» с зонтом в руках, повлекла и меня по забитой народом Карловой улице в сторону Староместской площади. Сопротивляться было бы неразумно, ведь я для себя давно решил, что мне все равно, в какую сторону идти. Что ж, пойдем к сакральному центру Праги, но уже нацеленный ищущий глаз непроизвольно выхватывал по пути вывески ресторанов, которые могли оказаться в моем списке посещений. Правда, я уверен, что цены в ресторанах на Старомаке (так называют площадь местные, а я в Праге уже бывал столько раз, что могу позволить себе и такой сленг) самые высокие, не считая, конечно, помпезных, или, как я их называю, «дворцовых» ресторанов в самых дорогих отелях города.

В свой первый приезд в Прагу я не удержался, чтобы вместе с женой не присесть в таком соблазнительном месте и не совместить любопытное, вполне театрализованное, действие, отмечаемое каждый час и собирающее толпы любопытных туристов и пасущих их карманников, с полезным – ужином под сенью шатра ресторана «У черного принца». Помню, что это было уже поздним вечером, от газовых горелок, расставленных тут же для согревания посетителей, шли пульсирующие потоки горячего воздуха, тарелки были непривычно огромны, мы с женой – уставшие от беготни по ошеломившей нас Праге – рассеяны и беспечны, и шустрый малый, принесший нам счет, пользуясь всем этим совершенно не стесняясь, ловко всучил мне с двухтысячной купюры сдачу в двести крон.

Я – продукт совкового режима, привыкший к тому, что официанты и таксисты рассматривают меня в качестве некого «золотого тельца», с которого надо снять «руно» и желательно с кожей, уже отойдя несколько шагов от ресторана, внутренне возмутился такой наглости, так как по привычке прикинул размер счета, еще только заказывая блюда, и мой расчет был ровно на тысячу крон меньше. Ладно бы на пару сотен крон, я бы привычно смолчал, стесняясь выглядеть склочником и жлобом, к тому же не зная языка, но тысяча – это уж слишком! Я тогда резко отстранил пытавшуюся удержать меня жену и вернулся к пульту, показывая всем своим видом, насколько я недоволен предъявленным мне счетом, который продолжал сжимать в руке.

Официант, моментально узнавший меня, стал что-то запальчиво и даже несколько растерянно, скороговоркой, свойственной всем чехам, что-то говорить, из чего я сначала по многолетней привычке сделал вывод, что он отказывается рассматривать мою претензию. Но потом до меня стал доходить смысл его слов: он объяснял мне, что мой вопрос – удел старшего по смене. Через несколько минут ко мне подошел этот самый официантский начальник, и как только  я начал ему объяснять, показывая счет и сдачу, он тут же вытащил из толстенного бумажника, который, как в кобуре, плотно лежал в его набедренном кармане на подвернутом фартуке, тысячу крон и с извинениями вернул их мне. То, с какой легкостью инцидент был исчерпан, поразило меня больше, чем вся пьеса, проигранная в тот момент на Орлое, отмечая боем курантов наступление очередного часа! Я рассказал эту историю только для того, чтобы вы, мои читатели, знали, что ухо надо держать востро, счет, прежде чем его оплатить, хоть как-то проверять, так как там может оказаться нечто, чего вы и не заказывали, а значит, и не ели, и коль окажется, что ваши расчеты не совпадают, смело требуйте сатисфакции, и уверяю вас, вы ее получите!

Тем временем японско-китайский поток вынес меня через узкую горловину, образованную ратушей и тем самым «Черным принцем», прямо под стены Орлоя, вокруг которого уже сплотилась плотная толпа зевак, готовых к началу зрелища: ежечасно с восьми утра до восьми вечера его показывают главные часы Чехии, изготовленные в 1410 году мастером Микулашем из Кадани.


Часы имеют два циферблата. На верхнем римскими цифрами обозначается центральноевропейское время, а арабскими – время старочешское. В средние века сутки делили на 24 часа, считая от захода солнца. Таким образом, арабское число 24 всегда соответствует на римском циферблате часу заката. Темно-коричневый сектор циферблата приходится на часы ночи, светло-коричневый – на предзакатные сумерки и рассвет, а голубой – на день. Маленькое золотое солнце, путешествуя по этим секторам, показывает, где сейчас находится солнце настоящее. Другой кружочек показывает текущее положение Луны. Маленькая звездочка, пересекая кривые линии, отмечает звездное время. Кроме того, по этим часам можно определить дни равноденствия, планетарные часы и положение Солнца в зодиаке. На нижнем циферблате – календарь, по которому можно определить текущий день, месяц и знак зодиака. Ежемесячные события деревенской жизни на часах изобразил в 1865 году Йозеф Манес – известный чешский художник, памятник которому установлен неподалеку от моста через Влтаву, названного его именем. Для ориентира – рядом с мостом находится дворец Рудольфинум – здание пражской филармонии, бывший парламент, а напротив Карлов университет.
И вот большая стрелка перепрыгивает последнее деление и замирает на цифре двенадцать. Над верхним циферблатом часов открываются два небольших окошка, в которых по очереди появляются двенадцать апостолов. Каждый из апостолов по совместительству олицетворяет собой еще и определенный вид труда: у одного в руках пила, у другого – топор, у третьего – весы... Чуть ниже оживают еще четыре персонажа: скелет одной рукой переворачивает песочные часы, а другой трясет колокольчик, кивая в сторону турка, который качает головой; гордец-нарцисс смотрится в зеркало, а купец, которым, видимо, по соображениям политкорректности заменили после войны стоявшего ранее на этом месте еврея, многозначительно позвякивает кошельком с деньгами, как бы намекая восторженным туристам, чтобы они даже в этот момент не забывали о своих карманах, на которые покушаются в этой плотной толпе профессиональные карманники.

Как только пройдет процессия из апостолов и жизнерадостно прокричит петух, колокола на башне отбивают наконец час, в честь и ознаменование которого все это действо и происходило. Интересно, что раньше скелет еще и щелкал челюстями – для страха, наверное, но вот однажды, уж не понятно как, в его челюсти попал зазевавшийся воробышек. Удалось ли выжить бедняге – не знаю, но вот скелету челюсти заблокировали – больше он ими не клацает.

Несколько удивляет обычно туристов неожиданный и даже нелепый прогал, которым ратуша обращена к самой площади и памятнику великому Гусу. Оказывается, на этом месте в мае 1945 года, всего за несколько дней до освобождения Праги, немцы взорвали здание, составлявшее северное крыло ратуши. В память об этом событии, да еще, наверное, из желания «не осквернить» старинный комплекс «новостроем» место так и остается свободным до наших дней, несмотря на фантастическую цену каждого квадратного метра этой свободной площади.

Я выбираюсь из плотных объятий толпы и по уже заведенной привычке присаживаюсь на скамеечке прямо на этом «белом пятне», вдыхая сладкий ванильный запах «трдельника» – чешского национального лакомства. Его прямо на глазах туристов готовят на раскаленных стальных цилиндрах, на которые накручивают полосу сладкого слоеного теста. Достаю из рюкзачка словарик и пытаюсь определить, что в переводе означает само это мудреное слово, но в моем словаре его нет, а впрочем, к чему такие подробности и мелочи, и так все понятно, когда скрученный завиток из горячего теста просто тает во рту.

А тем временем можно спокойно рассмотреть каждый дом на этой легендарной площади, а они, уж поверьте, стоят самого пристального внимания. Века пролистываются поспешным взглядом, переходя от дома к дому: здесь и патрицианский дворец, и купеческий дом в стиле барокко, небольшие дворцы с элементами готики, золотыми медальонами и статуями ренессанса. Все тесно лепится друг к другу, стараясь затмить соседа, выпятиться и выбраться из суеты вперед, хвастливо выставляя на обзор свои архитектурные излишества. Вот прямо напротив меня дворец Гольц-Кинских (интересно, Настасья Кински – моя любимая актриса из Голливуда – не из этих ли князей?). Говорят, что строить его начинали за высоким забором. А когда дворец поднялся и забор убрали, оказалось, что он выдвинулся из ряда и самочинно прихватил часть городской площади. Разразился невообразимый скандал, выяснилось, что разрешение на строительство было получено за огромные взятки. Взяточников казнили, но дворец так и остался стоять впереди всех остальных своих соседей, показывая тем самым, что деньги в любые времена решают все.

Я заметил уже как-то потом, что почти все мои маршруты так или иначе заканчивались поздним вечером либо на самой Староместской площади, либо где-то вблизи, но каждый вечер я с неустанным восторгом вглядывался в сказочные башни и шпили великолепного храма «Панны Марии перед Тыном», пытаясь разглядеть в окошках башен, светящихся теплым живым светом, силуэты неведомых жильцов, которые с высоты снисходительно поглядывают на нас.

Существует несколько европейских городов, в том или ином смысле могущих считаться общеевропейскими столицами. В политическом отношении на эту роль издревле претендовал Рим, Париж на протяжении веков фигурирует как столица европейского стиля, а Москва и Санкт-Петербург, по крайней мере, в какой-то момент, могли считаться литературными столицами Европы. Как бы то ни было, но одной из таких общеевропейских столиц с полным правом можно назвать Прагу. Причем ее «столичность» довольно своеобразна: Прага – это столица, так сказать, в мистическо-географическом смысле, как это можно заключить из книги Михаила Шильмана «Такты истории». В Праге европейский дух как бы соединяется с европейским телом.
Михаил Шильман обнаружил, что Прага располагается не просто в центре Европы,  а в центре пересечения восьми осей, между лучами которых 22,5 градуса (360 поделить на 16) и проходят они (пересекают) через 28 европейских столиц. Так, одна ось пересекает Мадрид, Берн, Прагу, Варшаву, Минск, Москву. Другая, перпендикулярная ей – Берлин, Прагу, Вену, Афины, Ираклион. Третья ось пересекает Стамбул, Будапешт, Прагу и Эдинбург. А другая, перпендикулярная ей – Монако, Прагу, Ригу и Санкт-Петербург. Ось, проходящая строго через Лондон, Прагу, Кишинев и Ереван, находится под прямым углом к оси, пересекающей Рим, Прагу, Стокгольм, а ось Париж, Люксембург, Прага, Краков, Киев перпендикулярна оси Осло, Копенгаген, Прага.
Может быть, эти оси проходят и не с идеальной точностью, кроме того, по меньшей мере десяток европейских столиц на эти линии не попадает, но такой факт существует, и он при небольшой доле фантазии может натолкнуть на разные мысли, в том числе и о мистической природе этой закономерности.

История Праги нереальна, как сказка. Территория, на которой она расположена, была заселена уже в каменном веке, когда-то здесь находилось дно моря, а еще раньше, будто бы, сюда упал огромный метеорит. Вот в этом самом кратере от его падения и располагается современный центр города. Говорят, что рождение Праги и ее мировое значение были предсказаны ясновидящей княжной одного из славянских племен Либуше: она увидела сияющий город, слава которого с веками вознесется до небес. Даже прозаическое название города, происшедшее от чешского слова prah – порог, связанное с порогами на Влтаве, у которых и появился город, романтики и фанатики трактуют не просто как порог, а порог к звездам, реальностям и иным мирам, наделяя этот замечательный город мистическим значением, придавая ему роль чуть ли не пупа Земли.  И уже более тысячи лет Прага связана с мистическими легендами, которым несть числа, но все они придают ей еще большую красоту и загадочность, заставляя любого, побывавшего на этих древних улицах хоть однажды, приезжать сюда снова и снова.

Во все времена Прага привлекала к себе огромное количество магов, мистиков, факиров и откровенных выдумщиков и шарлатанов, но наибольшего расцвета мистики и алхимики получали во времена двух великих императоров и почитателей оккультизма – Карла IV и Рудольфа II. При их правлении Прага собирала астрологов и алхимиков со всей Европы, монархи предлагали им высокую плату и придворные должности. Сотни алхимиков в подвалах Праги работали над созданием эликсира бессмертия, изобретением новых лекарств, поисками способов получения золота из других металлов, созданием магических талисманов, оживлением неживой материи и т.д.

Самый известный из них, конечно, тот самый Доктор Фауст, реально живший в Праге. В те времена хороший астролог при дворе имел статус министра, а то и премьер-министра, и его советы воспринимались королями и придворной знатью во много раз серьезнее, чем советы нынешних министров президентами. Особых успехов в использовании астрологии и магии добился Карл IV, во времена правления которого Чехия, будучи столицей Священного Римской Империи, достигла своего наибольшего исторического расцвета и занимала одну из главенствующих позиций в Европе.

Прага – это город снов. Слишком уж нереально, как во сне, ходишь по брусчатке узеньких, средневековых улочек, под светом старинных фонарей, между домов, каждый из которых имеет свою оригинальную историю, часто название и герб.

На Парижской улице по обе стороны высятся красивейшие дома. Сама улица не так уж и широка – не проспект, да еще и засажена каштанами, дотягивающимися уже до верхних этажей своими кронами, вот и приходится задирать голову, чтобы рассмотреть бесконечные архитектурные излишества, щедро украшающие эти роскошные здания, как большие, многоэтажные свадебные торты. Голова кружится, крутишь ею во все стороны, изощряясь вместить в один кадр своего фотоаппарата и кружева, и вязи, и башенки со шпилями, и настенные панно, и скульптуры в нишах. Не выдерживая всего этого изобилия и благоразумно оставляя часть архитектурного пира на потом, я сворачиваю направо на улицу Широкую, отмечаю еще один ресторанчик с «оригинальным» названием «Швейк» (как минимум третий-четвертый, из тех, что мне уже попадались на пути), потом иду налево, снова направо – мимо костела «Святого Духа» и итальянского ресторанчика «Жизнь хороша», мимо, мимо… и так нагуливаю аппетит, пока не чувствую в себе возрождающуюся возможность вновь присесть за стол и с чувством, с толком, с расстановкой приняться, наконец, за еду, нет, за дегустацию! И куда же теперь направиться?

Я прошел через бар и спустился в подвал – высокие и светлые залы, их несколько, а самый дальний – для некурящих. Не успел я устроиться за традиционным длинным столом на удобной, нагретой еще недавно сидевшим здесь любителем чешского пива лавке, как в зальчик ввалилась большая и шумная группа молодых немецких, как я понял, туристов. Хорошо, что я успел уже сделать заказ: не слишком утруждая себя выбором, я решил попробовать традиционное чешское блюдо «свичкову на сметане» (Svíčkové řezy na smetaně) – говяжью вырезку, приготовленную под специальным соусом из овощей, в основном моркови, подаваемую со взбитыми сливками и моченой или консервированной, за неимением свежей, брусникой сверху. Однако меня так смущало это несовместимое для моего грубо воспитанного вкуса сочетание продуктов – мясо и взбитые сливки, что я подстраховался и вдогонку попросил еще и экзотическую «Pivrncova plná nora» – как я понял фирменную некую нору – филе из свиной вырезки, нафаршированную под завязку смесью капусты с ветчиной.

Несмотря на то, что над вывеской я успел прочесть уже знакомую мне надпись, что это «классический пльзенский пивной ресторан», выбор пива здесь был богаче, чем «У зеленого дерева», и я смог заказать кружку темного «Велкопоповицкого Козла», которую сразу же и ополовинил, невольно выполняя рекомендации «как правильно пить чешское пиво».

Занимая возникшую паузу, я с видом знатока и, как мне казалось, почти профессионала приступил к более тщательному изучению гастрономических возможностей этого ресторана. И, надо сказать, был приятно удивлен, увидев не только значительный перечень оригинальных, по крайней мере по названию, блюд, но и их стоимость. Например, «Башта красного Пиврнца» (насколько я понял, это некий набор традиционной чешской еды, «башта» – синоним русского слова «вкуснятина»), в которой 200 граммов жареной утки и по 150 граммов копченной и тушеной свиной шейки с кнедликами и тушеной капустой стоит 255 крон, а «Бомба Сильвера» – отварное свиное колено весом в 700 граммов, подаваемое с хреном, горчицей и «облогой» из овощей – 230 крон.

Пиво же в этом благословенном заведении в самом центре Праги, да еще и в еврейском квартале, где даже услуги туалета обычно самые дорогие в городе, стоит всего 25-30 крон за кружку.

Теперь понятно, почему мясо показалось мне суховатым, а вся эта сладкая прелесть не придала блюду необходимой гармонии. Жаль, что современность так безапелляционно вторгается в традиции, лишая знаменитые национальные блюда подлинного вкуса и прелести. Закончившие свою трапезу старики поднялись, несколько сочувственно раскланялись со мной и ушли, а я под гогот и шум молодежи, которой наконец принесли груду тарелок с едой, принялся за «полную нору».

Я смотрел на подсвеченную синагогу, на мерцающие свечи в окнах соседнего винного ресторана «Голем», дышал, набираясь сил, и думал: как все-таки демократично устроена Прага, если прямо через дорогу от синагоги я могу спокойно вкушать сочную фаршированную свинину под сырно-грибным соусом!

Мне предстояло еще идти через светящуюся каким-то волшебным светом площадь, завороженно глядя на сказочные башни Тынского храма, потом по Целетной против потока туристов, что невольно повторяли маршрут чешских королей, шедших на коронацию в собор Святого Вита, через Пороховую башню, когда-то называвшуюся «Ободранной», и тихую Сеноважну площадь, мимо загадочной голубой с бордовым стройной синагоги на Иерусалимской улице к тихому по случаю ночного времени Главному вокзалу, где на скамеечках устраивались на ночлег уставшие бомжи со своими необъятными сумками, в которых держат все, что нажили за жизнь, к станции метро на «красной линии», уносящем меня в маленький пансион на Ходове. Этот первый день моего гастрономического путешествия по Праге показался мне бесконечно долгим.

Из последних сил я еще раскрыл фолиант Окуня и прочел, с трудом разбирая расплывающиеся перед глазами строки: «Еда не существует сама по себе. Видимыми и невидимыми нитями связана она практически со всеми обстоятельствами человеческого бытия, и самое поглощение пищи является значимой, но всего лишь частью большого и сложного комплекса… Место, время, обстоятельства, климат, сервировка, одежда, количество сотрапезников, степень их близости, социальный статус и интеллектуальный уровень – вот немногие из составляющих, имеющих прямое отношение к трапезе и ее характеру… Настоящий гурмэ от белужьей икры, грамм которой по стоимости приравнен к грамму золота, в сопровождении бокала «Дом Периньон» получит не большее, но и не меньшее наслаждение, чем от куска хорошего сыра с домашней выпечки хлебом, запитыми холодной ключевой водой, которую горстью черпаешь из источника. Важно, что наслаждение это будет разным, но не по уровню, а по качеству, так же как одинаково высоко, но различно наслаждение испытываемое нами от бетховенского квартета и регтайма Джоплина, оперы Верди и симфонии Шостаковича, мессы Баха и народной песни. Ибо кулинария – есть искусство, ничуть не уступающее музыке и литературе, живописи и архитектуре (разве что наиболее бескорыстное из всех – его шедевры не увековечиваются, но исчезают…»

Крепкий здоровый сон свалил меня, так и не дав уложить все эти мудрые истины в затуманенную голову.