Леонид Стариковский Пражское путешествие гурмана Гастрономические заметки

Когда и как начинает свой день отпускник, выбравший программу «свободного и независимого ни от кого плавания»? То есть просыпается, когда проснется, выходит из дома (гостиницы или пансиона), когда, преодолев боль от вчерашней пешей прогулки по бесконечно красивому городу, захочет снова увидеть его, в общем, живет как беззаботная божья тварь. Тем более что после вчерашнего изобильного ужина ни о каком завтраке не может быть и речи: о еде теперь вспомнится только ко второй половине дня, несмотря на то, что именно эту тему я поставил во главу своего путешествия.

Вышел наверх и сел в первый подошедший трамвай – им оказался знаменитый 22-й номер – самый длинный трамвайный маршрут города, проходящий через популярные у туристов места, что вызывает особую любовь к этому маршруту у карманников Праги. Проблема сохранения содержимого карманов настолько остра, что в каждом трамвае висят предупредительные таблички – дескать, лучше быть бдительным, чем остаться без бумажника. Кто бы спорил?! Надо признаться, для полной ясности, что среди воришек коренных чехов практически нет – не так воспитаны, а работают в трамваях и в местах наиболее густого хода туристской плотвы гастролеры из стран бывшего Советского Союза. К сожалению. И выбирают они почему-то с особой любовью именно соотечественников, узнавая их по беззастенчиво-громкой русской речи.

Усевшись на удобное сиденье у окошка, я решил ехать долго, смотреть на Прагу, а выйти уже где-нибудь на Погоржельце – я хорошо запомнил это легко понимаемое слово да памятник двум легендарным астрономам – Тихо Браге и Иоганну Кеплеру, что стоит рядом с трамвайной остановкой. 

Как уже опытный праговед, я знал, что в Град и Градчаны не стоит идти от реки – слишком уж круто в гору придется подниматься, пересчитывая несколько сотен ступеней и пока поднимешься, на красоты уже не остается ни сил, ни настроения. Нет, надо заехать с другой стороны – к Погоржельцу, погулять по Градчанам – предместью королевского дворца, где жили когда-то сановные дворяне, потом пройти через три двора самого Града, поразиться чуду собора Святого Вита, строившегося основательно и не торопясь ровно тысячу лет, а потом спокойно спускаться вниз – либо по «Старой лестнице» прямо к метро Малостранская – это если уже сил не осталось, либо, что логичнее и красивее, спускаться по Нерудовой улице, каждый дом на которой имеет особую историю и знаменит выдающимися постояльцами или гостями. Любой гид покажет вам дом, в котором жил Казанова, а в этом маленьком отеле останавливался сам Моцарт, здесь жил известный скрипичный мастер... Но все это вам расскажет любой гид или вы сами прочтете в путеводителе, я же хочу, как вы помните, посмотреть и опробовать, если получится, рестораны этой части Праги.

А трамвайчик тем временем уже проехал через реку, которая сегодня особенно свежа со своими серебристыми, кипящими пеной, порогами, с лениво передвигающимися прогулочными корабликами, которым не очень, видимо, хочется уходить от Карлова моста, заполненного, несмотря на ремонт, туристским людом. Стаи лебедей, привычно требующих дани от собравшихся на берегу зевак, выглядят кучевыми облаками, присевшими вдруг на край реки, над которой в голубом и беззаботном небе парит воздушный шар, вознесший двух счастливчиков, купивших себе это небесное парение-блаженство за умеренную плату.

Я проезжаю мимо скорбной процессии изуродованных людей, спускающихся по лестнице от «Голодной стены», бывшей когда-то городской стены, – это памятник жертвам коммунистических репрессий, которым подвергся чешский народ во времена «социалистического строительства». Число осужденных – 205 186 человек, казнено – 248 человек, в тюрьмах умерло 4 500, на границах, при попытке нелегального пересечения ее, погибло 327 человек, эмигрировало из страны 170 938 человек. По российским меркам цифры незначительные, но для страны, в которой в то время жило чуть больше 10 миллионов – огромные! Население большого чешского города!

Зигзагом проходим через Малостранскую площадь – здесь всегда полно народа: одни идут к Карлову мосту, другие от него в Град, и сплошная череда ресторанных вывесок, по теплой еще погоде повсюду столики, и запахи обеденной Праги пробиваются даже в трамвай. Вот просочились через узкое место и снова, вдоль слепой стены, за которой скрывается замечательный образец паркового искусства Вальдштейнская «заграда», выкатываемся к реке, но уже на другом ее берегу, и солнце теперь слепит глаза, отражаясь на водной глади, а Карлов мост с фигурами святых и грешников темным профилем перечеркивает эту гладь. А над ним снова отблески, но уже золоченый «ларец» Национального театра, а далее стройный ряд дворцов стиля барокко вдоль всей набережной до самого «Танцующего дома», своим причудливым силуэтом искажающего или украшающего – это на вкус и суд зрителя – этот строй.

Трамвай рысцой поднимается размашистым серпантином в гору, и вот слева уже зеленеет своей вечной медной крышей Летний дворец королевы Анны. Далее за решеткой мелькает в оранжевых красках осени Королевский сад, а вот и дорога к крепостным стенам, главному храму и Королевскому дворцу, начинающаяся прямо от ресторана «Львиный двор», где с особым шиком подают зажаренного на вертеле целого поросенка. Еще пара минут, и трамвай застывает у памятника астрономам – это и есть мой Погоржелец, а значит,  пора выходить.

Все, кто вышел вместе со мной на этой остановке, устремляются сразу вниз – через небольшую площадь в узкую горловину Лоретанской улочки, в створе которой видна черная каменная громада собора Святого Вита, а я удерживаюсь от этого порыва, поднимаюсь сто метров выше вдоль трамвайных путей и через старинные ворота прохожу во двор Страговского монастыря, заложенного еще в 1140 году при поддержке короля Вацлава II, и знаменитого своей фундаментальной библиотекой с расписанным редкой красоты фресками Философским залом, куда не пускают простых смертных, но еще и… своим монастырским пивом, названным на всякий случай именем святого – Норберта, которое варится только здесь – в монастырской пивоварне.

Пиво варят здесь аж с 1628 года, и «Святой Норберт» – темная янтарная «четырнадцатка» – считается одним из лучших сортов среди «малых» пив Чехии. Пшеничное пиво «Святой Норберт» продолжает традиции варения «белого», т.е. пшеничного, пива в Чехии. Это пиво изготавливается наиболее старым в стране методом верхнего брожения с 1505 года, когда Вок из Рожмберка предоставил городу Тржебова право варить «белое» пиво. Пшеничное пиво в настоящее время переживает ренессанс и благодаря своей легкости и свежести популярно главным образом в летние месяцы. Из-за более низкого содержания хмеля оно пользуется успехом и у поклонников менее горького пива. Это пиво нефильтрованное, с содержанием пивных дрожжей, вызывающих помутнение, а также пшеничного солода (50 %), который определяет светлую окраску. Дрожжи верхнего брожения естественным путем выделяют эфиры и фенолы, которые проявляются в виде широкой палитры оттенков аромата и вкуса. Искушенные любители пива могут в нем найти, например, гвоздику, мускатный орех, ваниль, банан, лимон и аромат копченостей. Чешское пиво пльзеньского типа, отличающееся высоким содержанием горечи (35-45 единиц горечи), в этом отношении является противоположностью пшеничному пиву, которое имеет 10-17 единиц горечи.

Хотя цена «Святого Норберта» очень высока, по признанию знатоков оно стоит этих денег. Известный в Чехии сладек – пивовар Мартин Матушка, прошедший школу «Пльзеньского Праздроя» и флековской пивоварни, прежде чем стать самостоятельным знаменитым мастером, на Рождество варит здесь еще более плотное пиво – 19% «специал», которого выходит всего 1200 литров, так что отпробовать его достается далеко не всем желающим.

То ли прогноз выпал такой сегодня, то ли монастырское настроение виновато, но вдруг небо стало серым и низким. И из него посыпался мелкий, довольно-таки нудный дождик. Я было сунулся в пивницу, что прямо у пивовара «Святого Норберта», но там мне вежливо объяснили, что ждут группу туристов – официанты спешно накрывали столы – и мне, увы, нет места. В другую погоду можно было бы устроиться и на улице, где стоят деревянные столы, но сейчас под дождем этот вариант совсем не устраивал. Кроме меня, гонимые все тем же дождиком, в двери вбегали все новые просящие, но всем им был дан такой же «поворот от ворот».

Огромный зал тянется вдоль всей монастырской стены, что выходит на Погоржелец. Дальний конец зала едва различим, и пивная таких размеров больше походит на огромный концертный зал. Под кургузым навесом в барабане над огнем крутилось что-то огромное – явно целая туша бычка или кабана, медные варочные котлы придавали праздничность всему залу, а столы, застеленные белоснежными скатертями, уходили шахматными клетками куда-то за горизонт, но и здесь, глядя поверх меня, мне вежливо и скучно объяснили, что все «обсазено» – то есть, занято: заказано заранее, и вот-вот подъедут многочисленные автобусы, и шумные туристы, сотнями, наполнят своды этой древней харчевни довольным и сытым гулом, в хоре которого моего голоса не будет уж точно.

Я снова оказался под струями дождя и сквозь наплывшую серость вдруг увидел огонек – горел какой-то факел, за ним еще и еще, и так они подсказывали путь, как следовало из установленного тут же указателя, к  ресторану «Пекло», в котором по случаю дневного времени цены на блюда были снижены вдвое. Я с радостью устремился вглубь монастырского двора и ведомый огнями вошел, наконец, через небольшую малоприметную дверь в мрачное подземелье. Нет, не в подвалы, а в какую-то пещеру, вырубленную в скале, своды которой поддерживают несколько рукотворных каменных арок.

Последние шаги к «Пеклу» я делал уже вдоль указующих огней на полу. В полумраке пещеры я разглядел несколько свободных столиков, человек двадцать – таких же «неорганизованных» туристов, которых не возят автобусом на заранее заказанные места, нашли здесь и крышу, и трапезу. Официант торжественно вручил мне тяжелое, роскошно выглядящее меню, с заложенным, правда, внутри скромным листочком с блюдами на сегодняшний обед, цены на которые и были снижены вдвое. Этот выбор, ясное дело, был небогат, и я, заняв место у стены, с которой свисала густая паутина, очень похожая на настоящую – для полного антуража не хватало только летучих мышей, –  решительно полез в дебри предложенного мне фолианта-меню.

Вошел я в какое-то подобие большого подъезда, весьма непрезентабельного вида, что меня несколько смутило. Налево в открытую дверь шипела и гудела кухня, а направо дверь вела в пивную. Сейчас мне кажется, что в тот момент мне как-то перехотелось идти дальше, а может быть, я уже это и придумываю. Но в пивную я все-таки вошел.

Настроение, конечно, упало совсем до нуля, идти не хотелось уже никуда, я свернул налево и, огибая Тосканский дворец, спустился в какие-то узкие совершенно безлюдные улочки Градчан, где никогда раньше не бывал. И чем дальше я отходил от «Черного вола», тем больше понимал, что реакция чишника была вполне объяснима, хотя я и не уверен, что именно мое появление так вывело его из себя, а не попал я просто под горячую руку, которую разогрели еще задолго до моего появления. А даже если и я…

Все эти рассуждения меня успокоили. Повертев головой, чтобы сориентироваться, я увидел, что нахожусь в небольшом, застроенном старинными домами, квартале с поэтическим названием «Novy svet», что в переводе звучит несколько прозаичнее – «Новый мир», но вполне возможно, чехи, как и многие европейцы, именно так называют Америку. Эту «четверть» (так в Чехии называет городской квартал) чехи, из своего вечного пристрастия сравнивать Прагу с Парижем, называют еще «Латинским кварталом», и издавна он считается излюбленным местом проживания творческой интеллигенции Праги.

Меню было очень немногословным, как и этот попугай. Буквально на одной страничке с достоинством, вполне подходящим для богатого и, видимо, популярного в определенных кругах ресторана были перечислены гастрономические шедевры, редкие для обычных чешских ресторанов. Например, каталонский рыбный суп с кусками свежих рыб и морскими «фруктами» – как я понимаю, некий аналог провансальского буйабеса по цене 345 крон за порцию, а традиционная для Чехии запеченная утка (половинка) на грушах с красной капустой и картофельными кнедликами – 391 крона, 400-граммовый кусок запеченного молочного поросенка с молодым картофелем потянет уже 575 крон, 200 граммов филе из «свичковой» аргентинского бычка с картофелем на сливках, ранней зеленью в луковом желе – 667 крон, ну, а канадский омар в 400 граммов весом в чесночно-масляном маринаде, приготовленный на гриле со всеми мыслимыми по такому случаю приправами, стоит 989 крон – вполне царское блюдо. Для тех, кто понимает, конечно, в этом толк.