Леонид Стариковский Пражское путешествие гурмана Гастрономические заметки

В любом чешском меню (идельный листек – jidelny listek) есть раздел закусок к пиву. Так вот, хочу вас предупредить, что они, мягко говоря, на чешский вкус, а он, по нашим меркам, весьма специфичен: чехи очень любят уксус, который у нас практически не применяется в кулинарии, любят острые и соленые блюда и сыры с плесенью и сильным, порой невыносимым запахом, например, оломоуцкие тваружки – сырки – могут дать сто очков даже знаменитому Рокфору.

Для тех, кто не очень искушен в ресторанных изысках, хочу сделать еще одно предупреждение: «татарский бифштекс» и «татарачек из лосося» готовятся из сырого мяса – фарша или мелко нарубленной говядины – и сырой рыбы. Я и сам недавно об этом узнал, когда на моих глазах весьма презентабельный молодой человек из «белых воротничков» получил заказанный татарский бифштекс – доску с горкой сырого мясного фарша с сырым яйцом на верхушке, соусами и поджаренными на гусином жире гренками в специальных гнездах – эдакий набор сыроеда. Не исключено, что вам захочется попробовать такой экзотики, не сомневайтесь в качестве мяса и рыбы – в Чехии вас не подведут, но вы должны знать, на что идете. Приятного аппетита – доброу хуть!

И еще несколько слов о пресловутых кнедликах: постарайтесь подойти к этому вопросу без предубеждения – это значительная особенность чешской национальной кухни, и в ней есть свой смысл и даже закономерность.
В одном из ресторанов, когда я попытался заменить полагающийся к блюду кнедлик на отварной картофель, официант, сносно говоривший по-русски, явно обидевшись за национальную кухню, прочел мне небольшую лекцию: – Знаете ли вы, что существует великое множество рецептов приготовления кнедликов – из пшеничной, ржаной, пшенной, ячневой и гречневой муки, из манки и картофеля. В кнедлики добавляют свиное сало, а иногда бараний курдюк, мясной фарш, мед, самые разные сиропы и фрукты, варенья и джемы, семечки подсолнуха, орехи. Только в Праге готовят около 60 видов кнедликов, а по всей Чехии несколько сотен! Кнедлики – это неотъемлемая часть нашей жизни. Например, во времена коммунистов в нашем ресторане не одобрялось приготовление кнедликов с перцем, потому что главе района – он жил неподалеку и иногда заходил сюда пропустить кружечку пива – нельзя было есть острое. А непременной добавкой к кнедликам служит соус. Я давно заметил, что ваши туристы очень нелестно отзываются о наших кнедликах. Их называют и «котлетками из манной каши», и «кусочками плотного батона», и почти поголовно считают, что это невкусно и стараются заменить их на другой гарнир. Но ведь это происходит только потому, что они не умеют их есть! Например, наш классический гуляш с той разновидностью кнедликов, что называется houskovy, действительно вкуснее, чем гуляш с картошкой. Кнедлики же специально созданы, чтобы собирать ими вкусную подливку!

Надо отметить, что столь горячий и внушительный монолог сделал-таки свое дело – я стал совсем по-иному относиться к кнедликам, особенно полюбились мне картофельные со шкварками. Обычно кнедлики подают в компании с густой подливкой, которую полагается есть, обмакивая в нее кнедлик. Причем, уверяю вас, эта вкусная подливка не доставит вам никаких проблем с желудком, я это проверил на себе!

Итак, краткое руководство к действию: нанизываете на вилку кусочек горячего кнедлика, обмакиваете его в подливку, пока он не пропитается ею насквозь, затем насаживаете сюда же кусочек мяса и, отправив все это в рот, запиваете большим глотком холодного пива. Эффект – потрясающий!
Кнедлики обычные

Для приготовления потребуются: картофель – 500 г, яйцо – 1 шт., мука.
Тесто делается из картофельного пюре, яиц, муки и соли. Сколько чего брать зависит от количества картошки, а мука берется уже исходя из собственной крахмальности картошки и объема яйца, но замешивать все надо быстро, из холодного пюре сложнее лепить шарики. По этой же причине начинку готовят одновременно с варкой картошки. Фаршем может быть любое мясо из кухонных остатков или специально для этой цели подготовленное. Обычно используют отварное из бульона; пропускают его через мясорубку и обжаривают с лучком на топленом масле до приятной корочки, можно посыпать перчиком. Очень вкусными получаются кнедлики, если использовать ветчину. Ложкой берем пюре-тесто, кладем его на ладонь, делаем лепешечку, на нее осторожно выкладываем начинку и аккуратно закрываем, формируем шарик. В глубокой сковороде обжариваем шарики в большом количестве топленого масла. Кушать можно со сметаной или поливать жиром со шкварочками и лучком.

...Здесь нужно сделать одно отступление и отдельно сказать о чешских официантах вообще и системе расчета с ними. Так вот, чешские официанты, в большинстве своем, хитрые. С улыбкой, вежливо пытаются вас пусть чуть-чуть, но надуть. Иногда счёт приносят с одной единственной цифрой под счетом, иногда это может быть колонка цифр, не всегда совпадающих с тем, что было заказано. Часто в счёте фигурирует какая-то совсем уж непонятная сумма, якобы за обслуживание, и после этого они все равно ждут еще и чаевых. Порядок действий вообще очень прост: по просьбе «учет, просим» («счёт, пожалуйста» – чешск.) официант подбегает к вам со счётом и кошельком, вы смотрите на сумму счета, прибавляете (если захотите, конечно) чаевые – обычно это 10% от стоимости всего заказа – и говорите финальную сумму официанту. Условно говоря, вам принесли счет на 300 крон без учета обслуживания, Вы хотите оставить чаевые: прибавляете 30 крон к той, что в счете, и объявляете:  «330». Даете официанту, скажем, 400 крон, он вам тут же 70 крон сдачи, «декуйи-декуйи», вы встаете и уходите. Если же обслуживание включено в счет, как это делают, например, в пивной «У Калиха», то об этом есть соответствующая приписка в счете внизу перед итоговой цифрой.

Так, а теперь посмотрим, что пишут в толстых энциклопедиях о таком феномене как чешская кухня: надо бы предварительно подготовиться, прежде чем начать экспериментировать на своем желудке, не так ли?

Вот лишь несколько рецептов чешской кухни, в которых пиво – незаменимый ингредиент. Таковы, например, простые и быстрые в приготовлении, но вкусные и сытные пивные супы; их делают со светлым и темным пивом, на разных бульонах, щедро заправляют сметаной и яйцами, посыпают сухариками. В этом жанре встречаются и настоящие кулинарные шедевры, когда суп готовится на основе двух разных сортов пива (например, обычного светлого и нефильтрованного) с добавлением молока и вымоченного в роме изюма. Еще один изыск из этого же ряда – луковый суп на светлом пиве, причем лук для него обжаривается с измельченным яблоком.

В чешских поваренных книгах начала XVIII века упоминается пивной суп под странным на первый взгляд названием Grammatika. Ситуацию проясняет второе название этого блюда – polevka studentů, «суп студенческий». Возможно, это намек на тогдашнюю дешевизну необходимых для него ингредиентов, но по описанию суп выглядит вполне сытным, а рецепт доступным и в наши дни. Для приготовления этой студенческой похлебки нужно накрошить в кастрюлю две краюхи хлеба, залить все это литром пива, бросить щепотку тмина, посолить, а затем варить на небольшом огне, помешивая, до тех пор, пока хлеб полностью не разойдется. В отдельной посудине нужно смешать два яйца, две столовые ложки растительного масла, две такие же ложки сахара и стакан сметаны, влить все это в кастрюлю и снова довести до слабого кипения. Думаю, ни один и современный студент не откажется от такого экзотического, но явно сытного блюда, особенно близко к полуночи накануне трудного экзамена.

А вот и самый простой рецепт тех времен в этом жанре: смешать пиво со сметаной в пропорции 2:1 и довести до кипения. Кстати говоря, кипятили такие супы не всегда; по одному из рецептов (на литр пива 6 яичных желтков, 6 ложек сахара и ложка масла), полагалось после тщательного размешивания всех ингредиентов хорошенько прогреть эту смесь, но до кипения не доводить.

В сборниках рецептов старочешской кухни встречаются, например, пивные супы с жареным луком, с тмином и чесноком, с лимонной цедрой и корицей, с тертым сыром... В кастрюли с ядреным пивным духом добавляли мускатный цвет, винный уксус и даже крепкий алкоголь. Особым разделом шли супы, приготовленные на темном пиве, более густом и сладковатом, в таком случае их разбавляли водой, чтобы несколько снизить слишком насыщенный карамельный вкус и аромат. В каждой местности варилось свое пиво с уникальным вкусом. В зависимости от вкуса пива и предлагались рецепты, но даже по одинаковым рецептам блюда получались разными. А вот молоко, сваренное с яичными желтками с сахаром и пивом, считалось верным народным средством от кашля и простуды.

Впрочем, не супом единым примечательна чешская пивная кулинария. На пиве или с пивными соусами и по сей день готовят изумительные мясные и рыбные блюда. Скажем, неизменный старочешский гуляш с кнедликами, приготовленный на пиве, – фирменное блюдо любой уважающей себя пивной. Запивают этот роскошный гуляш обычно тем же пивом, на котором он и был приготовлен – и это очень грамотно с гастрономической точки зрения: точно так же в винодельческих областях самых разных стран к еде, приготовленной с вином, подают вино если и не из той же самой бутылки, то по крайней мере из того же сорта винограда.

Хорошо получается в этом жанре классический для чешской рыбной кухни карп, его отваривают в пиве или тушат в пиве с медом, после чего рыба действительно тает во рту. Если замешать на пиве яично-мучной кляр да хорошенько вывалять в нем перед жаркой хотя бы и обычную спаржу, не говоря уже о рыбе или грибах, то и вкус, и аромат готового блюда от этого только выиграют.

В пиве часто вымачивают перед тушением крольчатину, от этого постноватое мясо становится гораздо вкуснее. Добрый кусок говядины сначала маринуют в пиве около суток, для чего предпочтительнее его темные сорта, затем быстро обжаривают со всех сторон, чтобы получившаяся корочка сохранила в мясе все соки, и, наконец, запекают в духовке, поливая время от времени все тем же пивным маринадом.

А разнообразная дичь после выдержки в пиве становится и мягче, и сочнее; последующее тушение подготовленного таким образом мяса подчеркивает обретенный им тонкий хлебный аромат, после чего остается лишь приготовить на том же пиве сладковатый ягодный соус.
 
Что ж, с такими рекомендациями можно смело браться за работу – впереди нас ждет непочатый край чешской кулинарии, и наше первое причастие уже состоялось в классической пльзеньской пивной ресторации «У зеленого дерева». Продолжим!


Глава пятая, пивная «У золотого тигра» и ее завсегдатай пан Грабал


«Кто чехом хочет быти, по-чешски должен пити слишком мило», – пелось в старой застольной песне. Пить по-чешски, значит, пить пиво. Для чехов это неоспоримая истина. В Чехии с толком не только пьют, но и закусывают. Свинина в различных вариантах (жареные колбаски, шпекачки), кнедлики – вареные пирожки из теста, манки и картошки, главная гордость национальной кухни. Из особо экзотических для русского желудка блюд отметим «тваружки» – сыры с весьма специфическим запахом. Воняют, говорят, страшно, но вот парадокс – вкуснотища! Особенно с пивом.

                                              Евгений Вербин «Чехия, которую мы не знаем»

Путешествовать одному, конечно, удобно – не надо каждый раз обсуждать с кем-то свои планы, спорить и убеждать невесть кого, захотел – сделал, решил – зашел, сам себя спросил – сам ответил, прислушиваясь лишь к внутреннему голосу и собственному желудку, но… В одиночестве однако есть и свои неудобства: ни посоветоваться, ни свалить на кого-либо ошибку, которую сам совершил, доверившись непонятно какому сигналу, а еще – одному все-таки скучно. Особенно, когда заходишь в огромные пражские пивные, в которых дым коромыслом, где за столами, сдвинутыми в длинные ряды, как на древних пирах, сидят веселые и шумные компании, пиво плещется из высоких кружек, каждый старается перекричать всех вместе, чтобы вставить свое, как он считает, самое нужное и острое словцо…

А что остается мне в таком чужом пиру?  Нет, чтобы вписаться в такой вот праздник, нужно сначала самому принять столько же – это как минимум, только тогда можно поймать нужный градус оживленной беседы и, может быть, стать участником пивного сообщества.

После недолгого размышления у дверей пивной «У зеленого дерева» я, так и не решив, куда податься дальше, свернул за угол и пошел по небольшой улочке, стараясь не спотыкаться на корявых огромных булыжниках, которыми она вымощена с невесть каких времен. Отвлекаясь по возможности от булыжника, я старательно глазел по сторонам, автоматически отмечая вывески ресторанов, которые в этом районе стояли плотно плечо к плечу, как воины на параде. И вдруг я увидел незатейливую вывеску «U zlateho tygra» (www.uzlatehotygra.cz), а рядом, на этом же доме, табличку Husova, 17, и тут же вспомнил, что это адрес и название культовой пражской пивной, о которой столько читал, готовясь к своему путешествию по ресторанам Праги. Ба, да ведь это та самая пивная, куда Вацлав Гавел приводил американского президента Клинтона во время их «хождения в народ», но и приводил он его сюда не просто так, выбрав именно эту пивную из многих сотен подобных заведений Праги. Тогда, в  1994  году, всю мировую прессу облетело сообщение о встрече двух президентов: американского – Билла Клинтона и чешского – Вацлава Гавела в... пражской пивной «У  золотого  тигра»! Столь неподобающее, казалось бы, место для  визитов  официальных  лиц  выбрано  было  исключительно  ради  Богумила Грабала. За кружкой пива чешский президент представил своему американскому коллеге известного во всем мире писателя.

«У золотого тигра», перед дверьми которой я оказался, бесцельно фланируя по Гусовой улице, и есть та самая знаменитая пражская пивная, о которой теперь любят рассказывать историю, услышанную якобы от самого Грабала. Однажды, еще в двадцатые годы прошлого века, Прагу посетил премьер-министр Франции Эррио, который немного говорил по-чешски, так как его жена была чешкой. Во время визита высокий гость изъявил желание посетить типичный чешский трактир. Что ж, желание гостя – закон, и  сопровождающий премьер-министра чиновник министерства иностранных дел Чехословакии привел его в пивную «У золотого тигра». Заказав по кружке пенистого «Праздроя» и по порции свинины с горчицей и хлебом, они слились с остальными посетителями переполненной пивной. Эррио, отхлебывая пиво и разглядывая колоритных посетителей трактира, спрашивает своего сопровождающего, который здесь был завсегдатаем:

Много лет сюда как на работу с неизменным постоянством приходил один из самых известных писателей Чехословакии – Богумил Грабал. Он родился еще в Австро-Венгрии, за несколько месяцев до Первой мировой войны – 28 марта 1914 года. Детство его прошло в городе Нимбурк, что неподалеку от Праги, где его отец работал директором пивоваренного завода. В 1935 году Богумил поступил на юридический факультет Карлова университета, во время Второй мировой войны работал телеграфистом и дежурным по железнодорожной станции, а после войны ему пришлось быть и страховым агентом, и коммивояжёром, а позже и упаковщиком макулатуры и рабочим сцены в театре. Если не считать ранних поэтических опытов, то первые крупные произведения были созданы им уже на четвертом десятке жизни, а опубликованы только в шестидесятые годы, когда автору было за пятьдесят.

В одном из интервью сам Грабал так объяснял причины своего довольно позднего вступления в литературу: «Карел Чапек когда-то написал, что прозаик становится писателем к сорока годам. Это правда. До тех  пор тот,  кого  интересует не столько жизнь, сколько ее отображение, вынужден помещать сам себя в ситуации, идущие вразрез  с его пониманием мира, в ситуации, которые ему, так сказать, против шерсти и сверх его сил... Я, будучи неуверенным в себе человеком, обязан был предоставлять людям  гарантии  в завтрашнем дне (работая страховым агентом – прим. автора); я  любил  бесконечные прогулки у воды и закаты солнца, а работал четыре года на металлургическом заводе в Кладно; я не выносил театр и актеров, а был четыре года рабочим сцены, и так далее. И все-таки я  смог выжить в  этом чуждом  мне окружении  и в итоге полюбил  людей, с  которыми работал, и увидел главное: что они там, внизу, такие же робкие, как и я, и эта робость является своеобразным «поясом целомудрия», скрывающим их милую и добрую сущность, но только они стыдятся этого, ибо  доброта и  взаимная вежливость в мире уже вроде как выветрились».

В 60-х годах Грабал являлся самым популярным писателем в Чехословакии. В 1965 году он написал «Поезда особого назначения», где грубоватый юмор послужил средством показа сопротивления фашистским оккупантам. Позже по этому роману режиссером Иржи Менцелом был снят одноименный фильм, отмеченный в 1967 году американской премией «Оскар».

После событий 1968 года произведения литераторов, которые принимали участие в  событиях Пражской весны, изымались из библиотек, а сами авторы подвергались преследованиям.  Не  избежал  этой участи и Богумил  Грабал. Тираж двух  его только что написанных книг в 1970 году был пущен под нож. На долгие годы писатель потерял возможность свободно публиковать свои произведения. Многие из них попадают к читателю только благодаря чешскому самиздату либо эмигрантским изданиям. Те же, что легально печатаются на  родине, выходят со  значительными  цензурными  сокращениями.
Однако широкая популярность Грабала помогла ему избежать  серьезных  преследований. Только после «бархатной  революции» 1989 года Богумил Грабал вновь обрел массовую аудиторию. Этому в немалой степени способствовал первый президент независимой Чехии, бывший диссидент и драматург Вацлав  Гавел. 90-е годы были для писателя своеобразной компенсацией за два десятилетия преследований и замалчивания его творчества коммунистическими властями Чехословакии. В это время Богумилу Грабалу было присуждено около десятка престижных международных премий в области литературы и почетных званий: среди них,  например, орден и почетный титул Французской Республики «Рыцарь литературы и искусства». Тогда же он совершил поездки по университетам Европы и США с авторскими чтениями и лекциями, а в 1994 году был выдвинут на соискание Нобелевской премии по литературе. В 1996 году из рук президента Чешской Республики Вацлава Гавела Грабал получил высокую награду – медаль «За заслуги».

Йозеф Шкворецкий, известный чешский писатель, руководивший эмигрантским издательством в Торонто,  называл Грабала «великим новатором чешской прозы». Самый  большой  парадокс в современной  чешской литературе  состоит,  по его мнению, в том, что юрист по образованию, литератор  и эстет  Богумил  Грабал пишет  о  посетителях  пивных.  «Внешне  Грабал,  –  говорил Шкворецкий,  – грубоватый простак из пивной, но по сути это нежный лирик и клубок нервов». В творчестве Богумила Грабала самым естественным образом сочетаются искрометный гашековский юмор и утонченное лирическое чувство, глубокие философские размышления и натуралистические сцены, сюрреалистическая техника и неподдельный интерес к банальностям обыденной жизни. И эти, казалось бы, несовместимые  черты объединяет чувство  радостного,  в чем-то даже детского восхищения миром, которое и придает прозе Грабала особое очарование.

Те, кто хорошо знал  и был даже дружен с Грабалом, уверяют, что он отнюдь не был пьяницей, но с детства жил на пивоваренном заводе, где его отец служил управляющим. В семье пиво пили вместо лимонада. Отец часто ездил инспектировать пивные, торговавшие его пивом, и брал с собой сына, который с детства привык к атмосфере чешских пивных и трактиров. Она казалась ему абсолютно естественной. Сам Грабал признавался: «Мое отношение к пиву – сакральное». В своей книге «В тени пивного крана» Радко Пытлик пишет об этом самом знаменитом постояльце «Золотого тигра»: «Стоит войти пану Грабалу в трактир, как персонал сразу чует в нем родственную группу крови, данную интимным знанием среды и верой в ее ритуалы. Ему не надо вымогать благосклонность персонала фамильярным «тыканием» и чаевыми – никто из обслуги не позволит себе ни малейшей дерзости и неуважительности с характерным оттенком некоторого пренебрежения посвященного в таинство по отношению к дилетанту. Королевские чаевые от пана Грабала – это жест герцога по отношению к воину, предназначение и страдания которого ему хорошо известны, и он умеет их оценить».

И снова я вспоминаю Грабала: «Они наклоняются, выравнивая тяжесть подносов на ладони одной руки, я вижу, как они ловят уходящий центр тяжести, я вижу их многочисленное отражение в зеркалах; потом я иду на кухню, на свою последнюю смену до одиннадцати вечера, и до ночи буду сидеть в этой гигантской зале с запахами подгоревшего жира, поднимающегося к потолку, с запахами соусов, жареного и вареного мяса, цыплят на гриле и порционных бифштексов».