Леонид Стариковский Пражское путешествие гурмана Гастрономические заметки

                                  Из книги П. Станека «Благословенный сладек»

Чехи, наверное, не поверят, но считается, что у пива нет родины. Пиво было всегда и было везде, на всех континентах и у всех народов. Историки уверяют нас, что первые упоминания о нем появились за несколько тысяч лет до Рождества Христова и у шумеров, и в библейском Вавилоне, и у древних египтян. Как пишет в своей книге "Пиво. Путеводитель" Александр Петроченков,  археологи авторитетно заявляют, что пиво было весьма популярно уже в Вавилоне, то есть 6000-8000 лет назад. Вавилоняне растирали зерна ячменя и спельты (вид злака, от которого произошла пшеница) между камнями, заливали их водой, добавляли душистые травы, сбраживали это сусло, и через несколько дней получался вкусный освежающий напиток, который был лишь отдаленно похож на то, что сейчас называется пивом. Пили его через соломинку или тростниковую трубочку. Пивоварение поддерживали крупные землевладельцы, которые снабжали пивоварни зерном, заготавливали бочки и поставляли прочее необходимое сырье. А в месопотамском городе-государстве Ур пиво производили профессионально, на продажу. Уже в те времена использовался не только ячменный солод, но и его смесь с пшеничным солодом либо с зерном пшеницы (аналогичной современному сорту «эммер» или «двузернянка»). Пиво употребляли в таком количестве, что почти половину всего урожая зерна перерабатывали в солод. Хмель тогда не применялся. Скорее всего, он был еще неизвестен, или, возможно, по какой-то причине его не хотели использовать в пивоварении. Поэтому можно предположить, что «хлебный сок» вавилонян и шумеров имел сладковатый вкус без привычной нам хмелевой горечи.

Первыми пивоварами были, видимо, женщины, домохозяйки. Они варили пиво из спельты. Правда, женщинам не удалось сохранить свою монополию, ибо довольно скоро выяснилось, что пиво является очень выгодным товаром. А поскольку торговля была в те времена делом сугубо мужским, то и пивоварение вскоре прочно и надолго перешло в их крепкие руки.
Благодаря археологическим исследованиям в юго-западной Персии, проводившимся французами в начале XX века, стало известно, как обращались с пивом около 3500 лет назад. При раскопках города Сузы (территория современного Ирака) были обнаружены большие шарообразные глиняные сосуды, которые закапывались под полом домов. Эти огромные пивные кувшины накрывались сверху керамической плитой с отверстием посредине. Через отверстие пиво либо вычерпывали, либо вставляли туда специальную трубку и пили непосредственно через нее. Предполагается, что пить пиво через трубочку приходилось из-за обильного осадка на дне сосудов. Археологам удалось даже выяснить, что в зажиточных домах такие емкости для пива устанавливались под полом помещений, предназначенных для мужских собраний. Там же под Сузами в 1902 году была найдена двухметровая колонна из черно-зеленого диорита с многочисленными клинописными параграфами законов, связанных с производством и употреблением пива, составленными еще во времена правления вавилонского царя Хаммурапи, подчинившего себе Месопотамию и Ассирию.  Знаменитая колонна хранится в Лувре. Этот древнейший свод законов, получивший название кодекса Хаммурапи, составлен примерно за 1700 лет до Рождества Христова. Так вот, два параграфа посвящены производству и продаже пива, один из которых устанавливал предельные цены на пиво (в перерасчете на зерно) и был направлен против злоупотреблений торговцев: «Если трактирщица поднимет цену за пиво слишком высоко по сравнению с ценой зерна и это будет доказано, тогда следует бросить ее в воду». (С тех пор и повелось: губит людей не пиво, губит людей вода.) Впрочем, завышать цены иногда было и не нужно, ведь всевозможные способы фальсификации пива появились не намного позже его самого.

Хаммурапи позаботился и о фальсификаторах: их полагалось до смерти упаивать собственным же варевом. А за политические дискуссии среди посетителей кабаков хозяева последних могли поплатиться жизнью. Помимо сведений об этих устрашающих мерах, кодекс Хаммурапи также сообщает, что в те времена почти все лекарства либо растворяли в пиве, либо запивали пивом. Достоверные свидетельства развитого пивоварения обнаружены археологами и в Древнем Египте, в эпоху фараонов. Первоначально египтяне покупали пиво в Вавилоне, и постепенно оно завоевало их симпатии. Разумеется, проделав долгий путь по жаре на верблюдах, пиво теряло большую часть своих достоинств. Жителям долины Нила не оставалось ничего другого, как самим освоить его производство. Египтяне во времена фараонов в совершенстве владели искусством приготовления ячменного солода, а также умели варить пиво из других злаков, но делали это иначе, чем в Вавилоне. Изобретение пшеничного пива они приписывали богу Озирису.

Древнеегипетское пиво, которое называлось «хек», было сладким и крепким. Египтяне приправляли его ядовитой мандрагорой, которой приписывались чудодейственные свойства. Кроме того, в разные сорта пива добавляли шафран, анис и другие пряности. Древнейшие из рецептов египетского пива относятся к 3500 году до н.э. Особое целебное действие египтяне приписывали пивной гуще. Ее использовали для различных припарок, а также принимали внутрь. И вообще, египтяне считали, что удовольствие, в том числе и от пива, удлиняет жизнь.
Примерно в 1250 году до нашей эры фараон Рамзес II попытался ограничить потребление пива и сам выступил в роли примера для подражания, хотя высшие слои египетского общества и без того традиционно предпочитали вино. Торговлю пивом запрещали и даже закрывали лавки, в которых продавался хек. В дальнейшем эту политику продолжили арабы, захватившие Египет в VIII столетии н.э. Последователи Магомета принялись решительно искоренять всякое ремесло, связанное с изготовлением алкогольных напитков, и почти добились своего. Но древнеегипетская антиалкогольная кампания не возымела особого успеха. Народ продолжал пить пиво. А пивовары были в Египте настолько уважаемы, что фигурки, изображавшие представителей этой профессии, помещали в захоронения.

Таким образом, пиво в Древнем Египте было весьма популярно. И удивительно, что на протяжении тысячелетий ни один из фараонов не догадался обложить его налогами. До этого додумалась только знаменитая Клеопатра, последняя представительница династии Птолемеев, правившая в Египте в 69-30 годах до н.э. Она хотела возобновить строительство пирамид, а для этого нужны были деньги. Разумеется, официальной версией была забота о народной трезвости. Так был введен самый первый налог на алкогольные напитки.

Что касается Чехии и ее знаменитого пива, то официальным началом пивоварения в Чехии считается 1087 год, когда пиво не просто сварили и выпили, но пришли после этого в такой восторг, что не смогли удержаться и записали об этом факте в летописи. Те же летописи сообщают нам о настоящем «пивном буме» – создании множества чешских пивоварен в XIII-XV веках.

Знатоки полагают: именно пивоварение привело к образованию большинства чешских городов. Предприимчивые пивовары стали селиться отдельно от остальных и, в перерывах между приготовлением пива, строили города, вели войны, добивались особых привилегий. Своим небесным покровителем они назначили главного чешского святого – Вацлава.

Но не только столь жесткие меры в борьбе за качество принесли Чехии славу пивной державы. Огромную роль сыграли и природные условия, которые позволяли выращивать лучший в мире хмель, производить солод высочайшего класса и использовать чистейшую артезианскую воду, на которой и держится главный секрет вкуса чешского пива.

Считается, что хмель, выращиваемый в Чехии, уникален. Говорят, этому способствуют особые климатические условия и почвы, благоприятные для него, счастливо совместившиеся в районе Жатец близ Праги, который уже семьсот лет поставляет свой урожай многим отечественным пивоварам. По производству хмеля десятимиллионная Чехия занимает третье место в мире после Германии и США. Пивные заводы часто стоят прямо на скважинах, из которых артезианская вода поступает в производство с трехсотметровой глубины. Когда-то в руках мастера не было даже термометра. Пальцем или локтем, опущенным в чан, мастер оценивал параметры технологического процесса. Но и сегодня, когда производство автоматизировано, есть такая стадия, где человека не заменит ни один прибор: дегустация. Каждые три года специалист-сладек обязан сдавать экзамен. Испытуемый получает склянку воды с разной степенью горечи и, распробовав, должен отличить, к примеру, десятую степень от двенадцатой. Выдержишь испытание на горькое, держи экзамен на сладкое, потом на соленое, потом на обоняние – насколько ощущаешь характер и интенсивность запахов.

Чехи всегда предпочитали пиво вину и слагали ему гимны. Своей победе пиво обязано, во-первых, замечательному качеству чешского хмеля, во-вторых, высокому профессионализму пивоваров, передающемуся из поколения в поколение и в-третьих, патриотическому чувству народа, пестующего пиво как национальную гордость.

Пришло время, когда сама католическая церковь устами своих пап (Павла V и Бенедикта XVI) благословила пиво как природный дар, приносящий телесное здоровье и охрану душе – при умеренном потреблении, разумеется. И поначалу право варить пиво давалось только монастырям и королевским городам. При монастырях чаще всего открывались и корчмы. Рыцари и феодалы, наслаждавшиеся вином, сначала относились к пиву как к «низкому» напитку, производство и продажа которого оскорбляют их герб и репутацию рода. Но, когда они поняли, сколько смогут заработать, от их заносчивости не осталось и следа. И тогда пивные заведения (а в чешском языке можно насчитать около сорока синонимов для литературного и сленгового обозначения таких заведений разного уровня и комфорта) стали расти как грибы. С одной стороны, они образовали «сеть общественного питания», обслуживая купцов, возчиков, деловой и бродячий люд, с другой – притягивали местное население, искавшее новостей, общения, отдыха.

Господы исполняли роль нынешних средств массовой информации. В них можно было услышать забредшего скрипача, увидеть клоуна, кукольника, экзотического зверя или птицу, сыграть в карты, здесь же шла торговля всякой всячиной: иголками, нитками, кружевами, лентами. Заглядывали сюда и разносчики «колониальных» товаров, предлагая фрукты из жарких стран, финики, инжир, орехи в сахаре. Пиво на столе, которое кружку за кружкой можно тянуть часами, располагало к общению. Дома пиво невкусное. Вкус оно приобретает только в господе, среди людей, друзей и случайных знакомых, объединенных общей слабостью к хмельному напитку. Питие пива превращалось в традицию, в культ, если хотите.

Совершенно бесполезно перечислять все разновидности чешского пива и сравнивать их вкусовые качества. Как говаривал знаменитый Марк Твен: «Сорта пива в той же степени не похожи друг на друга, как хохлатки во дворе». От себя добавлю – плохого пива в Чехии нет, и каждый сможет найти себе сорт по вкусу.

Считается, что наибольшие пивные заслуги имеет «Пльзеньский Праздрой». В баре «Ля Марине» на бульваре Монпарнас в Париже оно рекламируется как «лучшее пиво в мире». Бурное развитие производства этого напитка в Пльзене началось еще в 1295 году благодаря королю Богемии Вацлаву II, который среди прочих многочисленных привилегий предоставил жителям этого города льготу на пивоварение. Чтобы выдержать жестокую конкуренцию со стороны соседей, местные пивовары должны были создать продукт исключительно высокого качества.

Пльзеньский пивоваренный завод выпустил первую продукцию 5 октября 1842 году, тогда было сварено всего 3600 литров пива. В 1856 году оно продавалось уже в Праге и Вене, а еще через три года – в Париже. В 1890 году Пльзеньский завод выходит на второе место в стране по производству пива. Это пиво получило множество призов, самой ценной из наград считается Золотая медаль Международной выставки кулинарного искусства в Вене в 1884 году.
Так уж получилось, что Пильзнер Урквелл (Pilsner Urquell) – так это чешское пиво звучит по-немецки, по-чешски же Пльзеньски Праздрой (переводится, как Пльзенский старый источник) – родоначальник всех пильзнеров, а это 80-90% всего пива в мире. Тип брожения: низовое, содержание алкоголя 4,4% объемных, оптимальная температура сервировки 6°С. Применяется моравский соложеный ячмень, богемский хмель Saaz и вода с низким содержанием сульфатов и низкой карбонатной жесткостью. Отличается цветочным ароматом, мягким и округлым солодовым вкусом и сухим послевкусием с тонами хмелевой горечи. Пиво сварено в соответствии с немецким «Законом о чистоте» и обладает золотисто-соломенным цветом и красивой густой пеной.

Именно это пиво было сварено в 1842 году в Пльзене баварским пивоваром Йозефом Гролле по заказу чешских пивоваров, объединивших усилия и создавших новую пивоварню. Пильзнер Урквелл очень быстро завоевал мировую популярность и сейчас по этой технологии варят подавляющее большинство пива в мире. Такое пиво во всем мире так и именуется – пильзнер. Никто не может толком объяснить, почему все принялись копировать именно этот сорт пива. Официальное мнение гласит, что причиной этому стал цвет пива: Йозеф Гролле, оказывается, сварил прозрачное пиво прекрасного золотисто-соломенного цвета. В стеклянной посуде, ставшей популярной именно в то время, оно так красиво и аппетитно смотрелось, что все любители пива кинулись пить это пиво, а пивовары – копировать. Именно такая история написана на задней этикетке калужского пива.

Однако пивные спецы разбивают эту теорию вдребезги, утверждая, что в мире есть множество сортов пива, не уступающие, а то и превосходящие пильзнер по цвету и вкусу, например бельгийское пиво, которое к тому же зреет не месяцы, а даже годы. Такое пиво разливают в бутылки не для доставки, а для окончательного дображивания, так на этикетках и пишут: «С дображиванием в бутылке».

И все-таки даже самые опытные потребители пива согласны, что Пильзнер Урквелл – пиво всех времен и народов. И объясняют это следующим образом. Любое пиво можно отнести к лагеру или элю. Лагер является более популярным напитком, чем эль и составляет около 90% всего потребляемого пива в мире. Различия между ними обусловливаются дрожжами, используемыми при брожении, и температурой брожения. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах. Йозеф Гролле в 1842 году варил пиво по обычной баварской технологии низового брожения, то есть – лагер, а главным преимуществом низового брожения считается его большая предсказуемость, а поскольку крупные компании не любят сюрпризов, то большинство производимого в мире пива  является лагерным. Наладить же массовое производство такого капризного и тонкого пива как эль практически невозможно. Его варят в небольших пивоварнях, эль, как и «Феррари», требует ручной работы. Вот и весь секрет, но пильзнер от этого не становится хуже.

Соединив немецкую технологию низового брожения с чешскими ингредиентами, Йозеф Гролле, похоже, создал идеальное пиво для массового производства. Это плотное пиво с насыщенным вкусом и долгим послевкусием. Но при этом его можно производить в огромных количествах и долго хранить. То есть это пиво, доступное многим и везде. А вкус…  Да, он уступает сортам пива «ручной» работы, но не намного. Но только если применяется моравский соложеный ячмень, богемский хмель Saaz и пльзенская вода. И пока соблюдают технологию, получается Пильзнер Урквелл. Когда  же начинают упрощать технологию или применять какую придется воду – получается «Клинское». К сожалению, подавляющее большинство крупных пивных компаний идут по последнему пути, компенсируя недостатки своей продукции массированной рекламой.

Любой пильзнер в мире осветляют и фильтруют, т.е. вылавливают  почти все живые микроорганизмы, потом пастеризуют, то есть фактически кипятят напиток. Этим производители добиваются больших сроков хранения пива и, соответственно возможности доставки удаленному потребителю. Расплата за это – «большинство современных марок данного стиля представляют собой довольно жидкие лагеры с нейтральным вкусом» (Иллюстрированная энциклопедия «Пиво», Берри Верхуф).

Похожий на Пильзнер Урквелл чудо-напиток был создан в России ровно 100 лет спустя. В 1942 году винодел Антон Михайлович Фролов-Багреев был удостоен Государственной премии им. Сталина за разработку технологии производства «Советского шампанского». Вместо нескольких лет созревания в бутылках, шампанское стали производить за три недели с хвостиком. И не в бутылках, а в огромных резервуарах. Шампанское стало доступно всем. Да, никто не спорит, вкус хуже, чем у настоящего «выдержанного» французского шампанского, но 99 человек из 100 этого не почувствуют. Технология «Советского шампанского», как и чешского пильзнера, тоже завоевала мир. Производят его и в Чехии, под названием «Богемского игристого». Наши туристы в Праге встречают Новый год по московскому времени «Советским», а через два часа встречают Новый год по пражскому времени уже «Богемским».

Теперь пара советов, как пить «Пильзнер Урквелл» в Праге. Во-первых, лучше вообще начать с этого пива. Просто потом, на фоне «Граната» и «Семи пуль», лавинного «Вельвета» и «Кельта», темного «Козла» и «Крушовице» вкус первого пильзнера может не так впечатлить,  и вы его запомните, как просто еще одно чешское пиво. А начнете с него – испытаете настоящий восторг.

И второй совет. «Пильзнер Урквелл» лучше всего стоит пробовать в классических «пльзеньских пивных ресторанах», которых в Праге немало, но лучше в известных, таких, например, как «У Пинкасу» (UPinkasů, Praha 1, Jungmanovonám. 15), который, как говорят, является одним из редких пивных ресторанов, получающих пиво из Пльзеня в громадных дубовых бочках, т.е. так, как это было  сто лет назад.

И еще один сорт пива, название которого можно найти в Книге рекордов Гиннеса. К горьковато-сладкой продукции пивоварни «Будвайзер Будвар» успех пришел еще при императоре Фердинанде I. Этот сорт отличается самым высоким содержанием алкоголя среди всего пива Чехии и чуть сладковатым неповторимым ароматом.

Пиво одержало бесчисленное количество побед на многочисленных ярмарках и выставках, а объем его производства составляет почти половину от общего объема, производимого в стране. Но особенную популярность оно завоевало не в самой Чехии, а далеко за океаном – в США. Вы только представьте себе: эти самолюбивые американцы больше всего пристрастились именно к «Будвайзеру», предпочитая эту марку всем прочим. Не знаю, как во всем остальном, а в пиве они знают толк.

«Будейовицкий пивовар» начал работать в 1895 году. Сокращенное его название – «Будвар» – стало известной торговой маркой, из-за которой чехи и американский пивной магнат Anheuser-Busch продолжают свой многолетний (уже даже судебный) спор. Довольно плотное (12%) и крепкое (5% алкоголя) пиво популярно далеко за пределами страны. Энтузиасты коллекционируют фирменные красно-золотые этикетки «Будвара» на разных языках. А секрет этого пива весьма прост – с многометровой глубины из артезианской скважины, расположенной на территории завода, поступает чистейшая вода с особым минеральным составом, которая и используется для приготовления этого пива.

Будейовицкий Будвар – пиво, произведенное в городе Ческе-Будейовице, варится по классической пивной технологии из самого лучшего натурального сырья в Чехии, а сырье – это кочанный хмель из жатецкой области, моравский солод и вода из собственных артезианских скважин, глубиной более трехсот метров. Большое количество естественных, природных веществ, содержащихся в Будейовицком «Будваре», препятствует действию свободных кислородных радикалов в организме, являющихся причиной многих заболеваний. Точно управляемый процесс пивоварения ограничивает возникновение нежелательных реакций углеводов с остальными важными веществами, не препятствуя, однако, образованию всех необходимых веществ, придающих пиву тот самый запах, вкус и золотистый цвет, за который так полюбили этот хмельной напиток.

При достаточно долгом созревании пива «Будейовицкий Будвар» важную роль играет дрожжевой грибок, препятствующий окислительным процессам и возникновению нежелательных для пива продуктов окисления. Выделяется также большое количество ценных витаминов и других, не менее полезных для здоровья пьющего человека веществ. Премиальное лагерное чешское пиво «Будейовицкий Будвар» созревает полных девяносто дней, а экстра крепкое пиво «Буд» томится в подвалах аж двести дней! Традиционная пивная технология, использование исключительно натуральных чешских ингредиентов и продолжительный процесс созревания отличает чешское пиво «Будеёвицкий Будвар» от большинства сортов пива, производящихся в мире. «Будеёвицкий Будвар» – это пиво глубокого брожения, что означает весьма низкое содержание углеводов, следовательно – низкую энергетическую ценность. И это качество высоко ценят любители пива, имеющие и без того излишний вес, наверное, потому американцы, славящиеся своей тучностью, выбрали именно «Будвар» своим любимым пивом, правда, по привычке переименовав его на свой манер «Будвайзером» или даже просто «Буд», что и явилось, как известно, предметом судебного разбирательства между Чехией и США.

Старопрамен (Staropramen) – чешский сорт светлого пива высочайшего качества. В течение столетий искусные чешские пивовары трудились над созданием собственных пражских сортов, отличающихся чистым и мягким пивным вкусом. Вследствие отличной работы пражских пивоваров появились оригинальные марки пива, заслуженно принесшие Праге звание пивоваренной столицы Европы.
«Staropramen», что в переводе означает «Старый источник», варится по лицензии и под контролем экспертов компании «Prazske pivovary a.s.» с глубоким почтением к богатым традициям и опыту чешских пивоваров. Сохранены привычные вкусовые качества и стандарты знаменитого чешского пива: плотность – 10,0%, содержание алкоголя – 4%. «Staropramen» варят по оригинальному рецепту на пивоварне «Smichov» с 1869 года. Торговая марка зарегистрирована в 1911 году. Сегодня «Staropramen» – ключевая марка компании «Prazske pivovary a.s.», входящей в международную компанию Interbrew. Сорт пива Старопрамен занимает третье место по популярности в Чехии и неоднократно становился лауреатом престижных пивоваренных конкурсов в Чехии и за ее пределами.

Велкопоповицкий Козел (Velkopopovicky Kozel) – это знаменитое чешское пиво имеет уже почти трехвековую историю. Велкопоповицкий Козел варится с 1727 года, когда монахи построили свою собственную пивоварню. Особенностью этого чешского 12-процентного пива считается цитрусовый аромат. Каждый год в Чехии проходит «День Козла», когда каждый уважающий себя любитель хмельных напитков, как говорят, обязан упиться до козлиного состояния, чтобы походить на козла с этикетки своего любимого пива. Светлое пиво «Велкопоповицкий Козел» – это истинно чешское, по праву заслужившее около 20 престижных наград на международных конкурсах.

«Крушовице» – это одна из самых старинных марок чешского пива. Королевская пивоварня «Крушовице» основана в 1583 году, в городке с одноименным названием, расположенным среди полей и лугов с очень плодородной почвой, словно специально созданной для произрастания ячменя и солода – основы качественного чешского пива – «Крушовице». Воду для пива «Крушовице» доставляют из новых артезианских скважин в Кршивоклатских лесах, и это отличная высококачественная вода, которая является залогом прекрасного вкусового букета чешского пива «Крушовице». Эта марка пива обладает большим количеством заслуженных наград пивных конкурсов и фестивалей, но среди них самая почетная – золотая медаль Юбилейной промышленной выставки в Праге в 1891 году. Тогда это пиво было выделено среди огромного числа участников этого конкурса пивоваров. Интересно, что именно из «Крушовице» в пивных чаще всего приготавливают «резаное» пиво: сначала наливается светлое пиво, а затем на него вторым слоем накладывают темное.

А есть еще десятки, да что десятки – до полутора сотен сортов местного чешского пива, например нижеследующие:

Браницкий лежак (Branicky Lezak) 12%. Лагер низового брожения, содержание алкоголя 5,3% об. Производитель: Branik Brewery, Прага. Крепкое, хмелевое пиво: легкая горчинка постепенно переходит в долгое и сильное хмелевое послевкусие. Солодовый аромат.

Мештян Темное (Mest`an Dark) 11%. Лагер низового брожения, алкоголя 4,1% об. Производитель  Mest`an Brewery, Прага. Национальный бестселлер среди темного пива, считается «дамским» пивом. Аромат жареного солода, мягкий вкус с горько-сладким послевкусием.

Пиврнец (Pivrnec) Лагер низового брожения, алкоголя 4,55% об. Производитель Radegast Sedlec Brewery, Седлец. Светлое пиво, названное по имени популярного героя комиксов. Отличается золотисто-желтым цветом, ароматом с тонами хмелевой горечи и ярким, слегка пряным вкусом. Стиль пива – светлый лагер или лежак по-чешски, т.е. выдержанное пиво. Но приколист Петр Урбан разработал этикетку с названием «светлый стояк». Чешский и русский языки настолько близкие, что игра эта слов понятна без перевода.

Платан (Platan) 10%. Лагер низового брожения, алкоголя:  3,9% об. Производитель Platan Brewery, Противин. Легкое солодовое пиво, имеет горьковатый аромат и такое же послевкусие.

Радегаст темное (Radegast Dark). Лагер низового брожения, алкоголя:  3,6% об.

Радегаст премиум (Radegast Premium) 12%. Лагер низового брожения, алкоголя: 5,1% об. Производитель Radegast Sedlec Brewery, Ношовице. Светлое пиво, с легким фруктово-солодовым ароматом и легкими вишневыми и хмелевыми тонами во вкусе.

Радегаст Триумф (Radegast Triumf) 10%. Лагер низового брожения, алкоголя: 3,9% об. Производитель Radegast Sedlec Brewery, Ношовице. Светлое пиво, с легким сладковато-солодовым вкусом. Менее плотное, более доступное по цене и с менее выраженным вкусом, чем Премиум.

Бернард светлый лежак (Bernard Svetly Lezak) 12% Лагер низового брожения, алкоголя: 5,1% об. Производитель  Bernard Brewery, Гумполец, с 1795 г. Соломенного цвета лагер класса премиум с горьковато-сладким вкусом и сухим завершением.

Вельвет (Velvet) 12%.  Лагер низового брожения, алкоголя:  5,3% об.
Полутемное пиво, со слегка горьковатым, бархатным вкусом. Цвет – золотисто-каштановый. Технология разлива ирландского типа, использующая смесь азота и углекислого газа в пропорции 1:1 для выдавливания пива из кега (бочки). Это дает лавинный эффект, называемый еще «буря в стакане». Пена устремляется не вверх, как у обычного пива, а вниз, напоминая сход снежной лавины или потоки огня и дыма из дюз стартующей ракеты.  «Велвет» обладает густой, долго держащейся пеной, которая занимает весь бокал и выглядит плотной, как сметана. Если вставить в эту пену карандаш, он будет стоять, не наклоняясь. Если дождетесь отстоя пены, то увидите, что бокал полон пива и долива не требуется.

Кельт (Kelt). Ирландского типа, низового брожения, алкоголя:  4,8% об.

Гранат (Granat). Лагер низового брожения, алкоголя 4,8% об.

Чтобы получить истинное наслаждение от пива, надо еще знать, как его пить. Конечно, универсального совета дать невозможно, но все знатоки сходятся в одном: чтобы лучше почувствовать вкус пива, первый глоток должен быть большим. Например, немцы – большие знатоки и любители пива – считают, что оценить вкус пива можно только с третьей кружки. Ну, а уж с четвертой кружки – точно распробуете.

Культура потребления пива выработала множество ритуалов, традиций, привычек. Знатоки уверяют: у одного и того же сорта пива разный вкус, если пить его из жбана, кружки или из высокого тонкостенного бокала. Для каждого сорта пива, обладающего своими вкусовыми особенностями и ароматом, должна быть своя посуда. Чем больше солода в пиве, тем стекло должно быть толще, чем пиво «тощее», тем выше и уже выбирается бокал, в котором оно покажет себя наилучшим образом. Высокий и стройный тонкостенный сосуд, иногда слегка пузатый, лучше всего удерживает типичный легкий сладковатый запах. Переохлажденное пиво «закрыто», вкус его ограничен, летучие вещества, дающие аромат, выделяются плохо.

В Чехии практически каждое, даже самое маленькое питейное заведение отличается от других не только интерьером, но часто и оригинальной формой бокала, стакана или кружки, в которых подается пиво. И еще: везде пивная посуда содержится в идеальной чистоте. В основном она изготавливается из стекла, хотя среди сувенирных изделий много кружек из фарфора или керамики. И уж последнее дело, считается среди любителей пива, – это пить благородный напиток из металлической или пластмассовой посуды.

Везде неукоснительно соблюдается правило: подавать пиво, охлажденное до 6-10 градусов. Именно при такой температуре оно наиболее ароматно и вкусно.

Обратите внимание, как священнодействует «вычепни» – человек, наливающий пиво. Обычно пиво льется в центр кружки с высоты 2-3 см над краем сосуда. После оседания пены пиво еще раз доливается. Полный бокал на три четверти заполнен пивом, остальное – пена, образующая сверху красивую «шапку».

Знатоки считают, что качество пива легко определить по двум характеристикам: цвету и пене. Светлое пиво не должно иметь красноватого, зеленоватого или коричневатого оттенка. И еще – оно должно блестеть. А вот темное пиво может быть без блеска, коричневым и даже непрозрачным. И все равно это прекрасное пиво. По цвету качество темного пива определить невозможно. Пена же у хорошего пива должна быть сметанной консистенции, монолитной и компактной, без пузырьков и совершенно белой, в пивном бокале пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не меньше четырех минут. Если на эту пенную шапку подуть, то у плохого пива пена тает и исчезает, а у хорошего лишь слегка «загибается». Если же положить на эту пену монетку, то у качественного пива она не утонет. Когда вы опустошите бокал, то на его стенках должны оставаться следы пены, это означает, что с качеством пива все в порядке. Если нет, не покупайте больше этот сорт пива.

Кто из нас не видел на этикетках пивных бутылок цифры с процентами? Эти пивные проценты – тоже чешское изобретение. Они лишь косвенно указывают на содержание алкоголя, так как определяют долю сухих веществ в начальном сусле, и называются градус, или процент Баллига (Карел Наполеон Баллиг – чешский химик, живший в XIX веке). Ориентироваться по ним можно следующим образом: пиво со средним содержанием алкоголя – до 12%, крепкое пиво – свыше 14%.

Сам я – дилетант, а уж в пиве – тем более. На мою жизнь пришелся период в истории страны, когда пиво было просто пиво, в крайнем случае – «Жигулевское». Я помню дикие очереди с криками и драками, мужиков с трехлитровыми стеклянными банками в авоськах и десятилитровые канистры и алюминиевые бидоны у тех, кто посерьезнее. Я помню, как в Сургут привезли впервые чешское «лагерное» пиво, и все думали, что это пиво, которое названо в честь летних лагерей отдыха. Было оно в серебристых, ребристых легких алюминиевых бочках необычной для нас формы. Продавали его только бочками, поэтому мужики кооперировались в компании на 50 литров, выбирали старшего, он отдавал деньги и паспорт в залог за бочку, грузчик выкатывал счастливчикам этот желанный бочонок, и они, сгрудившись вокруг него, начинали делить пиво по своей таре. Но сначала бочонок надо было открыть. Как только откручивали пробку, пиво, взбудораженное многодневным нелегким путешествием из центра Европы на Тюменский Север, вырывалось густой пенной струей, заставляя вращаться бочку, как снаряд. Народ в панике – драгоценная влага улетала в снег – гонялся за бочкой, пытаясь поймать пену если не в банки, то хотя бы в рот. Со стороны смотреть на это дикое зрелище было и смешно, и горько. Как потом учитывали потери, разбрасывая их на всех, я не знаю, но счастливчики расходились с добычей страшно довольные, а самые нетерпеливые и слабовольные, приникали к канистре или банке прямо тут на морозе и пили, обливаясь вожделенным напитком и пеной.

Но это я опять отвлекся. Просто я подумал, что не помешает вставить некую информацию, которая поможет хоть как-то ориентироваться в пивном чешском море. И поэтому наряду с историческим экскурсом, который я уже сделал, – краткий курс пивного ликбеза, который при желании можно с легкостью пропустить или проглядеть по короткой диагонали, переходя сразу же к следующей главе.

Классическая технологическая цепочка варки – варочный цех, бродильный цех и лагерный подвал. Солод сначала дробят и засыпают при постоянном помешивании в холодную воду (затирают). Затирание проходит при постепенном повышении температуры до 75 градусов. При этой температуре ферменты помогают содержащимся в зерне крахмалам преобразовываться в сахара. После определения степени осахаривания часть затира варится около 20 минут и перекачивается в фильтрационный чан, где температура не должна превышать 75-76 градусов, так как при более высокой температуре прекращается деятельность ферментов, а это сильно влияет на вкус пива. Весь процесс затирания длится примерно 3 часа, далее идет сцеживание, при котором дробину (солод) отделяют от сусла.

Сцеженное сусло перекачивают в варочный котел, где его варят с хмелем в течение 8-10 часов. Этот процесс называется хмелевар. После него сусло охлаждают до 6 градусов в проточном охладителе и отправляют в бродильные чаны. На этой стадии в охмеленное сусло добавляют еще специальный вид пивоваренных дрожжей, которые работают на холоде. Дрожжи, как известно, перерабатывают сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Процесс идет с выделением тепла, поэтому на этом этапе важно неукоснительно следить за температурой – она не должна превышать 12 градусов, так как при более высокой температуре дрожжевые грибки дегенерируют (и пиво потеряет вкус), а углекислый газ, более интенсивно выделяющийся при высокой температуре, уйдет в атмосферу. Поэтому бродильные чаны имеют охладительную «рубашку», в которой циркулирующая холодная вода поддерживает постоянный температурный режим. Перед разливом пива в бочки, то есть перед перекачкой в лагерный подвал, где пиво должно дозреть, его снова охлаждают до 6 градусов. Дрожжи, оседающие на дне чанов, осторожно собирают для последующего использования, их можно использовать до шести раз. В лагерном подвале пиво лежит в специальных резервуарах-танках от 4 до 6 недель, за это время часть дрожжей выпадает в осадок, а напиток самопроизвольно насыщается углекислым газом. После окончания созревания пиво перекачивают в разливные танки, бывает, что пиво выдерживают гораздо дольше, тогда получаются специальные сорта или «лежаки», то есть выдержанное пиво. Но об этом чуть ниже.

Когда-то все чешское пиво делилось на три категории (по концентрации исходного сусла или по плотности, тесно связанной с содержанием алкоголя): разливное (výčepní – до 10%), выдержанное или лежаки (ležáky – 11-12,5%), и специальное пиво (speciální – свыше 12,5%). Содержание алкоголя обозначалось объемными процентами, так например, 8%-ное пиво – примерно 2% алкоголя, 10% – 3%, 12%-ные лежаки – до 4% и выше. Но с 2000 года в преддверии вхождения в ЕС была введена новая классификация, по ней  современное чешское пиво разделили на четыре группы по цвету: светлое – из светлого солода; полутемное – из темного солода, солода карамельного, а в случае необходимости из цветного (жженого) солода в смеси со светлыми солодами; темное – из тех же солодов, что и полутемное, но в других сочетаниях; смешанное (резаное) – пиво, получаемое при розливе светлого и темного пива схожей категории.

Однако кроме этих основных сортов пива в Чехии варят еще огромное количество разного и не всегда «чешского» пива вполне достойного вкуса и качества. Например, «Семь пуль» (Sedm Kulí) – полутемное пиво с добавлением растительной вытяжки, сваренное в Бенешове. Замечательный медовый «Квасар» (Kvasar) из Черна-Горы, «Маэстро» (Maestro) – оригинальное пиво из Литовели, с лавинным эффектом (разливается с помощью смеси азота и углекислого газа). С  таким же лавинным эффектом разливаются и чешский стаут низового брожения «Кельт» (Kelt) и «Вельвет» (Velvet), которые  легко найти в «старопраменских» пивных.

В конце этой главы, мне хочется поделиться простым, но весьма весомым мнением одного из любителей чешского пива: чехи сделали пиво, а пиво сделало Чехию. Для этой маленькой страны в центре Европы экспорт этого напитка – то же самое, что для России экспорт нефти. Только, в отличие от нефти, запасы чешского пива никогда не закончатся, да и цены на него не подвержены мировым экономическим потрясениям. Так что, даже не обладая природными ресурсами, чехи могут спокойно смотреть в будущее – у них есть ПИВО, а в мире живет достаточное количество его горячих поклонников, и число таких поклонников с каждым годом растет, а каждый побывавший в Чехии, уже с трудом откажется от соблазна пить только настоящее ЧЕШСКОЕ ПИВО!

Пятого октября 1842 года в Пльзене было сварено первых 3600 литров Пльзенского Праздроя, в 2006 году чешские пивовары общими усилиями дали миру почти 2 миллиарда литров!

В этой главе использованы материалы статей и книг Игоря Корчагина, Анатолия Гендина, Натальи Якубовой, Евгения Вербина (Бернера).