Макарон өнімдеріне жалпы сипаттама
Қосалқы шикі заттар және су
жүктеу/скачать 1.14 Mb.
|
| Қосалқы шикі заттар және су.
Қосалқы заттарға оларды құнарландыратын дәмдік, биохимиялық белсенді заттар жатады. Құнарландырғыш заттар макарон өнімдердің белоктық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт белогы казеин, сүт немесе құрғақ сүт ұнтағы, сағыз (клейковина – желімтік) жатады. Биологиялык белсенді заттар – ыстыққа төзімді суға еритін В1 , В2 және РР витаминдері жатады. Бізде белокты құнарландырғыш ретінде жұмыртқаны, меланж – тоңазытылған жұмыртқа қоспаларын , жұмытқа және сүт ұнтақтарын пайдаланады. АҚШ-та құрғақ бидай сағызын пайдаланады. Оны бидай ұнынан крахмал жасағанда бөліп алады. Бұл тәсіл жақын арадан бастап бізде де қолдануымыз мүмкін. Дәмді қоспа ретінде томат-пюрені пайдаланады. Макарондарға витамин қосу қолайсыз, біріншіден олар күнделікті тағамға жатпайды, екіншіден витамин қосылған макарондарды В тобынын витаминдерінің 50 проценті суға шығып кетеді. Макарондарға жұмыртқадан алынған заттарды, әсіресе меланжды қосқанда, онда сальмонелл бактериялар тобының бар-жоқтығына көңіл аудару керек. Ол үшін 50 г жұмыртқа өнімдерін санэпидстанцияға жіберіп тексереді. Су. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын су таза, мөлдір, түссіз, ауыз суға қойылған талаптарға сай келетін болу керек. Онда бөтен иіс-қоқыс, дәм болмай, онда еріген минералды және органикалық қосындылардан таза болу керек. Макарон фабрикалары, көбінесе ауыз су құбырлар арқылы келетін үлкен қалаларда орналасқан, сондықтан ол суды пайдаланған жөн. Егер артезиан құдығының суын пайдаланатын болса, оны жан жақты тексеру керек. жүктеу/скачать 1.14 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|