Макарон өнімдеріне жалпы сипаттама

Қамыр даярлау процесі ингредиенттерді (ұнды, суды және қоспаларды) дозалаудан және қамырды илеуден құралады.

Макарон қамырының  илену жылдамдығы екі фактормен  анықталады: қамыр массасына ылғалдың бірқалыпты таралуымен және ылғалдың ұн қамырына сіңу жылдамдығымен. Қамыр массасына су тез және бірқалыпты таралу үшін суды шашыратып құю қажет. Макарон кәсіпорындарында кең таралған бір камералы қамыр илегіштерде су осындай тәсілмен мөлшерленеді.

Қамырды пресстеу.

 Формалаудың  технологиялық мақсаты - өндірілетін  макарон түріне сәйкес қамырлы жартылай фабрикатқа форма беру. Формалаудың негізгі әдісі макарон қамырын иірлікті пресстерде пресстеу. Матрицалар саңылауларының формасы мен өлшемдеріне сәйкес пресстеу арқылы мынадай макарон түрлерін алады: құбыр тәрізді, жіп тәрәздә, лента тәрізді және мүсінді. Пресстегіш құрылғының негізгі жұмысшы органы – иірлік. Иірлік айналғанда қамыр пресстің қалпақшасына барады. Пресстің қалпақшасының төменгі бөлігіне орналастыруға матрица иірлік айдамалайтын қамыр массасының тек қана 10...20 % өткізеді. Осы кезде қалпақшада да және иірлікті камерада да қарсы қысым пайда болады, осының нәтижесінде қамыр нығыздалады да бір-бірімен байланысқан тығыз қамыр массасына айналады.

Қамырды араластырғанда айналып тұрған иірліктің қалақшаларына  үйкелуі нәтижесінде қамыр қызады. Қамырдың температурасын төмендету үшін пресстің жұмысы кезінде пресс қалпақшасына жалғанған пресс камерасының сулы рубашкасына суық су беріп тұрады. Пресстер көп жұмыс істемей тоқтап тұрған жағдайда осы сулы рубашканы қамырды пресстеу алдында иірлікті камераны қыздыру үшін қолданады.

Пресстеуші  құрылғылардағы қысым 12 МПа болған кезде пресстердің қалыпты жұмысы қамтамасыз етіледі. Су рубашкасынан  шығатын салқындатқыш судың температурасы 25...35 С деңгейде болуы керек. Матрицаның барлық жұмысшы бетінде қамырдың қысымын тұрақты қамтамасыз ету, жартылай фабрикаттың пресстеу жылдамдығына және қайтымды шығын мөлшеріне әсерін тигізеді. Осы жағдайға байланысты тік бұрышты матрицада формалаудың дөңгелек матрицамен салыстырғанда мынадай ерекшеліктері бар.

Жартылай фабрикатты вакуумдау пресстің иірлікті камерасында жүзеге асады. Қамырды вакуумдауды илеу кезінде 10...40 КПа қысымда 5...7 мин жүргізген эффектті. Осы кезде қамырдан негізінен көпіршек түрінде болатын механикалық ұсталынған ауа жойылады. Мұндай режим макарон өнімдерінің ауа ұстау коэффициенті 0,8...1,0% диапазонда қамтамасыз етеді. Вакуумдық өңдеуден өткен құрамынан ауа көпіршектері алынған қамырды формалаған кезде шикі өнімдердің беріктілігі 40%, ал құрғақ өнімдердің беріктілігі 20% артады.

 Бөлудің  технологиялық мақсаты-шикі өнімдерді  кептіруге дайындау және стандартқа  сәйкес форма беру. Формаланған  өнімдерді ауамен үрлейді, кескіш  механизмнің көмегімен кеседі  және кептіру үшін кептіргіш беттерге жаяды (қысқа кесілген өнімдерді). Кесуді дұрыс жүргізілуіне және шикі өнімдердің жайылуынан өнімдердің формасы, сапасы және кептіру ұзақтылығы тәуелді. Стандартқа сәйкес кесілген макарон өнімдері ұзындығы бойынша біркелкі және формасы түзу, кесілген жері де бірдей, түзу болуы керек.

Кесудің сапасы машиналардың құрылыстық ерекшеліктеріне, кескіш құралға және олардың қолданылуына, сондай-ақ азық-түліктің иілмелі қасиетіне  тәуелді. Макарон өнімдерінің ылғалдылығы  төмендеген сайын олар нығыздалады да кесу қиындап шығын көбейеді. Формаланған өнімдердің жақсы кесілуінде кескіш құралдың геометриясы, жағдайы және кесу жылдамдығы маңызды роль атқарады. Кескіш құрал легирленген термоөңделген болаттан жасалады.

Бұл процесс  екі операциядан құралады: Матрицадан пресстеліп шыққан шикі өнімдерді керек ұзындықта кескіндерге бөліп және кептіруге даярлау. 

Макарон қамыры өзінің құрамы бойынша барлық қамыр  жартылай фабрикаттарының ішіндегі ең қарапайымы. Көп жағдайда оның негізгі  компоненттері су мен ұннан ғана құралады.

Шикізат дайындау.

 Металмагнитті қоспалардан тазартып, ұнды қалбырлау, ұнды қыздыру (ұнның температурасы 10⁰С төмен болмау керек) және әртүрлі партия ұндарын фабрика зертханасындағы көрсеткіштерге сәйкестендіріп араластырудан тұрады.

Қамыр илеуге арналған суды жылу алмасу аппараттарында жылытады, содан кейін рецептурада көрсетілген температураға жеткенше су өткізгіштегі сумен араластырады.

Басқа қосылатын  қоспаларды даярлау. Осы қоспаларды қамыр илеуге арналған сумен араластырудан  тұрады.

Қазіргі заманғы матрица түрлері.

 Матрица пресстің негізгі жұмысшы органы болып табылады. Матрица саңылаулары бар металды диск (дөңгелек матрица)  немесе тікбұрышты пластина (тубусты матрица) болады. Бұл матрицаларды профилінен қарап өнімдердің формасын және сыртқы түрін анықтауға болады (құбыр, жіп, таспа). Дөңгелек матрицалар көмегімен барлық ұзын және қысқа кесілген өнімдерді формалайды. Тікбұрышты матрицаларды ұзын макарон өнімдерін (макарондар, вермишель, лапша) формалау үшін қолданады, автоматизацияланған линияларда бұл өнімдерді аспалы кептіргіштердің көмегімен кептіреді.

Дөңгелек матрицаларды биіктігі бойынша үш типті размерлермен жасайды: 22,28 және 60 мм. Бірінші екі типі тіректі құрылғылармен – тормен пайдаланылады. Өндірісте торлардың екі типін қолданады – подкладные және накладные. Подкладной торлы матрицаларда екі көлденең жол 4 бар, осы жолдар арқылы матрица торлардың қабырғаларына 1 орнатылады. Торлар орналасқан дөңгелектің 2 диаметрі дөңгелек матрицаның 3 диаметріне тең.

Подкладной  торлы матрицаларды көп қолданбайды, өйткені олардың көмегімен тек  аспалы күйде ғана кесілетін өнімдерді  формалауға болады.

Накладной торлы матрицаның орталық бөлігінде екі көлденең қабырғасы 1 бар болт 2 саңылауы бар. Матрица мен қабырғалар гайка 3 тартылады.

Тікбұрышты  матрицалар бір жолды және екі  жолды болады. Осы матрицаларды ұзын өнімдерді формалау үшін иірлікті пресстердің  тубустарына орнатады. Формаланған өнімдер бастундарға (екі жолды) немесе роликті конвейерге (бір жолды). Тік бұрышты матрицалардың биіктігі 35-н 55 мм дейін болуы мүмкін.

        Макарон матрицаларының формалайтын саңылаулары екі түрге бөлінеді: қосымшасы жоқ – жіп тәрізді және лента тәрізді макарон өнімдерін формалайды; қосымшасы бар – құбыр тәрізді және кейбір мүсінді өнімдердің түрлерін фрмалауға арналған. Формалайтын саңылауында қосымшасы жоқ матрицалардың ішінде вермишель және лапша өндіретін матрицалар көп таралған.

   Макарон өнімдеріне сығымдап немесе жаймалап форма беріледі. Мұнда, оған форма берумен қатар, оның үстіңгі бетінің тегіс немесе кедір-бұдыр болуы, серпімді-созылғыштығы, қаттылығы, тығыздьіғы және беріктігі бірге калыптасады. Кәзір оларға престің шнектеріндегі матрицалардың тесіктерінен сығымдап өткізу арқылы белгілі форма беріледі. Мұнымен қатар, кейбір макарон өнімдерін оларды таспа түрінде тіліп, содан соң матрицаның саңлауынан сығымдап өткізу аркылы да форма береді.