Мамандығына арналған

1. 
   Ет және ет өнімдерін тоңазыту және сақтау.Еттің автолизі.
   
2. 
   Еттің микробиологиялық бұзылуы.
   
3. 
   Тоңазытылған етті сақтау.
   

Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу - ең тиімді және қолайлы тәсіл, өйткені өнімнің жоғары биологиялық құндылығы сақталып, органолептикалық көрсеткіштері жоғары болады, энергия шығыны аз. Суықпен өңдеу кезіндегі еттің қасиеттерінің өзгеруі ондағы судың мөлшерінің көптігіне байланысты. Судың молекуласы диполь түрінде болады. Судың бір бөлігі белоктардың әсерімен макромолекулардың айналасында гидрат қабықшаларын түзеді. Бұл байланысқан суда электролиттер ериді, судың фазалық өзгерістеріне энергиялық көп шығын кетеді. Су мұзға айналған кезде судың әр молекуласы 4 көрші дипольмен байланысып, тұрақты кристалдық тор түзеді. Судың кристалдануы өнімнің жылу-физикалық, құрылым-механикалық т.б қасиеттерінің өзгеруіне әкеп соғады.

Суықпен өңдеудің мақсатына және сақтау мерзіміне байланысты процесс әр түрлі температурада өтеді. Осыған орай суықпен өңдеудің мынадай түрлері бар:

- ет және ет өнімдерін криоскопиялық температурадан жоғары, бірақ оған жақын температурада суыту және сақтау; сақтау мерзімі шикізат түріне, алғашқы микробтар санына байланысты: t=5-30 тәулік, t^о= 0-4^оС;

- ет және ет өнімін мұздату және сақтау температурасы судың көп мөлшерінің мұзға фазалық өтуін қамтамасыз етеді: сақтау t=6-12 айдан көп;

- сәл мұздату: температура криоскопиялық нүктеден 2-3^o С-қа төмен, t=20 тәулік.

Өнімді тоңазыту - бұл өнімнің температурасын биокинетикалық аймақтың төменгі шекарасына дейін төмендету, бұл кезде су микроорганизмдерге қажет-сұйық күйінде болады. Микроорганизмдердің өсуін тежеу үшін ұшаның ішіндегі температураны 4:-1^oC дейін төмендетеді. Одан әрі сақтау кезінде өнімнің осы температурасы ұсталуға тиіс. Бұл кезде етте биохимиялық өзгерістер, физика-химиялық реакциялар, және микробиологиялық процестер өте алады. Бұл құбылыстар бір-бірімен күрделі байланыста. Тоңазыту кезіндегі еттің өзгерістері оның алғашқы қасиеттеріне, сақтау шарты мен тәртібіне байланысты.

Тоңазытудың басты мақсаты - микрофлораның өсуін тоқтату. Көп микроорганизмдер төмен температурада өсе алмайды, мысалы, мезофилдер 5-10^oC төмен өспейді. Ал психрофилдер 0-5^oC-та жылдам өсе алады. Сондықтан, ұлпа сұйығының қату температурасына жақын температураға дейін тоңазыту еттің бұзылуынан толық сақтай алмайды, бірақ микрофлораның өсуі кенет баяулайды.

Бактериялардан еттің ішінде коктың формалары (микрокок, стафилокок), таяқша тәрізді спорсыз (Pseudomonas, Achromobacter, Acromonas) протей, сальмонелдер, Lactobacіlum, таяқшалы спорлық микобактериялар (Bacіllus, Clostrіdіum), мүк саңырауқұлақтары - Mucor, Penіcіllіum, ашытқылар (дрожжи) т.б кездеседі.

Тоңазытылған еттің бұзылу себебі - аэробтық психрофильдік микрофлораның көбеюі. Бұл топтан ең белсендісі - Pseudomonas бактериялары. Еттің ішінде өсе келе, шіріткіш микроорганизмдер қоректік заттарды бұзып, еттің органолептикалық көрсеткіштерін төмендетеді, әрі олар улы (токсинді) болады. Патогендік және токсинді бактериялар (Salmonella, стафилокок, клостридий) төменгі температурада тірі қалып, өсе келе, тамақтық улануға себеп болуы мүмкін. Микроорганизмдердің еттің ішінде таралу жылдамдығы оның түріне, еттің қасиеттеріне, температураға, т.б. байланысты. 0^оС жақын температурада микроорганизмдер 30 күнде 1 см тереңдікке дейін өтеді. Аэробтық микроорганизмдер анаэробтық микроорганизмге жағдай жасайды, олар негізінен буындарда, сүйектердің маңайында, ірі қан тамырларында өсіп, өнімнің иісін бұзады. Еттің бетіндегі ауаның алмасуы жоқ жерлерде мүктер өсе бастайды - желке қуысында, бауыздауда, шап қуысында, қабырғаның ішінде, олар етке 2 мм-ден терең өтпейді. Қалыпты сақтау жағдайында еттің бұзылуының ең бастапқы белгісі - оның бетінде шырыштың пайда болуы. Еттің беті жабысқақ, түрі бұзылады, иісі мен дәмі өзгереді. Микроорганизмдердің көбеюі аз уақыт баяулаған соң, үлкен жылдамдықпен өсіп, оның ең үлкен санына жетеді. Бұл кезде шырыштану пайда болады. Микробтарды жою температураға ғана емес, жылу әкетудің қарқынына да байланысты, әрі еттің алғашқы микробтармен ластануы, pH көрсеткіші, еттің бетінің ылғалдылығы әсер етеді.

Еттегі микробтар саны малды ұстау жағдайына, тасымалдау, союға дайындауға, союдың санитариялық тазалығына, қансыздандыру, терісін сыпыру, ішкі құрылысын алу, тазалау т.б. операцияларға байланысты. Санитарлық талаптарды сақтаған кезде жас еттің 1 см² бетінде 10³-10⁴ микроб болуы мүмкін. Микрофлора ішінде бактериялардың 20 түрі, мүк саңырауқұлақтарының - 10 түрі, ашытқылар болады. Микроорганизмдер үшін pH мөлшері 4,0-9,0: олардың көбі үшін ірі жіңішке аймақта жатады, мысалы, бактериялар үшін бейтарап-7-ге жақын рН көрсеткіші қолайлы шамадан ауытқыса, ол микроорганизмдердің өсуін тежейді.

Еттің автолизі кезінде сүт қышқылы жиналып, рН-ты қышқылдық жаққа жылжытады, яғни ет бұзылуға төзімді. рН мөлшері сойылғаннан кейінгі еттегі гликоген мөлшеріне және оның ыдырау қарқынына байланысты. Тоңазытылған еттің рН көрсеткіші 6,2-ден жоғары болса, оны сақтау мерзімі 2 есе қысқарады. Тоңазыту кезінде еттің бетінде ылғал ұшып, судың активтілігі (а_w) азаяды, бұл микроорганизмдердің өсуін тежейді. Ылғалдың мөлшері ұлпа құрамына, май мөлшеріне, автолиз процестерінің тереңдігімен түріне, жүйенің гидраттануына, суықпен өндеудің шарттары мен тәртібіне (W, t^o, ауаның қозғалыс жылдамдығына) байланысты.

Еттің автолизі.

Ет ұлпасындағы ферменттер жүйесі мал сойылған соң да өзінің катализдік белсенділігін сақтайды. Бұл кезде биохимиялық өзгерістер басқаша, өйткені ұлпаға оттегі келмейді, әрі одан ферменттік ыдырау өнімдері шығарылмайды. Полиферментті процестер ұлпадағы компоненттердің ыдырауына себеп болып, еттің сапасы мен микробтарға төзімділігіне әсер етеді. Еттің қасиеттерінің өзгеруі белгілі бір тәртіппен өтеді, сақтау кезінің әр сатысындағы еттің сапасы бір-бірінен бөлек. Сондықтан етті пайдалану бағыттары автолиздік өзгерістердің тереңдігімен сипатына байланысты анықталады. Автолиз кезінде еттің маңызды көрсеткіштері - су байланыстыру қабілеті (СБҚ), консистенциясы өзгереді. Бұл өзгерістер үш уақыт бөлігінде өтеді.

Сойған соң 3-4 сағат аралығында ет үлкен СБҚ және жақсы консистенцияға ие. Келесі уақыт аралығында сіресу процесінің дамуы байқалады. Ол еттің СБҚ төмендетіп, механикалық беріктігін арттырады. 12-24 сағат сақталған сиыр, қой етінде 0^оС жақын температурада СБҚ-төменгі, консистенция жоғарғы мәнге жетеді. Сақтаудың келесі сатысында еттің пісіп - жетілуі басталады. Оның СБҚ өседі, бірақ ол жас еттің СБҚ мөлшеріне жетпейді. Әрі оның консистенциясы жақсарады. Бұл көрсеткіштердің өзгеруі - еттің микроқұрылымы мен белоктарының өзгеруіне байланысты.

Жас күйінде бұлшық ет талшықтарының диаметрі ең жоғары, олар бір-біріне жақын орналасқан. Сіресу кезінде талшықтар қысқарып, деформацияланады. Келесі кезеңде талшықтар қажып, олар саркомерлерге ыдырап, миофибрилдер бөлінеді, олар да көлденең ыдырап, ядролар ериді. Автолиз кезінде әрі еттің тамақтық құндылығы өзгереді, өйткені, белоктардың протеолиттік ферменттерге тұрақтылығы және дәм-хош иіс сипаттары өзгереді. Сіресу кезінде ақуыздардын қарын-ішек жүйесіндегі ферменттермен гидролизі төмендейді. 2 тәулік сақталған соң піскен ет және сорпа өзіне тән дәм мен иіске ие, олар сақтау мерзімі өскен сайын күшейе түседі. Еттің қасиеттерінің өзгерісі күрделі биохимиялық, физика-химиялық процестердің өтуіне байланысты. Бұл процестер ет түріне, малды өсіру, тасымалдау, сояр алдында ұсталу жағдайларына тәуелді.

Анаэробтық гликолиздің әсерінен еттегі гликоген ыдырап, фосфаттар және сүт қышқылын түзеді. Анаэробтық гликоз және АТФ креатинфосфаттың көзі болып табылады. Автолиздің бас кезінде NaCl қосу гликолиздің жүруін тоқтатады. Электр тоғымен стимуляциялау керісінше гликогеннің ыдырауын жылдамдатады. Гликогеннің ферменттік ыдырауы биохимиялық және физика-химиялық процестердің бастамасы болып табылады. Сүт қышқылының жиналуы бұлшық еттің рН көрсеткішін қышқылдық жаққа бұрады. Бұның өзгерісі малдың тірі кезіндегі еттегі гликоген мөлшеріне байланысты, әдетте ол 1 %-ке тең. Бұлшық еттің рН көрсеткіші төмендесе (7,3-7,4-тен 5,4-5,8-ге дейін), ол еттің микробиологиялық өзгерістерге төзімділігін арттырады. рН көрсеткішінің өзгеруі белоктардың өзгерістеріне әкеп соғады. Сүт қышқылының жиналуы бикарбонат буферін бұзып, көмір қышқыл газын шығарады.

Миофибриллярлық ақуыздардың күйін анықтау үшін АТФ ыдырауы маңызды. Миозиндық АТФ-азаның күшімен АТФ гидролиздік ыдырауы жүреді. Миозинның белсенділігі жүйедегі Са⁺⁺ иондарының қажет концентрациясына байланысты. Сойылғаннан кейін АТФ-мен қатар креатинфосфат ыдырап, АДФ түзіледі.

Ақуыздардың күйі еттің консистенциясын, СБҚ, жабысқақтығы мен құрылым-механикалық қасиеттерін(ҚМҚ) анықтайды. Сүт қышқылының жиналуы белоктардың күйіне тура немесе жанама әсер етеді. Гидраттанумен қатар еттің сапасына актомиозин комплексінің әсері бар. Белоктардың өзгерісіне себеп - саркоплазма ретикулумынан шығатын Са²⁺ концентрациясы 10^-8-10^-5 дәрежесіне дейін өседі. Бұдан миозиннің АТФ-лық активтілігі артып, тропонин мен тропомиозиннің кедергілік әсері жойылады. АТФ ыдырау энергиясы миозинның актин әсерлесуін жылдамдатады, бұдан саркомердің ұзындығы 20-50 % қысқарады, яғни бұлшық еттің сіресуі басталады. Бұл құбылыс еттің су байланыстырғыштық қабілетін кенет төмендетіп, талшықтардың механикалық беріктігін арттырады.

рН-тың қышқылдық жаққа жылжуы және лизосом мембранасының бұзылуы еттегі катепсиндердің жалпы белсенділігін арттырады, бұл еттің пісіп-жетілуі кезінде ақуыздардың протеолиздік гидролизін қамтамасыз етеді. Автолиз кезінде әрі біріктіргіш ұлпаның белоктары өзгеріске ұшырайды. Жас еттегі коллагеннің тез пісу қабілеті, еттің сіресуі кезінде төмендейді. Ары қарай сақтау кезінде коллагеннің ыдырау дәрежесі өседі.

Ет жетілген кездегі ферменттік процестер дәм мен иіс түзетін заттардың жиналуын қамтамасыз етеді. Бұл құрамдарға - ақуыздар мен пептидтердің ыдырауының өнімдері-глютамин қышқылы, треонин, күкірті бар амин қышқылдары, нуклеотидтер, көмірсулар, липидтер және креатин, креатинин және басқа азоттық экстракт заттар кіреді. Еттің иісін қамтамасыз етушілер - ұшқыш компоненттер, май қышқылдары, карбонилдік құрамдар, спирттер, эфирлер. Иісті түзу процесіне күкірті бар құрамдар, цистеин, цистин және метионин т.б. кіреді. Иіс пен дәм түзуге қант-амин реакцияларына қатысатын қанттар, амин қышқылдары, белоктар, альдегидтер қатысады.

Еттің жетілу ұзақтығы - жануардың түріне және сақтау температурасына байланысты. Мысалы, 0-2^оС сиыр етінің пісіп-жетілуі 14-10 тәулікке тең, қаз бен тауық еті - 5-6 тәулік. Температура өскенде жетілу мерзімі азаяды. Бұл тәуелділік Куприянов бойынша: lgT=0,0515(23,5-t).

Биохимиялық процестерді жылдамдату үшін ұшаларды электр стимуляциясымен өңдейді, бұл гликолизді жылдамдатады. рН төмен мәні мен жоғары температурада ферменттік реакцияларды жылдамдатады.

Пісірілген ет өнімдерінің көбіне жас етті қолдану тиімді. Жас еттің ақуыздары ең үлкен СБҚ мен эмульсия жасағыш қасиетке ие, ал коллагеннің пісуі жылдам. Бұлар жылумен өңдеу кезінде өнімнің жоғары шығымдылығын қамтамасыз етеді. Жас етті өндірісте қолдану тиімді, өйткені кететін энергия шығыны аз. Өндіріске қажет суық бөлмелердің ауданы азаяды. Қазір еттің автолизінің сипатына қарай оны белгілі бағытта қолдану мәселесі тұр, өйткені, ет комбинатына сойған соң еттегі автолиз процестері бөлек малдың түсуі көбейді. Осыған сәйкес, соңғы рН көрсеткіші үлкен ет - ДҒД және экссудатты ет - РSЕ - айырады. ДҒД еттің түсі қара, үлкен СБҚ бар, жабысқақтығы жоғары. Әдетте, мұндай ет өндірісте бордақылаған, стреске ұшыраған бұқашықтарға тән. Жоғары рН мұндай еттің сақталу мерзімін қысқартады. Бұл етті піскен бұйымдар мен жылдам мұздатылған жартылай фабрикаттар үшін қолдануға болады. Экссудат ет ашық түсті, жұмсақ, ет шырыны бөлінген, қышқыл дәмді болады. Мұндай ет әдетте бордақыда тұрған, аз қозғалған шошқадан алынады. Сойған соң бұл етте гликоген жылдам ыдырайды, 60 мин уақытта рН мөлшері 5,2-5,5-ке төмендейді. Бұл кезде еттің температурасы жоғары болып қалады. Ет ақуыздарының өзгеруіне байланысты олардың гидраттануы азаяды. Сондықтан мұндай еттерді қолдану үшін олардың ерекше қасиеттерін ескеру қажет.

Суықпен өңдеу кезіндегі еттің қасиеттерінің өзгеруі.

Етті суықпен өңдеу кезінде жылу - және ылғал алмасу процестері және компоненттердің ауадағы оттегімен тотығуы болады. Буып-түйілмеген өнімдердің бетінен ылғал ұшып, еттің массасы төмендейді - бүл кебу (усушка) деп аталады. Өнімнен ылғалды әкету еттің түріне, майлылығына, ақуыздардың гидраттану дәрежесіне, суыту және сақтау жағдайларына байланысты.

Тоңазыту және сақтау кезінде еттің түсі өзгереді, ол беткі қабаттағы миоглобин мөлшерінің өзгерісіне байланысты және ол ауадағы О₂ тотығады. Бірінші күндерде сақталғанда оксимиоглобиннің әсерінен еттің түсі ашық. Ары қарай сақтағанда еттің бетіндегі пигменттер көбейіп, гемнің темірі тотығып, метмиоглобин пайда болып, еттің беті қарая бастайды.

Гем пигменттерінің тотығуына байланысты онымен қатар липидтердің тотығуы басталады. Тотығу процесі нәтижесінде бос май қышқылдары жиналып, оны жылдамдатады.

Процесті жылдамдату үшін, және еттің сапасын сақтау үшін суықпен өңдеудің тиімді тәртіптері қолданылып, арнаулы кебуді азайтатын, тотығуды болдырмайтын құрал-әдістер қолданылуы керек. Мысалы, етті қаптау үшін полимер материалдар қолдану. Буып-түю материалдарын таңдау үшін олардың сіңіру, бу және газ өткізу қабілеттері анықталады. Тамақтық қоспалармен етті қаптау дұрыс деп есептеледі. Қазақстан мен Қырғызстан мамандары бұл үшін ацетилденген моноглицеридтерді ұсынған, олар сиыр, қой және сүйек майларынан алынады. Қабықша құрайтын бұл қоспаны ұшаның бетіне біртегіс етіп жақса, ол етті кебуден сақтайды, микробтардың өсуін тежейді, түсін сақтайды. Бұл қоспаларды өсімдік майынан да алуға болады

Сыртқы ортаға жылу беру қарқыны объектінің пішіні мен өлшемдеріне байланысты. Жарты ұшаның формасына байланысты суытуға сан еттің қалыңдығы әсер етеді. Тоңазыту жылдамдығы ұлпалардың жылу өткізуіне тікелей байланысты. Мысалы, май ұлпасының жылу өткізгіштігі еттен 2 есе аз. Сондықтан майлы етті тоңазыту уақыты ұзақ. Сиыр мен шошқа етін тоңазыту уақыты - шамамен бірдей, қойдікі – 25 % -ға аз, құстарға -2 есе аз.

Ет пен ет өнімдерін ауада немесе тұздықта тоңазытады. Әмбебап және көп тараған әдіс-ауада суыту. Бірақ ауада кебу және тотығу процестері жүреді. Бұл болмау үшін еттің бетін жабу керек. Өнімдерді сұйық ортада суыту жылдамдығы ауадан әлдеқайда жоғары, ол жылу беру коэффициентіне байланысты. Өнімдер сұйыққа батыру немесе себу арқылы өңделеді. Бұл кезде массаның азаюы байқалмайды. Бірақ, өнімнің беті суланып, сақтау мерзімі қысқарады. Әрі өнім су жұтып, тауарлық түрі төмендейді. Полимер қабықшаға оралған өнімдерді тоңазыту етті суықпен әсерлесуден сақтайды, бұл өнімнің сапасын төмендетеді. Бұл субөнімдер мен құс ұшаларын өңдеу үшін қолданылады. Ауада суыту үшін температураны, ауаның жылдамдығымен ылғалдылығын реттеу қажет.

Суытуды жылдамдату үшін, орта мен өнімнің температурасы арасындағы айырмашылықты үлкейту, ауаның жылдамдығын өсіру қажет. Жылдам суыту етті қатайтып, нәрлілігін азайтады.

Қазір технологиялық практикада бір сатылы, екі сатылы суыту тәсілдері қолданылады. Бір сатылы әдісте суытуды криоскопиялық температураға жақын мөлшерде өткізеді. Ауаның жылдамдығын 0,1-2 м/с жеткізіп, оның температурасын 2^оС-ден - 3^о С-қа дейін төмендетеді. Суыту жылдамдығын көбейту кезінде массаның азаюы болмайды.

Екі сатылы тоңазыту: І саты - t=+4: +15^оС, ауа жылдамдығы - 1-2м/с;

Ақырына дейін суытуда - t^o=: -1:-1,5^оС, ал ауа жылдамдығы - 0,1-0,2 м/с;

Бір сатылы тоңазыту:

баяу: t=2^oC, t=28-26 сағ; барлық ет түрлері, жылдам: t=0^oC, t=20-24 сағ;

өте жылдам: t= -3: -5^oC сиыр еті - 12-16 сағ., шошқа еті- 10-13 сағ., қой еті - 6-7 сағ.

екі сатылы тоңазыту:

жылдам: сиыр еті: І саты -4:-5^оС (10^оС) 10-12 сағ., ІІ саты -1:-1,5^оС (4^оС) 8-10 сағ., шошқа еті: І - 6-8 сағ., ІІ - 6-8 сағ.,

өте жылдам: сиыр еті І саты - 10: -11^оС. (15-18^оС) 6-7 сағ., ІІ - 1: -1,5^оС (4^оС) 10-12 сағ., шошқа еті І - 4-5 сағ. (18-22^оС), ІІ - 10-15 сағ. (4^оС).

Тоңазытудың І сатысын 2 сағатта бітіріп, ары қарай тоңазытуға сиыр етін (сан еттегі t^o=20^оС) жіберу тиімділігі ұсынылды.

І сатыны тоннель типті конвейер желілерінде, немесе камераларда етті суық ауаның бағытталған әсерімен өңдеуге (ВНИИМП - ауамен үрлеу) болады. Ары қарай суыту сақтау камераларында өтеді. Екі сатылы тоңазыту кезінде еттің масса жоғалтуы 20-30 %-ға кемиді. Қазір екі сатыдан басқа, үш сатылы суыту, және ет ұшаларын бағдарлы суыту әдістері ұсынылды. Бұл әдістер ауаның айнымалы параметрлері арқылы іске асырылады.

Үш сатылы тоңазыту кезінде төмендегі тәртіп сақталады:

І сатыда - t_ауа= -10:-12^оС,

ІІ сатыда t_ауа= -5:-7^оС;

І, ІІ сатыда - v _ауа= 1-2м/с; t₁=1,5 с; t₂=2 сағ;

Ақырына дейін тоңазыту 0^оС-шамасында ауаның жылдамдығы 0,5 м/с болғанда өткізіледі. Сиыр жарты ұшаларын бастапқы t^o= -4,-5^оС, v_ауа=4-5м/с; содан соң, тұрақты t^o=0^оС-та, ауаның жылдамдығы бағдарлама бойынша 0,5 м/с дейін өзгереді. Болашағы бар тәсіл - ВНИКТИхолодпром институтында жасалған гидроаэрозоль арқылы тоңазыту. Сыртқы t^o=20-25^oC ұшалар форсункалар арқылы t^o=9^oC ұсақ бөлшектенген, v=1-2 м/с сумен себеленеді. 3 сағаттан кейін еттің бетінде t^o=10-11^оС, ары қарай камерада 0:-1^оС-та 10-13 сағат тоңазытылады. Еттің салмақ жоғалтуын азайту үшін суық ауаның артық қысымы (0,1-0,3 МПа) қолданылады. Құс ұшаларын суыту ұқсату технологиясымен байланысты, оның соңғы сатысы болып табылады.

Құс етін ауада, су-мұз қоспасында, мұзды суда төс етінің t^o=4^oC дейін тоңазытылады. Ауада суыту үшін температура -0 - 1^оС, ауа жылдамдығы -1-1,5 м/с. Түрі мен қоңдылығына байланысты құс етін 12-24 сағат тоңазытады. Процесті жылдамдату үшін t^о= -0,5 -4^оС-та ауаның жылдамдығын 3-4 м/с-ке жеткізеді, t=6-8 сағат. Ауада тоңазыту кезінде құс етінің массасы 0,5-1 % азаяды. Мұны азайту үшін алдын-ала ұшаны 15-20^оС дейін су құбырындағы сумен салқындатады, содан кейін ілулі күйінде t=-4-6^о С-та, ауамен v=3-4 м/с тоңазытады.

Ең тиімді әдіс – құс ұшаларын тастай суық суда 0^оС суыту: батыру, себелеу және екеуін бірге қолдану.

Тоңазыту ұзақтығы - 20-50 мин. Микробтармен ластанбауы үшін жартылай іш-құрылысы тазаланған құс денелерін себелеп тоңазыту тиімді. Суға батырып, тоңазыту кезінде құс еті 4,5-7 % дейін ылғал сіңіреді. Бұл су мөлшері ілулі кезде ағып кетеді, әрі ұрғыш машиналарда кетеді.
Тоңазытылған етті сақтау.

Тоңазытылған етті сақтау тәртіптері қажеті жоқ өзгерістерді тежеу үшін, бірақ өнімнің тамақтың қасиеттерін жоғары сақтауды қамтамасыз ету үшін қажет. Тоңазыған етті сақтау тәртібі: ауаның салыстырмалы ылғалдылығы W=85-90 %, жылдамдығы v=0,2-0,3 м/с, ет температурасы - t^o_сиыр=0:1,5^оС; t_шошқа=0:-2^оС; t^o_қой=0:-1^оС. Сақтау мерзімі осыған сәйкес, 10-16; 7-14; 7-12 тәулік. 3 күн сақталған соң тоңазыған еттің салмақ жоғалтуы сиыр етінде - І категория - 0,58; ІІ категория -0,64 %; қой еті-0,66; майлы шошқа еті - 0,4; етті - 0,48 %.

Құс еті камераларда 0-2^оС температурада, W-80-85 % ылғалдылықта сақталады. Сақтау мерзімі 5 тәулік, полиэтилен пакетте - 5-6, саран пленкасында - 10 тәулік. Кебу мөлшері 3 тәулікте - 0,7-1 %. Тоңазытылып буып-түйілген құс денелерінің кебуі - бес есеге дейін азаяды. Суықпен бірге вакуумда буып-түю, пленкаларды қолдану, СО₂, азот, иондық радиация, ультракүлгін сәуле қолдану етті бұзатын некрофильдік микроорганизмдерді жояды.
Өзін-өзі тексеру сұрақтары

1. 
   Ет және ет өнімдерін сақтау
   
2. 
   Өнімді тоңазыту
   
3. 
   Тоңазытылған еттің бұзылу себебі
   
4. 
   Автолиз кезінде өтетін өзгерістер
   
5. 
   Еттің жетілу ұзақтығы және оған әсер ететін факторлар
   

1. 
   Етті қабықшаларға орау
   
2. 
   Тоңазытудың техникалық құралдары
   
3. 
   Етті сәл мұздату
   
4. 
   Ет және ет өнімдерін мұздату және мұздатылған етті сақтау
   

Полимерлік пленкаларды қолдану өнімді қоршаған ортадан былғанудан сақтайды, еттің тазалығын, тауарлық қасиеттерін көтереді, массаның азаюын болдырмайды. Қапталған еттің сақтау мерзімін ұзарту оның алғашқы микробиологиялық ластануына және пленкалардың қасиеттеріне байланысты. Оттегі өткізу қасиеті еттің түсі мен тауарлық қасиеттерін сақтауға әсер етеді.

Суықпен өңдеу технологиясында болашағы бар бағыт - мүшелер мен буып-түйілген етті вакуумда сақтау, бұл кезде микробтардан тек қана сүтқышқылдық бактериялар өсе алады. Оттегі қысымының аздығы еттің түсінің қараюын болдырмайды.

Қазіргі кезде жас етті мүшелеп қаптау әдісі қолданыла бастады. Суықпен сіресу процесін болдырмау үшін ұшаларды электрмен стимуляциялау немесе белгілі тәртіпте тоңазыту әдістері қолданылады. Мысалы, бөлшектенген соң жас ет ұшаларын дереу вакуумда пленкалармен қаптап, содан соң 11^оС-да 3 сағат бойы ұстайды, содан соң 1^оС дейін тоңазытады. Қапталған етті сақтаудың маңызды мәселесі - еттің сөлінің ағуын болдырмау.

Реттелген газ орталарын қолдану.

Аэробтық бактерияларды жою газ ортасының құрамы мен концентрациясына байланысты. Психрофильдік аэробтық бактериялардың белсенділігін СО₂ 10 % концентрациясында жақсы жоюға болады. (10 %-дан жоғары болса, ет қараяды). Жай атмосфераға қарағанда, етті -1-1,5^оС-та, W=90-95 % ылғалдылықта сақтау ұзақтығы екі есе өседі. Етті СО₂ ортасында сақтау майдың тотығу процестерін бәсеңдетеді.

Микроорганизмдерді азоттың 95 % концентрациясында жою іске асқан. Сақтау мерзімі - 2,5-3 есе ұзарады. Қазіргі кезде СО₂ мен N₂-қоспасын қолдану тиімді деп есептеледі. Қоспа – 70 % - N₂; 25 %-CO₂; 5 % - O₂ - микробтарға жақсы әсер етеді. Газ қоспасына көміртектің тотығын қосу (СО) дұрыс. Пайда болған карбоксимиоглобин еттің түсін тұрақтандырады. Микробтарды жою үшін СО концентрациясы 2-10 % болу керек. Осы мақсатта этиленнің тотығын пайдалануға болады.

Озонның әсері микробтардың цитоплазмалық мембранасын бұзып, ферменттердің тиол топтарын тотықтырады. Тоңазытылған сиыр етін сақтау мерзімін ұзарту үшін озондауды қолданады - 4 сағатта оның мөлшері - 10-20 мг/м³ - 4 күнде күн сайын; содан соң 2 тәулік сайын 3 сағатта 4-6 мг/м³; бірақ еттің құндылығын сақтауды, токсинді заттардың болмауын дәлелдеу керек.

Ет және ет өнімдерін ауада тоңазыту үшін камера немесе тоннель типтес бөлмелер қолданылады. Ауаны суыту және оның қозғалысын қамтамасыз ету үшін ауа суытқыштар және ауатаратқыш жүйелер қолданылады. Тоңазыту камерасында сиыр және шошқа жарты ұшалары 30-55 мм қашықтықта бір рельсті аспалы жолда орналасады. Оларды таратқанда категория мен жарты ұшалардың массасы есепке алынады. Ірі ұшалар төмен температурада, ауа жылдам қозғалатын аймаққа орналасады. Қой ұшаларын арнаулы рамаларға іліп, аспалы жолдарда 1-2 яруста 12-20-дан орналастырады. Аспалы жолдың бір метріне 2-3 сиыр, 3-4 шошқа, немесе бір рама қой етін қоюға болады.

Жартылай ұшалар мен ұшалар конвейер арқылы немесе қолмен қозғалтылады.

Субөнімдерді жеке астаушаларға түріне қарай бөледі, оларды көп ярусты сөрелерге қояды, немесе арбашаларға салады.

Құс еттерін табақшаларға, немесе жәшіктерге салып, сөрелерге қояды, немесе көп ярусты арбашаларда іліп қойып, тоңазытады.

Суықты аз шығындау үшін бөлме есіктері ауа қалқанымен, шлюздермен жабдықталған.

Техникалық құралдардың сенімділігі-процестің ұзақтығына, кебу мөлшеріне, ауаның t^o, W, жылдамдығы әсер етеді.

Қазіргі кезде тоңазыту үшін ауа таратудың әр түрлі жүйелері қолданылады, құрғақ, сирек-ылғалды ауа суытқыштар денде, төбеде немесе қабырғада орналастырылады. Тоннель типтес бөлмелерде етті ауаның көлденең не ұзын бойлы қозғалысы арқылы тоңазытады.

Энергия мөлшерін азайту және ұшаларды тегіс тоңазыту үшін ауа үрлеу (душирование) жүйесі қолданылады. Ауаны үстіден төменге ағын ретінде беру ұшаның сан бөлігінде төмен температурамен жоғары ауа жылдамдығы қамтамасыз етеді.

Процестің ұзақтығы мен кебу мөлшерін азайту үшін етті ылғалдылығы аса қаныққан ауада, оның үлкен алмасу жылдамдығында өңдеу қолайлы. Ауа камерадан жоғары қысымды вентилятормен сорып алынып, сығылады. Сығылған ауа жылуалмастырғыш арқылы өтіп, детандерге барады. Детандерде ұлғайған ауа салқындап, ылғалмен аса қанығады. Түтікшеден 30 м/с жылдамдықпен шыққан ауа, камерадағы ауамен қосылып, тұман түзеді. Бұл тәсілді қолдану құрал-жабдықтардың жоғары құнына байланысты тоқтап қалды.

Субөнімдерді жеке камераларда тоңазытады. Оларды формаларда, легендерде қалыңдығы 10 сантиметрден аз етіп, сөрелерде тоңазытады. Ұзақтығын қысқарту үшін, су немесе тұздық қолданылатын аппараттарда -4^оС өңдейді. Өнімдерді бұл үшін қақпағы бар темір формаларға салады. Құс еттерін камерада, тоннель типтес аппараттарда, суық сумен немесе мұз-су қоспасында тоңазытады.

Ауа температурасы -8^oC-та еттің температурасын 2-3^оС дейін - тауық етін 4-5 сағ; қаз үйрек етін - 6-8 сағ тоңазытады. Құс еттерін себелеп тоңазыту аппараттары - камерадан, ілгіші бар конвейерден, суды шашыратқыш форсункалары бар коллектордан тұрады. Бұл аппараттар құс етінің тазалығы мен жылдам мұздатуды қамтамасыз етеді. Құс етін мұз-су қоспасында өңдеу үшін, олар ваннаға түседі, онда конвейердегі екі көрші тордың ортасын толтырады. Құс ұшаларымен бірге ваннаға қабыршақ мұз беріледі. Құс етін - қарын қуысына СО₂ - себу арқылы тоңазыту ұсынылған. Бұл кебуді, еттің ластануын азайтады, өндіріс ауданы мен жұмысшы күшін азайтады.

Тоңазытылған етті камераларда тұрақты температурада сақтайды. Сақтау тәртібі тұрақты болу керек, ол үшін автоматты реттеу, бақылау және жүк тасымалдауды автоматты басқару жүйесі бар.
Етті сәл мұздату

Еттің беткі қабатындағы (1 см тереңдікке дейін) температураны -3:-5^оС дейін төмендету арқылы оны тасымалдауды жақсартуға және сақтау мерзімін ұлғайтуға болады. Бұл кезде автолиз бағыты сақталады, бірақ оның дамуы тежеледі. Сәл мұздатылған еттің сіресуі 8-10 тәуліктен кейін басталады, бұл оны қолдану алдындағы сақтау мерзімін ұзартады. Сәл мұздату алдында электр стимуляциясын қолдану, етті сақтаудың кез-келген сатысында ұқсатуға мүмкіндік береді. Тәртіптері:

сиыр еті: t_ауа = - 20^оС , 16-18 сағ. ауа жылдамдығы v=2м/с болғанда t=2-3 сағ қысқарады - 13-14 сағ.)

шошқа еті: t_ауа = -25^оС; 15-17 сағ; ауа жылдамдығы 1 м/с болғанда 12-13 сағ.

Сәл мұздатылған етті -2^оС - та тасуға, сақтауға болады. Мұздатылған қабаттың қалыңдығы сан етте 4 см-ден аспайды, ал ішіндегі температура 0^o-2^oC. Құс етін суықпен өңдеу кезінде ІІ-саты ретінде сәл мұздатуды қолдану оны сақтау мерзімін ұзартады. І-сатыда құс етін мұздай сумен төс еттегі t=6-8^oC дейін тоңазытады.

Екінші сатыда қабықшаға оралған құс денесін ауада немесе сұйықта төс еттегі t=0:-1^oC-тен - 4^oC дейін сәл мұздатады. Камерадағы t^o= - 23^oC, ауаның қозғалыс жылдамдығы 3-4 м/с болғанда құс етін түрі мен категориясына байланысты 2-3 сағат мұздатады. Сұйықтарда (NaCl ерітіндісі, пропиленгликоль) батыру арқылы сәл мұздату - 12^оС-да 20-25 мин созылады. Бұдан кейінгі сақтау t^o = –2¸0,5^оС. Осы көрсетілген жағдайларда құс етін сақтау ұзақтығы 25 тәулік (тоңазытылған -5-6 тәулік) болады.

Мұздату микробиологиялық процестерді болдырмау және ферменттік, физика-химиялық әрекеттесуді кенет төмендету арқылы етті төменгі температурада ұзақ сақтауды қамтамасыз етеді.

Энергия шығынының аздығы және экономикалық тиімділігіне байланысты басқа тәсілдерге қарағанда жылдам мұздатылған жартылай фабрикаттардың өндірісі көп елдерде жылдам дами бастады. Мұздатудың шарты мен тәртіптерін анықтағанда тек қана микроорганизмдерді жою үшін емес, өнімнің физика-химиялық т.б. өзгерістер әсерінен қасиеттерін төмендетуді болдырмауды қарастыру қажет.

Мұздату кезінде микробтардың мөлшері мен белсенділігі төмендейді, бірақ олар толық жойылмайды. Микробтар клеткасының жойылуының биологиялық негізі әлі толық зерттелмеген. Температура төмендегенде клеткада еріген заттардың мөлшері көбейеді, сондықтан ылғал клеткадан сыртқы ортаға өтеді, әрі клетка ішінде су кристалданады. Бұл процестер негізінде клетканың құрылымы бұзылып, қабықшасы мұз кристалдары әсерінен қирайды. Микроб клеткаларының мұздатуға төзімділігі, оның түрі мен тегіне, даму сатысына, температура мен мұздату жылдамдығына,ортаның құрылымына байланысты.

Температурасы 10^oC-тан жоғары болғанда өнімді ұзақ уақыт сақтау мүмкін емес. Температурасы -10^оС төмен болғанда онда психрофилдік және мезофилдік микроорганизмдердің жартысы өліп қалады. Бұл сақтау температураның жоғарғы шегін анықтайды. Бұл туралы зерттеулер ВНИКТИхолодпром институтында жүргізілді. Мысалы, -196^оС-та психрофилдік бактериялардың тірі қалуы, - 8^оС қарағанда, 2 есе төмен.

Етті төменгі температурада сақтау микробтардың концентрацияларының ары қарай төмендеуіне әкеп соғады.

Еттің қасиеттерінің өзгерістері мұздату кезінде судың фазалы түрде мұзға айналуына байланысты және сұйық фазада еріген заттардың концентрациясының өсуіне байланысты. Кристалл түзу процесі еттің физика-химиялық, биохимиялық және морфологиялық қасиеттерінің өзгерістеріне байланысты.

Қататын ылғалдың мөлшері оның өнімдегі жалпы мөлшеріне, құрылымдағы оның байланысу формасы мен беріктігіне, еріген заттардың концентрациясы, гидратациясына, мұздату температурасына байланысты. Мысалы, сиыр етінде, -5^оС – 63 %; -10^оС – 78 %; -20^оС –83 %, -30^оС –88 %, - 40 ^оС –89 % ылғал мөлшері қатады.

Сұйық фаза - 68^оС -да сақталып, -70^оС - да жоғалады. Мұз кристалдарының өлшемі, формасы мен таралуы мұздату жағдайына, еттің қасиеттеріне байланысты. Мұз кристалдары бірінші клеткааралық кеңістікте пайда болады, яғни ылғал клеткадан шыға бастайды. Баяу мұздату кезінде клеткадан тыс ірі кристалдар пайда болып, клетка мен клетка аралық кеңістіктің ара қатынасы өзгереді. Жылдам мұздату кезінде ұсақ, тең бөлінген кристалдар пайда болады. Кристалл түзу процесі сонымен қатар автолиздың тереңділігіне байланысты. Автолиздің бас кезіндегі мұздату бұлшық ет талшықтарының арасында ұсақ мұз кристалдарын түзеді. Автолиздің келесі сатыларында сарколемманың өтімділігіне байланысты мұз кристалдары негізінен бұлшық ет талшықтарының арасында пайда болады. Бұл кезде сарколеммалар бұзылады.

Мұздату кезінде еттің құрылым-механикалық, физика-химиялық және биохимиялық өзгерістері болады - құрылымның бұзылуы, морфологиялық өзгерістер, ақуыздардың денатурациясы мен агрегациясы, т.б биохимиялық әрекеттесулер. Мұздалған етті сақтау кезінде липид фракциясының өзгерістеріне байланысты оның тамақтық құны төмендеуі мүмкін. Майлардың ауадағы оттегіден тотығуы, бірінші және екінші реттегі өнімдердің пайда болуы өнімнің органолептикалық және биологиялық көрсеткіштерін төмендетеді. Ұзақ сақтау кезінде еттегі суда және майда еритін витаминдердің мөлшері азаяды.

1. 
   Етті қабықшаларға салу және пленкаларды пайдалану
   
2. 
   Етті мүшелеп қаптау әдісі
   
3. 
   Ет және субөнімдерді тоңазыту
   
4. 
   Шикізатты және өнімді сәл мұздату талаптары
   
5. 
   Қататын ылғалдың мөлшері