Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

После перемешивания виноматериал оставляют в покое до 10 сут для образования и уплотнения осадков. Затем осветлен­ный виноматериал снимают с осадка с одновременной фильтра­цией. Оставшиеся осадки бентонита прессуют или центрифуги­руют для выделения содержащегося в них вина.

При необходимости обработку бентонитом совмещают с ок­лейкой гексациано-(П)-ферратом калия (ЖКС) и желатином. ЖКС при таких комплексных обработках вносят не менее чем за 4 ч до введения суспензии бентонита и раствора желатина.

К недостаткам монтмориллонита относится его высокая на-бухаемость, обусловливающая большие объемы образующихся осадков и потери вина, а также обогащение виноматериалов не­желательными катионами кальция и натрия.

Палыгорскит Черкасского месторождения (УССР) пред­ставляет собой глинистый минерал слоисто-ленточной структуры с кристаллами удлиненной формы. Кристаллы палыгорскита способны диспергироваться вдоль своей длинной оси с обра­зованием игольчатых кристалликов, ширина которых состав­ляет несколько элементарных ячеек. Поверхностная активность частиц палыгорскита обусловлена наличием на их внешней по­верхности активных центров различной природы, участвующих во взаимодействии с молекулами и частицами примесей, со­держащихся в вине. Большая часть этих центров приходится на долю гидроксильных групп кислотного и основного харак­тера, меньшая — на долю обменных катионов.

Палыгорскит отличается от бентонитов (монтмориллонита) большей поверхностью вторичных пор (120—150 м²/г), что обус­ловливает его высокие сорбционные свойства. Преимущества палыгорскита и других дисперсных минералов Черкасского ме­сторождения состоят в том, что они не требуют длительной подготовки водных суспензий, сокращают время нахождения ви­номатериала на осветлении в 2 раза и более по сравнению с обработкой бентонитом и образуют меньший объем гущевых осадков, что уменьшает потери вина.

Палыгорскит хранят в сухом помещении. Перед применением его сушат при температуре 120 °С в течение 30—50 мин. Для обработки виноматериалов применяют 20 %-ную водную суспен­зию палыгорскита, которую готовят в мерной емкости, снабжен­ной мешалкой и градуированной шкалой. Измельченный в по­рошок палыгорскит замачивают горячей водой (75—80 °С) в соотношении приблизительно 1 :3 и через 3—4 ч суспензию интенсивно перемешивают до образования однородной тонко­дисперсной массы. Затем в емкость добавляют воду жестко­стью не выше 6 мг-экв./л до получения 20 %-ной концентрации палыгорскита. Суспензию диспергированного палыгорскита можно хранить не более 6 сут.

Необходимое для обработки виноматериала количество 20 %-ной водной суспензии устанавливают в каждом отдельном

157

случае на основании пробной обработки, проводимой по соответ­ствующей инструкции. Это количество суспензии предварительно смешивают в промежуточной емкости с обрабатываемым вино-материалом в соотношении приблизительно 1 : 1 и затем насо­сом подают в основную емкость при непрерывном перемешива­нии, которое продолжают в течение 1—2 ч до равномерного распределения суспензии во всем объеме виноматериала. Обра­ботанный виноматериал выдерживают в течение 2—4 сут в за­висимости от температуры и высоты емкости. В процессе отстаи­вания ежесуточно отбирают среднюю пробу виноматериала из надосадочной части и контролируют осветление по оптической плотности на ФЭКе при зеленом светофильтре. Осветление счи­тают законченным, когда оптическая плотность, достигнув ми­нимальной величины, перестает понижаться. После окончания осветления виноматериал немедленно снимают с осадка декан­тацией и фильтруют. При необходимости обработку палыгор-скитом совмещают с обработкой ЖКС и оклейкой желатином.

Природную гидрослюду хранят, высушивают и подвергают термической обработке так же, как палыгорскит.

Для приготовления водной суспензии гидрослюду измель­чают в порошок, затем заливают горячей водой в соотношении 1:2 и интенсивно перемешивают до получения однородной массы. Через 2—3 ч добавляют горячую воду небольшими пор­циями при непрерывном перемешивании до получения 20 %-ной суспензии гидрослюды. Суспензию кипятят в течение 10 мин при перемешивании. Перед применением ей дают отстояться в тече­ние 3—5 мин. При длительном хранении суспензии ее кипятят (для стерилизации) в течение 10 мин через каждые 5—6 сут.

Дозировку суспензии гидрослюды для обработки виномате­риала устанавливают на основании пробной обработки. Техника производственной обработки виноматериалов гидрослюдой не отличается от обработки палыгорскитом.

Осветление продолжают 4—5 сут. В процессе осветления и выдержки виноматериала на осадках проводят контроль так же, как при обработке палыгорскитом. После окончания освет­ления вино снимают с осадка и фильтруют. 158

Обработка гидрослюдой дает особенно хорошие результаты в случае осветления крепленых виноматериалов, содержащих

сахар.

При необходимости обработка гидрослюдой может быть сов­мещена с обработкой ЖКС и оклейкой желатином.

Выбор минералов для смеси, их оптимальные количествен­ные соотношения и дозировки зависят от химического состава и физико-химических свойств обрабатываемого виноматериала и в каждом конкретном случае могут быть установлены пробной обработкой. В большинстве случаев оптимальным является со­держание в смеси 80—40 % монтмориллонита (бентонита) и 20—60 % палыгорскита или гидрослюды.

Для обработки виноматериалов применяют 20 %-ные суспен­зии осветлителей, которые готовят смешиванием суспензий от­дельных минералов или их порошков, аналогично приготовле­нию суспензий палыгорскита и гидрослюды. Пробную и произ­водственную обработку смесями минералов проводят так же, как в случае палыгорскита.

Коллоидный раствор диоксида кремния (Si0₂) применяют индивидуально или в сочетании с желатином и дру­гими стабилизаторами вина. По данным В. И. Зинчеыко и В. А. Загоруйко, хорошие результаты дает применение раствора Si0₂ концентрацией до 60 % мае. для осветления сусла и об­работки виноматериалов с целью стабилизации вин к белко­вым и обратимым коллоидным помутнениям.

Коллоидный раствор диоксида кремния вводят обычно в по­токе в виноматериалы и после кратковременного контактирова­ния при перемешивании подвергают фильтрации. При обра­ботке в сочетании с желатином и поливинилпирролидоном из сусла и виноматериалов удаляется значительное количество белковых, фенольных веществ и полисахаридов.

Для осветления вин, содержащих небольшое количество фе­нольных веществ, применяют коллоидный кремнезем в виде водной суспензии. Золи коллоидной кремниевой кис­лоты эффективны также для предотвращения липидных помут­нений.

159

Диатомит (кизельгур, инфузорная земля) — легкая порода, в сухом состоянии светло-серого, желтоватого или белого цвета. Состоит из микроскопических панцирей одно­клеточных ископаемых диатомовых водорослей. Панцири полые внутри, благодаря чему диатомит обладает высокой пористо­стью и хорошими сорбирующими свойствами. Диатомит в от­личие от рассмотренных выше дисперсных глинистых минера­лов состоит в основном из оксида кремния, содержание кото­рого в нем колеблется от 55 до 95 %.

Гексациано-(П)-феррат калия [железистосинеродистый ка­лий K4Fe(CN)6*3H20] легко вступает в химическое взаимо­действие с находящимися в вине катионами металлов с обра­зованием нерастворимых соединений — цианидов, выпадающих в осадок. При взаимодействии ЖКС с солями оксида железа (III) в вине образуется темно-синий осадок ферроцианида же­леза, так называемой берлинской лазури: 3I<4Fe(CN)6 + + 4 FeCl3 = Fe₄[Fe(CN)₆]3+12 KC1. С солями железа (II) ЖКС образует светло-синий осадок ферроцианида железа: K4Fe(CN)₆ + + 2 FeCl₂ = Fe₂Fe (CN)₆ + 4 KC1. Осадки берлинской лазури имеют коллоидную природу и способны сорбировать белки вина. Поэтому при обработке ЖКС снижается также содержа­ние в вине белковых соединений.

Обработка ЖКС требует особенно тщательного выполнения и контроля, чтобы полностью исключался риск попадания в вино ядовитых соединений. Поэтому ее проводят только на предприятиях, располагающих необходимым оборудованием и лабораториями, обеспечивающими достаточно полный и точный технохимический контроль. Обработку проводят при строгом соблюдении требований технологической инструкции.

Дозировку ЖКС для каждой однородной партии виномате-риала определяют с большой точностью путем пробной обра­ботки, проводимой по специальной инструкции. Обработке ЖКС подлежат вина, содержащие более 3 мг/л катионов тяже­лых металлов. Обработку проводят только свежеприготовлен­ным раствором ЖКС в теплой воде (35—40 °С). 160

После введения в вино раствора ЖКС интенсивное переме­шивание всего объема вина продолжают не менее 1 ч. Затем делают контрольный анализ средней пробы на отсутствие в смеси избытка ЖКС и на содержание катионов тяжелых ме­таллов. При обнаружении в обработанном вине ЖКС его ис­правляют, купажируя с вином, не обработанным ЖКС, до по­явления в смеси следов тяжелых металлов.

Обработанное вино отстаивают для осветления не более 20 сут. После отстаивания вино декантируют с осадка и филь­труют. Выпуск готового вина, обработанного ЖКС, разреша­ется не ранее чем через 10 сут после снятия его с осадка.

Осадки, оставшиеся после декантации обработанного вина, фильтруют или центрифугируют. Фильтрат объединяют с ос­новной массой обработанного вина, а плотные осадки, состоя­щие в основном из берлинской лазури, передают на химиче­ские заводы или уничтожают.

Обработку вина ЖКС часто совмещают с оклейкой, что улучшает общий технологический эффект этих обработок и со­кращает затраты.

ОБРАБОТКА ОРГАНИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ

Для осветления и стабилизации вин, склонных к помутне­ниям различной природы, их обрабатывают ферментными пре­паратами, белковыми веществами, флокулянтами и др. В ряде случаев наилучший технологический эффект обеспечивается при обработке органическими веществами в сочетании с минераль­ными.

При внесении в вино раствора клея смесь тщательно пере­мешивают и затем оставляют в покое (выдерживают на клею) на 14—15 сут. При поточных способах производства и непре­рывных технологических процессах продолжительность обра­ботки вина оклеивающими материалами сокращается до нескольких часов. В вине, обработанном белковыми оклеиваю­щими веществами, образуются и выпадают обильные хлопье­видные осадки с сильно развитой поверхностью, которые сор-

6 Заказ № 1927 161

бируют и увлекают с собой взвеси вина и клетки микроорга­низмов. В результате такой обработки вино осветляется, осво­бождается в значительной мере от дикой микрофлоры, в нем активируются окислительно-восстановительные реакции.

Оклейку вин белковыми материалами обычно совмещают с другими технологическими обработками, в частности с обра­боткой ЖКС. При таких комбинированных обработках про­цесс осветления вина ускоряется, повышается его эффектив­ность, вино становится более стабильным к повторным помут­нениям.

Механизм процессов, протекающих в вине при оклейке белковыми материалами, представляется следующим образом. Белковые оклеивающие вещества в кислой среде с рН, харак­терным для вина, обладают свойствами поливалентных осно­ваний. Вследствие ионизации основных азотсодержащих групп молекул белка частицы белков в вине заряжены положительно. При введении белков в вино они вступают во взаимодействие с полифенолами (танидами), в результате чего образуются та­на т ы — плохо растворимые в вине соединения солеобразного характера различной степени замещения. Они содержат исход­ные неизменные группы белка и новые группы, возникшие в результате взаимодействия белков с фенольными вещест­вами.

Большое значение в процессе оклейки вина имеют умень­шение агрегативной устойчивости танатов, выделение их из вина в виде твердой фазы, образование золя и, наконец, коа­гуляция и выпадение в осадок. Агрегативная устойчивость ча­стиц танатов зависит от их зарядности и величины молекуляр­ной массы. Наиболее быстрая и полная коагуляция происхо­дит в условиях нахождения частиц в изоэлектрическои состоя­нии и при достаточно высокой их молекулярной массе.

Танаты выпадают в осадок быстрее при наличии в вине по­ливалентных катионов: трехвалентного железа, алюминия, кальция, которые укрупняют частицы танатов за счет образо­вания межмолекулярных мостиков в молекулах полифенолов, поэтому процессы агрегации частиц танатов и выпадения их в осадок ускоряются. Особенно существенно влияют на ок­лейку вина белковыми материалами катионы железа. Укруп­няя частицы танатов, они способствуют более быстрому их осаждению и осветлению вина. Ускорение выпадения в оса­док танатов в присутствии трехвалентного железа наблюда­ется независимо от знака заряда их частиц. В механизме коа­гуляции танатов главная роль принадлежит не знаку заряда катиона железа и макроаниона дубильно-кислого железа, а способности железа как поливалентного катиона укрупнять частицы танатов за счет образования межмолекулярных мости­ков в молекулах танидов и продуктах их взаимодействия с бел­ковыми веществами.

162

В процессе оклейки вина происходит в основном необрати­мая коагуляция танатов и белков в результате изменения двой­ного электрического слоя на поверхности частиц, а также за счет образования химической связи между частицами в осадке. Наряду с коагуляцией имеет место флокуляция, возникающая вследствие слабой молекулярной связи частиц с окружающей средой.

Физико-химические свойства осадков танатов и их осветля­ющее и стабилизирующее действие в вине зависят в значитель­ной мере от применяемого оклеивающего материала. Каждый белковый оклеивающий материал имеет свои технологические особенности, и для приготовления рабочих растворов отдель­ных материалов требуются соответствующие условия. Так, ско­рость осаждения танатов резко уменьшается, а процесс освет­ления вина удлиняется в случае приготовления растворов же­латина и рыбьего клея при температуре выше 25 °С. Это про­исходит вследствие термической деструкции и понижения сте­пени ассоциации частиц в растворах белковых веществ при повышении их температуры.

Длительное хранение растворов желатина и рыбьего клея при нормальной технологической температуре (18—20 °С) также вызывает понижение скорости выпадения танатов, что связано с явлением деструкции белковых молекул под дей­ствием винной кислоты в процессе длительной выдержки клее­вых растворов в виннокислотной среде. Чем выше кислотность вина, тем большее количество белковых веществ остается в растворе.

Желатин пищевой в виде листов или гранул светло-желтого цвета или бесцветных получается из кожи и костей домашних животных. Желатин представляет собой полидис­персную смесь молекул с различной молекулярной массой. Мо­лекулярная масса раствора желатина в кислой среде с рН, близким к рН вина, лежит в пределах 25 000—31000. Среднее значение рН изоэлектрическои точки желатина равно 4,7, но оно может быть большим или меньшим в зависимости от сорта желатина и его фракций. Плотность сухого желатина 1346 кг/м³; плотность таната, полученного из раствора при со­отношении желатин: танин=1 : 1, 1418 кг/м³.

В холодной воде желатин не растворяется, но набухает и в результате диализа освобождается от содержащихся в нем солей. Он хорошо растворим в горячей воде, при кипячении дает концентрированные желеобразные растворы, затвердева­ющие при остывании.

163

При приготовлении раствора желатина для оклейки его за­мачивают в небольшом количестве холодной воды, после на­бухания температуру воды доводят до 40—45 °С и поддержи­вают на этом уровне до полного растворения желатина. Затем к раствору желатина добавляют вино. Рабочий раствор жела­тина готовят непосредственно перед оклейкой.

Рыбий клей пищевой высших сортов (белужий, осет­ровый, сомовый) представляет собой высушенные упругие плас­тины, вырезанные из плавательных пузырей рыбы, не имеющие постороннего запаха и привкуса. Рыбий клей, как и желатин, является амфотерным электролитом. При рН 7 частицы клея заряжены положительно, а при рН 7,1—отрицательно. Сред­нее значение молекулярной массы белужьего клея, растворен­ного в солянокислой среде при рН 2,22, равно 32 000.

Рыбий клей не растворяется в холодной воде и органиче­ских растворителях, набухает и полностью растворяется в раст­ворах кислот и щелочей.

Рыбий клей имеет волокнистую структуру, свойственную коллагену. При растворении клея эта структура нарушается, частицы дезориентируются и, переходя в раствор, дезагрегиру­ются. Степень дезагрегации частиц при растворении рыбьего клея зависит от кислотности растворителя и его температуры, поэтому в растворе рыбьего клея находятся частицы различ­ной величины.

Рыбий клей пищевой является лучшим оклеивающим мате­риалом для тонких малоэкстрактивных вин. Он применяется для обработки белых столовых вин и шампанских виномате-риалов, отличающихся малым содержанием фенольных ве­ществ. Рыбий клей наиболее мягко действует на вино, почти не затрагивает его составные части и не передает ему своих. Технологическая эффективность оклейки вина рыбьим кле­ем в значительной мере зависит от правильного приготовления его рабочих растворов. Пластинки клея осетровых пород рыб нарезают или расщепляют на тонкие полоски, в течение суток замачивают в холодной воде, которую сменяют 5—6 раз, при этом удаляется неприятный рыбий запах. Затем воду сливают, набухший клей разминают и полученную однородную тестооб­разную массу протирают через густое сито, подливая в неболь­шом количестве холодную воду. Затем к протертой массе добавляют вино при постоянном перемешивании. В образовав­шуюся студенистую жидкость вновь добавляют вино. Получен-

164

ный раствор перед применением нагревают для разжижения до 25 °С.

Танаты рыбьего клея по своим химическим и физическим свойствам сходны во многом с танатами желатина. Особенно­стью танатов рыбьего клея является их способность при малых концентрациях выпадать в виде сплошной тонкой сетки, мед­ленно оседающей. При высокой концентрации они выпадают в виде рыхлых зерен или хлопьев, имеющих бурый или серый цвет. Плотность танатов рыбьего клея, высушенных до постоян­ной массы, равна 1432 кг/м³.

Техника оклейки белковыми оклеивающими материалами несложна, но для обеспечения хорошего осветления и после­дующей стабильной прозрачности вина необходимо строго со­блюдать ряд обязательных технологических требований как при проведении оклейки, так и при предварительной подготовке к ней виноматериалов. Успех оклейки прежде всего зависит от правильного выбора оклеивающего материала и точности его дозировки.

При выборе белкового оклеивающего материала руководст­вуются следующими общими положениями: для оклейки тон­ких, малоэкстрактивных столовых вин и шампанских винома­териалов с невысоким содержанием фенольных веществ приме­няют рыбий клей, который связывает небольшое количество танидов и сохраняет неизменными вкус и аромат вина; для оклейки более полных, экстрактивных вин применяют желатин; для устранения посторонних привкусов и запахов из порочных и больных вин и исправления их цвета пользуются казеином или молоком; для оклейки высококачественных красных вин иногда используют яичный белок.

Более точный выбор оклеивающего материала для каждого вина в зависимости от его типа, состава и характера мути про­водят на основании пробной обработки в пробирках или ци­линдрах. По лучшему эффекту осветления и дегустационной оценке обработанного вина выбирают материал, который обес­печивает в данном случае наилучшие результаты.

Оптимальную дозировку выбранного оклеивающего мате­риала устанавливают пробной оклейкой, которую проводят по утвержденной методике в мерных цилиндрах вместимостью 0,25 л. Главной целью пробной оклейки является установление дозировки раствора оклеивающего материала, которая обеспе­чивает наилучшее осветление данного вина и сохранение его

165

органолептических достоинств. При пробной оклейке пользу­ются тем же раствором оклеивающего материала, который предназначен для производственной оклейки. На основании данных, полученных при пробной оклейке, вычисляют количе­ство оклеивающего материала, потребное для оклейки всей пар­тии данного вина.

При оклейке желатином белых вин с малым содержанием фенольных веществ предварительно проводят танизацию, т. е. в вино добавляют раствор танина не менее чем за сутки до оклейки. Вина, содержащие достаточное количество природ­ных фенольных соединений, в том числе все красные вина, оклеивают без танизации. При оклейке виноматериалов рыбьим клеем и казеином (молоком), которые осаждают небольшое ко­личество танидов вина, танизацию, как правило, не проводят.

Для танизации вин пользуются высококачественным тани­ном желтого или серого цвета, получаемым из дубильных (гал­ловых) орешков. Раствор танина готовят на воде, вине или спирте из расчета 20 г на 100 мл. Танин обладает кислотными свойствами, которые обусловлены фенольными функционально активными группами в его молекулах. Поэтому он вступает в химическое взаимодействие с основаниями, образуя танаты металлов. При этом взаимодействии получается смесь танатов разных степеней замещения, пределом которых является насы­щенный танат.

Производственную оклейку виноматериалов проводят в круп­ных резервуарах с мешалками, обеспечивающими интенсивное перемешивание. Хорошие результаты дает введение подготов­ленных растворов или суспензий оклеивающих материалов с помощью дозирующих устройств непосредственно в поток об­рабатываемого виноматериала.

Оклеенный виноматериал выдерживают в покое на осадках в течение 2—3 недель. После его осветления, выпадения и уп­лотнения образовавшихся осадков виноматериал снимают с клея декантацией или перекачиванием без взмучивания осад­ков в чистые емкости. При этом в вино обычно вводят диоксид серы, дозировка которого зависит от типа вина и стадии его об­работки.

При производственной оклейке вина необходимо точно со­блюдать дозировки раствора клея и танина, установленные пу­тем пробной оклейки, готовить растворы белковых оклеиваю-166

щих материалов и проводить оклейку вина при температуре не выше 20 °С, применять для оклейки свежеприготовленные рас­творы оклеивающих материалов, оклейку белковыми вещест­вами проводить до деметаллизации вина.

При введении в вино, содержащее мало дубильных веществ, чрезмерно высокой дозировки желатина или рыбьего клея мо­жет возникнуть состояние переоклейки. В случае соприкос­новения с воздухом и изменения температуры (в сторону как повышения, так и понижения) такие вина мутнеют и приобре­тают неприятный «клеевой» привкус. Если в переоклеенном вине частицы заряжены положительно, то при понижении кис­лотности вина положительная зарядность частиц танатов уменьшается, понижается их агрегативная устойчивость и они выпадают в осадок.

Переоклейке наиболее подвержены белые малоэкстрактив­ные вина в случае завышенных дозировок желатина, рыбьего клея или альбумина. При применении в качестве оклеиваю­щего материала казеина явление переоклейки обычно не на­блюдается.

Избыток желатина в вине легко обнаружить, если внести в вино 2 г/л танина или понизить температуру ниже 0 °С. Пере­оклеенное вино при этом мутнеет.

Предупредить возникновение переоклейки можно правиль­ным подбором дозировок оклеивающих материалов и танина, чтобы образующиеся после оклейки танаты были близки к изо-электрическому состоянию. Это легко обеспечивается правиль­ным проведением пробной оклейки. Одной из предупредитель­ных мер против переоклейки является предварительная вы­держка раствора желатина в течение 1—2 сут при температуре 15—17 °С. После такой выдержки образуются более крупные и плотные частицы танатов, легче выпадающие в осадок.

Для устранения переоклейки и исправления переоклеенного вина танаты, находящиеся в вине в виде раствора, приводят к изоэлектрической точке. Если частицы танатов заряжены положительно, то для этого в вино дополнительно вводят танин. Дозу танина устанавливают пробной обработкой. Положитель­ные результаты могут быть достигнуты также проветриванием вина, если в нем содержится железо в количестве 7—10 мг/л. При проветривании железо (II) переходит в железо (III) с по­следующей агрегацией частиц танатов и выпадением их в оса­док. Устойчивость переоклеенных вин к помутнению повыша­ется после подкисления их лимонной кислотой, что увеличивает положительную зарядность и агрегативную устойчивость ча­стиц танатов.

Нежелательные последствия переоклейки наиболее легко устраняются путем обработки вина бентонитом, частицы кото­рого имеют отрицательный заряд и хорошо сорбируют вещества белковой природы.

167