Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина
жүктеу/скачать 4.05 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Вина Узбекской ССР.
- Вина Молдавской ССР.
- ПОРТВЕЙН Портбейны Португалии.
- Производство вин типа портвейна в Советском Союзе.
- Производство вин типа мадеры в Советском Союзе.
- Особенности технологии вин типа хереса.
- Производство вин типа хереса в Советском Союзе.
- Производство вин типа хереса в других странах.
- «бакинг»-методами. Выпускаются три типа хереса: сухой (1—2,5
- (20—80 дал)
- 16,5 % об. и выдерживают в полных бочках
- Производство вин типа марсалы в Советском Союзе.
Вина Грузинской ССР. По первой схеме здесь готовят белые вина, которые содержат 10—12 % об. спирта и 3—5 % сахара. Наиболее известны из них Атенури, Ах мет а, Псоу, Твиши из Цоликоули, Тетра из Рачули тетры. Красные вина содержат спирта от 10,5 до 13% об. и сахара 3—6%. К лучшим полусладким красным винам Грузии относятся Хванчкара из винограда Александроули, Ахашени и Киндзмараули из Саперави, Оджалеши и Усахе-лоури из винограда тех же названий. Вина Армянской ССР. Здесь готовят белые вина этого типа Мегри из винограда сортов Аревик и Алдар и Вос-кеат из винограда того же названия, а также красное Ай гест а н из сорта Кахет. Вина Узбекской ССР. Из смеси различных сортов винограда получают белое полусладкое вино Ак-Мусалас и красное — Кызыл-Мусалас. Вина Туркменской ССР. Здесь готовят белое полусладкое столовое вино Кеши. Вина Молдавской ССР. Из местных сортов винограда производят вина Примавэра, Норок. Вина РСФСР. Здесь по специальной технологии получают Российское полусладкое белое и красное вино. Эти вина готовят из купажных смесей, которые кратковременно нагревают до 50 °С и после охлаждения подвергают брожению на чистой культуре холодостойких рас дрожжей при температуре не выше 20 °С. Брожение ведут в закрытых резервуарах под небольшим избыточным давлением (50 кПа), через 8— 269
12 сут брожение останавливают быстрым охлаждением до температуры —2 ч—4°С, выдерживают при этой температуре в течение 2 сут, затем фильтруют и разливают в бутылки аналогично розливу резервуарного шампанского. Глава И. ТЕХНОЛОГИЯ КРЕПКИХ ВИН К специальным крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. При их формировании важную роль играют окислительно-восстановительные процессы, а также карбониламинные реакции. Специальные технологические приемы, используемые при получении таких вин, направлены на стимулирование этих процессов. Так, мадеризация, хе-ресование являются технологическими приемами с наибольшим окислением в присутствии кислорода воздуха, которое проходит в первом случае химическим путем, во втором — биологическим, а в случае хереса типа амонтильядо — смешанным (биологическим и химическим). Портвейны представляют собой группу вин, для которых окислительные реакции нужны лишь в начальный период, что хорошо показано в работах М. А. Герасимова.
Традиционная технология портвейнов в Португалии предусматривает сбор винограда в стадии полной зрелости (без за-изюмливания), сортировку, раздавливание винограда в прямоугольных высотой примерно 0,8 м резервуарах из сланца или гранита вместимостью от 25 до 1100 дал, сбраживание в них полученной мезги. Важное значение при этом отводится тщательности раздавливания винограда, от которого зависит степень извлечения экстрагируемых из твердых частей грозди соединений. Резервуары заполняют на 3Д их высоты. Дробление ведут в течение нескольких дней, обеспечивая наряду с раздавливанием ягод хорошее перемешивание мезги. Погружение шапки проводят с помощью механических мешалок. По достижении заданной плотности бродящего сусла самотек направляют в бочки, мезгу прессуют, прессовые фракции смешивают с самотеком. Спиртование до 18—19 % об. проводят нео-270 чищенным виноградным спиртом крепостью 77—78 % об. Выдерживают вино в бочках вместимостью 50—60 дал. Традиционная .технология портвейнов весьма трудоемка. Поэтому в настоящее время широкое применение получила современная технология с использованием механизированных линий переработки винограда, установок для сбраживания сусла на мезге, ускоренных способов созревания вин. Основную часть портвейнов составляют купажные вина, в состав которых входят вина разных лет выдержки. Их готовят на основании пробных купажей. Выдерживают эти вина в течение 5—6 лет, иногда до 20 лет и больше в неполных бочках в контакте с воздухом при высоком уровне окислительно-восстановительного потенциала. Стабилизация их проходит естественным путем, так как в этом случае железо сохраняется в вине в трехвалентной форме даже после розлива в бутылки. Купажные портвейны отличаются специфическим вкусом и букетом, также остающимися стабильными при контакте вина с воздухом. При выдержке в бутылках качество их мало улучшается. Вторая, значительно меньшая, группа портвейнов включает вина, полученные в наиболее благоприятные годы (вина миле-зимы). В отличие от купажных такие портвейны выдерживают в течение двух лет в полных бочках, подвергая обычной для качественных вин обработке (переливкам, оклейке и др.). Затем вино разливают в бутылки, где оно без доступа воздуха при низком уровне ОВ-потенциала значительно улучшает свои качества. В них содержится лишь двухвалентное железо. При контакте с воздухом эти вина быстро теряют свое качество. В Португалии готовятся белые портвейны различных типов, средний химический состав которых приведен в табл. 9. Качество их весьма разнообразно. Наряду с высококачественными винами выпускаются довольно посредственные портвейны. Они готовятся ускоренным способом с сокращенными сроками выдержки. Таблица 9
Экстра сухой 19,5—21 35—41 19,3—20,4 Сухой 19,5—20,6 62,5—65 16—19,5 Полусухой 19,5—20,3 78,5—92 23—25 Сладкий 18—20 97,4—105,4 21,1—22,4 Очень сладкий 18,5—20,2 137,4—156 18,7—20,2 271
Продолжение табл. 9
Экстра сухой 3,8—4,4 0,48—0,6 2,3—2,8 Сухой 4,1—5,4 0,48—1,11 2,44 Полусухой 3,8—4,2 0,78—0,84 2,9 Сладкий 3,2—4,4 0,48—0,6 2,1 Очень сладкий 3,98—4,05 0,42—0,54 —
Вина типа портвейна в Советском Союзе изготовляются из различных сортов винограда практически во всех винодельческих районах по отечественной оригинальной технологии, разработанной в «Массандре» и «Магараче». В ее основе лежат следующие технологические приемы: экстрагирование ароматических и экстрактивных веществ из твердых частей винограда путем настаивания сусла на мезге 18—36 ч (для белых портвейнов) либо сбраживание су-сла"на мезге до содержания остаточного сахара на 3—4% больше, чем это предусмотрено кондициями вина, либо тепловой обработкой мезги при 55—70°С в течение 1 ч (для белых и красных портвейнов); тепловое воздействие на вино с ограниченным доступом воздуха на солнечных площадках либо путем искусственного нагрева; выдержка в бочках либо металлических резервуарах в течение трех лет с соответствующей обработкой (оклейка, переливки и др.). Для приготовления портвейнов виноград собирают при сахаристости не ниже 18%. После дробления и гребнеотделения мезгу сульфитируют из расчета 100—150 мг/л, настаивают либо подбраживают на чистой культуре дрожжей, либо нагревают и прессуют. Сусло-самотек и сусло прессовых фракций смешивают, спиртуют до 4 % об., задают чистую культуру дрожжей. При остаточном сахаре 10—12% спиртуозность бродящего сусла доводят повторным добавлением спирта до 17,5— 18,5 % об. После осветления и до конца года проводят одну-две переливки со снятием с дрожжевого осадка. Такое же число переливок делают на втором году и одну на третьем. При выдержке в резервуарах делают на одну переливку больше. На первом году вино обрабатывают теплом путем нагревания в теплообменных аппаратах либо выдерживают на солнечных площадках в течение первых двух лет. Такая технология используется при получении марочных портвейнов. 272 Приготовление ординарных вин типа портвейна ведется по ускоренной технологии с использованием тепловой обработки. В случае недостаточного содержания в виноматериалах фе-нольных и азотистых соединений рекомендуется вводить в них до тепловой обработки винно-спиртовые гребневые или выжимочные экстракты и дрожжевые осадки либо их винно-спиртовые экстракты. Наибольшей известностью в Советском Союзе пользуются следующие белые вина типа портвейна: приготовляемые в Крыму Южнобережный из сортов Альбильо, Педро крымский, Алиготе и др., Сурож из Кокура с добавлением сортов Семильон, Ташлы; в Армении Айгешат из сорта винограда Воскеат (Харджи); в Азербайджане Акстафа из сорта Ркацители; в Грузии Карданах и, Хирса, Саамо из сорта Ркацители; в Таджикистане Т а й ф и из сорта того же названия; в Молдавии Томаи из сорта Ркацители и др. Среди красных портвейнов наиболее известны Ливадия из сорта винограда Каберне, Массандра из Мурведра, приготовляемые в Крыму; в Узбекистане Ф а р х а д из Каберне, К и б р а й из сорта Тавквери. Спиртуозность вин типа портвейна 17,5— 19 % об., сахаристость 6—13 %. МАДЕРА
Мадера Португалии. Готовится в Португалии на о-ве Мадейра близ г. Фуншала из сортов винограда Серсиаль, Вер-дельо и Мальвазия. Основной операцией в ее технологии является термическая обработка — мадеризация, проводимая в условиях, обеспечивающих доступ к вину кислорода воздуха. Для этого бочки с вином размещают на солнечных площадках либо на крышах зданий, в инсоляриях — застекленных камерах, в которых температура днем достигает 50—55 °С; в специальных обогреваемых помещениях, обычно каменных,— эстуфах, разделенных на камеры, в каждой из которых устанавливается определенная температура (от 30 до 70 °С). В зависимости от типа мадеры время и температура нагревания виноматериалов обычно составляет: для ординарных — до 3 мес при 60—65 °С, среднего качества — 4—4,5 мес при 45—50 °С, лучшего качества — при 40—45 °С не менее 6 мес. Полученные таким образом материалы купажируют, осветляют (применяют оклейку, фильтрации, переливки) и выдерживают. В купажах используют вина разных лет, а также концентрированное и спиртованное сусло. Ординарные мадеры поступают в реализацию обычно через несколько месяцев после тепловой обработки, марочные выдерживаются несколько лет в бочках и бутылках. Существует много типов мадеры, которые различаются по содержанию спирта, сахара, по цвету, характеру, качеству. 273
Так, они могут быть сухими и сладкими, с содержанием спирта от 17 до 21 % об., сахара от 0,13—3,3 до 24%. Цвет мадер колеблется от светло-соломенного (мадера Райнватер — «дождевая вода») до темно-золотистого (мадера Мальмзей). Наиболее сухой мадерой является Серсиаль (подают ее как апперитив), несколько уступает ей по качеству полусухая мадера Вердельо, более сладкая и золотистая по цвету — мадера Боаль, наиболее сладкая, интенсивно окрашенная со специфическим букетом и мягким вкусом мадера Мальвазия. При получении виноматериалов для сухой мадеры после раздавливания винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют и полученное вино спиртуют до 18—20% об. неректи-фикованным виноградным спиртом. Сладкую мадеру получают из нескольких виноматериалов, которые готовят из сорта Мальвазия. Используют хорошо созревший виноград. Сбраживают сусло по фракциям отдельно. Спиртование проводят в процессе брожения, а также в конце его. Полученные вина содержат различные количества сахара, фенольных соединений. Купажированием их готовят различные по сахаристости материалы, которые затем подвергают тепловой обработке. В настоящее время в Португалии применяют более простую технологию. После дробления и прессования виноградной мезги большую часть сусла сбраживают насухо, полученный виноматериал подспиртовывают, выдерживают при температуре не выше 65°С в течение 3—4 мес в бетонных резервуарах и вновь спиртуют. Одновременно готовят сладкий материал без нагревания путем спиртования свежего сусла. Купажированием этих двух материалов получают мадеру с различным содержанием сахара. Производство вин типа мадеры в Советском Союзе. Технология вин типа мадеры включает приготовление виноматериалов, их мадеризацию и выдержку мадеризованного вина. Для приготовления мадерных виноматериалов используют европейские, а также местные сорта винограда, способные давать виноматериалы с повышенным содержанием экстрактивных веществ, в частности фенольных соединений. Наиболее часто применяют смесь сортов. Так, мадера Массандра готовится из сортов винограда Серсиаль и Вердельо, которые используются примерно в равных частях. В небольших количествах добавляют также сорта Мальвазия и Альбильо крымский. В состав мадеры Крымской кроме сортов Шабаш и Кокур входит смесь европейских белых сортов винограда — Альбильо, Алиготе, Семильон, Ташлы. В РСФСР мадеру готовят из сортов винограда Алиготе, Кокур, Семильон, Пухля-ковский, Серсиаль, Вердельо; в Азербайджане —из Баян ши-рея и Тавквери; в Узбекистане — из Серсиаля, Опорто, Баян ширея. В ряде районов мадеру готовят из одного сорта 274 винограда, например в Армении из Воскеата (Харджи), в Грузии из Ркацители. Виноматериалы для мадеры готовят сбраживанием сусла на мезге, отделенной от гребней, и последующим его спиртованием. Мадерные виноматериалы могут быть получены также термовинификацией — нагреванием мезги до 45—70СС и выдержкой при этой температуре в течение 1—3 ч, прессованием, сбраживанием полученного сусла и его спиртованием. Эти виноматериалы, как правило, лучше мадеризуются. Для приготовления мадеры используют сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным сахаром и сладкие виноматериалы. Сухие виноматериалы готовят полным сбраживанием сусла на мезге на чистой культуре дрожжей. Такое сбраживание обеспечивает наиболее полный переход в вино экстрактивных, в частности фенольных, веществ. Они могут быть получены спиртованием виноматериала-самотека и I давления (например, для мадеры Ошакан, мадеры Дона) либо смеси всех фракций (для мадеры Анага). Виноматериалы с остаточным сахаром получают спиртованием не полностью сброженного на мезге сусла всех фракций. Их спиртуозность составляет 18—20 % об., сахаристость — 3—5%. Такие материалы используют при получении мадер Массандра, Крымская и др. Для мадеры Ошакан из сусла прессовых фракций при крепости 15—16 % об. и сахаристости 2 %, а для мадеры Дона из смеси сусла-самотека и прессовых фракций при их крепости 16—18 % об. и сахаристости 2—3 % готовят виноматериалы спиртуозностью 15—18 % об., сахаристостью 2—4 %. Сладкие виноматериалы готовят спиртованием сусла после его осветления до 20 % об. либо после его частичного сбраживания. Их используют в купаже с основными виноматериалами, сброженными насухо. Мадеризуют виноматериалы, как правило, раздельно, затем делают купаж, который может повторно подвергаться тепловой обработке и последующей выдержке либо только выдерживаться. В практике виноделия принято два способа мадеризации — нагреванием вина в присутствии древесины дуба и без нее. Мадеризацию вин в присутствии древесины дуба проводят в дубовых бочках или крупных стальных резервуарах, внутри которых уложены дубовые клепки. Мадеризацию вин в бочках проводят на солнечных площадках при температуре 28—35 °С в течение одного или двух, иногда трех (мадера Массандра) летних сезонов или в остекленных оранжереях при температуре 40—45°С в течение 6— 7 мес, либо в искусственно обогреваемых помещениях—мадер-никах (45—70 °С). Продолжительность выдержки вина в ма-дернике определяется температурой. Так, ординарные мадеры 275
готовят обычно выдержкой вина в мадерниках при 65—70 °С в течение примерно 1 мес, качественные —при 45—50 °С около 6 мес. Бочки в мадернике размещают в несколько ярусов и держат их недолитыми на 4—5 дал для обеспечения необходимого кислородного режима за счет воздушной камеры. Производительность способа мадеризации вина в бочках может быть повышена переводом его на поточный метод. В этом случае поток вина проходит батарею из бочек при температуре 58—60 °С. Больший контакт вина с дубовой клепкой способствует интенсификации процессов формирования мадеры. Нагревание вина в крупных резервуарах с размещенной внутри клепкой проводят с помощью выносных или смонтированных в резервуаре теплообменников. Количество дубовых клепок подбирается с таким расчетом, чтобы удельная поверхность их была такой же, как в бочках. В процессе мадеризации в резервуарах предусмотрено дозированное введение в вино кислорода (250—300 мг/л) с помощью специальных устройств. При этом протекают окислительно-восстановительные реакции, в которых участвуют компоненты древесины дуба, в особенности фенольные соединения, и составные части вина. Образующиеся новые соединения определяют тип вина мадеры. При мадеризации вина в резервуарах с размещенными внутри дубовыми клепками (способ разработан в Краснодарском политехническом институте) нагретое до 70 °С вино подают в резервуар (рис. 50), оставляя в нем газовую камеру объемом 1 м3. Полезная вместимость резервуара 1200 дал. Температуру вина в течение 3—4 мес поддерживают на уровне 60—65°С пропусканием пара через вмонтированный в резервуар змеевик. Ежедневно в вино вводят 15—20 мг/л кислорода. При непрерывном способе мадеризацию проводят в установках, включающих последовательно соединенные резервуары, заполненные дубовыми клепками, напорные резервуары, теплообменники, приемные резервуары, кислородную станцию! Поступающий непрерывно из напорного резервуара виномате-риал мадеризуется в последовательно соединенных резервуарах и направляется затем в приемники. Экспериментальные данные последних лет показали, что возможность мадеризации заложена в самом вине и зависит от его химического состава, в особенности от содержания в нем фенольных и азотистых веществ, и может проводиться без контакта с древесиной дуба. Количество фенольных соединений в вине должно быть 0,3—0,6 г/л, а азотистых веществ — не ниже 300 мг/л. В этом случае возможно получение типичной мадеры в герметизированных емкостях на основе фенольных соединений только виноградной грозди. Способ мадеризации вина без участия древесины дуба, раз-276 
Рис. 50. Установка для мадеризации вина: / — барботажная трубка для ввода кислорода; 2 — дубовые клепки; 3 — холодильник; 4 — гильза для термометра; 5 — змеевик для пара работанный в Одесском ТИППе, предусматривает постепенное нагревание вина в герметизированном резервуаре с газовой камерой, заполненной кислородом, до температуры 65°С. Давление в камере поддерживается на уровне 10—20 кПа постоянно. Насыщение вина кислородом проводят путем его разбрызгивания в газовой камере с помощью циркуляционного насоса, смонтированного на установке. Продолжительность такой циркуляции вина составляет 6—7 ч ежедневно в течение всего периода мадеризации. Способ мадеризации вина без участия дубовых клепок применяют сейчас на многих предприятиях. Для его осуществления разработан ряд установок, позволяющих проводить процесс непрерывно в автоматическом режиме. Для ускорения процесса мадеризации разработан ряд способов, которые основываются на более глубоких окислительно-восстановительных процессах за счет интенсификации массооб-мена между виноматериалом и кислородом в условиях повышенной температуры либо электрохимических реакций. В способе, предложенном в Молдавии в НПО «Яловены», такая интенсификация достигается диспергированием нагретого виноматериала в пространстве, заполненном воздухом или кислородом, при непрерывной циркуляции виноматериала в замкнутом контуре, включающем реактор с блоком распыления, насос и теплообменник (рис. 51). В связи с повышенной скоростью протока вина через теплообменник температура мадеризации может быть доведена до 80—85 °С. Данный способ предусматривает добавление в малоэкстрактивные виномате-риалы до их мадеризации экстрактов специально обработанной древесины дуба, содержащих окисленные фенольные вещества, а также продукты гидролитического распада лигнина и геми-целлюлоз. При условии подачи в вино 10 мг/(л-ч) кислорода 277
Обработан-.r-t ное Вино Пк I ОН , Исходный -»—txJ-|0|/> вииоматериал Рис. 51. Установка НПО «Яловены» для мадеризации вина: / — теплообменник (О — секция охлаждения; Р — секция рекуперации; Н — секция нагрева); 2 —насос; 3 — расходомер; 4 — термометр; 5 —цистерна-реактор; 6 — блок распыла; 7 — дозатор кислорода или газовый счетчик; 8 — предохранительный клапан; 9 — мановакуумметр; 10 — виномерное стекло; 11 — баллон с Кислородом процесс мадеризации при 80 °С по данному способу завершается в течение 50—60 ч. В способе, предложенном МТИППом, использовано наряду с тепловым электрохимическое воздействие на вино переменного и постоянного электрического тока с помощью титановых электродов. Переменный электрический ток оказывает в основном тепловое воздействие на вино и может быть использован для его нагрева и поддержания заданной при мадеризации температуры. Постоянный ток помимо теплового эффекта оказывает сильное окислительное воздействие на вино за счет атомарного кислорода, выделяемого при электролизе воды. Интенсивные окислительно-восстановительные процессы при таком способе проходят также за счет окисления и восстановления непосредственно на электродах. На рис. 52 представлена ап-паратурно-технологическая схема мадеризации вин по данному способу. Нагретый в теплообменнике / до температуры 70°С кондиционный мадерный вииоматериал насосом 6 задают в резервуар 11 вместимостью 2—2,5 тыс. дал через ротаметр 4 и вентиль 5, поставив трехходовый кран 10 в такое положение, чтобы вииоматериал заполнял резервуар через линию а. Контроль за объемом виноматериала в резервуаре ведут по уровнемеру 8 (стеклопровод), поставив при этом трехходовый кран 23 в соответствующее положение. После того как резервуар 11 заполнится на 9/ю объема, выключают насос 6 и вводят в режим циркуляционный контур с помощью насоса 16. При этом вииоматериал отбирается из резервуара 11 через верхние трубы 22, отверстия в которых размещены в нижней 278
Рис. 52. Установка МТИППа для мадеризации вина в потоке электроконтактным способом части площади трубы, проходит через электрохимическую ячейку мадеризации 20, фильтр грубой очистки 17 и поступает обратно в резервуар через трубы 22 с отверстиями, размещенными в нижней части площади трубы. Количество циркулиру-емого виноматериала устанавливают и контролируют с помощью вентиля 15 и ротаметра 14. В процессе циркуляции виноматериала постоянно контролируют давление в надвин-ном пространстве резервуара с помощью манометра 13. Прохождение виноматериала через электрохимическую ячейку мадеризации позволяет ускорить период созревания и формирования мадеры, быстро вести накопление характерных продуктов, определяющих качество мадеры, и управлять скоростью их накопления. Это достигается тем, что значение постоянного знакопеременного тока, подаваемого на электроды 21, регулируют с помощью логического блока управления 18 в пределах 10—50 А при напряжении 2—3 В, что в расчете на 2000 дал виноматериала составляет 300—700 мг/л кислорода при мадеризации в течение 5 сут. Электродами 19 повышают температуру виноматериала до необходимой величины и автоматически поддерживают на необходимом уровне с помощью термометра сопротивления 12. После достижения в виноматериале характерных мадерных тонов во вкусе и аромате, что устанавливается с помощью датчика 9 и органолептически, процесс переводят на непрерывный поток. Для этого открывают вентиль 3 и часть вина в количестве 500—700 дал/сут отводят через ротаметр 7 по трубопроводу с, опущенному до середины резервуара в емкость — сборник готового вина. Для утилизации части тепла мадери-зованный вииоматериал отводят через теплообменник-рекуператор 1. Одновременно открывают вентиль 5 и насосом 6 через ротаметр 4 производят подпитку циркулирующего потока свежим виноматериалом в количестве, равном количеству готовой мадеры, отводимой из резервуара, т. е. 500—700 дал/сут. Для 279
исключения попадания свежего виноматериала в отводящий трубопровод с подпитку производят через трубопровод b непосредственно в циркуляционный контур, ставя трехходовый кран в соответствующее положение. Таким образом, окисление мадеризуемого виноматериала происходит за счет атомарного кислорода, который выделяется в результате электролиза воды самого виноматериала на титановых электродах. Его количество легко регулируется величиной постоянного знакопеременного тока, подаваемого на электроды через блок управления. При этом обеспечивается дозированное введение в виноматериал кислорода, который полностью им используется. Кислород, полученный путем электролиза, обладает высокой чистотой и не содержит тех примесей, которые могут быть в баллонном кислороде, используемом при мадеризации. Электроконтактный метод позволяет также осуществлять окислительную и восстановительную стадии мадеризации одновременно в электрохимической ячейке мадеризации за счет выделяющихся атомарных кислорода и водорода, а также прямого электроокисления и электровосстановления непосредственно на электродах составных веществ виноматериала. В результате процесс мадеризации значительно ускоряется. Используя ускоренные методы мадеризации, можно получить качественную мадеру, если обеспечить последующий восстановительный период вина — его выдержку. Выдержку мадеризованного вина при изготовлении марочной мадеры осуществляют без доступа воздуха при обычных температурных условиях в течение нескольких лет (например, для мадеры Массандра, Анага 2 года, Ошакан 4 года). Такую выдержку проводят потому, что при мадеризации в условиях интенсивного окисления составных веществ вина наряду с накоплением продуктов, благоприятно влияющих на аромат и вкус, образуются побочные соединения, которые могут придавать вину грубость и резкость. Эти продукты в анаэробных условиях выдержки вовлекаются во вторичные реакции, наступает равновесие окислительно-восстановительной системы вина, уровень ОВ-потенциала снижается. При выдержке вина после мадеризации происходит выделение в осадок части конденсированных фенольных веществ, белковых соединений. Количество высших спиртов увеличивается в результате восстановительного дезаминирования аминокислот. Заметно больше становится эфиров и ацеталей. Эти изменения в целом благоприятно отражаются на органо-лептических качествах мадеры, приводят к снижению резких альдегидных тонов, появлению тонкого букета и слаженного вкуса с различными оттенками. Экспериментальные данные показывают, что восстановительный период — выдержку вина после мадеризации — можно сократить путем дополнительного нагревания мадеризованного вина без доступа 02 при температуре 40 °С в течение 30 дней. Вина типа мадеры содержат 19—19,5 % об. спирта и 3— 6 % сахара. ХЕРЕС
Испанский херес. Наименование испанского вина «Херес» связано с названием главного города района его производства в провинции Кадис-Херес-де-ла-Фронтера. Херес готовят из сортов винограда Паломино и Педро Хименес. Из Паломино получают наиболее тонкие вина. Площадь его посадок в Хересе составляет 85—88 % всех виноградников, а в лучших микрорайонах — до 98 % • Технология переработки винограда на хересные вина не отличается от классической технологии белых столовых вин. Виноград собирают в сентябре. Бурное брожение сусла в дубовых бочках (60 дал) длится несколько дней, дображива-ние — до ноября — декабря. Спиртуозность готовых вино-материалов составляет 12—13 % об. В период зимних холодов вино самоосветляется. В феврале — марте опробуют каждую бочку и классифицируют полученные вина. Вина, имеющие дефекты, в том числе повышенное содержание летучих кислот, перегоняют. Вина высокого качества переливают, спиртуют до 15—15,5 % об. и помещают в чистые дубовые бочки на хранение — фаза собретабла, т. е. «на дереве», в контакте с деревом. В дальнейшем это вино поступает на выдержку по системе криадера и солера. Согласно законодательству, регламентирующему контролируемое наименование вин херес, минимальная продолжительность их выдержки 3 года. Выдержку вин, как и брожение, проводят в дубовых бочках вместимостью 60 дал, в которые заливают 50 дал вина. Их устанавливают в 3—4 яруса длинными рядами. Нижний ярус (ряд) называется «солера» (производное от «суело» — земля). Он содержит наиболее старое вино. Это вино отбирают по мере готовности для использования. Отобранный объем восполняют вином из ряда, находящегося над ним, называемого «1-я криадера». Вышерасположенный ряд носит название «2-я криадера» и самый верхний ряд—«3-я криадера». Бочки 1-й криадеры пополняют вином из 2-й криадеры, 2-й — из 3-ей. В 3-ю криадеру поступает вино, находящееся в стадии собретабла. Количество отбираемого вина не должно превышать 'А или '/з его содержания в бочке. Название «криадера» связано со спецификой биологического старения хереса, точнее, спонтанным образованием пленки на поверхности вина в неполных бочках, и означает место, где происходит разведение пленчатых дрожжей. Особенностью технологии хересных вин является использование до настоящего времени гипсования. Гипс, точнее, земля 280 281
(хезо), может вводиться как в виноград до брожения, так и в виноматериал. Было замечено, что вино, полученное сбраживанием сусла в мраморных или алебастровых сосудах, оказывалось лучшим по качеству и быстрее осветлялось. Количество вводимого гипса определяется качеством винограда, поступающего на переработку. При худшем качестве его добавляют больше. В среднем расход гипса составляет 1,3—2 кг на 1 т винограда. Положительное влияние приема гипсования объясняют повышением истинной кислотности сусла благодаря взаимодействию тартрата калия с гипсом. В результате в сусле увеличивается количество свободной винной кислоты и уменьшается содержание битартрата калия. В винах после гипсования содержится больше эфиров винной кислоты, с которыми ряд исследователей связывает специфические хересные тона. В Испании производят много типов хересов, различных по характеру. Некоторые из них не имеют специфических привычных нам хересных тонов. Это объясняется тем, что при изготовлении хереса применяют различные технологические приемы — биологическое старение, небиологическое старение и смешанный способ старения. Биологическое старение хереса проводится по системе солера под пленкой и приводит к получению наиболее тонких вин фино и манзанилья. Фино имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет со специфическим оттенком ромашки (пюнцанте). Во вкусе легкая горчинка, напоминающая миндаль. Вино сухое, спирту-озностью 15,5—17% об. Манзанилья — вино, входящее в группу фино и изготовляемое в Санлукаре-де-Баррамеда. Очень влажный микроклимат района обусловливает специфику манзанильи, которая характеризуется большей мягкостью, чем фино, и весьма тонким особым ароматом. Вино сухое, с чистым, слегка горьковатым послевкусием, от бледно-соломенного до темно-янтарного (после выдержки) цвета. Спиртуоз-ность 15,5—17 % об., в очень старых винах она может достигать 20 % об. В этом случае вино называют манзанилья пассада. Небиологическому старению подвергают винома-териалы, спиртованные до 18 % об. В этом случае над поверхностью вина пленка не образуется. Она может появиться в вине после брожения и часто сохраняется в стадии собре-табла. По такой технологии получают вина олоросо. Если были использованы вина, приготовленные только из полностью завяленного винограда или части его, то такие вина после спиртования до 18% об. и небиологического старения дают сладкие олоросо. «Олоросо» в переводе означает душистый. Среди этого типа вин различают Олоросо, Пало Кортадо, Райя олоросо. Олоросо — вино полное, экстрактивное, сухое или с небольшим 282 содержанием сахара. Спиртуозность 18—20 % об., она повышается с выдержкой, достигая иногда 24 % об. Пало Кортадо — редкая специфическая разновидность олоросо. По окраске и спиртуозности сходно с олоросо, но более тонкое и ароматичное. Райя олоросо представляет более грубую разновидность хереса из группы олоросо. Вино полное, интенсивно окрашенное, с минимальной спиртуозностью 18 % об., с небольшим содержанием сахара. Наряду с сухими винами олоросо готовят также сладкие путем купажирования с десертными винами — Педро Хименес, Москатель, Абокадо. Лучшим в купаже считают Педро Хименес. Его готовят из винограда, увяливаемого на солнечных площадках в течение 10—15, иногда 20 дней. Получают высокосахаристое вино с низкой спиртуозностью и темной окраской. Вино Москатель готовят по сходной технологии, но из менее завяленного винограда. Оно сохраняет в аромате характерные сортовые особенности. Абокадо представляет смесь сухого и сладкого вина. Промежуточный, или смешанный, способ старения вина предусматривает его выдержку под пленкой и без пленки. Это происходит самопроизвольно, так как в процессе выдержки в сухих надземных помещениях при повышении спиртуозности вина до 18% об. и больше жизнедеятельность хересных дрожжей прекращается, пленка оседает на дно и старение вина продолжается небиологическим путем примерно так же, как у олоросо. Таким способом готовится вино амонтильядо, имеющее в аромате специфический тон биологического старения. Вкус бархатистый, с привкусом лесного ореха. Спиртуозность 16—18 % об., при более длительной выдержке 20 % об., в исключительных случаях 24 % об. В Испании выпускают вина с использованием пленчатых дрожжей также в других районах. Выдержка их основана на тех же принципах, что и выдержка хереса (используется система криадера — солера). Однако согласно существующему законодательству они не имеют права называться хересом. Так, в провинции Кордова, в районе Монтилья-Морилес, из Педро Хи-менеса готовят вина типа хереса со сроком выдержки под пленкой не менее двух лет. Это вина контролируемого наименования по происхождению: Монтилья-Морилес (Монтилья-Морилес фино, Монтилья-Морилес амонтильядо). Вина типа хереса готовят также в Андалузии. Их выдерживают под пленкой по системе солера более короткое время и в больших по объему бочках. Затем они хранятся в полных бочках вплоть до поступления в продажу. В зоне Экстремадура выпускают красные вина, технология которых также предусматривает выдержку под пленкой дрожжей до момента погружения пленки. В дальнейшем проходит автолиз дрожжей, и вино приобретает специфические оттенки в аромате и вкусе. В некоторых районах Испании при изготовлении вин типа хереса наряду с системой солера—криадера применяют более простую систему — 283
«анадос». По этой системе вино выдерживается в тех же бочках, в которых прошло брожение, весь период (2—5 лет). Особенности технологии вин типа хереса. При изготовлении хереса используются специальные хересные расы дрожжей, способные образовывать на поверхности вина в неполных резервуарах (бочках) пленку. Первые обстоятельные исследования хересных дрожжей были проведены А. М. Фроловым-Ба-греевым, показавшим, что причиной образования пленки являются винные дрожжи, обладающие высокой сбраживающей способностью. Дальнейшими исследованиями М. А. Герасимова и Н. Ф. Саенко было установлено, что испанская хересная пленка представляет комплекс дрожжей (сахаромицетов), обладающих различными морфолого-физиологическими и биохимическими свойствами. Ими были отобраны наиболее активные пленкообразующие расы дрожжей Херес-13, -15, -18, -20. В дальнейшем Н. Ф. Саенко была отселекционирована эффективная раса Херес-20, получившая в настоящее время широкое применение на винодельческих заводах Советского Союза. Более поздними работами советских исследователей было показано, что дрожжи, способные образовывать пленку, аналогичные хересным дрожжам Испании, встречаются в других районах — в Армении, Узбекистане, Дагестане. Местные расы хересных дрожжей широко используются на производстве, некоторые из них превосходят лучшие расы испанского происхождения. Дрожжи, способные образовывать пленку, имеются и в других странах. Так, во Франции в районе Арбуа готовят «желтые вина» с использованием пленчатых дрожжей, самопроизвольно развивающихся на поверхности вина в неполных емкостях. При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей в аэробных условиях в процессе ее жизнедеятельности происходят значительные изменения химического состава вин. Важную роль в этих изменениях играют окислительно-восстановительные, а также автолитические процессы. Хересные дрожжи способны легче окислять этиловый спирт, чем глюкозу, что дает им возможность хорошо развиваться на поверхности сброженных субстратов, в частности на вине. Окисление этилового спирта может проходить до уксусного альдегида (5—10%); большая часть (до 80%) используется дрожжами полностью — окисление доводится до воды и диоксида углерода. Наряду с этанолом дрожжи могут потреблять н-бутанол и н-пропанол, глицерин, а также (слабо) сорбит и дульцит. Уксусный альдегид также хорошо используется хересными дрожжами при дыхании, что может привести к снижению его количества в хересуемом вине при интенсивном росте пленки. В процессе хересования происходят качественные и количественные изменения органических кислот. Хересные дрожжи энергично потребляют органические кислоты, в особенности летучие. Так, содержание уксусной кислоты при выдержке вина под пленкой снижается на 70—90%, нелетучих —на 10—30%. Эта особенность хересных дрожжей дала возможность рекомендовать их для снижения содержания летучих кислот в винах. Дрожжи способны также синтезировать органические кислоты. Эти превращения органических кислот проходят под действием ферментных систем хересных дрожжей. Установлено наличие в них полного комплекса ферментов цикла Кребса, а также активной пероксидазы, эстеразы, о-дифенолоксидазы, глюкозидазы. Хересные дрожжи интенсивно поглощают азотистые вещества, они способны также ассимилировать азот из воздуха. Хорошим источником азота для них являются аминокислоты. При их достаточном количестве в вине повышается активность обмена веществ дрожжей, в частности использование этилового спирта, глицерина, уксусной кислоты. Наиболее энергично дрожжи потребляют тирозин (до 77%) и аланин (до 30%). Поскольку аминокислоты являются источником высших спиртов, альдегидов и других соединений, их превращения в процессе выдержки вина под пленкой имеют важное значение в формировании аромата и вкуса хереса. Потребляемые дрожжами аминокислоты вновь частично возвращаются в среду после автолиза дрожжей. Введение в вино дополнительных источников азота способствует более быстрому росту пленки, накоплению в вине альдегидов, ацеталей, летучих эфиров, повышению активности ферментов (пероксидазы, эстеразы, р-фрук-тофуранозидазы), интенсифицирует процесс хересования. В качестве источников азота наиболее эффективны водный раствор аммиака (100—150 мг/л в пересчете на азот) или автолизаты дрожжей (0,5%). Стимулирующее действие аммиачного азота связано с активацией ферментов в среде ионами NH4. Содержание глицерина, фенольных соединений, витаминов в процессе хересования уменьшается. Фенольные соединения абсорбируются белками плазмы дрожжей, поэтому дрожжи в винах, богатых танинами, отмирают. В результате пленка темнеет и оседает на дно. По этой причине в красных винах пленка хересных дрожжей может появиться лишь на короткое время либо совсем не образоваться. В процессе хересования идет образование высших, а также ароматических спиртов, эфиров, лактонов. Так, при пленочном методе хересования накапливаются фенилэтанол, бензиловый спирт, фенилэтилацетат. В значительных количествах в хересе независимо от способа его производства содержится диэтилсук-цинат. Этиловые эфиры изомасляной, капроновой и каприловой кислот накапливаются при получении хереса пленочным методом. В значительных количествах образуется этилпироглюта-мат. В хересах найдены эфиры гидрооксикислот, в частности
285
этил-4-гидрооксибутират, обладающий специфическим ароматом. Он может образовывать у-бутиролактон, который в больших количествах содержится в хересе. Специфичным для хереса, полученного пленочным методом, оказался 4-гидроокси-5-кетогексановой кислоты-у-лактон. Он обладает приятным винным запахом хереса и назван «солерон». Первые стадии синтеза солерона в хересе неизвестны. Предполагают, что позже он восстанавливается дрожжами в4,5-дигидрооксигексановой кислоты-у-лактон. Оба эти лактона были обнаружены только в пленочном хересе. Их считают характерными для этого вина. Для качественной оценки процесса хересования приняты содержание уксусного альдегида, а также отношение альдегид : ацеталь. Само содержание уксусного альдегида не может служить в полной мере показателем качества хереса. Вместе с тем оно как суммарный показатель дает возможность характеризовать ход процесса хересования. Поэтому в существующих технологических инструкциях установлен предел его содержания как быстроопределяемый критерий, характеризующий с достаточной для производственных целей точностью момент прекращения хересования и отбора вина. Отношение альдегид : ацеталь представляет соотношение свободного уксусного альдегида и связанных его форм (диэтил-ацеталь), а также соединений уксусного альдегида с сахарами, фенольными веществами, соединениями, имеющими карбонильную группу. В выдержанных хересах это отношение приближается к единице. Его надо понимать как суммарный показатель, который с определенной условностью характеризует глубину прохождения биохимических процессов, следствием которых является накопление продуктов, ответственных за хересный тон вина. Отношение альдегид: ацеталь =1 характеризует оптимальный ход этих процессов, наиболее удачное сочетание образующихся при этом продуктов.
Для изготовления хересных виноматериалов используют белые нейтральные сорта винограда или их смеси. Так, для Крыма рекомендованы Серсиаль, Альбильо, Педро крымский, Клерет, Алиготе, Сильванер, Фурминт, Гарс Левелю; для Армении — Воскеат и Чилар; для Молдавии — Алиготе, Траминер, Со-виньон, Рислинг, Фетяска, Ркацители, Пино, Плавай, Шасла и их смеси; для Дона — Пухляковский, Плавай, Кокур и их смеси; для Дагестана — Нарма, Гуляби, Хатми и их смеси; для Узбекистана — Паркентский розовый, Джаус, Нимранг; для Туркмении —Тербаш; для Казахстана— Ркацители, Тер-баш, Баян ширей. Хересные виноматериалы готовят по технологии белых сто- 286
ловых вин. Сахаристость винограда должна быть не ниже 18 %. При рН сусла 3,5 и выше проводят гипсование винограда, мезги или сусла. После брожения молодые виноматериалы классифицируют в зависимости от их характера, цвета, органолептиче-ских показателей. Более легкие и светлоокрашенные направляют на производство столового хереса, более полные и спиртуозные — сухого крепкого. Виноматериалы с наиболее интенсивной окраской и полнотой используют для приготовления крепкого и десертного хересов. После классификации проводят первую переливку, эгализацию и доспиртовывание виноматериалов спиртом-ректификатом или 50%-ным спиртом и выдержанным сухим вином до 16—16,5 % об. для пленочного метода и до 15,5—16 % об. для глубинного. Пленочный способ состоит в выдержке вина под пленкой дрожжей в бочках или крупных резервуарах периодическим методом, а также непрерывно в потоке. Получение хереса в резервуарах вместимостью 700—800 дал, не уступающего по своему качеству бочковому, было осуществлено впервые М. А. Герасимовым и Н. Ф. Саенко. В дальнейшем был разработан и внедрен в производство способ ускоренного созревания хереса в потоке в системе эмалированных резервуаров. Способ хересования вина в непрерывном потоке и установка для его осуществления были предложены Г. Г. Агабальянцем. Эта установка состоит из системы резервуаров конической формы, через которые из напорного резервуара непрерывно поступает вино. Предварительно, до перевода установки на непрерывный поток, в каждом резервуаре на поверхности вина выращивают пленку хересных дрожжей. Результаты проведенных А. А. Преображенским исследований влияния удельной площади поверхности пленки на скорость хересования позволили разработать новые способы, основанные на воздействии хересных дрожжей на относительно тонкий слой вина, последовательно перемещаемого под пленкой от молодого к более старому. В НПО «Яловены» в Молдавии внедрен разработанный сотрудниками объединения поточный способ хересования вин с дозированием кислорода. Согласно этому способу (рис. 53) виноматериал после пастеризации в аппарате 18 подают в напорный резервуар / и далее через регулятор уровня 17 и трехходовой кран 16 направляют в нижнюю часть первого резервуара поточной установки. Всего таких цилиндрических резервуаров восемь. Вместимость каждого составляет 320 дал. Регулятор вина обеспечивает стабильный уровень во всех резервуарах установки. Предварительно на поверхности вина культивируют пленку хересных дрожжей. После включения задвижки 7 виноматериал из последнего резервуара через регулятор потока 9 и визуальное устройство 8 направляют в приемный резервуар 10 и затем насосом подают в купаж- 287
r Виномате/гиал ygf'* Воздух b-^--J Г) Рис. 53. Установка НПО «Яловены» для хересования вина в потоке ную емкость. Подачу воздуха в установку осуществляют из резервуара 13 через запорный вентиль 2, редуктор 3, ротаметр 5 и распылитель 15. Его давление контролируется манометром 4. Нагнетание воздуха в рессивер проводят через фильтр 12 компрессором // с автоматическим регулятором его работы 14. Такие установки сейчас используются помимо «Яловен» в Голубицком совхозе-заводе «Кубаньвино», в плодвинсовхозе «Капланбек» Казахской ССР, в совхозе-заводе «Золотое поле» Крымсовхозвинтреста и на других предприятиях. Глубинный способ, или способ погруженных культур, состоит в культивировании хересных дрожжей во всем объеме вина при его перемешивании. Такое культивирование вызывает интенсификацию окислительных реакций, процессов биосинтеза. Процесс хересования этим способом проводят в специальных аппаратах — ферментаторах, заполненных Ha7/s их вместимости. Разводка хересных дрожжей вносится при перемешивании. Аппараты снабжены устройствами для аэрирования вина. Установки для непрерывного хересования вина глубинным способом представляют собой систему резервуаров, в которых проводится аэробное культивирование хересных дрожжей. Объем воздушной камеры в резервуарах регулируется автоматически. Отраслевой лабораторией ВЗИППа совместно с Московским филиалом ВНИИВиВ «Магарач» предложен непрерывный способ производства хереса глубинным методом в аппаратах с насадками — полиэтиленовыми кольцами или специально обрабо- 288 тайной буковой стружкой. На поверхности насадок задерживается большая масса дрожжей, что способствует интенсификации хересования за счет активного контакта дрожжей с вином. Специальные устройства обеспечивают необходимый кислородный режим в резервуаре. Процесс хересования ведут до накопления в вине 400 мг/л альдегидов. При глубинном способе хересования ускоряется процесс образования альдегидов в вине, однако качество получаемых вин ниже, чем полученных пленочным методом. Беспленочный способ заключается в том, что сброженное молодое вино после доведения его крепости до 14,5— 14,6 % об. выдерживается на дрожжевых осадках в неполных (на 20 %) резервуарах в течение 4—5 мес. В результате в вине накапливается до 350—400 мг/л альдегидов и до 100—120 мг/л ацеталей. Данный способ лежит в основе технологии вин оло-росо в Испании. Согласно литературным данным беспленочный метод не дает стабильных результатов, как правило, хересные тона в вине появляются случайно, они нестойки и быстро исчезают. Глубинно-пленочный (комплексный) способ разработан НПО «Яловены» и Московским филиалом ВНИИВиВ «Магарач». Подспиртованный виноматериал вместе с дрожжевой разводкой подвергается глубинной ферментации в резервуарах, заполненных на 80 % их вместимости, при перемешивании и задаче кислорода. По накоплении 230—250 мг/л альдегидов он направляется в установку для хересования пленочным способом. Общая продолжительность цикла хересования глубинно-пленочным способом составляет примерно 1 мес. При этом в результате выдержки под пленкой хересного виномате-риала, полученного глубинным способом, качество его заметно улучшается. Купажирование хереса. В состав готового хереса входят хересный виноматериал, полученный одним из описанных способов, а также сухие выдержанные и обработанные белые виноматериалы высокого качества (при изготовлении сухих столовых хересов), мистел, спиртованный виноматериал и колер. Мистел готовится купажированием обработанного сухого белого виноматериала, используемого для хересования, спирта-ректификата, вакуум-сусла и колера. Его спиртуозность 50± ±5% об., сахаристость 30±5%. При приготовлении марочных вин мистел выдерживают 6 мес, ординарных — 2 мес. Спиртованный виноматериал готовится спиртованием обработанного белого сухого виноматериала до 50±5 % об. Колер готовится из вакуум-сусла путем его нагревания в котлах с паровым либо электрическим обогревом. Разбавленный затем хересным виноматериалом в соотношении 1 : 1 колер используется в купажах и для приготовления мистела. Ю Заказ № 1927 289 Купажирование составных компонентов хереса проводят на основании пробного купажа. Затем его подвергают обработке согласно действующим инструкциям по обработке марочных или ординарных вин. Вина Украинской ССР. Основным районом производства хереса является Крым, где промышленное производство хереса пленочным методом было организовано в 1945 г. на винкомби-нате «Массандра» и Симферопольском винзаводе. «Массандра» готовит херес крепкий Крымский (20% об. спирта и 2—3 % сахара), а также Херес сухой крепкий (18% об. спирта и 1,7 % сахара) пленочным способом. Общий срок обработки и выдержки крепкого хереса 3 года, сухого — 2 года. Вина Армянской ССР. В Армении при изготовлении хереса виноград либо сусло гипсуют для доведения рН до 3,2—3,4. Хересованием по системе солера готовят крепкий херес Аш-тарак (20% об. спирта) и сухой херес Бюрокан (15— 16 %об. спирта). Вина Молдавской ССР. В Молдавии выпускают марочные хересы Молдова, Янтарь, Херес крепкий, Яловей ы. Эти вина неоднократно удостаивались высших наград на международных конкурсах вин. Молдова— сухой херес крепостью 14—16 % об. с хорошо выраженным хересным ароматом, солоноватым вкусом, с пикантной горчинкой и ореховыми тонами. Янтарь — сухой крепкий херес (18% об. спирта и 1,5% сахара). В аромате хересные тона с оттенком ромашки. Во вкусе легкая солоноватость, миндальные тона. Херес крепкий (20 % об. спирта, 3 % сахара) — вино с типичным хересным ароматом и вкусом, с тонами каленого ореха. Херес Яловены — десертный херес (19% об. спирта и 9% сахара). Вино отличается типичным для хереса ароматом, мягким вкусом, с тонами ореха. Вина Казахской ССР. В Казахстане херес готовят в плод-винсовхозе «Капланбек» (Херес крепкий и херес сухой Ка план бек) и на Алма-Атинском комбинате шампанских и марочных вин (сухой херес Сары-ака) пленочным способом. Вина Узбекской ССР. В Узбекистане выпуск крепкого хереса организован в крупных резервуарах— бутах и эмалированных цистернах на Ташкентском винкомбинате. Производство вин типа хереса в других странах. Вина этого типа готовят в Болгарии, США, Австралии, Франции, Англии, Швейцарии и других странах. В С Ш А производят херес классическим пленочным, глубинным, а также «бакинг»-методами. Выпускаются три типа хереса: сухой (1—2,5 % сахара), полусухой (2,5—4% сахара) и сладкий (7—10% сахара). Спирту-озность всех типов 19,5—20,2 % об. Вина типа хереса по методу «бакинг» готовят без использования дрожжей путем тепловой выдержки вина до 6 мес при температуре 50—60 °С. Прежде выдержку проводили в дубовых бочках (20—80 дал), в настоящее
время нагревание ведут в стальных резервуарах (40 000—80 000 дал). Вина, получаемые этим способом, стоят ближе к олоросо и мадере. "В последнее время в США запатентован способ (разновидность «ба-кннга»), по которому в вино крепостью 14,5—20 % об. добавляется аскорбиновая или изоаскорбиновая кислота (0,01—0,25%) и затем оно нагревается до 38—40 °С 4—5 сут при мягком аэрировании. Отмечают, что за этот период в нем проявляются типичные для хереса аромат и вкус. В Австралии херес готовят пленочным способом в бочках либо резервуарах, а также глубинным способом. В первом случае подспиртован-ное до 16 % об. вино выдерживают под пленкой хересных дрожжей 2—3 года. Снятое из-под пленки вино купажируют с сухим вином, спиртуют до 16,5 % об. и выдерживают в полных бочках от одного года до нескольких лет. Хересные внноматериалы готовят из сортов винограда Педро Хименес и Паломино. При глубинном способе процесс хересования вина с предварительно заданными дрожжами ведут в резервуарах при избыточном давлении воздуха (сначала при 700 кПа, затем при 100 кПа) и его перемешивании. Такой способ позволяет ускорить образование альдегидов (до 143 мг/л в сутки). Во Франции близкие к типу хереса вина под названием «желтые вина» готовят в Арбуа (Юра). Используют сорт винограда Саваньен, который собирают в стадии физиологической зрелости, иногда перезревания. В большинстве случаев гребни не отделяют. Сусло слегка сульфитируют, в неблагоприятные годы допускается шаптализация (подсахаривание). Брожение проводят в бутах в холодных помещениях (12—16 °С). Часто оно длится примерно год. Затем вино снимают с дрожжей (обычно в марте). Внноматериалы после годичной выдержки, завершения спиртового и яблочно-молочнокислого брожения переливают в бочки, в которых уже имелись «желтые вина», и оставляют без доливки на 5—10 лет. На поверхности образуется пленка сахаромицес вини белого цвета с матовым оттенком. Через 3—6 иногда и более лет вино приобретает специфические аромат и вкус, аналогичные винам типа хереса. Отмечается, что наилучшие результаты получают при хранении вина в неглубоких подвалах с большим колебанием температур (до 4°С зимой и 20СС летом). Пленка дрожжей при этом нс всегда стойкая. Очень часто она опускается зимой и вновь восстанавливается следующей весной. Имеет место автолиз дрожжей. Практически после снятия вина с дрожжей в бочках не остается дрожжевой гущи. Говорят, что «желтые вина» «съедают» свой дрожжевой осадок. Они имеют повышенное содержание ацетилметилкарбинола по сравнению с другими белыми винами. В целях исключения случайностей в последнее время практикуются микробиологический контроль пленки и использование селекционированных дрожжей. Проводятся также исследования метода выдержки вина под пленкой по системе солера—криадера. Лучшие вина получают в Арбуа и Шато-Шалоне.
Марсала Италии. Марсала — известное итальянское вино. Впервые оно было изготовлено во второй половине XVIII в. в г. Марсала проживавшими в Сицилии англичанами, которые пытались создать вино, напоминающее популярные в Англии вина мадеру или херес. В настоящее время в Италии выпускается четыре типа мар
официальным названиям законодательством разрешено добавление произвольных, например Старое Флорио, Стелла золотистая, Гарибальди сладкая, итальянская особая и др. Основными сортами винограда для приготовления марсалы являются Катарратто, Греканико, Инзолия, Грилло. Из них готовят три исходных материала: основной белый виноматериал, спиртованное (сифонэ) или сульфитированное сусло, концентрированное сусло (котто). Основной виноматериал получают из винограда,собранного в стадии полной зрелости. После отстаивания сусло сбраживают в бочках либо железобетонных резервуарах. Бродящее сусло проветривают путем переливок. Виноматериал желто-соломенного либо янтарного цвета имеет спиртуозность 15—16 % об. Он может быть направлен на выдержку (при изготовлении марсалы вержини) либо на приготовление других типов марсалы с добавлением сифонэ, котто, спирта. Сифонэ готовят из завяленного винограда. Сусло задается в бочки, в которые предварительно залит спирт в количестве 'Д их объема. В готовом сифонэ содержание спирта составляет 20—25 % об., сахара— 10 %• Вместо сифонэ с целью удешевления производства может быть использовано сульфитированное до 2 г/л (мютированное) сусло либо концентрированное сусло (65—70% сахара). Котто готовится из сульфитированного сусла нагреванием в медных котлах большого размера на открытом огне. Уваренное до 7з первоначального объема сусло поступает затем на хранение. В последнее время котто готовят из концентрированного сусла нагреванием в медных котлах перегретым паром, который подается в змеевики, погруженные в сусло. Считают, что этот способ более прогрессивен и дает возможность получать большие однородные партии котто с определенными цветом и вкусом. По мнению итальянских виноделов, котто придает вину бархатистость и горчинку. Марсалу готовят купажированием основного виноматериала, котто и сифонэ (или сульфитированного сусла, или концентрированного сусла). В зависимости от количества добавленных сифонэ и котто получают различные типы марсалы. В среднем добавляется в основной виноматериал 5—7 % сифонэ (или примерно 2 % концентрированного сусла) и 3—9 % котто. После внесения добавок купаж тщательно перемешивают и подспиртовывают до требуемых кондиций. Затем его обрабатывают ЖКС и желатином, сухим порошком крови. Поскольку вина Сицилии имеют низкую кислотность, купаж подкисляют винной кислотой. Затем проводят оклейку для удаления избытка танина и обработку бентонитом для удаления избытка белковых веществ. Стабилизируют купаж от кристаллических помутнений обработкой холодом при —8SC в течение недели. 292 Затем вино пастеризуют и выдерживают в дубовых емкостях (чанах) от 4 мес (марсала фине) до 5 лет (вержини). Классическая технология марсалы предусматривает ступенчатую выдержку ее по системе солера. Сейчас этот способ применяется реже. Марсала самородная (вержини). Готовится из основного виноматериала без добавления котто, сифонэ или сульфитированного либо концентрированного сусла. Не имеет лимита по содержанию сахара; минимальное содержание спирта Таблица 10 Значение показателей в зависимости от типа Марсалы Показатели самородная] высшая (лучшая) отборная Гарибальди сладкая старая специальная
принято 18 % об. Выдержку ее проводят по системе солера не менее 5 лет. В продажу вино поступает разлитым в специальные бутылки. Цвет марсалы самородной соломенно-желтый, с янтарным оттенком. Вкус типичный марсальный, с ярким ароматом. Марсала высшая (супериори). Минимальное содержание спирта составляет 18 % об., содержание сахара определяется видом (табл. 10). Цвет марсалы высшей темно-янтарный, вкус имеет приятную горчинку. Срок выдержки ее не менее двух лет. Марсала отборная (фине). Распространена широко. Ее минимальная спиртуозность 17 % об. Наибольшей известностью пользуется Марсала Италия, или Италия особая. При ее изготовлении в купаж добавляют котто, а также концентрированное сусло с таким расчетом, чтобы сахаристость готового вина была не ниже 5%. По цвету она темнее марсалы высшей. Срок выдержки ее не менее 4 мес. Специальная марсала. Появилась относительно недавно. Только для этого типа марсалы разрешено подсахари-вание сахарозой и введение различных добавок. Производство ее разрешено на всей территории Италии при условии исполь- 293 зования в качестве основы марсалы (так называемой промышленной марсалы), приготовленной на о-ве Сицилия в лимитированной для типа марсалы зоне. Промышленная марсала представляет собой полуфабрикат, который используют производители специальной марсалы, расположенные за пределами типичной зоны. Минимальная спиртуозность марсалы 18 % об. В качестве добавок могут быть использованы самые разнообразные продукты, придающие ей вкус, например, банана, мандарина, кофе и др. Производство вин типа марсалы в Советском Союзе. Вина этого типа выпускают у нас в незначительных количествах. Оригинальное вино изготовлено в Молдавии. Его крепость 19% об., сахаристость 7%. Готовится купажированием вино-материалов, полученных из белых сортов винограда — Ркацители (не менее 50%), Алиготе и Фетяски. В состав купажа входят сухие спиртованные виноматериалы, спиртованное сусло и спиртованное вакуум-сусло. Сухие спиртованные виноматериалы готовят двумя способами: брожением сусла на мезге, прессованием, спиртованием смеси сусла-самотека и прессовых фракций до 18 % об. спирта; тепловой обработкой мезги при 50—60 °С в течение 12 ч, прессованием ее после охлаждения, сбраживанием смеси всех фракций сусла, доспиртовыванием до 18 % об. спирта. Спиртованное сусло (мистель) готовят настаиванием в течение 1 сут в герметических резервуарах спиртованной до 14 % об. мезги, прессованием, подспиртовыванием смеси всех фракций до крепости 18 % об. Спиртованное вакуум-сусло получают спиртованием до 35— 40 % об. вакуум-сусла в герметически закрытых резервуарах с рубашкой и последующей тепловой обработкой при температуре 45—50 °С в течение 6 мес с ежедневным перемешиванием в течение 1 ч. При купажировании используют сухие спиртованные виноматериалы, приготовленные обоими способами, и спиртованное сусло в соотношении 1:1:1. Обработанное теплом вакуум-сусло добавляют в количестве 8—10 % объема купажа. Крепость купажа доводят до 20,2 % об. спиртованием. Полученный купаж (20,2 % об. спирта, 7,5 % сахара) обрабатывают затем теплом при 35—40 °С в течение 90 дней, охлаждают, осветляют и выдерживают 3 года при температуре 15—25 °С, делая на первом году две открытые переливки, на втором — две и на третьем — одну закрытую переливку. В Туркмении выпускается марсала Гулистан с кондициями 18 % об. спирта п 7 % сахара. Ее готовят из сортов винограда Тербаш и Кара узюм. Используют сброженное до 8,5 % остаточного сахара и заспиртованное до 18—19% об. сусло-самотек сорта Тербаш и сусло тех же кондиций, полученное из прессовых фракций сорта Кара узюм брожением на мезге. В первый 294 материал добавляют 30 % виноматериала из Кара узюма. Полученный купаж выдерживают 3 года, в том числе на втором году 3 мес в неполных бочках на солнечных площадках. Готовое вино имеет цвет крепкого чая, в аромате и вкусе ясно выражены марсальные тона. жүктеу/скачать 4.05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
