Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

Рислинг Абрау получают из сорта Рислинг в винсов-хозе «Абрау-Дюрсо», виноградники которого расположены

248

в своеобразном микрорайоне в 15 км от Новороссийска. Вино отличается светло-золотистым цветом с зеленоватым оттенком, легким гармоничным вкусом с приятно выступающей кислот­ностью, тонким, хорошо выраженным ароматом, свойственным сорту. Виноматериалы выдерживают 2—3 года. Вино имеет крепость 9,5—11,5 % об., кислотность 7—8 г/л.

Рислинг Мысхако получают в совхозе, расположенном близ Новороссийска. Вино отличается полнотой, мягким вку­сом и развитым букетом. Виноматериалы выдерживают 1,5—2 года. Крепость вина 9,5—12 % об., кислотность 6—8 г/л.

Рислинг Су-Псех готовят из винограда сорта Рислинг, выращенного под Анапой на супесчаных почвах микрорайона Су-Псех. Вино своеобразное, с тонким вкусовым сложением, имеет сильный сортовой аромат и гармоничный вкус. Выпуска­ется в возрасте 1,5—2 года. Крепость 9,5 % об., кислотность 6—8 г/л.

Алиготе Геленджик получают из винограда сорта Али­готе в совхозе «Геленджик». Отличается характерным гармо­ничным вкусом и своеобразным букетом. Крепость 9,5—12 % об., кислотность 6—8 г/л. Выпускается в возрасте 1,5—2,5 года.

Высоким качеством, своеобразием вкуса и особенно букета отличаются белые столовые вина Ростовской области. Эти вина получают в основном из местных сортов винограда Пухляков-ский, Сибирьковый, Белый круглый, Долгий. Наиболее харак­терная особенность белых столовых вин Дона — тонкий своеоб­разный букет полевых трав, развиваемый при выдержке.

Пухляковский получают из местного сорта винограда того же названия, широко распространенного на Дону. Цвет вина зеленоватый, иногда соломенно-желтый, вкус достаточно полный. При выдержке вино развивает тонкий букет с цветоч­ным оттенком. Срок выдержки 1,5—2 года. Крепость 9,5— 12 % об., кислотность 5—7 г/л.

Сибирьковый — уникальное марочное вино Дона, полу­чившее свое название по сорту винограда. Отличается бледным зеленовато-золотистым цветом. Вкус полный, гармоничный, с пикантной горчинкой. В букете хорошо выражен аромат степ­ных трав. Срок выдержки 2 года. Крепость 10—12 % об., кис­лотность 6—8 г/л.

Донское белое получают из винограда сорта Плавай. Вино имеет зеленоватый цвет, который при выдержке переходит в бледно-соломенный. Отличается исключительной легкостью и свежестью вкуса, а также сложным и тонким букетом. Срок

249

выдержки 1,5—2,5 года. Крепость 9,5—12 % об., кислотность 5-7 г/л.

На Дону производят также белые сухие марочные вина из винограда сортов Рислинг и Сильванер.

В Ставропольском крае готовят белые столовые вина из винограда сортов Сильванер и Рислинг. Эти вина имеют при­сущий только им оригинальный вкус и цветочный букет.

Сильванер Бештау получают из винограда сорта Силь­ванер в совхозе «Бештау», виноградники которого окружены горами, что создает благоприятные условия для формирования своеобразных качеств. Вино имеет тонкий цветочный букет и полный гармоничный вкус. Срок выдержки 1,5—2 года. Кре­пость 9,5—12 % об., кислотность 6—7 г/л.

Рислинг Бештау получают из винограда сорта Рис­линг в совхозе «Бештау». Вкус его отличается полнотой, неж­ностью, достаточной свежестью. Букет тонкий, характерный для Рислинга, с оригинальными тонами, Срок выдержки и конди­ции такие же, как у Сильванера Бештау.

Вина Украинской ССР. Разнообразие почвенно-климатиче-ских условий отдельных районов виноделия Украины и культи­вируемых сортов винограда позволяет получать здесь широкий ассортимент вин различного типа, в том числе белые столовые марочные вина, отличающиеся оригинальностью сложения и многообразием вкусовых и букетистых качеств.

Перлина степу (Жемчужина степи) готовится из винограда сорта Алиготе, выращиваемого преимущественно на каштановых и легких черноземных почвах южных степей Укра­ины. Имеет светло-золотистый цвет, тонкий характерный букет, сохраняющий особенности сортового аромата, и нежный, све­жий вкус с приятной горчинкой. Срок выдержки 2 года. Кре­пость 10—13 % об., кислотность 6—7 г/л.

Алиготе Золотая балка получают из винограда сорта Алиготе в совхозе «Золотая балка» в Крыму в районе Бала­клавы. Цвет светло-золотистый, вкус полный, но свежий, лег­кий, гармоничный, иногда с пикантной горчинкой. В букете и вкусе заметно выражен пряный «конфетный» оттенок. Продол­жительность выдержки 3 года. Крепость 10—12 % об., кислот­ность 6—8 г/л.

Надднипрянське (Приднепровское) приготовля­ется из винограда сорта Рислинг, выращиваемого на темно-каштановых смытых почвах на склонах, правого берега Днепра в Херсонской области. Лучшие виноматериалы для этого вина

250

получаются в совхозе им. Ленина (с. Казацкое) и в совхозе «Красный маяк». Цвет вина зеленоватый, с золотистым оттен­ком. Вкус полный, мягкий, с приятной свежестью. Букет сильно развит, с ясно выраженными сортовыми тонами. По вкусовым и ароматическим качествам вино не уступает черноморским рислингам. Крепость 10—13 % об., кислотность 6—7 г/л. Срок выдержки 2 года.

Середнянське (Леанка) получают в Закарпатской области из винограда сорта Леанка (Фетяска), выращиваемого на хорошо прогреваемых солнцем крутых склонах Карпат в микрорайоне с. Середнее. Цвет зеленовато-золотистый, букет тонкий, с плодовыми тонами, вкус полный, нежный. Срок вы­держки 2 года. Крепость 10—12 % об., кислотность 6—7 г/л.

Променисте (Лучистое) получается из винограда сорта Траминер розовый в Закарпатской обл. в благоприятных для него почвенно-климатических условиях. Цвет золотисто-желтый, с бледно-розовым оттенком. Вкус и букет оригиналь­ные, с характерными особенностями сорта. Срок выдержки 2 года. Крепость 10—13 % об., кислотность 6—7 г/л.

Шабское белое готовят из винограда сорта Тильти куй-рук, выращенного на Шабских песках в районе Белгород-Дне­стровского. Цвет светло-золотистый. Вкус отличается легкостью и свежестью, букет тонкий, с хорошо выраженным сортовым ароматом. Срок выдержки 2 года. Крепость 10—11 % об., кис­лотность 6—7 г/л.

В Крымской области выпускаются оригинальные белые ма­рочные столовые вина Кокур нижегорский из винограда сорта Кокур в основном совхоза «Нижегорский» и вино марки Сильванер феодосийский из винограда сорта Сильва­нер, выращиваемого на склонах холмов в Феодосийском районе. Вино Квити полонии ы (Полевые цветы), получае­мое в Закарпатской обл. из винограда токайских сортов Фур-минт (80%) и Гарс Левелю (20%), имеет хороший полный вкус и ясно выраженные в букете тона полевых цветов.

Вина Молдавской ССР. Белые столовые марочные вина Мол­давии отличаются тонкостью, легкостью и умеренной свеже­стью. Они своеобразны по своему сложению, характеру букета и особенно вкуса.

Фетяска готовится из сорта того же наименования. Луч­шие вина этой марки производят в совхозе «Борчак» Тараклий-ского района. Цвет вина светло-соломенный, с зеленоватым

251

оттенком. Вкус нежный, легкий. Букет хорошо выражен, имеет своеобразный оригинальный цветочный оттенок. Вино быстро созревает и развивает свои оптимальные качества на втором году выдержки. Крепость 9,5—12 % об., кислотность 6—7,5 г/л.

Алиготе Онешты готовят в центральной зоне Молда­вии (район плоскогорья Кодр) в Каларашском и Страшенском районах, а также в пригородах Кишинева. Цвет светло-жел­тый, слегка зеленоватый. В аромате молодого вина преобла­дают фруктовые тона, при выдержке развивается яркий спе­цифический букет. Срок выдержки 1,5—2 гоДа. Крепость 10— 11,5 % об., кислотность 6,5—7,5 г/л.

Рислинг рейнский получается в Центральной Молда­вии (Каменский район) и в Южной Молдавии (Вулканештский район). Рислинг центральных районов имеет повышенную кислотность, он представляет собой легкое вино с ясно выра­женным сортовым ароматом, по типу напоминает мозельские вина. Рислинг южных районов более полный, менее кислотный, склонный к окислению, по типу ближе к черноморским рислин­гам. Срок выдержки 1,5—2,5 года. Крепость 11—13 % об., кис­лотность 5,5—9 г/л.

П и н о готовят из винограда сортов Пино менье, Пино бе­лый, Пино черный. Это вино имеет живую окраску, тонкий бу­кет с сортовыми тонами, отличается высокой вкусовой гармо­нией. Срок выдержки 1,5—2 года. Крепость 9,5—12,5 % об., кис­лотность 5,5—9 г/л.

Кроме названных выше марок в Молдавии производят также белые сухие марочные вина Семильон из одноимен­ного сорта, Днестровское столовое и Гратиешты из винограда сорта Ркацители.

Вина Грузинской ССР. В Грузии производят выдающиеся по своим качествам и своеобразные по сложению белые сухие вина как европейского, так и местного оригинального типа. Эти вина имеют золотистый цвет, относительно высокую экст-рактивность и умеренную кислотность, вкус их отличается вы­сокой гармоничностью. Букет обычно выражен сильно, с ясно выступающими тонами сорта винограда.

Цинандали получают из винограда сортов Ркацители и Мцване, произрастающего в совхозах «Цинандали» и «Напаре-ули». Цвет вина светло-золотистый, с зеленоватым оттенком. Вкус полный, гармоничный, с пикантной горчинкой. Букет фрук­тового характера, специфичный для сортов Ркацители и Мцване. Срок выдержки 3 года. Крепость 10—12 % об., кислотность 6—7 г/л.

Гурджаани получают из винограда тех же сортов, про­израстающих в Гурджаанском районе. По вкусу и букету вино близко к Цинандали, но отличается несколько большей полно­той и легкой, приятной терпкостью вкуса. Срок выдержки и кондиции те же, что у Цинандали.

Цоликоури получают из сортов Цоликоури (90%) и Ра-чули тетра (10%) в районах Западной Грузии (Имеретии). Цвет вина светло-золотистый, вкус свежий, с оригинальными смолистыми тонами, букет тонкий, характерный для сорта. Срок выдержки 2 года. Крепость 10,5—12,5 % об., кислотность 6— 8 г/л.

Мухранули готовят из винограда сорта Алиготе в Мух-ранском, Агаянском, Мцхетском и Капском районах. Цвет та­кой же, как у других столовых вин Грузии. Вкус менее полный, чем у других вин, достаточно свежий, гармоничный. Срок вы­держки 2 года. Крепость 10—11,5 % об., кислотность 6—7 г/л. Белые столовые вина кахетинского типа по­лучают по специальной технологии, сохранившей принципы, вы­работанные в результате векового практического опыта мест­ных виноделов. Кахетинские вина имеют более темный цвет и значительно более высокую экстрактивность и окисленность по сравнению с винами европейского типа. В них сильно развит специфический плодовый аромат. Типичные органолептические качества кахетинских вин формируются в результате фермен­тативного окисления фенольных веществ всех частей виноград­ной грозди.

Главной особенностью технологии кахетинских вин является медленное брожение на мезге вместе с гребнями с перемешива­нием 3—4 раза в сутки и последующим настаиванием на мезге на протяжении 3—4 мес в герметически закрытых резервуарах, в частности в глиняных кувшинах, врытых в землю. Виномате-риал отделяют от мезги после окончания самоосветления и са­мотек используют для марочных вин. Наиболее гармоничные и ароматичные кахетинские вина получаются при ферментирова-нии части мезги с гребнями на воздухе в тонком слое при температуре 18—22 °С в течение 4—5 ч. Кахетинские вина раз­вивают оптимальные качества после годичной выдержки.

Белое столовое марочное вино кахетинского типа Тибаани готовят из винограда сорта Ркацители в микрорайоне Тибаани в Кахетии. Вино имеет цвет крепкого чая, с кофейным оттенком. Вкус очень полный, с повышенной терпкостью, но достаточно гармоничный благодаря высокой общей экстрактивности. Букет с ясно выраженными мадерными тонами. Срок выдержки 1 год. Крепость 11,5—13 % об., кислотность 4,5—6 г/л.

Вина Армянской ССР. Белые столовые вина Армении резко отличаются от вин этого типа других винодельческих районов. По своему сложению, особенностям вкуса и букета они отно­сятся к тяжелым, сильно окисленным винам так называемого южного типа. Главной отличительной особенностью этих вин является высокая экстрактивность и большое содержание спирта.

Основными марками этих вин являются Воскеаз и Эч-миадзинское, которые готовят из винограда сорта Воскеат.

252

253

Они имеют интенсивную окраску янтарно-коричневого тона. Во вкусе и букете ясно ощущаются легкие хересный и мадерный тона. Вино марки Воскеаз производят из винограда Аштарак-ского района. Оно имеет крепость 12—14 % об., кислотность 4,5—5,5 г/л. Вино марки Эчмиадзинское готовят из винограда Эчмиадзинского района. Крепость вина 15—17 % об., кислот­ность 4,5—5,5 г/л.

Вина Средней Азии. В республиках Средней Азии выпус­кают ограниченное количество белых марочных столовых вин, так как природные условия здесь неблагоприятны для форми­рования высоких качеств и типичности столовых вин.

В Узбекской ССР получают вино марки Хосилот из вино­града сорта Баян ширей с добавлением 15—20 % виноматериа-лов сорта Рислинг, возделываемого в совхозе «Хосилот». В Ка­захской ССР получают белое столовое вино марки Иссык из винограда сорта Рислинг в совхозах «Иссык» и «Алма-Атин­ский». Это вино обладает сильным, характерным для сорта ароматом.

КРАСНЫЕ СУХИЕ ВИНА

Красные вина существенно отличаются от белых по цвету, химическому составу, вкусовому сложению и букету. Они пред­ставляют собой особый тип вина со специфичными для него ор-ганолептическими качествами и диетическими свойствами. Ха­рактерные качества красных вин обусловлены тем, что в их сложении участвуют не только вещества сока виноградных ягод, но и другие вещества, в основном фенольной природы, которые содержатся в кожице и семенах. Роль фенольных веществ со­стоит в том, что они сообщают красному вину характерные для него цвет и вкусовую полноту. Эти вещества являются вместе с тем важными компонентами окислительно-восстановительной системы вина, вследствие чего красные вина способны потреб­лять значительно большее количество кислорода без отрица­тельного влияния на их качество.

Цвет красных вин рубиновый, более или менее темный в за­висимости от сорта винограда, типа вина и местных условий. С возрастом цвет красных столовых вин изменяется, в проти­воположность белым столовым винам делается менее интенсив­ным и меняет свои оттенки. По интенсивности и особенностям цвета ориентировочно определяют возраст красных вин, отли­чают выдержанные и старые вина от молодых. Цвет молодых красных вин более интенсивный, чем выдержанных и старых. У молодых вин он имеет сине-фиолетовый и сине-голубой от­тенки. По мере выдержки эти оттенки исчезают и заменяются последовательно вишневыми, гранатовыми и рубиновыми то­нами. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку, в окраске появляются кирпичные и коричневые тона.

Интенсивность цвета красных вин зависит от суммарного

254

количества в них антоцианов, придающих вину красную окра­ску, и продуктов конденсации фенольных веществ, которые об­условливают коричнево-красные тона. Антоцианы имеют макси­мум поглощения света при длине волны 520 нм, а продукты конденсации и полимеризации фенольных веществ — 420 нм. Следовательно, общая интенсивность цвета красных вин И оп­ределяется как сумма оптических плотностей M=D₅2o+D₄2o-У молодых, интенсивно окрашенных вин величина И лежит в пределах 1—3, а у выдержанных — 0,5—1. Для характери­стики качества окраски красных вин, которое зависит от со­отношения антоцианов и коричневых продуктов конденсации фенольных веществ, пользуются показателем Т = £>42о/^52о-У молодых вин в сложении цвета преобладают антоцианы, по­этому Т<\, в окраске старых вин преобладающая роль при­надлежит продуктам конденсации, поэтому у них Т>\.

Для производства красных вин основное значение имеет подбор сортов винограда с большим технологическим запасом красящих веществ. Для лучших сортов установлена норма тех­нологического запаса антоцианов 450—600 мг на 1 кг вино­града.

Интенсивность цвета красных вин зависит также от рН: с понижением рН она увеличивается, поэтому добавление вин­ной или лимонной кислот к низкокислотным винам повышает устойчивость их окраски.

Энотанин, взаимодействуя с антоцианами, образует поли­мерные соединения, существенно изменяющие цвет вина, об­условленный антоциановым комплексом. С увеличением кон­центрации танина цвет становится интенсивнее и переходит от малинового и светло-рубинового в темно-рубиновый.

При брожении на мезге часть антоцианов, извлекаемых из кожицы, сорбируется на ее частицах и клетках дрожжей, окис­ляется в присутствии о-дифенолоксидазы, взаимодействует с белками, конденсируется и вступает в другие реакции, в ре­зультате чего выпадает в осадок и уносится из среды с оседаю­щими частицами.

По вкусу красные вина сильно отличаются от белых. Осо­бенности вкусового сложения красных вин обусловлены высо­кой их экстрактивностью и в первую очередь большим содер­жанием фенольных веществ, извлекаемых из кожицы и семян виноградной ягоды. Содержание экстрактивных веществ в крас­ных винах намного превышает содержание их в белых винах. В процессе переработки винограда и брожения на мезге в вино переходит 50—75 % фенольных веществ от всего технологиче­ского запаса их в винограде с учетом танина семян. Значитель­ную часть фенольных соединений винограда составляют дубиль­ные вещества (энотанин и др.), которые придают вкусу вина особую полноту и терпкость. Однако во вкусе высококачествен­ных красных вин полностью отсутствует неприятная вяжущая

255

горечь. Это объясняется тем, что наряду с дубильными вещест­вами в красных винах содержится много других экстрактивных веществ, которые смягчают вяжущий вкус танидов и придают вкусу вина мягкость и гармоничность.

Букет красных вин по своему характеру существенно отли­чается от букета белых. Это отличие обусловлено спецификой ароматических веществ красных сортов винограда, а также тем, что вещества, извлекаемые из твердых частей мезги, участвуют в формировании не только вкуса, но и специфического аромата красных вин. Фенольные вещества, окисляясь, образуют хи- » ноны, которые, обладая большой окислительной способностью, вызывают окислительное дезаминирование аминокислот, в ре­зультате чего образуются альдегиды, участвующие в формиро­вании характерного букета красных вин.

Аромат красных столовых вин существенно изменяется в про­цессе выдержки. Например, в аромате молодых красных вин из винограда сорта Каберне-Совиньон чувствуется запах пас­лена, у вин из сорта Саперави—запах свежих молочных сли­вок. В букете высококачественных красных столовых вин -иногда отмечают запах фиалки и т. д. С выдержкой вина эти сортовые особенности сглаживаются и заменяются сложным и приятным букетом со своеобразными тонами, которые дегуста­торы именуют «кожными»— напоминающими запах хорошо вы­деланной кожи — сафьяна.

Красные вина обладают более высокой, чем белые, биоло­гической активностью. В них в большем количестве содержатся витамины, в частности витамин Р, лецитины, ферменты, мине­ральные и другие вещества, полезные для организма.

В производстве красных вин главная технологическая за­дача сводится к обеспечению благоприятных условий для из­влечения из твердых частей виноградной мезги и сохранения затем в вине фенольных (красящих и дубильных) и аромати­ческих веществ. Эти вещества необходимы для формирования типичных свойств красных вин: их цвета, букета и вкуса.

Извлечение фенольных и ароматических веществ из мезги происходит в результате экстрагирования, которое зависит в основном от диффузионного сопротивления переносу вещества внутри частиц.

Перенос вещества внутри клеток и тканей проходит с очень малой ско­ростью, если ткань не разрушена и протоплазма клеток не денатурирована. Разрушению тканей и денатурации клетОк способствуют дробление, нагре­вание, ферментация, сульфитация, воздействие электрического поля (элект­роплазмолиз), ультразвука и др. Даже после таких обработок диффузион­ное сопротивление в жидкой фазе пренебрежимо мало по сравнению с со­противлением переносу внутри твердого тела. Поэтому общий коэффициент массопередачи фенольных веществ при экстрагировании в такой системе, как мезга, принимают равным коэффициенту внутренней диффузии D.

Величина коэффициента внутриклеточной молекулярной диффузии зави­сит от структуры частиц, температуры, концентрации, химического состава и физических свойств мезги. Коэффициент D для отдельных групп феноль-

256

ных соединений виноградной ягоды при экстрагировании в ограниченном объеме может быть выражен следующим уравнением: D = F/(8V) = =2,3//log(C_p—С„)/(Ср—Ct), где F—общая площадь поверхности контакта частиц с экстрагентом, м²; б — толщина слоя экстрагента, м; V—объем жидкой фазы, м³; t — время контакта частиц (продолжительность экстра­гирования), с; С_р — равновесная концентрация экстрагируемого вещества, мг/л; С_н— начальная концентрация экстрагируемого вещества в жидкой фазе, мг/л; C_t—концентрация экстрагируемого вещества в жидкой фазе в момент времени t, мг/л.

Средние значения коэффициента D для различных фенольных веществ, экстрагируемых соком или вином из кожицы и семян виноградной ягоды в зависимости от температуры, приведены в табл. 8.

В производстве красных вин большое значение имеет экстрагирование из кожицы красящих веществ — аитоцианов. Комплексная оценка влияния различных факторов на экстрагирование аитоцианов в системе фильтрую-

Таблица 8

	Значения D при температуре, °С
В ещества	25-35	65-75
	Кожица	Кожица	Семена

Антоцианы ' 0,089 0,645 —

Лейкоантоцианы 0,040 0,694 0,195

Ванилинреагирующие фенольные со- 0,021 0,260 0,179
единения

щего слоя может быть получена на основе уравнения Б. Т. Манджукова

С = 1 ■ 10^—7¹ ' ⁵/С[!'⁵С_а' _t где С — концентрация аитоцианов, %; Т —

жүктеу/скачать 4.05 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: