Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

° Ю ^."Ih-"-==.⁰.со° -"-'°

СП— — 00 — — — —

— — — Г^ СО —« — —, — — сг> — ^foO — — 'З'ОО

о_о_о_о_о_о_ю_ю_о оюоюоооюооююоооюсмо ■*ю •* т£ V со⁴ ю" ю" ю" со" со" со'см" ю"ю"^" см" ю"ю" см" см" f~^"cd^"io"cd

Плоды и ягоды

Содержание,

сухих веществ по рефракто­метру

не менее

Сахаров

г/л

Используется брусника для приготовления крепленых вин.

В табл. 15 приведены средние данные по основным физико-химическим показателям плодов и ягод, являющимся важными технологическими характеристиками сырья. Эти данные полу­чены Московским филиалом института «Магарач» на основании обобщения результатов собственных исследований, а также ли­тературных данных. Они показывают большие колебания зна­чений этих характеристик. Поскольку качественные вина могут быть изготовлены из сырья, в котором гармонично сочетаются сахаристость, кислотность, экстрактивность, то очень важно правильное нормирование в нем этих показателей. Требования к основным физико-химическим показателям плодов и ягод, при­годных для переработки в виноделии, приведены в табл. 16. Они рекомендованы Московским филиалом института «Магарач» и позволяют готовить сброженно-спиртованные соки и вина высо­кого качества и требуемых кондиций по кислотности и величине приведенного экстракта без учета содержания в нем свободных и частично связанных кислот.

ПРОИЗВОДСТВО ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Для приготовления плодово-ягодных вин используют пло­дово-ягодные соки свежие, сброженно-спиртованные, спирто­ванные, плодово-ягодные экстракты, а также этиловый спирт, сахарозу (сахарный песок или рафинад), мед натуральный, воду питьевую, водно-спиртовые настои плодов и различных ча­стей растений, лимонную кислоту (пищевую).

Сброженно-спиртованные соки готовят сбражи­ванием свежих соков не менее чем до 5 % об., а в случае высо­кокислотных— до 8% об. спирта с последующим доведением их крепости не менее чем до 16 % об.

Спиртованные соки получают спиртованием свежих соков до 16 % об. Их разрешается использовать в купаже в ко­личестве не более 25 % общего объема соков, предназначенных для изготовления вина.

Плодово-ягодные экстракты готовят экстрагиро­ванием прессованных выжимок сульфитированной водой (150— 200 мг/л S0₂). Их разрешается добавлять в сусло до брожения вин с таким расчетом, чтобы при изготовлении купажных креп-

376

леных и ароматизированных вин из свежих и сброженно-спир-тованных соков с экстрактами было внесено кислот в первом случае не более 25%, во втором—10% суммарного их коли­чества, содержащегося в соках и экстрактах, входящих в состав купажа.

Сахарозу (сахар-песок, ГОСТ 21—57, и сахар-рафинад, ГОСТ 22—66) применяют в сухом виде или в виде сиропа (75— 80 %-ного раствора) для подсахаривания соков перед броже­нием, а также доведения вин до кондиций по сахаристости.

Мед натуральный используют при изготовлении медо­вых вин для придания им аромата и вкуса, доведения кондиций по сахаристости, а также при производстве некоторых типов специальных вин.

Вода питьевая применяется для получения соков II фракции при экстрагировании выжимок, а также разбавле­ния сока до брожения или купажей при изготовлении вин из сброженно-спиртованных соков с целью снижения в них кислот­ности.

Водно-спиртовые настои плодов и различных час­тей растений применяют при изготовлении ароматизированных, а также некоторых специальных вин. Так, например, технология вин Пайремлык, Лимонное, Чаровница, Латвияс и др. предус­матривает введение в купаж водно-спиртовых настоев лимонной цедры, изюма, липового цвета и меда натурального.

Переработка плодов и ягод. Плоды и ягоды собирают в стадии технической зрелости. Несозревшие плоды дают мень­ший выход сока, с меньшим содержанием экстрактивных, а также ароматических веществ. В перезревших плодах со­держится больше растворимых пектиновых веществ, что по­вышает вязкость сока, затрудняет его отделение и последую­щее осветление. Во время сбора плодов их сортируют и уда­ляют непригодные для переработки. Семечковые плоды на предприятие доставляют бестарным способом — навалом, а также в контейнерах. Транспортировку ягод и косточковых плодов проводят в ящиках, корзинах, бочках либо в другой таре, позволяющей сохранить их качество.

Прием и оценку качества плодово-ягодного сырья про­изводят так же, как и винограда. Хранение плодов и ягод на предприятиях должно проводиться в специальных охлаж­даемых складских помещениях или на крытых сырьевых пло­щадках. Оно не должно превышать для земляники, малины, ежевики, морошки, вишни, черешни, лавровишни, облепихи, абрикосов 6 ч; лимонника, черники, голубики, смородины крас­ной и черной—12 ч; алычи, сливы, ткемали, кизила, терна,

377

Для хранения плодово-ягодного сырья более длительное время необходимы специальные холодильники, обеспечивающие поддержание оптимальной температуры (О—1°С). Если таких условий нет, то при вынужденном длительном хранении свежих' плодов и ягод их предварительно обрабатывают 1—2%-ным раствором сернистой кислоты из расчета до 1 г S0₂ на 1 кг сырья.

Поступившие на переработку плоды и ягоды подвергаются тщательной мойке, в процессе которой удаляются механиче­ские загрязнения, а также микроорганизмы. Мойка должна про­водиться возможно быстрее, с тем чтобы не допустить потерь экстрактивных и ароматических веществ. Вымытые плоды дол­жны после инспекции перерабатываться сразу. Их нельзя ос­тавлять до следующего дня. В зависимости от вида сырья, его механических свойств применяются различные режимы мойки. Так, нестойкие к хранению ягоды: землянику, малину и другие, обычно сразу поступающие на переработку, в случае необходи­мости (при загрязнении) моют при мягких режимах, используя душевые мойки — транспортерную ленту, на которую подается вода из разбрызгивающего устройства. Мойка семечковых и ко­сточковых плодов проводится при более жестких режимах на моечных машинах различного типа: барабанных, вентиляторных и др. (К.М-1, К.МВ, КМВТ). В последнее время в плодово-ягод­ном виноделии применяются унифицированные моечные ма­шины КУМ, КУМ-1, КУВ-1, Т1-КУМ-Ш. Машина КУМ исполь­зуется для предварительной мойки слабо загрязненного сырья. Машины КУМ-1 и КУВ-1 дают возможность вести мойку сырья с твердой и мягкой структурой. Машина Т1-КУМ-Ш является разновидностью машины КУМ. Она оборудована щетками и предназначена для мойки сильно загрязненных плодов с твер­дой структурой.

Инспекция плодов после мойки проводится на наиболее часто используемых в производственных условиях роликовых транспортерах КТО и КТВ. В процессе инспекции удаляют гни­лые и поврежденные плоды, а также посторонние предметы (листья, ветки, траву и др.). В практике плодово-ягодного ви­ноделия начинает применяться повторное взвешивание плодов после инспекции. Такой прием позволяет более точно вести учет поступающего на переработку сырья, а также выходов сока. Взвешивание производится на автоматических порционных ве-

378

сах ДКФ-50, ДС-800 либо с помощью вертикальных цепных ковшовых элеваторов НЦГ-10, НЦГ-20м, Т-52. Взвешенные плоды затем направляют в бункера дробилок для измельчения либо на предварительную обработку.

Обработка теплом проводится нагреванием (бланшировка) перегретым паром под давлением 400—500 кПа в специальных аппаратах — бланширователях и шпарителях. В большинстве своем они представляют собой сетчатый транспортер ленточ­ного типа, верхняя рабочая ветвь которого помещена в теп­ловую камеру. Через специальные барботеры, расположенные над лентой и под нею, подается пар. Плоды и ягоды загружают в шпарители в один слой. Обработка острым паром плодов про­водится 3—4 мин, ягод — 20—30 с. Бланшировка значительно увеличивает выход сока. Так, например, в случае абрикосов та­кое увеличение составляет 64 % (от 6 % У необработанных до 70% после обработки), слив — 54% (соответственно 19,5 и 73,5 %). Кратковременная обработка паром целых плодов и ягод уничтожает находящиеся на их поверхности нежелатель­ные микроорганизмы.

При обработке холодом (замораживании) образующиеся кристаллики льда вызывают механическое повреждение стенок клеток, а также денатурацию клеточной протоплазмы. Замора­живание плодов и ягод проводят в морозильных камерах или специальных морозильных аппаратах при температуре —18ч--;—30 °С. Быстрое замораживание косточковых плодов и ягод не вызывает изменения их окраски, вкуса, аромата при последую­щем оттаивании. Вместе с тем в плодах многих сортов яблок наблюдается после размораживания побурение и ухудшение вкуса вследствие окисления фенольных веществ. Поэтому за­мораживание целесообразно лишь для сортов яблок с невысо­ким содержанием фенольных соединений (сорта Антоновка обыкновенная, Пепин шафранный, Озимое, Бабушкино, Осен­нее и Коричное полосатое). Быстрое замораживание является эффективным приемом предварительной обработки плодово-ягодного сырья. Оно способствует сохранению в соке вкуса и аромата, присущих свежим плодам, их питательной ценности, значительно облегчает дробление и прессование.

Измельчение в результате механического воздействия на плоды и ягоды приводит к разрушению протоплазменной обо­лочки клеток и облегчению извлечения сока. Степень измель­чения сырья оказывает значительное влияние на выход сока. Он будет большим при равномерном измельчении плодов и ягод до рыхлой массы, состоящей из частиц определенных размеров. Такое дробление обеспечивает дренаж при последующем прес­совании и лучшее отделение сока. Величина частиц определяется

379

состоянием плодовой ткани. Так, для семечковых плодов с плот­ной тканью оптимальными размерами частиц являются 2—5 мм. Их в плодовой мезге должно быть не менее 70 % • Косточковые плоды и ягоды, а также лежалые и перезрелые плоды с мяг­кой мякотью измельчают на более крупные кусочки размером 6—10 мм. Интенсивное дробление (до пюреобразного состояния) не рекомендуется. Оно приводит к меньшему выходу сока, по­скольку образующаяся в уплотненной массе корка затрудняет вытекание сока из внутренней части мезги. Менее эффективно, несмотря на лучший дренаж, прессование крупных частиц пло­дов. В этом случае в связи с наличием неповрежденной ткани выход сока получается неполным.

Для измельчения плодово-ягодного сырья используются валковые дробилки для дробления винограда. Однако они не удовлетворяют полностью требованиям плодово-ягодного вино­делия, поскольку не обеспечивают должной степени измельчения и повышают число раздавленных косточек. В последнее время была разработана и сейчас внедряется специальная валковая дробилка для измельчения косточковых плодов и ягод ВДВ-5. Ее валки сделаны ребристыми, а зазор между ними может плавно изменяться в процессе работы. Дробилка ВДВ-5 может перерабатывать в час в зависимости от вида сырья от 3,5 т (рябина красная) до 6 (слива, клюква) или 7 т (вишня) плодов и ягод. Для измельчения семечковых плодов применяют в ос­новном дробилки барабанные КДП-4М (6—8 т/ч) и дисковые КПИ-4 (4—4,5 т/ч), ВДР-5 (5—6,6 т/ч). Первые дают неодно­родную мезгу с повышенным количеством частиц размером ме­нее 2 мм и более 8 мм. Выход сока в связи с этим уменьшается, а содержание взвесей в нем увеличивается. Дисковые дробилки дают лучшие результаты при измельчении яблок, груш, айвы. Широкое распространение получила дробилка КПИ-4. В на­стоящее время успешно внедряется сконструированная на ее базе дробилка ВДР-5. Она имеет камнеловушку и два диска (деки) — подвижный и неподвижный, позволяющие регулиро­вать степень измельчения плодов.

После дробления в мезгу для предохранения ее от окисле­ния, а также для подавления вредной микрофлоры вводится до 100 мг/кг S0₂.

Предварительная обработка мезги преследует те же цели, что и предварительная обработка целых плодов. Проводится следующими способами:

настаивание мезги с подбраживанием — осуществляют в ре­зервуарах, лучше закрытых, снабженных гидравлическим за­твором либо бродильным шпунтом. В этом случае ограничива­ются контакт мезги с воздухом и возможность развития уксус-

380 www.ovine.ru

нокислых бактерий. После загрузки в резервуар задают раз­водку чистой культуры дрожжей в количестве не менее 3 % к объему, мезгу перемешивают и оставляют на 24—48 ч. Об­разующийся при подбраживании этиловый спирт способствует отмиранию растительной ткани, увеличению проницаемости оболочек клеток и повышению выхода сока;

тепловая обработка — вследствие разрушения клеток плодо­вой ткани при нагревании увеличиваются проницаемость прото­плазменной оболочки клетки и выход сока. Тепловая обработка снижает вязкость сока, содержание в нем слизистых веществ, способствует большей диффузии в сок ароматических соедине­ний и красящих веществ из кожицы и мякоти, повышает орга-нолептические качества сока. Режимы нагревания мезги опре­деляются видом плодов и ягод. Так, в случае темноокрашенного сырья длительность нагревания мезги при температуре 60— 70 °С составляет 10 мин; слив, алычи, ткемали — 15—20 мин при температуре 80—85 °С. Нагрев мезги может проводиться перио­дическим способом в резервуарах, снабженных змеевиками или рубашками, либо в выносных теплообменных аппаратах (типа «труба в трубе») и мезгоподогревателях;

обработка пектолитическими ферментными препаратами — использование этого приема в плодово-ягодном виноделии более эффективно, чем в виноградном, в связи с более высоким содер­жанием в плодах и ягодах пектиновых веществ. Увеличение вы­хода сока составляет при этом 5—15%, а скорость его филь­трации возрастает в 2—3 раза. Для обработки используют фер­ментные препараты Пектаваморин П10х и ПОх (дозы до 0,03 % массы мезги) и Пектофоетидин ШОх и ПОх. Обычно для повы­шения эффективности обработку ферментными препаратами сов­мещают с нагреванием. Предварительно мезгу сульфитируют для предохранения от окисления из расчета 100 мг S0₂ на 1 кг мезги. В случае семечковых плодов нагрев мезги проводят до температуры 40—45 °С в течение 10 мин и выдерживают при этой температуре в течение 3—4 ч. Мезгу ягод обрабатывают при той же температуре. Однако нагрев проводят более быстро (в течение 5 мин), а выдержку удлиняют до 4—6 ч. При обра­ботке ферментными препаратами мезги косточковых плодов ре­комендуется в нее предварительно добавлять питьевую воду: для сливовых и кизила 15—20%, шиповника 30—50%. Затем ее подогревают до 80—85 °С в течение 10—20 мин (сливовые 10, кизил 15, шиповник 20). После охлаждения до 45—50 °С в мезгу вносят суспензию ферментного препарата и оставляют для ферментации на 3—6 ч. В производственных условиях та­кая обработка может проводиться периодическим способом и непрерывно. В том и другом случае ее подогрев до заданной температуры целесообразно проводить в мезгоподогревателях. В целом аппаратурное оформление такой обработки идентично принятому при обработке виноградной мезги. Для этой цели

381

Извлечение сока из плодово-ягодного сырья после его дробления проводится, как и в случае переработки винограда, прессованием. В ряде зарубежных стран (Италия, Франция, ФРГ и др.) сок извлекают диффузионным методом. Однако в связи со значительным разбавлением (в 2—2,5 раза) каче­ство сока, полученного этим способом, ниже. Такие соки идут в основном на приготовление виноматериалов для получения спирта-ректификата либо водок. В Советском Союзе диффузи­онный метод применяется для извлечения остатков сока из вы­жимок после прессования (получение сока II фракции), а также при переработке вторичного сырья.

Как и при переработке винограда, прессование плодово-ягодной мезги проводят непосредственно после измельчения сырья или с предварительным отбором сока-самотека (до 30 дал). Последний способ является более предпочтительным, поскольку улучшает дренажные свойства мезги и уменьшает суммарное содержание в соке взвесей (примерно в 2 раза).

В плодово-ягодном виноделии применяют те же стекатели, что и в виноградном: ВССШ-10, ВСН-20, ВССШ-20/30, а также шнековые стекатели, изготовленные специально для яблочной мезги: РЗ-ВСР-10 (двухшнековый) и ВСП-5 (одношнековый) производительностью соответственно 10 и 5 т/ч. Качество сока-самотека, получаемого на последних, выше, чем на стекателях для виноградной мезги.

В плодово-ягодном виноделии находят применение практи­чески все виды прессов, используемых при переработке вино­града. Прессование мезги семечковых плодов проводят на шне-ковых прессах; для извлечения сока из ягод косточковых пло­дов применяют корзиночные прессы, в частности пакетные ЧП-41, РОК-200. В них при загрузке отдельные слои мезги пе­рекладываются кусками ткани (салфетками) и дренажными ре­шетками, облегчающими стекание сока. Корзиночные и пакет­ные прессы дают высокий выход сока (до 70 % и более) с не­большим содержанием взвесей (7—18 г/л). Однако высокие затраты ручного труда, низкая производительность и периодич­ность действия не делают перспективным их дальнейшее широ­кое применение. В последнее время изготовляются специально для прессования мезги яблок шнековые прессы ПНДЯ-4 и ВПШ-5 производительностью соответственно 4 и 5 т/ч. Цилиндр пресса ПНДЯ-4 состоит из двух частей: перфорированной (ос­новной) и сплошной (дополнительной). Наличие последней уве­личивает сопротивление перемещению мезги и создает необхо­димое давление для наиболее полного отделения сусла. Отсут-382

Рис. 69. Линия переработки яблок Б2-ВПЯ-5

ствие в ней перфораций исключает выделение твердой фракции и уменьшает тем самым содержание взвесей в сусле. Отличи­тельными особенностями пресса ВПШ-5 по сравнению с прес­сом ПНДЯ-4 являются меньший диаметр отверстий в основной части цилиндра, укороченная дополнительная камера, умень­шенный шаг шнеков при увеличенной частоте их вращения. В результате производительность пресса увеличилась до 5 т/ч, большим стал и выход сока. Этот пресс вошел в поточную меха­низированную линию переработки яблок производительностью 5 т/ч (рис. 69).

Поточная механизированная линия переработки яблок вклю­чает трехсекционный железобетонный бункер 1 с гидротранс­портером и три шнековых транспортера 2, унифицированную моечную машину КУВ-1 3, роликовый инспекционный транспор­тер КТВ 4, автоматические порционные весы ДКФ-50 6, диско­вую центробежную дробилку ВДР-5 7, винтовой насос для мезги 1В12/5В, автоматическую сульфодозирующую установку ВСАУ 8, шнековый стекатель ВСП-5 11, шнековый пресс ВПШ-5 14, бункер для выжимки 16, пульт управления с системой автома­тики, шкаф с электрооборудованием. Поступившие на перера-

383

ботку яблоки разгружают в одну из секций бункера установ­ленным на рельсовую тележку автопогрузчиком. Затем с по­мощью гидротранспортера и наклонного шнекового транспор­тера их направляют на мойку и инспекцию* Части грунта, а также другие посторонние предметы (камни) оседают при этом в камнеловушке. После инспекции яблоки подаются шне-ковым транспортером 5 на автоматические порционные весы, из которых поступают затем непосредственно в бункер дро­билки. Полученную мезгу из мезгосборника 10 направляют вин­товым насосом 9 через сульфодозатор на сокоотделение в сте-катель и пресс. Сок собирают в суслосборники 13, а выжимку транспортируют шнековым транспортером 15 в специальный бункер 16, из которого затем выгружают в автомобили. Сусло перекачивается на брожение центробежным насосом 12.

Извлеченные из раздробленного сырья самотек и сок после прессования объединяют. Они составляют сок I фракции. По­скольку в выжимках после прессования содержатся еще замет­ные количества экстрактивных и ароматических веществ, реко­мендуется их извлекать сульфитированной водой (150—200 мг/л S0₂). Воду берут в количестве 30% массы выжимок. После 6—12-часового экстрагирования выжимки вновь прессуют. Полу­ченный водный экстракт с целью повышения содержания в нем сухих веществ может быть использован повторно для обра­ботки новых партий выжимок. Экстрактивные вещества выжи­мок таких ягод, как вишня, черная смородина, черника и др., извлекают горячей водой (70—80 °С). Объединенные водные 384

экстракты выжимок составляют сок II фракции. Он может быть использован при получении плодово-ягодных вин как отдельно, так и в виде смеси с соком I фракции.

Приготовленные соки обеих фракций сульфитируют до 50— 100 мг/л S0₂, осветляют отстаиванием, сепарированием (центри­фугированием) либо фильтрацией. Осветленный сок затем на­правляют на приготовление вина, сброженно-спиртованных со­ков либо на консервирование и хранение.

Консервирование соков проводят путем их спиртования до 16 % об. либо насыщением диоксидом углерода с последующим хранением в металлических резервуарах под давлением 70— 80 кПа при температуре не выше 15 °С.

Сбраживание соков при изготовлении вин и сброжен­но-спиртованных соков проводится, как и в случае виноград­ного сусла, периодическим либо непрерывным способом на чис­тых культурах винных дрожжей (расы Вишневая-33, Яблоч-ная-7, Малиновая-10). Оптимальной температурой брожения является 20—25 ^СС. Если сбраживание проводится при более низкой температуре, применяют холодостойкие расы дрожжей (Сидровая-101, Минская-120 и др.). Свежий сок перед броже­нием для корректировки его состава по кислотности и сахари­стости купажируют с другими соками либо чистой водой, удов­летворяющей санитарным требованиям, и подсахаривают. При изготовлении столовых сухих вин сахар вносят в два приема: в сок ²/з расчетного количества, остальное — во время брожения.

Сброженно-спиртованные соки готовят путем сбраживания осветленных соков до 0,5—0,3 % остаточного сахара и после­дующего спиртования до 16 % об. спирта. При этом содержание спирта естественного брожения в них должно быть не менее 5% об. при кислотности соков до 15 г/л и не менее 8% об. при кислотности свыше 15 г/л. В случае необходимости для обеспечения такого количества спирта разрешается добавление в сок сахара.

Разбавление соков водой при изготовлении сброженно-спир­тованных соков не допускается.

В связи с невысоким содержанием азотистых веществ в от­дельных видах плодов и ягод в соки вносят в качестве допол­нительного азотистого питания для дрожжей NH₄C1 или (NH₄)₂HP0₄ в количестве 0,1—0,5 г/л (в соки клюквы, брусники, черники, голубики, рябины и других дикорастущих ягод 0,2— 0,5 г/л, черной смородины и яблок дикорастущих сортов 0,1 — 0,2 г/л). Для этой цели может быть использован также водный раствор аммиака в количестве не более 0,4 мл/л (в пересчете на 25 %-ный раствор). Введенный аммиак образует с кислотами сока хорошо усвояемые дрожжами аммонийные соли. Наряду с ускорением брожения дополнительное введение в сок азотис­тых веществ приводит к увеличению выхода спирта.

13 Заказ № 1927 38о

Сбраживание соков проводится в резервуарах периодическим способом, а также в установках различных типов, работающих в непрерывном потоке.

В последнее время проходит испытание и внедряется в про­изводство сбраживание соков в присутствии повышенной кон­центрации дрожжей, удерживаемых в бродильных резервуа­рах на специальных насадках (кольцах Рашига, буковой стружке).

Поскольку в соке могут содержаться микроорганизмы, спо­собные вызвать биологическое кислотопонижение, сок перед брожением пастеризуют при температуре 80—85 °С в течение 2—3 мин. Такая обработка особенно необходима в случае бро­жения при повышенной концентрации дрожжей, так как в¹ этом случае опасность разрушения микроорганизмами органических кислот возрастает в связи с возможностью их накопления вместе с дрожжами на насадках.