Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

лия, хлорной известью, формальдегидом, сернистой кислотой. Обработку этими дезинфицирующими средствами проводят в соответствии с требованиями технологической инструкции по санитарной обработке винодельческих емкостей.

После мойки и санитарной обработки проверяют состояние внутренних поверхностей и защитных покрытий, повреждения устраняют. Обработанные резервуары хранят с открытыми люками. Для предотвращения развития во время хранения плесеней емкости внутри обмазывают 10 %-ным раствором кальцинированной соды. Новые железобетонные емкости, нахо­дящиеся на длительном хранении, с целью предотвращения об­разования трещин на их поверхности заполняют на 20—30 см водой, в которую добавляют 0,1 кг/дал гашеной извести.

Винопроводы в конце рабочей смены промывают холод­ной водой под напором в течение 15 мин. Если винопроводы сильно загрязнены и инфицированы, их дополнительно обраба­тывают раствором кальцинированной соды или дезмола темпе­ратурой 50—60 °С в течение 20—30 мин и промывают холод­ной водой. Стеклянные винопроводы дезинфицируют антифор­мином, хлорной известью, перманганатом калия, катапином и другими средствами. Резиновые шланги с целью дезинфекции обрабатывают 0,1 %-ным раствором сернистой кислоты или 0,5 %-ным раствором катапина.

Для очистки стационарных винопроводов и шлангов от прочно приставших осадков применяют эластичные шары из пористой резины, которые прокачивают через винопровод под напором воды. Для этой цели применяют также промывку вино­проводов 1 %-ным раствором соляной кислоты с добавленными к нему опилками.

47

Часть первая

Общая технология вина

Общая технология вин предусматривает проведение ряда приемов, в результате которых из сырья получается вино либо виноматериал, подлежащий дальнейшей обработке для получе­ния специального вина. К таким приемам относятся дробление винограда и гребнеотделение, получение мезги и сусла и их обработка, сбраживание, прессование, фильтрация, сульфита­ция, эгализация и др. В зависимости от порядка и особенностей проведения этих приемов виноматериалы приобретают различ­ные оттенки во вкусе и аромате. Некоторые из этих приемов служат для придания винам стабильности к различного рода помутнениям.

Заключительными приемами, общими для вин всех типов, являются розлив вин в бутылки, укупорка бутылок, их оформ­ление и реализация готовой продукции.

Глава 1. ВИНОГРАД КАК СЫРЬЕ

ДЛЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Около 85 % мирового производства винограда используется для получения вин различного типа, коньяков,, безалкогольных соков, соковых концентратов и сушеной продукции. При без­отходной переработке винограда получают ряд ценных допол­нительных продуктов, находящих применение в пищевой про­мышленности и других отраслях: этиловый спирт, винную кис­лоту, винный камень, виноградное масло, пищевой краситель, энотанин и др.

По своему строению, химическому составу и физико-механи­ческим свойствам виноград относится к наиболее ценным видам растительного сырья. Он легко поддается технической перера­ботке и обеспечивает получение продуктов с высокими пита­тельными, вкусовыми и диетическими качествами.

СТРОЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДНОЙ ГРОЗДИ

Виноград поступает на завод первичного виноделия для переработки в виде грозди, которая состоит из ножки (греб-неножки), гребня и ягод, характеризующих строение виноград­ной грозди и ее технологические свойства.

48

Величина и форма грозди зависят от сорта вино­града и внешних условий. По форме грозди могут быть цилинд­рическими, коническими, цилиндроконическими, яйцевидными, крылатыми, ветвистыми и др. Длина гроздей у большинства сор­тов лежит в пределах 60—300 мм. Средними по размеру счи­таются грозди длиной 130—180 мм. Для винных сортов вино­града характерна небольшая длина гроздей и лишь некоторые сорта, например Бишты, Морастель, Мурведр, Плавай, Плечи-стик, имеют относительно длинные грозди.

Минимальная ширина гроздей винных сортов винограда 50 мм, максимальная—190 мм. Ширину грозди характеризуют индек­сом формы i — отношением наибольшей ширины к длине. Если г<7г, гроздь очень узкая, при г = ^г/г — узкая, при 1=²/з — ши­рокая и при i=\ —очень широкая.

Плотность строения грозди зависит от степени ветвления гребня, длины плодоножек и величины ягод. Плот­ность грозди — характерный признак сорта винограда, но на нее могут влиять также экологические факторы, определяющие условия цветения и опыления.

Для характеристики структуры и технологических свойств виноградной грозди А. Д. Лашхи и М. Л. Хоситашвили предло­жили пользоваться величинами модуля и коэффициента плот­ности грозди. Модуль грозди г_г определяется отношением ее длины / к среднему диаметру d_cp. Для большинства промыш­ленных сортов винограда г_г = |//с/_Ср ~ 1 •

Коэффициент плотности грозди g — отношение суммарного объема ягод к объему грозди. Величина | может быть вычис­лена с погрешностью не более 7 % как отношение среднего ус­ловного диаметра грозди к ее длине: g = d_cp//. Коэффициент плотности грозди зависит от сорта винограда. Так, у сортов Алиготе, Цицка, Цоликоури 1 = 0,55-4-0,60; Саперави, Пино чер­ного, Чинури —0,50—0,55; Тавквери — 0,45—0,50; Ркацители — 0,40—0,45.

При одинаковых условиях переработки винограда коэффи­циент плотности грозди может характеризовать выход сусла-самотека и его качество.

Масса гроздей варьирует в широких пределах в зависи­мости от сорта винограда и экологических факторов. У винных сортов она в среднем имеет меньшую величину, чем у столовых. Минимальная масса гроздей винных сортов составляет 40 г, максимальная — 750 г.

Количество ягод в грозди является характерным свойством сорта винограда и зависит от условий цветения, опыления и экологических факторов. Минимальное количество ягод в грозди 30, максимальное — 500.

Для характеристики винограда как сырья винодельческой промышленности существенное значение имеет механический состав грозди, под которым (по Н. Н. Простосердову) пони-

49

мают соотношение в ней отдельных частей (структурных эле­ментов) : ягод, гребней, кожицы, мякоти и семян.

Механический состав виноградной грозди выявляет типич­ную структуру винограда определенного сорта и позволяет в первом приближении судить о наиболее целесообразном его использовании и технологическом назначении. Механический состав предопределяет максимальный выход сусла из данного сырья, количество отходов, подлежащих дальнейшей перера­ботке, ориентирует на правильное решение вопроса об участии отдельных частей грозди в переработке винограда на вино того или иного типа. На основании механического состава винограда могут быть заранее определены потребные производственные мощности заводов первичного виноделия, производительности отдельных линий или машин для переработки винограда в кон­кретных условиях, а также технологические емкости для сусла и виноматериалов.

Средние за несколько лет величины показателей механиче­ского состава грозди характерны для каждого сорта винограда в условиях данного района. Однако эти величины сильно варьи­руют в зависимости от ряда факторов: метеорологических ус­ловий, размера грозди, положения ее на кусте, зрелости вино­града и др. О степени варьирования основных показателей ме­ханического состава дают представление следующие средние данные (в % от массы грозди): гребни 1—8,5 (в среднем 3), кожица 0,9—24,1 (в среднем 7), семена 0,1—8 (в среднем 3), мякоть с соком 71—95 (в среднем 87,4).

Учесть суммарное влияние всех указанных выше факторов на механический состав винограда трудно. Более или менее точно судить о нем можно только на основании непосредствен­ного анализа конкретных средних проб по принятой единой ме­тодике.

В процессе переработки виноградная гроздь и ее элементы подвергаются интенсивным механическим воздействиям: раз­давливанию, дроблению, прессованию, разделению в гравита­ционном или центробежном поле и др. При выборе и обоснова­нии оптимальных режимов физико-механических и механико-гидравлических процессов и проведении инженерных расчетов необходимо учитывать величины, характеризующие ряд физиче­ских и особенно физико-механических свойств перерабатывае­мого сырья и получаемых продуктов.

Для расчета грузоподъемности по винограду и производи­тельности транспортных средств, рабочих объемов и геометри­ческих параметров приемных бункеров, устройств для подачи и дозирования винограда на переработку и т. п. требуется знать

50

такие технологические показатели, как относительная плот­ность, насыпная плотность, углы гравитационного сброса по различным поверхностям и др. Режимы, процессов дробления и отделения ягод от гребней, стекания и прессования мезги и др. зависят от прочности прикрепления ягод к плодоножкам, проч­ности ягод на раздавливание, прочности кожиц, семян и отдель­ных элементов гребня.

Относительная плотность р_от виноградной грозди зависит от ее химического и механического состава и, следова­тельно, от сорта и степени зрелости винограда. По мере созре­вания винограда р_от возрастает и у большинства винных сортов имеет близкую величину при одинаковом содержании сахара в соке ягод. С увеличением содержания в грозди гребней и по мере их вызревания р_от увеличивается. У сортов, ягоды кото­рых отличаются большей толщиной кожицы и лучшим наливом, Рот имеет большую величину. Отмечено увеличение р_от при не­достаточном или неравномерном созревании ягод и частичном поражении их грибными болезнями.

Величины р гроздей и ягод коррелятивно связаны с р сока ягод и по абсолютному значению зависят в основном от степени зрелости винограда. Особенности сорта и района на величину р грозди и ее элементов влияют в меньшей степени.

Объемная (насыпная) плотность р„ — техниче­ская величина, характеризующая объем, занимаемый единицей массы данного продукта, при скважности, складывающейся в определенных условиях.

Величина р„ виноградных гроздей, находящихся в состоянии технической зрелости, зависит от их механического состава, в первую очередь от размера, плотности и формы гроздей. Бо­лее плотные грозди, например сортов Рислинг, Алиготе, Ркаци­тели, имеют большую р„, чем рыхлые и крупные грозди сорта Саперави. Такая зависимость наблюдается как в естественно формирующемся слое гроздей, так и особенно в уплотненном утруской до постоянной высоты. С увеличением содержания са­хара в соке р,, незначительно увеличивается: у основных вин­ных сортов винограда в среднем на 0,007 т/м³ на каждый 1 % возрастания концентрации сахара.

При приемке винограда в бункера и передаче его на пере­работку учитывают углы гравитационного сброса ф — минимальные углы наклона стенок бункеров, при которых обес­печивается свободное скольжение (гравитационный сброс) гроздей. Величины угла <р наклона плоскости, обеспечивающие скольжение гроздей, и величина коэффициента трения покоя гроздей о поверхность / зависят в основном от мате­риала поверхности. Для гроздей наименьшие значения этих

показателей соответствуют случаю, когда поверхность смачи­вается соком и он не успевает подсыхать. Наибольшие значения Ф и f наблюдаются при скольжении сухих гроздей. Увеличение высоты слоя гроздей до 20 см на ср и f не влияет.

Элементы виноградной грозди имеют сложный химический состав. Помимо воды они содержат углеводы, главным образом моносахариды, а также кислоты, в основном яблочную и вин­ную, причем последняя специфична для винограда. Сахара (гексозы) и кислоты сосредоточены в соке ягоды, значительное количество кислот присутствует в гребнях. Фенольные веще­ства накапливаются в твердых элементах грозди: красящих веществ больше всего в кожице; дубильных — в гребнях и особенно в семенах. Пектиновые вещества преобладают в ко­жице и гребнях. Семена содержат значительное количество масла. Распределение различных химических соединений по элементам грозди весьма неравномерно. Из всех элементов грозди самым важным является мякоть ягоды, в которой со­держится основное количество сока, выделяемого при перера­ботке винограда.

ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА

Технологические свойства и качественные характеристики винограда того или иного сорта в свою очередь находятся в прямой зависимости от экологического и агротехнического факторов. Один и тот же сорт в различных почвенно-климати-ческих условиях может давать вина, резко различающиеся по типу и качеству. В то же время существует ряд сортов, обла­дающих в этом отношении значительной универсальностью, которые обеспечивают достаточную типичность вин в различ­ных экологических зонах.

Правильный выбор сортов винограда для получения вина определенного типа не может быть осуществлен без всесторон­него учета почвенно-климатических и других внешних условий, в которых культивируется данный сорт. В связи с этим для винодельческой промышленности большое значение имеют пра­вильный подбор сортов винограда для отдельных экологических районов (сорторайонирование) и связанная с ним производст­венная специализация виноделия.

При выборе сортов для конкретных целей винодельческой

52

промышленности исходят из ряда технологических требований и условий. Прежде всего учитывают особенности вин тех типов и марок, которые должны быть получены из данного сырья. Принимают во внимание также сроки созревания винограда, чтобы обеспечить равномерное распределение переработки сы­рья по всему сезону виноделия, учитывают возможности наибо­лее полного использования особенностей и специфики сорта путем применения дифференцированной, или сортовой, техно­логии.

Различные сорта винограда по-разному реагируют на эко­логические факторы: одни могут выносить значительные их колебания без заметного ущерба для качества урожая, другим необходима их стабильность.

Климат (метеорологические условия)—основ­ной физико-географический фактор, обусловливающий качество винодельческой продукции. Главными характеристиками этого фактора являются температура, влажность и свет. Возможность определять климатическую обеспеченность культуры винограда и выделять в связи с этим климатические зоны затруднительна, поскольку степень влияния климата сильно изменяется под воздействием ряда других факторов.

Виноград относится к растениям умеренно теплого кли­мата. Жаркое лето и относительно теплая зима при прочих благоприятных условиях способствуют получению высоких урожаев винограда хорошего качества.

Большое значение при этом имеет такой показатель, как сумма активных температур— сумма температур выше 10 °С (биологического нуля виноградного растения) за период соз­ревания. В период от распускания почек до физиологической

53

зрелости ягод сумма активных температур колеблется от 2200 до 3000 °С в зависимости от сорта винограда.

При умеренных среднесуточных температурах (порядка 18— 19 °С) ягоды накапливают больше красящих веществ, чем при повышенных (21—25 °С).

Температура выше 35 °С неблагоприятна для обмена ве­ществ винограда, так как при этом ассимиляция углерода уменьшается, а дыхание усиливается. При повышении темпе­ратуры выше 41—42 °С и слабой транспирации листья могут получить ожоги, созревание ягод задерживается, уменьшается сахаристость и повышается кислотность их сока. В случае пе­регрева после начала созревания ягод кожица их сморщива­ется, ягоды не достигают полной зрелости, кислотность их сни­жается мало, а сахаристость слабо увеличивается. Вино из такого винограда получается плохого качества. Если после по­явления ожогов ягод пойдут дожди, то на гроздях может раз­виться серая гниль, приводящая к частичной или полной порче урожая. В южных районах виноделия (республиках Средней Азии, в Армении) для предупреждения ожогов применяют специальные агротехнические приемы.

На качество винограда неблагоприятное влияние оказывают заморозки, особенно в период созревания ягод. Поражение лег­кими морозами только листьев приводит к уменьшению накоп­ления в ягодах сахара и губительно сказывается на дозревании винограда. Более сильные морозы поражают ягоды и гребни, вплоть до их отмирания. После потепления кожица ягод ста-54

новится коричневой, ткани гребня — ломкими, грозди легко обрываются ветром.

Наиболее морозостойкие промышленные сорта винограда (Алиготе, Рислинг, Ркацители, Клерет, Пино серый, Каберне-Совиньон и др.) выдерживают температуры до —23 °С. Не вполне созревшие ягоды выдерживают заморозки до —3 °С, вполне созревшие — до —4 °С и ниже. Ягоды, пораженные мо­розом, окрашиваются в красно-бурый цвет, становятся мягкими и приобретают специфический неприятный привкус, перехо­дящий в вино; такое вино трудно осветляется.

Вторым после температуры важнейшим экологическим фак­тором является влажность. Влажность в комплексе с темпера­турой и другими факторами сильно влияет на прохождение фаз вегетации винограда и качество урожая. Наиболее существен­ное значение имеет физиологическая влажность, которая зави­сит от степени поглощения воды корнями и транспирации.

В условиях повышенной влажности увеличивается сочность ягоды, ее мякоть приобретает менее плотную консистенцию, са­харистость сока уменьшается, кожица становится тоньше, цвет и аромат ягод — менее интенсивными. При повышенной влаж­ности уменьшаются прочностные характеристики виноградной грозди и ее элементов, в связи с чем ухудшаются транспорта­бельность и лежкость винограда. Вина из такого винограда по­лучаются менее экстрактивными, со слабым букетом, недоста­точно характерными.

Увеличение влажности в период полной зрелости винограда ухудшает качество урожая, ягоды могут лопаться и загнивать.

При пониженной физиологической влажности ягоды бывают меньшего размера, малосочными, с более толстой кожицей. Мя­коть становится плотнее, окраска и,аромат усиливаются, саха­ристость, лежкость и транспортабельность повышаются. Вина получаются более экстрактивными, с сильным букетом.

Большой недостаток влаги во время засухи задерживает созревание винограда, ягоды получаются мелкими, малосоч­ными, в результате чего понижаются выход и сахаристость сусла, увеличиваются его экстрактивность и кислотность. В за­сушливые годы значительно поврлшается содержание в ягодах полифенолов.

Третьим важнейшим экологическим фактором является сол­нечный свет. Виноград относится к светолюбивым растениям, поэтому качество и технологические свойства его урожая суще­ственно зависят от продолжительности, интенсивности и спект­ральных характеристик освещенности. Красно-желтая часть спектра обусловливает преимущественно фотосинтез, а сине-фиолетовая, и особенно ультрафиолетовая, оказывает сильное действие на рост, плодоношение и такие важнейшие характери­стики сырья, как количество гроздей, окраска ягод, химический состав и биохимические свойства их сока и др.

55

Близость леса или других древесных массивов способствует преобладанию желто-зеленых лучей; свет, отраженный от боль­ших глубоких водоемов, содержит больше лучей сине-фиолето­вой части спектра. В горных районах увеличивается количе­ство ультрафиолетовых лучей, способствующих лучшей окраске ягод. Поэтому в южных горных районах получают более интен­сивно окрашенные красные вина по сравнению с более север­ными, но равнинными областями, где летние температуры такие же, как на юге, но ультрафиолетовых лучей меньше и красящие вещества (антоцианы) накапливаются в ягодах в меньшем ко­личестве.

На качество урожая винограда в целом свет действует весьма благоприятно. При хорошем освещении в листьях вы­рабатывается больше углеводов, обусловливающих лучший налив ягод и высокую сахаристость сока. При непосредствен­ном освещении ягод уменьшается их кислотность, усиливаются аромат и окраска. У многих белых сортов при полной зрелости ягод на освещаемой солнцем стороне появляется темно-желтая, розовая или бурая окраска — загар ягод. Под влиянием солнеч­ных лучей кожица ягод утолщается и становится менее упругой.

Ветер изменяет тепловые условия местности, уменьшает влажность воздуха, увеличивает приток СОг к листьям вино­града и в зависимости от силы и направления в большей или меньшей мере влияет на качество и количество урожая.

Морской влажный ветер способствует лучшему наливу ягод в период созревания винограда, сухой континентальный—по­вышению сахаристости. Сильный сухой и продолжительный ве­тер в период созревания задерживает налив ягод, может вызы­вать их механические повреждения и осыпание, ухудшает сы­рьевые качества винограда.

Град может нанести существенный ущерб виноградникам и качеству урожая. Вред, причиняемый градом, зависит от сте­пени зрелости ягод. При глубоком повреждении незрелых ягод они прекращают свое развитие, засыхают и сообщают вину не­приятную терпкость, горечь и специфический привкус. При повреждении градом более зрелых ягод их кожица разрыва­ется, мякоть обнажается, сок приобретает уваренный тон, вино из такого винограда получается с неприятным характерным привкусом (привкус града). Разрыв кожицы обусловливает вы­текание сока и усиленное развитие на ягодах плесневых грибов, дрожжей и бактерий.

Дожди, особенно частые и продолжительные, задерживают развитие ягод. Вследствие излишней влажности ягоды стано­вятся водянистыми и дают малоэкстрактивные жидкие вина,

56

В северных районах виноделия при затяжной дождливой по­годе виноград не успевает созреть, из него получаются неприят­ные на вкус непрочные вина. Недостаток в солнечном тепле задерживает накопление в ягодах сахара, кислотопонижение идет медленно, уменьшается содержание ароматических ве­ществ, свойственных сорту, в ягодах красных сортов винограда накапливается недостаточное количество красящих веществ. Чрезмерное развитие плесеней на ягодах вследствие их растрес­кивания способствует массовому гниению, и при затяжных дождях урожай может быть потерян.

Благодаря способности корневой системы винограда про­никать глубоко в почву (до 10 м) виноградники могут хорошо плодоносить и давать вина высокого качества на таких прими­тивных почвах и просто породах, на которых другие культурные растения не произрастают. Отсюда, однако, нельзя делать вы­вод, что виноград нетребователен к почвам: его рост, количе­ство и качество урожая сильно зависят от почвенных условий.

Разные сорта винограда неодинаково реагируют на почвен­ные условия. Одни хорошо растут на суглинистых и глинистых черноземах и плохо на серых карбонатных (Каберне-Совиньон, Гаме и т. п.), другие хорошо произрастают на песках (Аг ша-ани, Шасла, Сенсо и др.), третьи дают хорошую продукцию на серых карбонатных и перегнойно-карбонатных почвах с боль­шим содержанием извести (Пино, Фоль белый и др.). Виноград сорта Рислинг на серых карбонатных и перегнойно-карбонат­ных почвах мергелистого происхождения, например на склонах Абрау-Дюрсо, дает известные марочные вина высокого каче­ства, тогда как из того же сорта на наносных почвах долин (например, в Ставропольском крае) получаются вина невысо­кого качества. Сорт Сильванер в тех и других условиях дает противоположные результаты.

Существенную роль в формировании сырьевых качеств ви­нограда играет тепловой режим почвы, который зависит от ее теплоемкости и теплопроводности, способности нагреваться сол­нечными лучами и отдавать тепло путем лучеиспускания. Тем­ные почвы сильнее прогреваются и отдают больше тепловой лучистой энергии гроздям, расположенным ближе к поверхно­сти земли, в результате чего в ягодах накапливается больше са­хара. Солнечные лучи, отраженные от белых каменистых почв, нагревают ягоды, способствуя повышению их сахаристости.

Водный режим почвы также сильно влияет на количество и качество винограда. Наиболее благоприятный водный