Методические разработки по гигиене и экологии для студентов 6 курса медицинского факультета
жүктеу/скачать 9.94 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Вентиляционная комната
- ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ФИЗИОЛОГИЧНОЙ ЦЕННОСТЬЮ ПИТАНИЯ
- КОНТРОЛЬ ЗА СОСТОЯНИЕМ ЗДОРОВЬЯ И ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА
Вентиляционная комнатаКомната для фруктов и зелени Камера для молока камера для мяса и рыбы Фреон
обработка овощей гардероб для персонала Вентиляционная комнатакладовка для сухих продуктов кладовка для тары Кабинет диетсестры и руководителя производства кладовка для хлеба 
кладовка для суточно-го запаса 
Плита Горячий цех 
а Комната для распаковки продуктов   
б Рис. 1. Внутренняя планировка пищеблока больницы: а – первый этаж, б – второй этаж. Располагая помещения, выходят из необходимости придерживаться поточности технологического процесса: нельзя допускать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, необходимо отдельно хранить пищевые продукты до и после термической обработки. Бытовые помещения и кладовки размещают ближе к входу. Производственная возможность пищеблока больницы, как и другого предприятия общественного питания, должна соответствовать его потребностям. Известно много случаев, когда такое несоответствие приводило к тому, что пищу готовили заранее и из-за неправильного хранения готовых блюд возникала массовая пищевая токсикоинфекция. Качество питания в больнице в значительной степени зависит от его организации. При децентрализующей системе организации лечебного питания (ее считают наилучшей) пищевой блок сконцентрирован в одном месте, например, в достройке к наибольшему из лечебных корпусов или в отдельном здании, связанным с главным корпусом при помощи тоннеля или переходов. При таких условиях к палатам не доносятся шум и запахи. Готовую пищу раздают в групповой, сохраняющей тепло, посуде (термосы и др.), в которой ее доставляют в буфеты лечебных отделений, пищу, которая остыла, в буфетах подогревают. Дальше пищу раскладывают на индивидуальные порции и разносят или развозят на подвижных стеллажах или мармитных тележках по палатам. При централизованной системе организации лечебного питания качество пищи нередко ухудшается, поскольку некоторые блюда приходится готовить заблаговременно, а хранение, многоразовое переливание, переложение, подогревание приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида пищи, разрушению витамина С, потери жиров, роста бактериального обсеменения. Однако при условии адекватной организации этого способа отмеченные недостатки могут быть доведены до минимума. Непосредственное научно-методическое и организационное руководство организации лечебно-диетического питания в больнице ложиться на врача-диетолога (специально выделенного врача), который консультирует других врачей по вопросам диетического питания, способствует повышению их квалификации в этой отрасли, ежегодно обобщает материалы, характеризирующие состояние питания в больнице (содержание пищевых веществ в разные сезоны года), данные лабораторных анализов, данные опроса больных и персонала, данные изучения истории болезни и т. д.), разрабатывает мероприятия по его оптимизации и докладывает о них главному врачу. Кроме того, врач-диетолог осуществляет текущий санитарный контроль и организует систематическое повышение квалификации диетической сестры, работников кухни и буфетов по вопросам гигиены питания, лечебно диетического питания и рациональной кулинарии. Руководство пищеблоком больницы ложиться на диетическую сестру, а в больших больницах – на инженера-технолога общественного питания. Приготовлением пищи на кухне руководит шеф-повар. Заведующий пищеблоком отвечает за приготовление и распределение пищи, а также за соблюдение санитарно-гигиенических требований на пищеблоке. Под руководством врача-диетолога он составляет недельное меню (чтобы обеспечить разнообразное питание), подсчитывает химический состав и энергетическую ценность рационов, контролирует качество пищевых продуктов и готовой пищи, а также его С-витаминизацию. Во время поступления продуктов на склад их доброкачественность проверяет работник кладовой. Если срок реализации продуктов и, прежде всего, быстро портящихся продуктов по сертификату прошел, продукт не принимают независимо от органолептических показателей. Результаты осмотра заносят в контрольный журнал кладовой, в котором отмечают оценку качества, разрешение на прием и срок реализации. Из кладовой продукты выдают на кухню на сутки и хранят их в суточной кладовке. Качество продуктов контролируют шеф-повар и заведующий пищеблоком. В сомнительных случаях вопросы относительно возможности использования продукта решает врач-диетолог или дежурный врач. Контроль за качеством готовой пищи осуществляют непосредственно перед ее выдачей из кухни. Дежурный врач вместе с заведующим пищеблоком снимает пробу из каждого блюда, соответствующего меню-раскладке, непосредственно из котла. Определяют органолептические свойства пищи и ее температуру. Эти данные и разрешение на выдачу пищи заносят в журнал готовых блюд. Выдача готовой пищи из кухни, доставка в буфетные отделения и раздача больным должны осуществляться как можно быстрее, поскольку задержка на каком-то этапе приводит к снижению органолептических и пищевых качеств пищи и к увеличению ее микробного обсеменения. Лучше, если готовую пищу в буфеты доставляют работники кухни. Диетсестра проверяет, чтобы пища отпускалась в чистые, исправные термосы и в другую посуду, которая имеет крышки и ярлыки с указанием отделения, номера диеты и количества порции. Заполняют их не раньше чем за 30 минуты до выдачи пищи из кухни. Качество доставленной пищи в буфетах проверяет старшая медсестра отделения и делает соответствующую запись в журнале. Буфетчица, если нужно, подогревает пищу и распределяет ее соответственно листу назначения. Перед раздачей горячей пищи столовую посуду необходимо подогреть. Целесообразно к кроватям больных прикреплять ярлыки с указанием номера диеты. Для раздачи пищи используют мармиты, тележки и подносы. Сначала обслуживают больных, находящихся на постельном режиме, потом, больных, употребляющих пищу в столовых отделения. Для того, чтобы ускорить раздачу пищи, используют свободный персонал отделения, обеспечивая его чистой, опрятной санитарной одеждой. Оказывает большое влияние на аппетит больного не только вкусно приготовленная, но и хорошо оформленная пища, сервировка стола, качество посуды, окружающая обстановка. Поэтому перед приемом пищи палаты следует привести в порядок, проветрить, вытереть тумбочки или прикроватные столики. Руки больных должны быть вымыты. Перед употреблением пищи манипуляции и вмешательства, обуславливающих появление болевых вмешательств, исследования прекращают. В буфетах должно быть вывешено меню с указанием веса порции. В больницах должна быть введена круглосуточная С-витаминизация питания. Доза аскорбиновой кислоты для взрослого составляет 80 мг, для беременных – 100 мг, кормящих грудью женщин – 120 мг. Ее в соответствующем количестве вносят в первые, или, лучше, в третьи блюда обеда. В отделениях должен быть надлежащий контроль за продуктами, которые приносят больным из дома. Отсутствие контроля за передачами продуктов может привести к нарушению назначенного лечебного питания или гигиенического режима. В столовых и местах приема передач необходимо вывесить списки разрешенных (рекомендованных) для передачи в зависимости от номера диеты пищевых продуктов с указанием их предельного количества и способа обработки. Прием передач контролирует старшая медицинская сестра, которая обращает внимание на соответствие продуктов диете, их количество, доброкачественность и гигиеническое состояние упаковки. Быстропортящиеся продукты хранят в буфете в специально выделенном холодильнике. Старшая медсестра (диетсестра) ежедневно проверяет их, и испорченные продукты выбрасываются, сообщая об этом больном. Врачи отделений, особенно дежурные, должны обращать внимание на все аспекты диетпитания больных. ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ФИЗИОЛОГИЧНОЙ ЦЕННОСТЬЮ ПИТАНИЯГигиенический контроль за обеспечением физиологичной ценности питания обеспечивается путем всестороннего изучения выборочной меню-раскладки в разные сезоны года. В меню-раскладке, как известно, перечисляют ассортимент и количество продуктов, входящих в состав каждого блюда суточного рациона. С помощью специальной таблицы химического строения и пищевой ценности пищевых продуктов проводят расчет показателей, характеризующих пищевую ценность суточного рациона:
Определяют также режим питания (время приема пищи, промежутки между отдельными приемами пищи, распределение энергетической ценности между отдельными приемами в процентах, характер пищи, которую принимают днем и вечером на ужин) и разнообразие пищи (ассортимент пищевых продуктов, сочетание блюд на протяжении дня, повторяемость и сочетание блюд в течение недели). Кроме оценки питания расчетным методом по меню-раскладке, рекомендуется периодически проводить лабораторный анализ готовой пищи на энергетическую ценность, содержание белков, жиров, углеводов и аскорбиновой кислоты. Полученные лабораторные данные сравнивают с расчетными, что позволяет судить о потере пищевых веществ в процессе кулинарной обработки. Специально оценивают лечебную сторону питания. Важным элементом текущего санитарного осмотра является контроль за приготовлением пищи с точки зрения максимального хранения ее пищевой и биологической ценности. В первую очередь это выражается в сведении до минимума потери витаминов в процессе хранения продуктов, их обработки и приготовления пищи. В случае их недостаточности обязательным является витаминизация пищи.
Для решения этой задачи необходима высокая санитарная культура и оптимальное санитарное благоустройство предприятий общественного питания. Весь путь передвижения пищевых продуктов, начиная от снабженческого транспорта и заканчивая употреблением пищи больными, должен быть в поле зрения врача, осуществляющего санитарный надзор. Пищеблок должен обеспечиваться доброкачественной водой из расчета 30-50 л воды на одного больного, из них около 10 л горячей воды.
Транспортные средства после выгрузки хорошо очищают и обливают горячей водой. Лица, принимающие участие в перегрузке пищевых продуктов, должны перед работой надеть санитарную одежду и вымыть руки. Особенное внимание необходимо обращать на доставку полуфабрикатов в столовую. При отсутствии холода полуфабрикаты разрешается хранить не более 2-3 часов. Из-за этого доставку полуфабрикатов следуют осуществлять несколько раз на день. В кладовой запрещается хранить непищевые продукты, а также вместе хранить сухие быстро портящиеся продукты и готовые блюда. Кладовую для сухих продуктов и овощей оборудуют стеллажами. Овощи целесообразно подавать в амбар через отверстие во внешней стене. Для хранения быстропортящихся продуктов столовая должна быть обеспечена холодильной камерой. Места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в холодильной камере должны быть отграничены. Согласно принятым санитарным правилам быстропортящиеся продукты должны храниться в холодильной камере при температуре от 0 до 8°С. Эти продукты допускается хранить в течение таких сроков: субпродукты охлажденные – 12 час., замороженные – 24 час., колбаса вареная – 48 час., колбаса ливерная, кровяная, зельцы – 12 час., сосиски – 48 час., молоко – 20 час., кефир, кисломолочные продукты, – 24 час., сыр – 36 час., сметана – 72 час.; сливочное масло – 10 суток, яйца – 20 суток, замороженную рыбу – 3 суток, мясо охлаждено – 3 суток, мясо мороженое – 5 суток, колбаса полукопченная – 10 суток. Быстропортящиеся продукты, выдаются для кулинарной обработки непосредственно перед приготовлением блюд. В помещениях пищеблока картофель, свежая капуста, корнеплоды могут храниться 3–5 суток, а салат, щавель, зеленый лук и другая зелень – до 6 час. Рабочий кладовой несет ответственность за качество хранения и выдачу на кухню и в буфет пищевых продуктов. В случае наименьшего сомнения относительно их качества он должен сообщить об этом медицинскому работнику, осуществляющему санитарный надзор. Первичная (холодная) обработка пищевых продуктов Первичную обработку пищевых продуктов проводят в овощном и мясорыбном цехах. Необходимо максимально сохранить пищевую ценность продуктов и предотвратить обсеменение микроорганизмами полуфабрикатов. Важное значение имеет механизация процессов первичной обработки пищевых продуктов. Овощной цех оборудуют картофелечисткой, овощерезкой, столами для обработки овощей, ванной для мойки с проточной водой, ванной для хранения картофеля и стеллажами. Продолжительное хранение очищенных овощей в воде осуществляют с таким расчетом, чтобы максимально сократить срок хранения очищенных овощей в цехе. В мясорыбном цехе проводят обработку мяса и рыбы. Мороженное мясо размораживают большими кусками в подвешенном состоянии. Желательно, чтобы размораживание проводилось при температуре не выше 8-10°С. В таких условиях мясо прогревается равномерно, потеря мясного сока минимальная, микрофлора не размножается. Перед разделкой мясо обливают проточной водой, которая снижает его обсеменение на 90-95%. Мясо рубят на деревянной колоде, которую потом очищают ножом от остатков мяса, хорошо промывают горячей водой, просушивают и посыпают солью. Разбирают мясо на столе, оббитом сплошным листом стали, с использованием досок, предназначенных для разделки определенных видов продуктов. Разделку сырого, вареного мяса и рыбы проводят на отдельных столах. Для отдельной обработки продуктов применяют гладко выстроганную и маркированную (СМ – сырое мясо, ВМ – вареное мясо) доску. Особое внимание обращают на чистоту рук персонала и гигиеническое состояние оборудования. Готовые полуфабрикаты срочно направляют на тепловую обработку или кратковременно размещают в холодильном шкафу. Во время приготовления фарша возникают особенно благоприятные условия для распространения микроорганизмов из поверхности мяса по всей измельченной массе, а также для их размножения. В результате этого особенно чистыми необходимо хранить мясорубку и другое оборудование, с которым контактирует фарш. Изделия из фарша должны проходить термическую обработку срочно. Тепловая обработка пищевых продуктов Тепловую обработку пищевых продуктов осуществляют в варочном или в так называемом “горячем” цеху, в котором основным оборудованием является плита (электрическая, газовая и разные виды другого теплового оборудования (электрошкафы, электросковорода и т. д.). Тепловая обработка позволяет полностью освободить пищевой продукт от патогенных микроорганизмов. Самое надежное обеззараживание пищи происходит во время приготовления первых блюд, которые долго варятся. Во вторых блюдах, имеющих плотную консистенцию, тепло в результате слабой теплопроводимости пищевых продуктов медленно проникает из поверхности в глубину, в результате чего к моменту готовности продукта температура в нем может не достичь уровня, который обеспечивает уничтожение всех микробов. Изделия из фарша (котлеты, рулет) и субпродуктов (печень, почки, легкие, мозги) необходимо подвергать особенно глубокой тепловой обработке. Котлеты необходимо обжаривать на плите не менее 10 минут и на протяжении 10 минут доводить до готовности в духовом шкафу. Приготовление холодцов и паштетов возможно лишь при наличии холодильных камер. Часть пищевых продуктов (винегреты, салаты, мясные и рыбные закуски и т. д.) тепловую обработку перед употреблением не проходят. Именно поэтому особого внимания требует холодный цех, в котором их готовят. Обеспечение этого цеха холодильным оборудованием (шкафами, прилавками и др.) является обязательным. На предприятиях общественного питания, а тем более в больнице реализация готовой пищи должна проводиться по возможности быстро, ее организуют таким образом, чтобы:
Пищу для раздачи хранят в мармитах, которые подогреваются горячей водой, паром или электричеством. С момента готовности до окончания раздачи первые и вторые блюда могут храниться на плите или мармите в больнице не более 1-2 часов на предприятиях общественного питания не более 2-4 часов. Не реализованную на протяжении этого срока пищу разрешается хранить лишь при температуре ниже 8°С и не более 12 часов Перед использованием эти блюда должны быть подвергнуты вторичной тепловой обработке (кипячение, жарка), после чего они должны быть реализованы на протяжении 1 часа. Во время приема пищи на столовую посуду могут попадать разнообразные микроорганизмы из рук и слизистой оболочки полости рта потребителей. Поэтому для ручной мойки столовой посуды на предприятиях общественного питания целесообразнее использовать ванну с тремя отделениями (40х45х40 см). Процесс мойки начинают с очистки тарелки от остатков пищи. Потом заполняют первые два отделения водой, нагретой до 45-50°С. В первое отделение добавляют обеззараживающие моющие средства – кальцинированную соду (1%), щелочь или синтетические поверхностно-активные вещества для лучшего удаления из посуды жира и других органических веществ. Вымыв мочалкой посуду в первом отделении, ее переносят во второе, где завершают процесс мойки. На 1 л воды второго отделения добавляют 10 мл 10% раствора хлорной извести для дезинфекции. Потом перекладывают тарелки в проволочную корзину и промывают их в третьем отделении под струей кипятка или заливают их кипятком. Через 2-3 минуты корзину с тарелками вынимают. Очищенные и обезжиренные тарелки помещает ребром на стеллаже, горячая посуда быстро высыхает без вытирания полотенцем. Чайную посуду моют в двух водах в отдельной ванне. На больших предприятиях общественного питания для ускорения мойки и дезинфекции применяют специальную посудомоечную машину, в которой, двигаясь по конвейеру, тарелку подвергаются действию сначала моющих, а затем стерилизующих струй горячей воды.
В соответствии с существующей инструкцией, к работе на пищевых предприятиях не допускаются лица, которые болеют туберкулезом легких (открытая форма), гнойным бронхитом, кишечной инфекцией, сифилисом, острой гонореей, заразными заболеваниями глаз, гнойничковыми заболеваниями кожи и некоторыми другими заболеваниями. Не допускаются к работе лица, в семье которых есть больные заразными болезнями, кишечными инфекциями, полиомиелитом, дифтерией, скарлатиной, а также больные острым гастритом или гастроэнтеритом. После выздоровления такие лица должны пройти внеочередное обследование на бациллоносительство. Не допускаются к работе носители холерного вибриона, бациллоносители брюшнотифозной, паратифозной и дизентерийной палочки, а также лица переболевшие в текущем году этими заболеваниями. Лица, которые обнаружены раньше, как бациллоносители, или болели в прошлом брюшным тифом или паратифом, допускаются к работе лишь после 3-разового исследования на бациллоносительство с отрицательными результатами. Гельминтоносители в обязательном порядке проходят дегельминтизацию. Работники общественного питания должны хорошо усвоить так называемый санитарный минимум по специально установленной программе, в которую входит ознакомление с основой рационального питания, гигиеническая характеристика пищевых продуктов и правила сохранения их пищевых и биологических ценностей, мероприятия профилактике пищевых отравлений, инфекции и гельминтозов. Зачет по санитарному минимуму необходимо сдавать не позже, чем через 1-2 месяца со дня приема на работу, в дальнейшем сдачу санитарного минимума повторяют через каждых 2 года. Персонал столовой должен выполнять все правила личной гигиены. Перед тем как приступить к работе, следуют принять душ, надеть чистую санитарную одежду, хорошо с мылом и щеткой вымыть руки, потом надеть белый халат, подобрать волосы под колпак или косынку и после этого еще раз помыть руки. Верхнюю одежду необходимо оставить в гардеробе. Выход из предприятий или посещение туалета в санитарной одежде запрещается. После посещения туалета руки обязательно нужно мыть с мылом и щеткой и дезинфицировать осветленным 0,2% раствором хлорной извести, которая снижает количество микробов на коже рук в несколько тысяч раз. В процессе работы необходимо часто мыть руки, особенно в случае перехода от обработки сырого продукта к обработке вареного, и следить за порядком и чистотой на своем рабочем месте. Персонал столовой должен избегать прикосновения руками к готовой пище или тем местам посуды, с которыми будет контактировать пища или слизистая оболочка рта потребителя. Принимать пищу позволяется только в специально отведенных местах. По окончании работы также необходимо вымыться под душем. Высокая температура в кухне приводит к интенсивному потовыделению и выделению кожного жира. Поэтому необходимо тщательным образом следить за чистотой тела и часто менять нательное белье.
Медицинским работникам следуют культивировать существующие полезные традиции и искоренять нежелательные навыки и привычки. ПРИНЦИПЫ эКОЛОГО-ЗАщитного ПИТАНИя: Как основные принципы организации эколого-защитного питания необходимо выделить следующие положения:
жүктеу/скачать 9.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|