Тема №2: «Требования к тепловой обработке продуктов»

1. Первичная обработка (холодовая)

2. 
   Виды тепловой обработки
   
3. 
   Нарушение режима тепловой обработки.
   
4. 
   Реализация и хранение готовой продукции.
   

1. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания – М. Медицина1982

2. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А Руководство к практическим занятиям по гигиене питания - М. Медицина 1987

3. Санитарные правила и нормы «Санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» 31 января 2003 года.

4. Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 11 июня 2003 года N 4.01.071.03

5. Санитарные правила и нормы «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов» от 1 августа 2002 года N 32

1. 
   Значение предприятий общественного питания в деле реализации питания населения.
   
2. 
   Общие гигиенические принципы и нормы проектирования предприятий общественного питания.
   
3. 
   Типы предприятий общественного питания.
   
4. 
   Порядок санитарного обследования предприятия общественного питания.
   
5. 
   Порядок составления документации после обследования предприятий общественного питания.
   
6. 
   Схема санитарно-гигиенического обследования
   

1. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания – М. Медицина1982

2. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А Руководство к практическим занятиям по гигиене питания - М. Медицина 1987

3. Санитарные правила и нормы «Санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» 31 января 2003 года.

4. Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 11 июня 2003 года N 4.01.071.03

5. Санитарные правила и нормы «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов» от 1 августа 2002 года N 32

1. Типы предприятий общественного питания.

2. Самостоятельно проводить санитарно-гигиеническое обследование предприятий общественного питания.

3. Составить акт санитарно-гигиенического обследования столовой.

1. 
   Медицинские осмотры и обследования работников общественного питания.
   
2. 
   Личная гигиена и санитарная грамотность, работников предприятий общественного питания.
   

1. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А Руководство к практическим занятиям по гигиене питания - М. Медицина 1987

2. Санитарные правила и нормы «Санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» 31 января 2003 года.

3. Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 11 июня 2003 года N 4.01.071.03

4. Санитарные правила и нормы «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов» от 1 августа 2002 года N 32

5. Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 4 ноября 2003 года N 816 Об утверждении Формы личной медицинской книжки представителей декретированной группы населения и Правил выдачи, учета и ведения личной медицинской книжки.

1. Правила выдачи, учета и ведения личной медицинской книжки.

2. Порядок выдачи и учета медицинской книжки.

3. Журнал учета личных медицинских книжек.

1. Определение и общая характеристика токсикоинфекции.

2. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые и другими мало изученными микроорганизмами.

3. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах.

4. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов.

5. Роль отдельных продуктов питания в возникновении токсикоинфекций.

6. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек токсикоинфекций.

7. Лабораторная диагностика.

1. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания – М. Медицина1982

2. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А Руководство к практическим занятиям по гигиене питания - М. Медицина 1987

3. Штенберг А.И. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания, М. Медицина, 1976

4. Постовит В.А. Пищевые токсикоинфекции – Л., Медицина, 1978

5. Румянцев Г.И. Гигиена - М. Медицина, 2001

6. Королев А.А. Гигиена питания. М. Медицина, 2006. С. 244.

7. Шарманов Т.Ш. Национальная политика питания в контексте Алматинской декларации 1978 года: Докл. на междунар. конф. ЮНИСЕФ, ЮНДП, ВОЗ. – Алматы,1996

Тутельян В.А. Медико-биологические требования к качеству и безопасности специализированных продуктов для детского питания. – Пищевая промышленность-1996

8. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Закон РК от08.04.04 № 542-11 ЗРК /Казахстанская правда. -2004 -15 апреля

9 .Инструкция по расследованию и лабораторной диагностике пищевых отравлений/ Под ред. Шарманова Т.Ш., Каламкаровой Л.И. Утверждена МЗ РК 29.01.96 № 04.04.002-96

10. Сборник санитарных правил и норм по гигиене питания. «Санитарно-гигиенические требования к использованию для пищевых целей утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы».

11. Санитарные правила и нормы. «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов». от 01.08.2002.

12. Каламкарова Л.И. Пищевые отравления: Состояние проблемы и тенденции – Здоровье и болезнь 2004, №5

13. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск, 1996

14. Карцев В.В., Булова Л.В. О нормативах пищевых продуктов по микробиологическим показателям \Здоровое питание населения России; VII Всеросс.конгресс – М., 2003г.

15. Ванханен В.Д., Майструк П.Н., Столмакова А.И. и др. Гигиена питания –Киев, Здоровья, 1980 -304 с.

16. Ягодинский В.Н. Пищевые отравления: первая помощь и профилактика. – М.: Знание, 1984, -96с.

17. Физиология питания, санитария и гигиена. Под ред. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. М.: Мастерство: высшая школа, 2000. С. 6-8, 78-79, 85-88, 124-129, 137-143.

7. Контроль (вопросы, тесты, задачи и пр.)

Тестовые задания

1. Дайте определение понятию пищевые токсикоинфекции:

1. это хронические заболевания, возникшие вследствие употребления пищи, содержащей продукты жизнедеятельности микроорганизмов

2. это острое заболевание, возникающее при употреблении продуктов питания, содержащих различные токсические вещества

3. это острое (хроническое) заболевание, возникающее вследствие употребления недоброкачественной пищи

4. это острое (реже хроническое) заболевание, возникшее вследствие употребления пищи массивно обсемененной живыми микроорганизмами

5. определения не полностью отражают суть данного понятия

1. Салаты

2. Паштеты

3. Сахар

5. Студень

1. Отсутствие охлаждения

2. Нерациональное питание

3. Длительная термическая обработка

4. Длительное хранение

5. Несоблюдение личной гигиены работников

1. ботулизм

2. протей

3. энтерококки

4..энтеротоксигенные стафилококки

5. E.coli

1. Связь с приемом воды

2. Длительное течение заболевания

3. Контагиозность

4. Массивное обсеменение продукта

5. Короткий инкубационный период

1. Миксты

2. Сальмонеллы

3. Синегнойная палочка

4. Спорообразующие клостридии

5. Энтерококки

1. Cl.perfringens

2. Pr.vulgaris

3. E.coli

4. Bac.cereus

5. Y.enterocolitica

1. Воздух

2. Животные

3. Кишечник человека

4. Вода

5. Оборудование

1. правильные условия хранения

2. соблюдение правил личной гигиены персоналом пищеблока

3. соблюдение сроков реализации

4. предупреждение инфицирования пищевых продуктов

5. правильная кулинарная обработка