Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки
Вопросы и задания для контроля знаний
жүктеу/скачать 223.04 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тема 8 «Определение свежести мяса» Цель
- Материальное обеспечение
| Вопросы и задания для контроля знаний. 1. Перечислит, на какие сорта подразделят говяжьи отруба. 2. Какие отрубы считаются наиболее ценными при разделке говяжьей туши? 3. Какие отрубы считаются наиболее ценными при разделке свиной туши? 4. Какие отрубы считаются наиболее ценными при разделке бараньей туши? 5. Укажите чем различаются розничная разделка туши и разделка перед обвалкой. 6. Что такое обвалка, жиловка? 7. В каком состоянии мясо может поступать на обвалку? 7. Жилованная говядинакакого сорта считается наиболее ценной? Почему? 8. Перечислите, на какие сорта подразделяют жилованную свинину.
Тема 8 «Определение свежести мяса» Цель - приобрести практический навык обнаружения в мясе продуктов его порчи и научиться давать оценку свежести мяса. План Характеристика изменений в мясе в результате храненияи холодильной обработки. Определение свежести мяса химическими методами. Материальное обеспечение: реактив Несслера, мясной фарш, дистиллированная вода, пробирки, глазные пипетки, коническая колба на 100 мл, цилиндр на 100 мл, фильтровальная бумага, воронка, щелочной раствор ацетата свинца (к насыщенному раствору ацетата свинца добавить по каплям гидроксид натрия до растворения образующегося осадка гидроксида свинца), стаканчик, лист плотной белой бумаги, 5%-ный раствор сульфата меди, водяная баня, вата, пробирки, стакан, 0,2%-ный раствор бензидина, 1%-ный раствор перекиси водорода, мясная вытяжка, мерная пробирка. Мясом называют скелетную мускулатуру животных, в состав которой входят мышечная, соединительная и жировая ткань. В мясе содержится около 72% воды и 1% минеральных веществ, следовательно, жидкая часть мяса представляет собой солевой раствор белков, температура замерзания этого раствора ниже температуры замерзания воды, т.е. ниже 00С. Процесс замерзания мяса начинается при -0,5 до -1,2°С. Чем ниже температура замораживания, тем меньше изменений в структуре тканей. Обратимость изменений, происходящих в мясе при его замораживании, определяется условиями замораживания и хранения. Физико-химические и биохимические изменения при хранении замороженного мяса приводят к тому, что способность мышечных волокон впитывать влагу при размораживании оказывается ослабленной. Начало денатурации белков мяса наблюдается после хранения свыше 2 месяцев, особенно, если оно происходит при наиболее низких температурах. В результате денатурации влага, образующаяся после таяния льда, впитывается тканями медленнее и удерживается непрочно. С увеличением срока хранения замороженного мяса уменьшается его способность набухать и поэтому из такого мяса выделяется больше сока. При оттаивании замороженного мяса наблюдаются значительные потери растворимых белков, минеральных и экстрактивных веществ и витаминов комплекса В с вытекающим соком. Поэтому надо размораживать мясо таким способом, чтобы терялось как можно меньше мясного сока. При хранении в быстро замороженном мясе химические реакции протекают интенсивнее, чем при замораживании. Процессы, происходящие при хранении мяса при положительных температурах, регулируются действием ферментов гликолиза. Эти изменения так или иначе влияют па качество продукта. Свежесть мяса удобно определять по веществам, которые можно обнаружить химическими методами значительно раньше, чем наблюдать органолептические изменения в состоянии мяса. К таким веществам, которые образуются на ранних стадиях порчи мяса, относят аммиак, сероводород, летучие жирные кислоты, углекислый газ. На глубоко зашедших стадиях образуются индол, фенол, скатол, крезол. жүктеу/скачать 223.04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|