Помещения приема и хранения продуктов

* 5.21. Минимальная ширина коридоров в помещениях для приема и хранения продуктов принимается в 
зависимости от количества производимых блюд в сутки, следующей*: 
до 3000 - 1,3 м,
от 3000 до 6000 - 1,5 м,
свыше 6000 - 1,8 м. 
_______________ 
* до 100, от 100, до 200, св.200 мест в зале. 
5.22. Площадь охлаждаемой камеры следует принимать с внутренними размерами в плане не менее 2,4х2,2 м 
и высотой не менее 2,7 м и не более 3,5 м (при большей высоте применяется подшивной потолок). 
5.23. Охлаждаемые камеры в предприятиях производительностью более 1500 блюд в сутки* следует 
проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. При меньшей 
производительности допускается предусматривать раздельные холодильные шкафы по группе продуктов. 
_______________ 
* 500 мест в зале. 
5.24. Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока со входом через тамбур, глубиной не 
менее 1,6-1,9 м. 
Примечание. Тамбур допускается не предусматривать при камерах с температурой воздуха в них 2 °С и выше. 
5.25. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и 
другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями или под ними. 
Размещать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями и другими помещениями, где постоянно 
находятся люди, как правило, не следует. При необходимости размещения их там перекрытие камер должно 
быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой. 
* 5.26. В охлаждаемых камерах следует проектировать теплоизоляцию из несгораемых и трудносгораемых 
материалов в соответствии с расчетной внутренней температурой в камерах, но не выше -15 °С в 
низкотемпературных камерах и не выше -2 °С - в остальных камерах. 
5.27. При разности расчетных температур воздуха в соседних охлаждаемых камерах в 4 °С и менее 
теплоизоляцию перегородок между ними не предусматривать. 
Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них -2 °С и выше допускается проектировать 
без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже 
уровня пола. 
* 5.28. Стены и колонны в помещениях приема и хранения продуктов с влажным режимом должны иметь 
влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения. 
* 5.29. Технологически необходимые размеры проема в помещениях приема и хранения продуктов должны 
быть 0,9 м, а при применении вилочных погрузчиков - не менее 1,5 м. 
* 5.30. Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием 
(моющимся), а при необходимости - подвесными балками с крючьями. 
* 5.31. Для пищевых отходов следует предусматривать охлаждаемую камеру или другое специальное 
помещение с выходом через тамбур в другое помещение, коридор или наружу (при размещении на первом этаже) 
с количеством мест в зале, не менее: 
- 
в ресторанах - 100; 
- 
в кафе и столовых - 150. 

При меньшей вместимости зала в помещении моечной столовой посуды следует предусматривать установку 
бытовых холодильных шкафов, отходы в которых должны храниться в герметически закрытых полиэтиленовых 
пакетах. Отходы от холодильника до машины выносятся в закрытых бачках. 
* 5.32. Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в 
непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах 
большого скопления пыли. 
5.33. В предприятиях производительностью 15000 блюд в сутки и более* перед помещением разгрузочной 
(приема продуктов) следует проектировать разгрузочную платформу, которая должна быть на 1,1-1,2 м выше 
уровня площадки для автомобилей, оборудованную при необходимости стационарными или передвижными 
устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля. 
Ширина платформы и фронт разгрузки одного автомобиля должны быть не менее 3 м (до 4,5 м в предприятиях 
более 15000 блюд в сутки*), длина не менее 3 м. 
_______________ 
* 500 мест и более 
Платформы следует проектировать для разгрузки автомобилей с заднего или заднего и правого борта. 
В предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с 
подъемно-опускными механизмами 
5.34. Разгрузочные места и платформы в предприятиях до 15000 блюд в сутки* рекомендуется размещать под 
навесом высотой 3,6 м, перекрывающим полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1 м. 
Для предприятий производительностью 15000 и более блюд в сутки* разгрузка рекомендуется в отапливаемых 
помещениях. 
________________ 
* 500 мест и более 
5.35. Для предприятий питания, встроенных или пристроенных к жилым зданиям, разгрузочные места и 
платформы предусматривать в специальных помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются 
окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). Конструкции этих помещений должны быть из 
несгораемых материалов. Допускается не проектировать указанные загрузочные помещения при общей площади 
предприятия до 150 м . 
При организации загрузки продуктов через транспортные тоннели или подземные стоянки машин загрузочный 
бокс следует выделять в закрытое помещение. 
* 5.36. Перед грузовыми лифтами в здании следует предусматривать площадки размером не менее: для 
лифтов грузоподъемностью менее 500 кг - 2,0х1,5 м; грузоподъемностью 500 кг и более - 2,7х2,7 метра, не считая 
ширину примыкающих коридоров. 
При сообщении грузовых лифтов с подвалом перед лифтами необходимо устройство тамбур - шлюзов с 
подпором воздуха при пожаре. 
5.37. Максимальные уклоны прямых пандусов и рамп для въезда автомобилей в разгрузочные помещения или 
подъезда к разгрузочным платформам: 
в здании или отапливаемом пространстве - не более 18%, 
под открытым небом или в неотапливаемом пространстве - 10%. 
5.38. Количество разгрузочных мест принимать по табл.12. 
Таблица 12
Количество блюд в сутки*
Количество разгрузочных мест

до 15000
1
от 15000 до 30000
2
свыше 30000
3
______________ 
* до 500, от 500 до 1000, св.1000 мест в залах. 
Примечание. В предприятиях на 15000 и более блюд в сутки, работающих на сырье, следует предусматривать 
дополнительное место для разгрузки овощей и возможность их разгрузки непосредственно в кладовую. 

жүктеу/скачать 0.8 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: