Молодежь, наука, жизнь XXI века
жүктеу/скачать 5 Mb.
|
| Дробление производят с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования из солода экстрактивных веществ. (Экстрактивные вещества - те вещества, которые могут раствориться и перейти в сусло при затирании. Сусло - водный раствор экстрактивных веществ. Затирание - смешивание дробленых зернопродуктов с водой.)
Рисунок 1 – Технологические этапы производства пива Затирание включает смешивание дробленого солода и не соложеного зернового сырья с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме. Такой способ чаще применяют при получении сусла для верхового брожения. При затирании часть солода иногда заменяют несоложеным сырьем: рисом (сечкой), кукурузой (мукой или сечкой), пшеницей (редко) или, чаще, ячменной мукой с целью экономии дорогостоящего солода или придания пиву определенного вкуса (Московское, Клинское). Фильтрование затора производится следующим образом: осахаренный затор разделяют на две фазы: жидкую (пивное сусло) и твердую (пивная дробина). Пивное сусло - это водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании. Пивная дробина - нерастворенная при затирании часть зернопродуктов, которая остается после фильтрования сусла и промывания горячей водой. Для фильтрования применяют фильтрационный аппарат или фильтр-пресс. Наиболее распространено фильтрование в фильтрационном аппарате. При фильтровании получают сначала первое сусло, а затем, после промывания дробины водой - промывные воды (второе сусло). Первое сусло и промывные воды набирают в сусловарочный котел (аппарат). Кипячение сусла с хмелем.Первое сусло вместе с промывными водами кипятят в сусловарочном аппарате с хмелем. При этом происходит экстрагирование и превращение горьких и ароматических веществ хмеля (охмеление сусла), осаждение (коагуляция) высокомолекулярных белков, инактивация ферментов, стерилизация сусла. Кипятят сусло с хмелем 1,5 – 2,5 часа. Хмель вносят в 2-4 приема. Хмель используют в виде хмелевых шишек, гранулированного хмеля и хмелевого экстракта. Если используются хмелевые шишки, то после сусловарочного аппарата сусло поступает в хмелеотборный чан для фильтрования. При использовании гранулированного хмеля или экстракта или их смеси - сусло поступает в гидроциклонный аппарат (вирпул). Целью осветления пивного сусла является осаждение взвешенных частиц: хмелевой дробины и других грубых взвесей. Происходит охлаждение сусла. Взвешенные частицы оседают в центре днища. Продолжительность 20-60 мин, температура горячего охмеленного сусла на выходе из аппарата 900С. На большинстве заводов эта стадия производится в отстойных чанах или очень редко, на холодильных тарелках. Продолжительность процесса 2ч., температура на выходе из аппарата или тарелки 600C Охлаждение сусла производится до начальной температуры брожения (до 5-70С по классической схеме для низового брожения, до 14-160С для верхового брожения, до 90С для ускоренного брожения в цилиндроконических бродильных аппаратах) на теплообменном аппарате (теплообменнике). Получается начальное сусло, - сусло, поступающее на брожение, концентрация которого указывается на этикетке и является одной из характеристик сорта. Внесение дрожжей. В пивоварении используют культурные дрожжи: - низового брожения (в России, Чехии, Словакии, Германии и в большинстве стран); - верхового брожения (в Великобритании, иногда во Франции, Бельгии, в России только для Бархатного пива, редко - Портера и для сбраживания в домашних условиях пива из концентрата). Различные расы или штаммы (разновидности), культурных дрожжей, получают из одной клетки: 11, 8а(М), F, 776,41,44,S,P,A и другие. Главное брожение (брожение подразделяется на главное брожение и дображивание). Продолжительность, в зависимости от сорта, 7-10 сут. Большая часть экстракта сусла, состоящая из углеводов (сахаров), сбраживается. Другая часть не сбраживается: декстрины, белки, минеральные вещества. Образуются этиловый спирт, диоксид углерода (углекислота) и, в малых количествах, глицерин, уксусный альдегид, уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, диацетил, ацетон, высшие спирты. Бродильный танк (аппарат главного брожения) наполняют суслом, вносят дрожжи. Брожение длится 7-10 суток при температуре 5-100С. В конце главного брожения большая часть дрожжей оседает. Дрожжи низового брожения не переходят в пену, быстро оседают в конце брожения, образуя плотный слой. Дрожжи верхового брожения в процессе брожения всплывают на поверхность сбраживаемого сусла, накапливаются в виде слоя пены, остаются так до конца брожения, затем оседают, образуя рыхлый слой. Дображивание и созревание пива производится в лагерном танке. Экстракт дображивается при температуре 0 – 20С, продолжительностью от 21 (для Жигулевского) до 90 суток (для Ленинградского). Происходит насыщение диоксидом углерода, осветление (оседают оставшиеся дрожжи, мелкие взвеси), созревание (формируется букет пива). Обработка и розлив пивапосле лабораторного и органолептического контроля.Выработанное пиво соответствующего качества обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4—12 ч. для ее ассимиляции.[4] Таким образом, учитывая все факторы, которые участвуют в формировании качества и безопасности пива, а именно качество и безопасность сырья, а также используемые технологии производства, соблюдая при этом все требования стандартов, можно решить задачу удовлетворения потребностей населения в безопасной продукции высокого и стабильного качества. жүктеу/скачать 5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|