Н. Дауенов ДӘСТҮрлі қазақ этнографиясы
жүктеу/скачать 1.96 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Айран.
- Айран-шалап.
- Қаспақ.
- Ежегей.
- Ыстық құрт.
- Ұнтақ құрт.
- Ақ тұшпара.
- Ірімшік талқан
- Сірге жияр қымызы.
- Қазыға жанышқан тары.
- Быламық.
- Кіріпшетке
- Кебекті қара ұн
- Таба нан
- Ашыған бауырсақ.
- Жол бауырсақ
Сүзбе. Жақсы ұйыған қатықты қапқа салып, асып қойып, сорғытып сүзеді. Ертеректе сүзбе екі әдіспен: тұздай немесе тұздамай әзірленген; кеберсіген сүзбе қарынға салынған. Тұздалған сүзбе көбірек сақтауға, көжеге, сорпаға езіп ішуге, жол-жорықтарға шыққанда жолазыққа арналған. Қатықтың бұл түрлері әрі сусын, әрі тоқ ас. Айран. Қаймағы алынған иемесе алынбай пісірілген сүтке азырақ су қосып ұйытылады. Ол жеңіл және сусындық тамақ. Ашыма көже, Бидай, тары, арпа, күріш жармаларыиан жасалғаи көжеге айран қосып ашытылады. Мұндай тағам көбінесе қауырт жұмыстар, егін, шөп жинау кезінде жұмысшыларға сусын ретінде әзірленеді. Қойыртпақ. Қатыққа, айранға, қымызға, ішетін іркітке сүт немесе су қосып, торсыққа құйып, қанжығаға байлап жүріп далада ішетін ақ, сұйық айран. Қанжығада жүріп көп шайқалғандықтан қойыртпақтың ашыған дәмі білінбейді, ішуге дәмді, асқазанға жеңіл болады. Қойыртпақ көбінесе малшыларға, сондай-ақ жолаушыларға қажет. Айран-шалап. Айранға алдын ала қайнатылған суық су қосып сапырып, щөлдегенде ішетін сусын. Боза. Ашыған сүт, айраннан әзірленетін сусын (ішімдік). Боза тары, бидай жармаларынан да ашытылады. Көже. Тек шикілей ақталған тарыны пісіріп, оған айран не қымыз құйып ашытатын тағам.    Іркіт. Құрт қайнату, кейде майын алып, іркітін сусынға ішу үшін сабаға, күбіге жинап ашытқан айран-қатық, шикі сүт. Іркіттің басын піскен сүттен ұйытып алып сабаға құяды да, үстіне шикі сүт құйып жинай береді. Содан кейін оны пісіп, майын алады, қалған іркітіне кұрт қайнатады, кейде іркітті пісіп, сапырып сусын орнына да ішеді. Іркіт өте тоқ сусын. Іркіттін түрлері: — қойдың іркіті, сиырдың іркіті, пісірілген іркіт, сабаның іркіті, күбінің іркіті.
Быршыма. Ұйытқысы нашар болған немесе көп тұрып қалған іркіт түрлері, одан көбінесе құрт қайнатылады.   Қаймақ. Бұл тағамның бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймақ күйінде пайдалану немесе басқа тамақтармен (нанмен, бидаймен, тарымен т. б.) бірге жеу үшін әзірленеді. Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады, ол көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды былғап жейді. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор машинкасына тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады, немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі. Бал қосып қоюландырылған тәтті бал қаймақ сырқат адамдарға шипаға, қарттарды сыйлауға жұмсалады. Сірне немесе шырынды қаймақ деп, беті бір рет алынған сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. Қатықтың қаймағы деп ұйыған айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақтарды атаған.
Қаспақ. Пісірілген сүттің қазанға жабысқан тұнбасы. Оны балалар сүйсініп жейді. Уыз. Жаңа төлдеген малдың төлі емгеннен кейінгі алғашқы сүтінен пісіріледі. Өте дәмді ақ ірімшік болады. Төл емгеннен кейінгі сары уыз бүйенге, ішекке құйылып етпен бірге пісіріледі. Бұл уыз қазақ халқының мал төлдейтін айлардағы ең бір сүйсініп жейтін тамағы. Сүт. Басқа нәрсе коспай, пісіріп ыстықтай және салқындатып ішіледі, шайға, көжеге қатады, айран, қатық ұйытады, іркіт жинайды, қаймақ түсіріп, май шайқайды, нан илейді. Көк сүт. Қаймағы алынған нәрі аз сүт. Қатырған сүт. Мұздатып ұзақ сақтайтын сүт. Майдың сүті. Қаймақтан сарымай айырғанда іркіліп шығатын қышқыл сүт. Оны кейде шайқаған майды шынылау үшін суық суға салып сығымдаған, одан қалған сүтті май сүтінін шалабы деп, кей жерлерде май шалап деп атаған. Тұрнияз. Сүтке май, су, езген кұрт, ақтаған тары қосып қайнатқан соң бұқтырып қойып жейтін оңтүстік қазақтарының сүйікті асы, ұнды бөлек қуырып алып, тұрнияздың үстіне себелеп те әзірлейді. Ежегей. Көбінесе қой сүтіне езілген құрт қосқан қойыртпақ. Ол адамды тез торлатады, оңалтады. Ашытқы. Нан үшін ұн езіп ашытқан беті алынбаған сүт. Оны кейде сырқат адамға тез торалу үшін сусын ретінде береді. Ақірім. Сүр еттің сорпасына айран қатық немесе қымыз қосып сапырып ішетін қышқыл сусын. Ол әрі сусын, әрі тамақты бойға жақсы таратады. Ертеректе сүр етке тойғаннан кейін құр шай немесе ақірім ішу салт болған. Ірімшік. Жаңа сауылған сүтті мәндірмен (кей жерде мәйек дейді) ұйытып, одан кейін суалғашпа қайнатады. Қайнауы жеткен ірімшік қызыл сары түске айналады. Содан кейін оны сүзіп алып, дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. Кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. Қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, сүйкімді де бағалы ас. Кепкен ірімшікті түйіп жент жасайды, бауырсақтың үстіне себеді, майға косып жейді. Қызыл ірімшіктің сарысуынан шайға тістейтін жақсы тамақ жасалған. Ақірімшік. Сүтке айран қосып ірітіп қайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып қалған, өздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу арқылы ақірімшік жасалады. Ақірімшікті қамырға орап, үстіне май салып, табаны қоламтаға қойып пісіру әдісімен бүркеме нан делінетін сүйкімді ас әзірленеді. Мәндір (мәйек) — ірімшік қайнататын сүтті тез, шымыр ұйыту үшін жас төлдердің жұмыршағынан алып ашытып жасалатын ұйытқы. Жас бұзаудың, қозының ұлтабарына, жұмыршақ қарнына (ішкі жағына) байланған уыздың өңезі. Бауыздалған осындай төлдердің жұмыршағынан өңезі қырып алынады. (Кейде ұлтабарды, жұмыршақты тұтас алады). Сол қырындыға азырақ айран жағып, ішекке салып, шаңыраққа іліп қойса, біраз күннен кейін ол апып кебеді. Осы мәңдірді жылы сүтке малып, біраз шайқап, бетін жауып қойса, сүт балдырдай больш ұйып қалады. Сөйтіп, одан ірімшік қайнатылады.   Құрт. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін, арнаулы құрт былғауышпен (басында қырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден коюланған құртты қапқа құйып, керегеге асып қояды, сонда оның қалдығы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін тұздап, қолмен бөлшектеп, тақтаға, шиге қолмен сықпалап, өреге жайып кептіреді. Көгермей, қызбай бір тегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше   рет аударыстырады. Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойы, кейде 2—3 жылға дейін сақтала береді. Құрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады.
Жас құрт. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектей, бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас больш саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан. Құртгың сары суын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды. Көбік. Қайнап жатқан құрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға қалқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған. Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған. Сықпа құрт. Мұның қайнатқан құрттан айырмашылығы сол, ашыған айран қапқа құйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен, бөлшектеліп тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылады. Мұндай құрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп, мойыңдарына іліп қуанту салты болған. Малта. Езілген қүрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.  Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғайды.
Ақлақ. Беті алынбаған сүтке қойдың қатығын құйып қайнатып, сарысуын төгіп тастап, қойдың сүтін, ол жоқ болса піскен сиыр сүтін құйып, үстіне сары май салып әзірлеген тамақ. Ақ тұшпара. Сүтке илеп жұқа жайылған қамырдың ішіне ақірімшік салып буға пісірген, үстіне сары май не кілегей құйылған манты тәрізді сүйкімді ас. Уыз ірімшік. Уыз ірімшік деп уыз сүттен жасалған ірімшікті айтады. Ірімшік талқан. Кепкен қызыл ірімшікті келіге түйіп, сүтке, қаймаққа былғап жейді. Жент. (Қоспа деп те атайды) Түйген қызыл ірімшікке қант, құрт, өрік-мейіздердің ұнтағыи, сары май немесе шыртылдақ, кейде жаңғақ, өрік дәндерін, бал қосып жасалатын өте дәмді, тәтті тағам. Бейнелеп айтқаңда қазақтың ұлттық шоколады деуге болады. Жент көбінесе сый қонақтың дастарқанына қалаулы табақ ретінде койылады. Міне, бұл айтылғандардан қазақтардың бұрын, көшпелі немесе жартылай көшпелі дәуірлерде сүттен алуан түрлі тағам әзірлегенін көреміз. Сүт әсіресе жаз айларыңда тез бұзылатын тағам болса да, оны ысырапқа ұшыратпай пайдалана білген. Қымыз—қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең бағалы дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтінен ашытылады. Қазақтың ұғымында ең дәмді қымыз ысталған ыдыста сақталады. Қымызды ағаш күбіге немесе торсыққа, сабаға ашытар алдында ол ыдыстардың ішін тобылғы түтініне ұстап, ыстайды. Ысталған қымыз тәтті болу үшін қымызға жылқының қазысын немесе жалын салып қойып, көп піседі. Қымызды пісетін таяқшаны піспек дейді. «Сабасына карай піспегі» деген мәтел сабаның үлкен-кішілігіне сай сөз тіркесі. Алғашқы қымызды, жинап, ауылдың қарияларын шақырып таттыру рәсімі «қымыз мұрыңдық» деп аталған. Сондай-ақ күзгі соңғы қымызды. ауыл адамдарына таттыруды «сірге мөлдіретер» дейді. Ал ол ырымдар бие сүтінің мол болуын тілеуге, бата беруге арналған. Қазақта «көнегі керегеге ілулі» қалыпты дейтін сөз тіркесі бар. Оның мәнісі — малы өліп, жұтап қалу дегенді — білдіреді. Қазақ жұттан қатты қорыққан. Себебі тұрмыс-тіршілігі төрт түлік маддың өнімімен байланысты болғандықтан малдың қыста «ақ сүйек» болып жұтап, қырылып қалуынан қорыққан. «Ақ мол болсын; үй иесіне береке, қыдыр қонсын» деп тілек тілеу, бата беру осы ой-пікірмен байланысты туған. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіштен өткізіп, жылы кезінде күбідегі немесе сабадағы саумалдың үстіне құяды. Содан соң оны міндетті түрде 30—40 минут пісіп, аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға, арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның, қазының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғаңда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол — жақсы ашыған қымыздың саба түбіңде қалатын, арнайы сақталған сарқыны. Жамбыл атамыз: «Ауруға ем, сауға қуат, дәрі — қымыз» — дегендей, сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, қүнарлы, адамның жан сарайын ашып, зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса керек. Адымы кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кең байтақ жайлауын емін еркіңдеп, дәмдіден-дәмдіні, қоректі мен құнарлыны ғана тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп кең даланың сан алуан гүл-бәйшешектері мен мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылқы жарықтық адамға шипалы жағымды тамақтық заттарды өз бойына сіңіреді деуге бо-лады. Қымыздың түрлері. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі қымыз, қысқы қымыз деп атаған. Уыз қымыз. Бұл бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Кейде оны май қымызы деп те атаған. Бұл алғашқы қымызды сапыруға ауылдың үлкен-кішісі жиналып, ақ ниетті тілек білдіріп, бөліп ішу халықтық салт болған.   Сары қымыз. Жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп буыны қатқан кездегі қымыз. Бұл кезде қоныс аудару сияқты көшіп-қонудан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімтігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Жаңа сабаның иісі, дәнге толған      гүл бәйшешек шырындары қымызға ерекше дәм береді. Сары қымызды ішкен адам жадырап терлегіш, көп ішсе маужырап ұйықтағыш келеді. Қазақтардың тәжірибесі бойынша бұл қымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол болады.
Түнемелі қымыз. Мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз. Түнемел қымыз асықпай отырып ұзақ мәжіліс-мәслихаттарда ішуге даярланады. Оның қыздыратын күші болады. Сондықтан оны көбінесе ет, құрт, май, ірімшікпен ішкен. Осыған орай Абайдың:   Осы қымыз қазаққа, Қымызды басар артынан,
Мақтаның ба, асың ба. Ет даяр ма қасында,—дейтін өлеңі бар. Құнан қымыз. Құнан қымыз үш тәулік бойы ашытылады. Ол саумал ішпейтін адамдарға беріледі. Кейде ол ас пен тойларға апару, ұзақ отырыстарда ішу үшін даярланады. Төрт тәулік бойы ашытылған дөнен қымыз, бес тәулік бойы ашытылған бесті қымыз, одан да күшті асау қымыз деген күшті қымыздар да көбінесе сондай мәжіліс, тойларға арналып ашытылады. Саумал баяу ашыған немесе ащы қымызға жаңа сауған бие сүтін қосып пісу арқылы жұмсартылған, қарттар мен балаларға арналған қымыз. Қысырдың қымызы. Бұл әдетте қыс айларында ауру адамға немесе үлкен той-думандарға, кейде өте сыйлы қонақтарға арнап, жазда қысыр қалған, бірақ тайы еміп жүрген биелердің сүтінен ашытылады. Қорабалы қымыз. Қордың үстіне сүт құйып, бірнеше күн жиналған мол қымыз, оны қорланған қымыз деп те айтады. Бал қымыз. Қымызға тәттілік дәм беру үшін бал, қант, өрік, мейіз қосып піседі. Бал қымыз көбінесе сырқат адамдарға, балаларға, сондай-ақ, жас босанған әйелдерге арналады.   Сірге жияр қымызы. Күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн жиналады. Салт бойынша ел шақырып, ет асып, сірге жияр қымыз бөліп ішіледі.
Жоғарыда біз келтірген қымыздың тек негізгі түрлері ғана. Ал қазақ этнографиясына тән жазбалы деректер мен ауыз әдебиеті бойынша қымыздың тағы басқа 25 түрлі атауы бар. Ұннан жасалатын тағамдар.    «Нан бар жерде — ән бар» дец қазақ қауымы астық егуді, оның дәндерінен, жармаларынан, талқандарынан алуан түрлі тағамдар жасауды меңгергенін IV—VI ғасырлық мұраларда кездесетін дән түйгіштер (келі— келсап), дән тазартқыштар (елеуіш), қол диірмен сияқты еңбек құралдары дәлелдейді. «Дәнді шашпа, нанды баспа», «Жерде жатқан бидай дәнін көрсең, түйенің үстінен еңкей де теріп ал!» деп халқымыз нанды аса құрметтеген.
Астық дәндерін жармалаумен бірге оларды түктеп, қабығынан, кебегінен тазартып қуырып, екшеп, елеп, желге желпіп ұшырып тазартуды білген. Дән түйгіштерді тастап, ағаштан, күйдірген балшықтан жасаған. Оларды келі, кел-сап, түйгіш, домбал деп атаған. Қуырмаш жасауға ақ бидай, ақ бүйрек, бөлетүрке дейтін жұмсақ бидайларды пайдаланған. Бидайды құрғақтай қуырып алып, содан кейін майға, қаймаққа, шыртылдаққа шылап немесе жаншып жегенді дұрыс көрген. Ақтаған ақ тарыдан түрлі дәмді ас жасаған.  Жанышқан тары. Ақтаған тарыны келіге салып сүтке, майға қаймаққа жанышады. Кейде жанышқан тарыға қант, мейіз қосады. Тары шұжық. Ақтаған тарыға ет, қазы, ұсақтап тураған өкпе-бауыр, ішек-қарын қосып шұжық айналдырған. Сол сияқты ақтаған тары, күріш немесе олардың жармасын қосып бүрме, жұмыр, үлпершек, қарта айналдырған, сондай-ақ семіз өңештер, қолқалар, жөргемдер жасаған.
Қазыға жанышқан тары. Ақтаған тарыға жылқының қоспа қазысын қосып жаншып, шекер, мейіз қосып жент сияқты қоспа жасайды. Талқан. Бидайды, тары мен арпаны қуырып алған соң келіге түйіп қолдиірменге тартып, елеуішпен елеп майда ұнтақ жасайды. Талқанды сорпаға, сүтке, майға, қаймаққа жаныштайды. Оларды жанышқан талқан немесе осы аттас көже, ботқа деп атайды. Талқан қоспасынан әр түрлі құймақ та жасалады. Бидай, тарының талқанынан жасалған көжені қара көже дейді оны қазақ халқы өте тоқ және адамды тез семіртетін жеңіл әрі құнарлы ас санаған. Төп быламық. Сенік, май шұрқан, майөңез сияқты төптер (өте қою ботқа) дәмді де құнарлы ас. Кейде оларды дән талқандарына қант, тәтті жемістер қосып, асқабақ салып немесе оның сірнесіңен әзірленген. Төп әдетте таңертеңгі дастарқанға келген. Жүн сабау, күзем алу, киіз басу, ши тарту сияқты үмелерде көпшілікке төп берілген. Быламық. Ұннан, талқаннан, бидай жармасынан жасалатын ботқаның бір түрі. Быламық көбінесе кәрілер мен сәбилерге арнап жасалады. Май шұрқан. Қуырдақтың бір түрі. Семіз ет, құйрық шарбы, өкпе бүйрек қосып қайнатып қойылтқан тұз сарымсақ, бұрыш салып, үстіне талқан немесе ұн, құрт қосып, майлы тұздығымен жеген. Көбінесе жорықта, жылқы қостарында әзірленген. Қазақ ауылдарында ұнның ерте заманнан тараған то-лып жатқан аттары мен сорттары бар. Кейбір негізгілері: сеңке — кебегінен арылтып майда тартылған ақ бидай ұны. Кіріпшетке — орысшасы (крупчатка) түктелген бидайдың майдалап тартқан ұны. Ақ ұн — кебегі еленген ұн. Қиыршық ұн — онша майда емес, кебегі ірі және елеңбеген ұн. Қара ұн — кебегінен айырған көкнайзаның (қара бидайдың) ұны; Кебекті қара ұн — қара бидайдың кебегі айырылмаған ұны; Қоспалы ұн — әр түрлі астық дәндерін араластырып тартқан ұн Ұн жарма — малға берілетін, шала тартылған ұн. Қол ұн — қолдиірменге тартылған кебекті ұн; Тарының, жүгерінің, сұлының, бұршақтың ұны, тағы басқалары. Нан пісірілу түріне, қоспасына қарай жіктеліп аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан деп, отқа көміп пісірілгеңдерін көмбе деп, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтер деп, қазанға пісірілгендерін қарыма деп, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін қосып бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Иә, дән жер ананың адамзатқа, малға, құсқа тағы басқа жануарларға берген баға жетпес азығы, ризығы. Өсімдік дәнінің бұл қасиетін адамзат ерте ашқан, ұқсатып пайдалана білген. Сонымен дән — азық, нан — ризық, нан — халық дәулеті. Барлық басқа халықтар сияқты қазақтар да ұннан неше түрлі нан пісіреді. Пешке салып қабартып пісіретін нандардың ішінде қазақ арасында көп тараған аттары мен түрлері —ақ нан, қара нан, сары нан (жүгері мен бұршақ ұнынан), қоңыр нан, бөлке нан, қалаш нан, тоқаш нан, сәйке, үзеңгі нан, бұрама, кірпіш нан, шиыртпақ, бәліш. Ал бәтер, қатырма, қаттама, көмбе, бауырсақ, бармақ, күлше, жаппа, қарма, таба нан түрлері қазақтардың таза өз ұлттық тағамдары. Ақ нанның қазақша пісірілу әдісі мынадай: Жылы судың тұзын татытып алып, мөлшерлі ашытқыны езіп, үстіне шақтап ұн салып, 3 сағаттай жылы жерге қойып ашытады. Ашыған қамыр өз көлемін 2,5—3 есе ұлғайтуы керек. Содан кейін тарыға ұн салып басып, 3—3,5 сағат бұқтырып алып бөлектеп кеседі. Дөңгелектеп жайып, шетін қалыңдау қалдырып өң бетіне қасықпен өрнек түсіріп, жұмыртқамен сылап орташа қызған духовкаға 10 минуттай қояды. Ертеде оны қоламтаға көміп те пісірген. Шәй дастарқанына арналған.
Нанның қаттама деп аталатын түрін жұқа жайылған қамырды қабаттап, кейде арасына жеміс немесе жеміс қағың салып пісірген. Таба нан — ішінде май жаққан екі табаның арасына қысып пісірілген. Кісе дегеніміз — арасына ет, ірімшік, балық салып бүрмелеген самса. Бауырсақ. Шәй дастарқанының басты асы — бауырсақ. «Бауырсақ» сөзі қазақ тілінде бауырмал, үйірсек, жақыншыл деген мағынаны білдіреді. Бауырсақ сонымен қатар нанның ішіндегі ең қүнарлы, кенеуі мол бастырма деп есептелген. Шәй жасалғанда, қымыз сапырылғанда дастарқанға ең алдымен қойылатын да осы бауырсақ. Оны құрт, ірімшік, қант, кәмпитпен қосып мерекелерде шашуға шашады, сарқытқа алады. Қазақтың ұлттық бауырсағы әр түрлі пішінде, үш-төрт бүрышты, сопақша, тағы сондай етіп қуырылған және сапасына қарай бірнеше атауларға бөлінеді. Ши бауырсақ. Сүтке, сорпаға жұмыртқа жарып иленген қамырды ашытпай жіңішке етіп, үсақ кесіп, майға жүздіріп пісіріледі, түрі жастықша кәмпитке ұқсас, үгілмелі кәудірек келеді. Ақ бауырсақ. Ең жоғарғы сапалы ақ ұннан май қосып илеп құйрық майға қуырылады. Көлемі өріктің үлкендігіндей. Ақ бауырсақ көбінесе арнаулы сый қонақтарға, дәрежелі адамдарға арнап пісірілген. Мұндай бауырсақты сүт пен майлы сорпаға илеген, кейде жұмыртқа қосып илеу түрі де бар. Түш бауырсақ. Оны мереке дастарқанына арнап ұнға сүт, май, қант, жұмыртқа қосып илеп, ұсақ кесіп қуырған. Қуырып болған соң ішіне сары май жаққан қалыпқа салып бал құйып, көкнәр сеуіп, мейіз, мәмпәси салып қатырады. Оны қонақтардың ішіндегі ең қадірлісі бастап бұзатын салт болған.  Ашыған бауырсақ. Арнап ашытқан қамырға жұмыртқа жарып илеп, жұмсақ басып, үлкендеу кесіп майға жүздіріп қуырады.
Бармақ бауырсақ (оны «саусақ» деп те атайды) мерекеге байланысты шақырылған қонаққа, жас балаларға арналады. Қоспасы мен қуырылуы ши бауырсақпен бірдей, тек оның формасы 4—5 см шамасында ұзынша және бір жағына қарай бүгіс болады. Жалпақ бауырсақ. Бүл бауырсақтың қоспасы, қуырылу әдісі ши бауырсақ сияқты. Айырмасы есілмей, ұзынша жайылып содан кейін 2x3 см көлемде жалпақ кесіледі. Мұндай бауырсақ асығыс кезде, жол сапарында қуырылады. Жол бауырсақ. Мұны жолаушылар илеген нанды алақандап жұқартып алып, ұзыншақтап үзіп майға қуырады. Бұрма бауырсақ. Илеген қамырды жұмарлай есіп, біріктіріп бұра қуырған дәстүрлі бауырсақ. Оның сыртына бал жағып, құмшекер сеуіп, жүзім-алма табақтарымен қатар қояды. Бауырсақ түрлерінің барлығының да қамыры тұзды суға иленеді. жүктеу/скачать 1.96 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
