«ӨҢдеу өндірістерінің арнайы технологиясы 1»

Тағамды езбе тәрізді немесе сұйық түрінде суда немесе буда дайындайды . Рационның химиялық құрамы ақуыздар 75-80 г , майлар 60-70 г , көмірсулар – 300-350 г, қайнатылған тұз мөлшері 8-10 г ,бос сұйықтықтар 2 л . Калориялығы 2200 – 2300 ккал. Тамақтану тәртібі, күніне 5-6 рет.

Жалпы калориялығы – 2800 ккал. Құрамында ақуыздар 90 г, майлар 100 г, көмірсулар 380-400 г. Тамақтану тәртібі – күніне 4 рет, ашқарынға су ішеді.

Қарастырылған емдік диеталардың барлық емдік тамақтануда кең қолданылады, ол науқастардың сауығып кетуінде үлкен маңызы бар диета. Бұл диеталарды тек қана арнайы орындарда ғана емес, үй жағдайында да, жартылай емделуде де қолдануға болады.

Балардың дұрыс дамып жетілуі үшін оларды туғанынан бастап дұрыс рационды тамақтандыру, олардың өмірін сақтауға және денсаулығын жақсартуға бағытталған маңызды әрі тиімді шаралардың бірі болып табылады. Балаларды тамақтандыру - өсіп келе жатқан жас ағзаны толық қамтамасыз ету, қалыпты жетілу, иммунитетін жақсарту, жағымсыз әсерлерге төтеп беру қабілетін арттырады.

Өсу кезеңінде және ағзаның даму барысында зат алмасу қарқындылықпен және кейбір анаболикалық процестерді игерумен сипатталады.

Бала алғашқы туған жылда азот алмасу 10 – 12 жастағы балаға қарағанда 2-3 есе, ересектерге қарағанда 4-10 есе жылдамырақ өтеді. Негізгі алмасудың қатынас мөлшері 1 кг дене массасына 1 ккал өрнектеледі және 2-3 жастағы балаларда 55; 7-6 жаста - 42; 10 – 11 жаста – 33; 12 – 13 жаста - 34; ал ересек адамдарда - 24 ккал.

Балалық шақта және жасөспірім кезде энергия шығыны көп болады. Энергия шығыны 1 кг дене массасына: 1 – 5 жасар балалар үшін – 80 – 100; 13 – 16 жастағы жасөспірімдер үшін – 50 – 65; ал ересектер үшін 45 ккал.

Балалар мен жасөспірімдерде энергия шығыны көп болатындықтан оларды тамақтандыру үрдісіне ерекше көңіл бөлуді қажет етеді.

Балаларды рационалды тамақтандыру бала ағзасына тағамның жеткілікті мөлшерде түсуін қарастырып қана қоймай, сонымен қатар баланың асқазан- ішек жолдарының және зат алмасу процесінің дәрежесіне сәйкес келетін сапалық құрамын да қарастырады. Осыған байланысты әрбір жас мөлшеріне сәйкес тамақтанудың ерекше формуласы жасалады, ол зат алмаус ерекшеліктерін, физиолгиялық және биохимиялық пісіп-жетілу шегін игеру дәрежесін анықтайды.

Медико-биологиялық аспектілерге сәйкес емшектегі балаларды тамақтандыруда негізгі қоректік заттарды пайдалану нормасы жасалған . Бала алғаш туғанда оның жасын үш кезеңге бөледі: 0 – 3 айлық, 4 – 6 және 7 – 8 ай. Әрбір жас топтарына сәйкес ақуыз, май, көмірсу және энергия мөлшерінің ұсынылатын нормалары № 7 кестеде көрсетілген.

Бала алғаш туғанда ақуыз бен май құрамы тамақтандыру түріне байланысты белгілі бір қатынаста болу керек . Баланы табиғи қоректендіруде 3 айға дейін, 4 айдан 6 айға дейін және 7 айдан 12 айға дейін бұл қатынастар сәйкесінше 1:3; 1:2; 1:1,7; 1:5 құрайды.

Көмірсулар энергияның басты көзі ретінде алғаш туған баланың тамақтану рационындағы калориясының 55 % - тін құрайды.

Балалардың тағамына минералды заттарды енгізу аса маңызды болып табылады, олар сүйек, бұлшық ет ұлпасы мен қан айналым және жүйке жүйесінің дұрыс дамуына аса қажет. Жаңа туған нәрестелерге ұсынылатын минералды заттың қажетті нормасы № 8 кестеде көрсетілген.

Витаминдер мен көптеп қамтамасыз ету өсіп келе жатқан ағзаның реактивті және метоболиттік үрдістеріне жақсы әсер етеді . Емшектегі балалар үшін қажетті витаминдердің ұсынылған нормасы № 9 кестеде көрсетілген.

Бала 1 жастан асқан соң асқазан - ішек жолдарының ас қорыту қабілеті ұлғаяды. 1 – 3 жас аралығындағы балалардың тағамдық заттарға қажеттілігі бұл кезде жоғары болады, дене салмағының өсуі жалғасып, бала белсенді көп қозғалатындықтан энергия шығыны ұлғаяды. Бір күндегі орташа энергия қажеттілігі 6452,6 кДж құрайды. Ақуызға деген қажеттілік 1 кг дене салмағына 4 г. Жануар ақуызының үлесі рациондағы жалпы ақуыз мөлшерінің 60 – 70 % - тінен кем болмауы тиіс. Майдың есебінен ағзаның энергияға деген қажеттілігі 30 % қанағаттандырылады. Майды қолданудың тәуліктік мөлшері – 40-55 г, қанықпаған май қышқылы – 2-4 г кем емес, өсімдік майы – 5-10 г . Бір жастан үш жасқа дейінгі балалар үшін энергияның басты көзі көмірсулар болып табылады. Олардың үлесі энергетикалық құндылығына қарай 45 - 50% рационды сіңімді көмірсулар мен қатар (глюкоза, фруктоза, сахароза), сіңбейтін көмірсулар 5-10 г мөлшерде болу керек. Өсу процесі, бала ағзасының дамуы тез негізгі пластикалық заттар есебінен қамтамасыз етіліп қоймай, сонымен қатар көптеген минералды заттармен қамтылады. Олар: тәулігіне мг есебімен: кальций – 800; фосфор – 800; магний – 150; темір – 10. Көбінесе темір элементі жас ағзаға жеткіліксіз болып жатады. Ол тағам құрамында аз кездеседі. Сондай - ақ балалардың витаминге қажеттілігі олардың анатомиялық - физиологиялық ерекшеліктеріне байланысты. Бала ағзасы белгілі бір витаминді тұрақты түрде қажет етпейді және ол тамақтану рационында белгілі бір дәрежеде анықталады. Ағзаның негізгі витаминдерге тәуліктік қажеттілігі келесідей: А – 450 мкг; Е – 7 мг; Д – 10 мкг; В₁ – 1 мкг; В₆ – 100 мкг; РР – 10 мг; С – 15 мг.

Бұл жаста рационда ақуыздың , майдың және көмірсудың арақатынасы 1:1:4 - ке жуықтауы керек. Егер бала салмағы өсіп кетсе, май мен көмірсудың үлесін азайту керек (1:0,8:3).

3 жасар балалар күніне 4 рет тамақтану керек. Таңғы ас пен кешкі ас тәуліктік рациондағы калориялықтың 25 %, түскі ас –25-35 % екінді (полдник) ас – 15 % құрайды. Бесінші рет тамақтану кезінде 1 стакан сүт және айран ішуге болады.

Жаңа туған бабалар сияқты, мектеп жасына дейінге балаларды да дұрыс тамақтандыру өте маңызды.

Кесте 10 - Балалар мен жасөспірімдердің ақуыз, көмірсу, май энергиясының тәуліктік қабылдау нормасы

Жасы	Энергетикалық құндылығы, ккал	Ақуыздар, г		Майлар, г		Линоленді қышқыл	Көмірсу лар, г
		Бар - лығы	жануардікі	Бар - лығы	жануардікі
1-3	1540	53	37	53	5	4	212
4-6	1970	68	44	68	10	3	272
7-10	2300	79	47	79	16	3	315
11-13 ұлдар	2700	93	56	93	19	3	370
11-13 (қыздар)	2450	85	51	85	17	3	340
14-17 (ұлдар)	2900	100	60	100	20	3	400
14-17 (қыздар)	2600	90	54	18	18	3	360

Кесте 11 - Балалар мен жасөспірімдердің негізгі дәрумендерді қабылдаудың тәуліктік нормасы.

Жасы	В1, мг	В2, мг	В6, мг	В12 , мкг	Вс, мкг	РР, мг	С, мг	А, мкг	Е, ме	Д , ме
1-3	0,8	0,9	0,9	1,0	100	10	45	450	7	400
4-6	1,0	1,3	1,3	1,5	200	12	50	500	10	100
7-10	1,4	1,6	1,6	2,0	200	15	60	700	10	100
11-13 ұлдар	1,6	1,9	1,9	3	200	18	70	1000	12	100
11-13қыздар	1,5	1,7	1,7	3	200	16	60	1000	10	100
14-17 ұлдар	1,7	2,0	2,0	3	200	19	75	1000	15	100
14-17 қыздар	1,6	1,8	1,8	3	200	17	65	1000	12	100

Бақылау сұрақтары:

1.Диетикалық тамақтану түрлері не үшін қажет?

2.Диеталық тамақтанудың неше түрі бар?

3.Балаларды және жасөспірімдерді тамақтандырудағы негізгі қажеттіліктер?

Зертханалық сабақта кейбір күрделі сұрақтарды оқып білу және студенттердің өздік жұмысының қорытындысы болып табылады. Зертханалық сабақта студенттер көкейкесті мәселелерді дұрыс жеткізе алуға және өз ойларын, пікірлерін ортаға салып, емін еркін айта алады. Осының бәрі қазіргі уақыт талабына сай жақсы маман болуда зор үлес қосады.

№ 1 зертханалық жұмыс

Жалпы жағдай. Ұн иісі құрамында ұшқыш заттар: эфир майлары, спирт,эфир, альдегидтер,т.б болуына байланысты. Балғын ұн иіссіз болады. Ұнды қолайсыз жағдайда сақтағанда ондағы ақуыздар, көмірсулар мен майлар ыдырауынан өнімге жағымсыз иіс беретін заттар түзіледі. Тағы да, ұнға кұшті жағымсыз иіс беретін зең саңырауқұлақтарының дамуы болуы мүмкін. Кей жағдайда астық массасында қалып қойған, кейіннен ұнға өткен (сарымсақ, дольник, кориандр т.б) қоспалардың иісі құрамында болады. Ұн бөгде иістерді өткір иісті заттармен(мұнай, керосин, нафталин т.б) сақтағанда немесе осы заттардың иісі сақталған транспортында тасмалдағанда тез сіңіріп алады. Жай ұнның дәмі престі, ары қарай шайнағанда тәтті, жағымды ұнтақталған балғын дәннің дәмі болады. Бұзылған ұнның дәмі қышқыл немесе ащы болады. Ащы дәм әдетте обойлы және төменгі сортты ұнда байқалады, ол ұн құрамындағы алейрон қабаты мен дән зародышындағы майға байланысты.

Қышқыл дәм жоғарғы сортты ұнды ұзақ сақтағанда, ақуыздың айырылуынан және соңында Н₃РО₄ түзілуіне әкеп соғады. Ұндағы минералды заттардың болуы оны шайнағанда қытырлағандығы. Ұнда минералды заттардың ірі бөлшектерінің әсерініен қытырлығы лезде, ал ұсақ бөлшектердің қоспаларының: топырақ, құм әсерінен қытырлығы әлсіз болады. Ұн түсін органолептикалық әдіспен анықтайды. Мұнда түсі мен жалпы фонның түсін: сары, сарғыш, сұр және қара қабыршақтарымен ластану дәрежесін анықтайды. Ұн түсі ондағы қара түсті қабыршақтарға байланысты. Бұдан басқа ұн түсіне эндосперм түсі, ылғалдылығы, сақтау ұзақтағы, ірілігі, бөлменің жарықтығы және т.б әсер етеді. Ұн түсінің органолептикалық бағалауын барлық ұн зауыттарында қолданады, өйткені ұн стандарттылығын тез бақылау және ұнтақтау технологиялық процессінің жүрісіне қолайлы.

Әдістемелік нұсқаулар. Жұмысты 2 студент атқарады. Ұзақтығы 2-4 сағат.

МЕСТ 9404-60 сәйкес, иісті анықтау үшін өлшендіге 20 г ұнды біркелкі қабатпен қағазға себеді, дем арқылы жылытылып және иісін анықтайды. Иіс анықталмаған жағдайда өлшендідегі ұнды қыздырады. Ыдысқа 20-30 г ұн салып, 600С дейін жылытылған су құяды, 2 минуттан соң суды төгіп тастап және иісін анықтайды. Жабық ыдыстағы ұнды қыздыру арқылы ұн иісін күшейтуге болады.

Дәмі мен қытырлақтығын массасы 1 г 2 өлшендідегі үлгіні шайнау арқылы анықтайды. Аз ғана ащы дәм болса « ұн ащы» деп жазады, ұн өте ащы болса «ашты» деп есептейді. Егер шайнағанда қытырлық сезілсе «қытырлығы бар ұн» деп жазады. Ең тиімдісі піскен нанның қытырлығын анықтау.Ұндағы қытырлықты болдыратын минералды қоспаларды анықтау үшін,ұнды СCL₄ пен өңдейді. Бұл анализге массасы 20г ұн өлшендісін дайындайды. Штативке бекітілген бөлгіш воронкаға СCL₄ тың тығыздығы 1,59 г/ см³ болатын 40 мл құяды және дайындалған ұн өлшендісін себеді. Воронканың астына көлемі 50-100 мл өлшенген стақанды қояды. Бөлгіш воронкадағы ұн мен СCL₄ қоспасын шыны таяқшамен араластырады.

Ұн бетіне шыққанда, қоспаны 30 минутқа қалдырып , арасында 2-3 рет араластырады. Тыныштыққа қойғаннан кейін воронкадан тұнған минералды қоспамен бірге 2-3 мл сұйықты стақанға ағызады.

Тұнбаны 2 рет СCL₄ пен жуады.Температурасы 60-70С кептіргіш шкафқа стақандағы тұнбаны қойып, СCL₄ ұшқанша кептіреді.Эксикаторда суыған стақанды аналитикалық таразыда өлшейді. Минералды қоспалар мөлшерін алынған ұн өлшендісінің процентімен анықтайды.

Ұнның түсін, берілген ұн сорты үшін үлгі эталонымен бірге қолмен престелген немесе Пекарь приборының көмегімен алынған ұн плиткасын салыстыра анықтайды. Түстің біркелкілігін бұзатын бөлек бөлшектердің қабыршақтарымен бөгде қоспаларға көңіл бөлінеді.

Тақтайда қолмен престегенде немесе 50 *150 мм өлшемді шыныға 3-5 г зерттелетін ұнмен этолонды үлгідегі ұнды себеді. Екі үлгіні де зерттелетін ұн мен этолонды ұн қосылғанша қабаты 5мм болатын тегіс қалақшамен жаяды. Содан кейін ұнның бетін шынымен жауып қосымша престей отырып шыныға алақанмен қысым түсіреді. Одан кейін қалақшаның шетімен плитка болғанша шетін кесіп, құрғақ үлгі бойынша ұнның түсін салыстыра отырып анықтайды.

Пекарь приборы көмегімен ұн плиткасын келесі түрде реттейді: орташа үлгіден алюмини лотокпен ұнды алып, прибордың корпусының ішіне орналастырады. Приборды сол қолда ұстап тұрып , бас бармақпен басынан ұстап тұрады, лоток астындағы рамканы жіберіп престелген ұны бар лоток прибордан шыққанға дейін престейді. Этолонды ұнға да осылайша қолданып, екі лотокты бірге қояды және құрғақ үлгі арқылы түсін анықтайды. Сортты бидай ұнымен этолон үшін салыстыруды құрғақ және ылғалды үлгі арқылы ал қара бидай ұны үшін текқана құрғақ үлгі үшін анықтайды. Ылғалды үлгіде ұн түсі айқын білінеді сондықтан ұн плиткасы бар тақтаймен ұн лотоктарын суға салып, ауа көпіршіктері жоғалғанша ұстайды.

Содан кейін ұн үлгілерін алып 2-3минут арасында кептіріп, түсін анықтайды.

14 кесте.Ұн сапасын бағалау.

Жүргізілген зерттеулер негізінде сапаның оргаолептикалық көрсеткішінің: анализге арналған ұн үлгісінің исі,дәмі, түсің стандарттау талаптарына сәйкес қорытынды жасайды.

.

№2 зертханалық жұмыс

Ұндағы желімтік құрамы,сондай-ақ оның өсуі мен серпінділігі бидай ұнының нан пісіру қасиетіне тәуелді болады. Сондықтан ұндағы желімтік мөлшерін, сапасын бақылау қажет. Осыған сай диірмендердегі технологиялық процеске және ұйымдардың ережесіне орай желімтік мөлшері жоғарғы сұрыпты ұнда 28%-тен кем емес, 1 сұрыпты ұнда -30-дан кем емес, 2 сұрыпта-25-тен кемемес, обойлыда-20%-тен кем болмауы қажет. Сапасы бойынша желімтік 1 топтан төмен болмауы қажет.

Шикі желімтікті сапасы мен мөлшерін анықтау үшін МЕСТ 9404-60 келтірілген әдістемені қолданады. Осы МЕСТ-ке сай желімтік сапасы оның түсімен (ашық, сұр, қою түсті) өсуі (қысқа-созылуы 10 см-ге дейін қосқанда, орташа 10-20 өсуді қосқанда, ұзын-20см-ден көп өсуде) және созылғыштығы(жақсы,қанағаттанарлық және қанағаттанарлықсыз) Желімтік түсін жуғаннан кейін дереу анықтайды.

Желімтіктің өсуі және созылғыштығын анықтау үшін жалпы массадан 4 г түйірді алып қолмен созып, дөңгелек жасайды, ол температурасы 18-2 С суда ыдысқа 15 минут салады. Содан кейін бөңгелекті сызғыш бойымен созады.

Созылғыштығы жоғары желімтік толығымен немесе өзінің қалпына келтіреді. Қанағаттанарлықсыз созылғыш желімтік өз қалпына келмейді, ал қанағаттанарлық созылғыштық жақсы және қанағаттанарлықсыз арасындағы өтпелі жағдайға ие.

1. 
   Созылғыштығы жоғары, өсуі-ұзын немесе орташа желімтік;
   
2. 
   Созылғыштығы жоғары, өсуі- қысқа, орташа немесе ұзын;
   
3. 
   Созылғыштығы аз, қатты тартылатын,массасы жеңіл болғандықтан бөлінетін, жүзетін, сондай-ақ созылғыш емес, қысқа, желімтік сапасының сипаттамасында қазірде зертханалық ИДК-1 құралын кеңінен қолданады, ол объективті көрсеткіштерді алуды қамтамасыз етеді. Оны қолдануда жуылған желімтіктен4 т массаоы өлендіні бөліп алады,температурасы 182 С суға 16 минутқа салады. Уақыт өте келе дөңгелек желімтік құрал үстелінің ортасына орналастырады, реле түймешесін “Пуск”батырмасын басады, 2-3 секунд аралығында басып ұстап тұрады. Жүк желімтікке еркін беріледі 30 секундтан соң жүк орналастыру автоматты түрде тоқтатылады, «Отчсет» шамы жанады. Құрал шкаласындағы тілше желімтіктің серпіндік қасиетін сипаттайтын желімтік Градация бірлігіндегі жағдайды көрсетеді, топ бойынша сапасы №17 кестедегі кепілдеме негізінде жүргізіледі. Зерттеуден соң дөңгелек желімтікті үстелден алып, үстелді құрғатып сүрьеді. Зерттеуден бұрын құралдтоқ көзіне қосу қажет. Жұмыс басталмастан бұрын 20 минут қосу қажет. Жұмыс барысында ол желіге қосылып тұруы қажет.