Орындаған: Бауыржанқызы альфия Тобы: тпп206 Қабылдаған: Алтенов А. Микроорганизмдерге әсер ететін жағдайларды (факторларды) негізінен үш топқа бөлуге болады: физикалық, химиялық және биологиялық факторлар

Психрофильді микроорганизмдер

• Психрофильді (грек. т. psychros — cалқын, phileo — сүйгіш), яғни салқын сүйгіш микроорганизмдер, төменгі температурада жақсы тіршілік етеді. Олар үшін оптималды температура +10°, минимальды—10° пен 0° арасында, ал максимальды температура +30° шамасында болады. Бұл топқа кейбір шіріту бактериялары, зең саңырауқұлақтары, суларда тіршілік ететін бактериялар және кейбір темір бактериялары жатады. Сонымен қатар бұл топқа тоңазытқышта сақталатын, тағамдарды бүлдіретін кейбір микробтар да жатады.

Мезофильді бактериялар

• Мезофильді(греч.т.mesos-орташа, phileo — сүйгіш), бактериялар, орташа температурада тіршілік етеді. Бұл топқа көптеген сапрофит, шіріту бактериялары, барлық ауру қоздырушы — патогендік микроорганизмдер мен зең саңырауқұлақтары жатады. Бұлардың өсуіне қажетті оптималды температура +30°, минималды температура +10°, ал максимальды температура +43—50° шамасында боладъі.

Термофильді бактериялар

Термофильді (грек т. termos — жылу, ыстық, phileo —сүйгіш),бактериялар,едәуір жоғары температурада тіршілік етеді, оларды жылу сүйгіш микроорганизмдер деп те атайды. Оларға қажетті оптималды температура +50—60°, минимальды +30° және максималды +70—80° шамасында болады. Бұл топқа жататын микроорганизмдер ыстық бұлақтарда, өздігінен қызған дәндерде, шөпте және көңде кездеседі.

Микроорганизмдердің температураға қатысын білгенде ғана біз көптеген микроорганизмдерді лабораторияда жасанды қоректік ортада өсіріп, зерттей аламыз және оларды практикада қолдануға да мүмкіндік туады. Мәселен, кефирді даярлауда микроорганизмнің екі тобы — сүт қышқылы бактериялары және ашытқы саңырауқұлақтар — қатысады. Міне осының нәтижесінде сүт қышқылдық және спирттік процестері жүреді. + 20°және одан да жоғарырақ температурада, мұнда сүт қышқылы бактериялары өсіп-дамиды. Сөйтіп, ортада едәуір мөлшерде сүт қышқылы жиналады +15° және одан да төменірек температурада ашытқы саңырауқұлақтарының әсерінен спирттік ашу процесі жүреді. Сөйтіп, осы екі микроорганизм әсерінен аса дәмді және шипалық қасиеті бар тағам алынады.

• Микроорганизмдердің температураға қатысын білгенде ғана біз көптеген микроорганизмдерді лабораторияда жасанды қоректік ортада өсіріп, зерттей аламыз және оларды практикада қолдануға да мүмкіндік туады. Мәселен, кефирді даярлауда микроорганизмнің екі тобы — сүт қышқылы бактериялары және ашытқы саңырауқұлақтар — қатысады. Міне осының нәтижесінде сүт қышқылдық және спирттік процестері жүреді. + 20°және одан да жоғарырақ температурада, мұнда сүт қышқылы бактериялары өсіп-дамиды. Сөйтіп, ортада едәуір мөлшерде сүт қышқылы жиналады +15° және одан да төменірек температурада ашытқы саңырауқұлақтарының әсерінен спирттік ашу процесі жүреді. Сөйтіп, осы екі микроорганизм әсерінен аса дәмді және шипалық қасиеті бар тағам алынады.