Оқу-әдістемелік материалдар 11. 09. 2014ж. №2 басылым 5В070100 «Биотехнология» мамандығының студенттеріне арналған «Тағамдық биотехнология»

Шараптағы шарап қышқылы ацидометритикалық әдіспен анықталады. 10 мл шарапты су моншасында фарфор ыдысында булайды. Қалғанын 100 мл коникалық колбаға құяды белгісіне дейін дистильденген су құяды, 2мл сірке қышқылын, 0,5 млм сірке қышқылды калийді, кейін араластыра отырып, 15г ұнтақталған хлорлы калийді қосады. Кейін 20мл этил спиртін қосып ақырыңдап колбаның қабырғасына шыны таяқшамен езеді. Бұл шарап калийінің кристалдануының бастамасы. Колбаны жауып, 1 тәулікте 10-15 С -ге қалдырады. Сүзгідегі қалдығын ,коникалық колбадағыны 20 мл хлорлы калийдің спирттегі ер-мен бірнеше рет жуады,кейін сүзгідегі қалдығын ыстық сумен шайып ,коникалық колбаға құяды. Колбаны ішіндегісімен қыздырып, 0,1н сілті ертіндісімен, фенофталеинмен титрлейді. 1л шарапқа шарап қышқылының мөлшерін мына формуламен есептейді:



0,15 г- 1 мл сілті ер-не сәйкес келетін шарап қышқылының мөлшері,г, В- титрлеуге кеткен сілті мөлшері,мл;

1,5-0,1 н сілті ер-не келтірілген қышқыл калий тұзының шарап қышқылыер-сі;

10-1л шарапқа есептеу үшін көбейтінді.

Шараптың мықтылығы деп-құрамындағы этил спиртінің мөлшеріне қарай айтады (мл спитртке 100мл шарап мөлшері).

Шарап өндірісіндегі мықтылығын анықтау әдісі: ареометрикалық , дәл өлшейтін пикнометрикалық.
2.Микробиологиялық зерттеу әдісі.

2.1 Микроағзаладың жалпы мөлшерін анықтау.

Егуді жасау үшін бірнеше қосынды (1:10,1:10,1:100) дайындайды. Егу алдында материалды араластырып, стерильді пипеткамен 1мл алады және стерильді ыдысқа егеді. Кейін ақырындап қақпағын ашып, ерітілген, 45°С ге дейін суытылған шарап ашытқысын 2 - 2,5 % агармен және 5 % желатинмен құяды. Тез петри табақшасына жаяды. Агар қатқанда төңкеріп ,термостатқа қояды. Өскен колонияларды санайды.

Нәтижесін кестеге толтырады.

Көрсеткіштері	Ақ түсті шарап	Қара түсті шарап
1. Тығыздығы
2. Ұйғарылған коэффициент
З.Титрленген қышқылдығы
4.Микробиологиялық зерттеу
5.Органолептикалық зерттеу
Дәмі
Түсі
Иісі

Бақылау сұрақтары:

1. Сыра өндірісінің технологиясын келтіріңіз.

2. Сыра өңдеуде қандай микроағзалар қатысады?

3. Сыра зерттеуді қалай жүргізеді?

1. Сыра өндірісінің технологиялық сұлбасын құрастыру.

2. Сыра қайнатуда қолданылатын микроағзалар.

3. Жасалған жұмысқа есеп толтыру.

Сыраның дәмі мен иісін анықтау алдында көпіршігінің биіктігін және көбігінің тұрақтылығы үшін оны салқындатады немесе 12±2°С-де су моншасында жылытады. Кейін органолептикалық қөрсеткішін анықтайды. Бөтелкеге құйылған сыраның сыртқы түрін дайын өнімге арналған стандартқа сәйкес анықтайды. Бөтелкеге құйылған сыраның сыртқы түрін дайын өнімге арналған стандартқа сәйкес анықтайды. Мөлдірлігі-тұнбаның болмауын оны шайқау арқылы байқайды. Дәмі мен иісін 12±2°С-де дегустациялық бокалға құйылғаннан кейін органолептикалық көрсеткіштерін бірден анықтайды. Дәмі мен иісінің сәйкестігін сыраға арналған нормативті құжаттардан қарайды. Көбігінің биіктігін анықтау үшін диаметрі 70-75 мм және биіктігі 105-110 мм стаканға құйып анықтайды. Сыраны ақырындап, бөтелкені төңкермей құяды. Көбігі пайда болғанда бірден секундомерді қосып өлшейді, көбіктің басылуын байқайды. Секундомерді көбік қатты пайда болғанда тоқтатады. Көбіктің тұрақтылығын бүтін минут санымен көрсетеді.

Бөтелкені ашып, сыраны таза 500см куб көлеміндегі цилиндрге құяды. Көлемі цилиндрдегі төменгі жағындағы беткіге тұнғанда анықталады. Сыраның температурасын цилиндрде өлшейді. Егер ол 20°С -ден төмен болса түзейді (әрбір 5°С-ге көлемге 0,3 см2 қосады).Жұмыс аяғында сыраның анықтаған нәтижесі орташа арифметикалық мәнін 10 бөтелкеге смЗ және оны бүтін санға дөңгелектейді. X сыра көлемінің мәнінің номинальді %-тін айырмашылығын мына формуламен есептейді.

У-этикеткада көрсетілген сыраның номинальді көлемі, см³. Бақылау сұрақтары:

1. Сыра өндірісінің технологиясын келтіріңіз.

2. Сыра өндіруде қандай микроағзалар қолданылады? Негізгі түрлеріне сипаттама беріңіз.

3. Органолептикалық қөрсеткіштерін анықтау әдісі.

4. Өнімнің көлемін анықтау әдісі.

1. 
   Спирт өндірісінің технологиясын зерттеу.
   
2. 
   Спирттің органолептикалық қасиеттерін зерттеуді жүргізу: иісін, мөлдірлігін сыртқы түрін дәмін.
   

Қоспаның құрамы мен қайнау температурасы кестеде келтірілген. Қышқылды рефтикациялағанда нейтрализация жолымен сілті көмегімен немесе тұзбен жояды, олар жылытуда оңай бөлінеді немесе тұнбаға түседі.

Бөліп айдау үшін шикі спиртті 45-50°С концентрациядағы жұмсақ су мен қосады. Қажетті су мөлшерін (кесте №10 бойынша) шикі спирті бар ыдысқа құйып, спиртометр мен (ариометр мен) концентрациясын өлшейді Т-20°С-гі сулы спирт қоспасының тығыздығы.

Қосынды спиртті ректификационды аппаратқа (куб) салады және 60°С-ге дейін жоғарғы жылдамдықта ысытады, кейін жылыту жылдамдығын төмендетеді және 83,5-84,5°С аралығындағы ақырындап жылытуды қайнау температурасына дейін жүргізеді.

Спирттің сапасын тексеру келесі зерттеулерден тұрады:

Түсі мен мөлдірлігін анықтау. 100-150 мл сиымдылықтағы түссіз және мөлдір таза, қүрғақ шыны цилиндрге зерттелетін спиртті құяды, кейін жарықта түсін спирттегі механикалық қоспаларын қарайды.

Иісі мен дәмін анықтау. Зерттелетін спирттің кішкене бөлігін жақсы жабылатын тығыны бар түтікке қүяды 2,5-3,0 көлемдегі ішетін сумен толтырыды, жэне бірден қатты араластырып спирттің иісі мен дәміне зерттеу жүргізеді.

Этил спиртінің мөлшерін анықтау (күштілігі) спирттің күштілігін металдық немесе шыны спиртометрмен анықтайды.

Тазалыққа сынама. 10 мл зерттелетін спиртті 70мл сиымдылықтағы ұзын мойынды колбаға құяды және тез 3-4 рет үнемі араластыру арқылы 10 мл күкіт қышқылын (уд.В.1,835) қосады. Алынған қоспаны тез арада спирттік лампада жылытады. Қоспаны жылытуды көпіршіктер сұйықтықтың үстіне шыққанда тоқтатады, жылыту процесі 30-40 секунд, кейін қоспаны суытады.

Салқындатқаннан кейін колбадағы қоспа түссіз болуы керек.

1. 
   Этил спирті өндірісінің технологиялық сұлбасы қандай?
   
2. 
   Спирт өндірісінде қолданылатын микроағзалардың негізгі түрлерін сипаттаңыз.
   

1. 
   Сиыр, қой, шошқа еттерін зерттеу.
   

Еттің жаңа сойылғандығын анықтау үшін сыртқы түрін зерттейді: түрі, түсі, майы,мөлдірлігі, сорпа иісі.

Талдау барысы:

1. 
   Бұлшық еттің түрі жэне түсі бұлшық етті кескен кезде анықталады. Сүт қышқылдылығының жабысқақтылығын фильтрмен тексерген кезде анықтайды.
   
2. 
   Еттің консистенциясын басу арқылы, яғни шұңқыр пайда болғанша және оның қайта қалпына келу ұзақтығы бойынша анықталады.
   
3. 
   Алғашында еттің үстінен иісін анықтайды, содан кейін кесіп, иісін анықтайды.
   
4. 
   Майдың иісі, түсі, консистенциясы бойынша анықталады.
   
5. 
   Сухожимині оларды балғындылық тығыздығы бойынша анықталады.
   
6. 
   Мөлдірлігі және сорпа иісін анықтау. Бірыңғай пробаны алу үшін ет тартқыштан өткізіп, жақсылап араластырады. 20г алынған фаршты 100 мл колбаға салады, 60 мл дистильденген суды құйып араластырып, сағаттық шыны өлшеуішпен белгілеп су моншасына қояды. Ет сорпасының иісін 1=80-85°С температурада қыздыру процесінде, бу пайда болған кезде анықталады. Мөлдірлікті анықтау үшін сорпаны 25 мл цилиндрге құяды оның мөлдірлігі анықталады.
   
7. 
   Талдау нәтижесі бойынша еттің жаңа сойылғандығы жөн. Кестеде көрсетілген белгілерге сәйкес қорытынды жасалады.
   

2. 
   Ет өнімдерін зерттеу.
   

1. 
   
   жүктеу/скачать 5.49 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: