Сычева Ольга Владимировна Трубина Ирина Александровна с 95 учебное пособие «Экспертиза молочного сырья» Ставро- поль: Изд-во Стгау «агрус», 2013. С. 103. Настоящее учебное пособие
ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ СЛИВОК-СЫРЬЯ
жүктеу/скачать 1.04 Mb. Pdf көрінісі
|
| ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ СЛИВОК-СЫРЬЯ
На натуральном сыром молоке уже через полчаса-час после дойки об- разуется заметный слой сливок: идет процесс их отстаивания. Создается видимость расслоения молока. Но это только кажущееся расслоение, так как эмульсия при этом не разрушается и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы. Более крупные жировые шарики под- нимаются вверх быстрее мелких. Процесс идет медленно, так как высокая вязкость напрямую зависит от температуры молока. Установлено, что для отдельных жировых шариков, с наиболее часто встречающимся диаметром 3-6 мкм, необходимо несколько часов, чтобы подняться на высоту 1 см. Процесс отстаивания происходит только тогда, ко- гда молоко находится в состоянии покоя. Таким образом, сливки − жиросодержащая часть отстоявшегося моло- ка, которую можно слить (отсюда и название этого продукта). На молокопе- рерабатывающих предприятиях сливки отделяют от молока сепарированием с использованием сепараторов-сливкоотделителей. Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состо- ят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (табл. 2.1). Физико-химические свойства молока и сливок существенно различа- ются. 14 Таблица 2.1 – Средний компонентный состав сливок Компоненты сливок Единица измерения Значение 1 2 3 Жир % 25 – 45 Вода % 66,27 – 49,85 Сухой обезжиренный молоч- ный остаток, в том числе: % 8,73 – 5,15 белки % 2,95 – 1,74 лактоза % 4,93 – 2,91 зола % 0,58 – 0,34 фосфор % 0,154 – 0,091 кальций % 0,120 – 0,071 Свободные летучие жирные кислоты, в том числе: г/100 г 10,761 муравьиная 0,691 уксусная 3,68 пропионовая 0,57 масляная 1,33 Коньюгированные жирные кислоты, в том числе: мг/100 г 1,83 диеновые 0,02 триеновые 0,001 тетраеновые 180,5 101,7 Фосфолипиды мг/100 г 1,8 Холестерин мг/100 г 0,02 Размер жировых шариков в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 - 10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира. С увеличением размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира при производ- стве масла возрастает с 33 до 97 %. В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию идентифицирующими признаками для сливок приняты: массовая доля жира, кислотность, консистенция, вкус и запах, а также цвет (таблица 2.2). 15 Таблица 2.2 – Показатели идентификации сырых сливок Показатель Единица из- мерения Значение (характеристика) Массовая доля жира % Не менее 9,0 Кислотность о Т 14,0-19,0 Консистенция − Однородная, гомогенная. Допускаются еди- ничные комочки жира Вкус и запах − Выраженные сливочные, чистые, сладкова- тые. Допускаются слабо выраженные кормо- вые привкус и запах Цвет − Белый, с кремовым оттенком, однородный. жүктеу/скачать 1.04 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|