6
(около 30%). Зимой молочный жир характеризуется более высоким уровнем мири-
стиновой, лауриновой и пальмитиновой кислот, а летом — олеиновой и стеарино-
вой. Кроме олеиновой кислоты, содержится в
небольших количествах незаменимые
ненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая (3-5%),
что обеспечивает высокую биологическую ценность молочного жира.
Особенностью молочного жира является наличие большого числа низкомо-
лекулярных летучих насыщенных жирных кислот: масляная, капроновая, капри-
ловая и каприновая (4-10%). Они обуславливают специфический вкус молочного
жира. Более низкое содержание низкомолекулярных кислот является призна-
ком фальсификации молочного жира другими жирами.
Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному
жиру легкоплавкость, его
температура плавления – 27-30
о
С. Эти кислоты имеют
более
ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные.
Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую
усвояемость молочного жира – 98 %. Энергетическая ценность молочного
жира 37,7 МДж/кг.
Плотность молочного жира меньше плотности воды и других веществ
молока. Поэтому жировые шарики способны постепенно подниматься к по-
верхности. С целью устранения этого явления молоко, сливки и молочные смеси
гомогенизируют.
Массовая доля жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,6-3,9 %. Он
находится в молоке в виде мелких шариков: в охлажденном молоке — в виде суспен-
зии, а в неохлажденном - эмульсии. Число, размер и свойства жировых шариков за-
висят от породы скота, периода лактации, кормов, условий содержания, кормления,
доения, здоровья животного, времени года и других факторов.
Диаметр жировых
шариков от 0,1 до 20 мкм (средний - 3-5 мкм).
Жировой шарик окружает двухслойная лецитино-белковая оболочка, со-
стоящая из внутреннего (6-10 нм) и внешнего (30-300 нм) слоев. Оболочка опре-
деляет устойчивость (стабильность) жировой эмульсии в молоке.
Нарушение ус-
Достарыңызбен бөлісу: 
