Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки



Pdf көрінісі
бет5/173
Дата11.05.2023
өлшемі1.26 Mb.
#473538
түріУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   173
Технология молока Крючкова ВВ 2018 232 с.

Белок
3,3 % 



(около 30%). Зимой молочный жир характеризуется более высоким уровнем мири-
стиновой, лауриновой и пальмитиновой кислот, а летом — олеиновой и стеарино-
вой. Кроме олеиновой кислоты, содержится в небольших количествах незаменимые 
ненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая (3-5%), 
что обеспечивает высокую биологическую ценность молочного жира.
Особенностью молочного жира является наличие большого числа низкомо-
лекулярных летучих насыщенных жирных кислот: масляная, капроновая, капри-
ловая и каприновая (4-10%). Они обуславливают специфический вкус молочного 
жира. Более низкое содержание низкомолекулярных кислот является призна-
ком фальсификации молочного жира другими жирами. 
Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному 
жиру легкоплавкость, его температура плавления – 27-30
о
С. Эти кислоты имеют 
более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные. 
Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую 
усвояемость молочного жира – 98 %. Энергетическая ценность молочного 
жира 37,7 МДж/кг. 
Плотность молочного жира меньше плотности воды и других веществ 
молока. Поэтому жировые шарики способны постепенно подниматься к по-
верхности. С целью устранения этого явления молоко, сливки и молочные смеси 
гомогенизируют. 
Массовая доля жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,6-3,9 %. Он 
находится в молоке в виде мелких шариков: в охлажденном молоке — в виде суспен-
зии, а в неохлажденном - эмульсии. Число, размер и свойства жировых шариков за-
висят от породы скота, периода лактации, кормов, условий содержания, кормления, 
доения, здоровья животного, времени года и других факторов. Диаметр жировых 
шариков от 0,1 до 20 мкм (средний - 3-5 мкм). 
Жировой шарик окружает двухслойная лецитино-белковая оболочка, со-
стоящая из внутреннего (6-10 нм) и внешнего (30-300 нм) слоев. Оболочка опре-
деляет устойчивость (стабильность) жировой эмульсии в молоке. Нарушение ус-


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   173




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет