Технологиясы

42 
 2. ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН КОНСЕРВІЛЕУ 
 
1. 
Консервілеудің физикалық əдістері 
2. 
Консервілеудің физико-химиялық əдістері 
3. 
Консервілеудің биохимиялық əдістері 
4. 
Консервілеудің химиялық əдістері 
5. 
Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы 
6. 
Тамақ өнімдерінің классификациясы 
Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау əдісі. Ол өнімнің 
бұзылуына əкелетін микроорганизмдердің дамуын жəне фермент-
тердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның 
нəтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу 
тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, 
пысырылған балық, т.б.), дəмін жақсартады, май, құйма, қант 
арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарылатады. 
Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кез – келген аумағында 
тұратын халықты қамтамасыз етуге болады. 
2.1. Консервілеудің физикалық əдістері 
 
Консервілеудің физикалық əдістеріне төменгі жəне жоғарғы 
температура, сəулелі энергия əсерімен консервілеу жатады. 
Төменгі температурамен консервілеу – салқындату жəне 
мұздату – микроб дамуын жəне фермент жұмысын баяулатады 
немесе тоқтатумен негізделген. 
Өнімді салқындатқанда оны 0
0
С температурада, мұздатпай 
сақтайды. 
Бұл консервілеу əдісі өнімнің қасиеттерін жəне сапасын 
өзгертпейді: ет, сүт, ірімшік жəне қаймақ. 
Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25
0
С салқындатады. Бұл əдіс ұзақ 
сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкөністер, дайын 
тағамдар) қолданады.
Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу жəне стерил-
деу – микробтарды жоюлық əсер ететін жоғарғы температураларға 
негізделген. Ұзақ (60-63
0
С 30-40 мин.) жəне қысқа (85-90
0
С
1-1,5 мин.) мерзімді болып бөлінеді, ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті 
пастерлеу қолданады. 

43 
Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын жəне дəмдік қасиет-
терін өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, 
варенье, джемді пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ 
споралары сақталып кейін өсуі мүмкін. 
Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы 
өнімді 100
0
С (113-120
0
С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, 
споралар өледі, өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз 
денатурациясы жəне май гидролизі, витамин бұзылу нəтижесінде 
өнімнің қасиеті өзгереді.
Бұл əдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда 
қолданады. 
Сəулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық 
жабық банкада жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін 
сəулелермен шұжық, ет ұшасының беті сəулелену, гамма 
сəулелермен əртүрлі өнімдер өнделеді. 

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: