3.3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу

48 
3.3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу. 
Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын 
ала жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау. 
Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық 
дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды 
жылумен денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі 
кішіреюімен ұштасады, соның нəтижесінде бос ылғал босап шығады 
да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45% азаяды, ал көлемі 30% 
кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының сыйымдылығы 
барынша пайдалануға мүмкіндік береді жəне өнімде тағамдық 
заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу 
процесінде байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы 
мембрананың өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл 
стерилизацияланған өнімде қышқылдануын жылдамдатылады, 
ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді жəне стерилизациялау кезінде 
банкілердегі қысымның көтерілуіне əкеп соғады. Пісіткілеу кезінде 
бұлшық ет ферменттерінің жəне етте болатын микроорганизмдердің 
вегетативті формалары өледі, соның нəтижесінде бұдан кейінгі 
стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде 
еритін тағамдық заттар, минерал тұздары жəне витаминдер едəуір 
дəрежеде шығын болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу 
бумен жүргізген абзал. 
Ет шикізатын пісіткілеу тəсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет 
жəне консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады. 
Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55°С дейін 
салқындатады жəне бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге 
жібереді. 

49 
 4. КОНСЕРВІЛЕР ӨНДІРІСІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ. 
ҚОСЫМША МАТЕРИАЛДАРДЫ ДАЙЫНДАУ

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: