Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
| 9.6. Тіке булап кептіру
Кептірудің қалыпты тəртібі барынша қарқынды процесте өнімнің жоғары сапалылығын қамтамасыз етуге тию. Тіке булап кептіру барысында ақуызды заттардың денатурациялық өзгерістерге ұшырауы, олардың еруінің төмендеуімен ұштасуы жəне ферментті белсенділігінің азаюы мүмкін. Соның нəтижесінде денатурциялық өзгерістер еттің су байланысу қабілетін төмендетеді. Кептірудің қатаң тəртібі кезінде еркін функционалдық топтар мөлшерінің өзгеруі салдарынан рН қышқылдану жағына ығысуы, мелаидин түзгіш реакциясының дамуы нəтижесінде ет түсінің өзгеруі байқалады. Сусыздандыруда ет қасиетінін өзгеру сипаты мен тереңдігі процестің ұзақтығына байланысты. Сусыздандырылған жоғары сапалы ет алу үшін, материалдың орталық бөлігінде теріс температура кезінде ылғалдылық 80-90% бөлінуге тиіс. Сондықтан да ылғалды тіке булау кезеңінде температура тереңдігі -10 20ºС аралығында болуы керек. Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластату кезеңінде кептіру жағдайын өткізудің үлкен маңызы бар: мұнда барынша температура жəне өнімнің жоғары температурада ұзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің қасиетіне, сусыз- дандырудың тəртібіне, ылғал қалдығының деңгейіне байланысты. Кептірілген өнімді сақтауға қоюда меланоид түзгіштік реакцияның дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5% қалдырылуы керек. 9.7. Буып-түю, орау жəне сақтау Сақтауға қоюдың қолайсыз жағдайында сусыздандырылған өнімнің сапасы ондағы болатын əр түрлі химиялық процестердің дамуы салдарынан төмендейді. Азот заттары мен липидтер өзгеруі еттің су байланыстыру қабілетін төмендетуге, консистенциясының нашарлануына əкеп соғады. 67 Бұл құбылыстардың басты себетері тотығу жəне мелаидин түзгіш реакциялардың дамуы. Құрғақ қалдықтың құрамына зат байланысының алаңының шұрықтық салдарынан сыртқы ортамен əсері көп, мұның өзі тотығуы процесінің дамуын күшейтеді. Бұл процестер ақуыздары коллоид қасиеттерінің өзгеруімен ұштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нəрлілігі азаяды. Гемдік пигменттердің тотығуы еттің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде жинақталған тотыққан липидтер тағамның дəмі мен иісіне қолайсыз əсер етеді жəне оның биологиялық құндылығын төмендетеді. Сол сияқты кейбір витаминдер де тотығады. Шикі сусыздандырылған етте ылғалдың мөлшерін 8 % көтеру, өнімді сақтауға қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен еттің су байланысы қабілетін анағұрлым өзгерістерге ұшыратады. Сақтауға қоюда температураны 40°С дейін көтеру сақтаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала бастайды. Өйткені бұл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едəуір мөлшерде байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысына жол бермеу кажет. Сондықтан түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ жіберу ұсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады. Ыдыстар өнімді ауа оттегінен оқшаулап, ылғалдық ісінуінен, хош иістің жоғалуынан жəне бөгде иістің əсерінен сақтауға тиіс. Буып-түйіп орау кезінде өнімді жарықтан жəне механикалық зақымданудан сақтауды қарастыру керек. Қазіргі уақытта ыдыс ретінде қаңылтыр банкілер жəне полимер пленкалары пайдала- нылуда. Алюминий фольгасы мен полимер пленкасынан аралас жасалған материал тұмшалылық жағынан жақсы кырынан танылды. Ыдыс өніммен толтырылғаннан кейін вакуум жасалады, бұдан соң азот енгізіледі де тұмшаланады. Өнімді буып-түюді азотпен толтырылған тұмшалау камерасында жүргізген орынды. Барлық өнім тіке булап кептіргіштен атмосфера ауасына түйіспей түседі. Мұндай камера болмаған күнде азотты тікелей кептіргіштің өзіне енгізген жөн. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|