Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзартудың

79 
кетіреді, одан кейін стерилдеу сүзгісіне салады. Бүұл əдіс пюре үшін, 
əртүрлі өнімдер үшін қолданылады, мысалы: томат пюресін, жеміс-
жидек пюресі.
12.3. Тағам өнімдерін сақтау мерзімін
ұзартудың физикалық тəсілдері 
Микроорганизмнің өмір сүруі үшін жоғары ылғалдылықта 
қоршаған ортадағы су клетка ішіне енеді. Микроорганизмнің ішкі 
клеткасындағы ерітіндінің концентрациясы сыртқы ерітіндіден 
жоғары болса, клетка үлкейеді жəне протоплазма қабықшаға 
жабысқан, бұл тургора деп аталады. Ортада концентрация жоғары 
болса, клетка ішіне ылғал ену тоқтатылады. Микроорганизмнің 
клеткасын қоршаған концентрлі ерітінді ылғалдылығы жоғары. 
Сондықтан протоплазмадағы ылғалдылық жартысы клетка ішіне 
енеді жəне протоплазма сығылады. Плозмолиз нəтижесінде 
микроорганизм белсенділігі төмендейді, кейбіреуі тіпті өліп қалады. 
Азық-түлік өнімінің осмостық қысымын жəне консервілеуді 
жоғарылату үшін қант жəне поварынный сок қолданылады. 
Ерітіндідегі жоғары концентрациялы қанттан жоғары осмостық 
қысым пайда болады, бұл микроорганизм өміріне тосқауыл болады. 
Қант жəне қантты шырын варенье, павидло, джем жəне басқа өнімдер 
үшін қолданылады. Осы тағамдарды жасағанда ылғалды булау 
арқылы жояды немесе кептіру нəтижесінде осмостық қысым 
жоғарылай бастайды. Осының нəтижесінде тағамдар жақсы 
сақталады. 
Тұз балық консервілеуде, жемістер жəне ет өңдеуде қолда-
нылады. Өнімді тұзбен өңдегенде өнімге тұз немесе сулы ерітінді 
қосумен жүзеге асырылады. Осмостық қысым тек концентрацияға 
ғана емес, еритін зат түріне жəне өнім температурасына байланысты 
болады. Өнімдер кептірілгенде ылғалдылық мынадай болу керек: 
кептірілген жемістерде 14%, ет жəне балықта 12%. 
Антисептиктерді консервілеуде қолдану.
Кейбір концентрациясы аз химиялық заттармен микроорганизм-
дерді өсіруге жəне жоюға болады. Консервілеу үшін антисептиктерді 
газ түрінде немесе ерітінді түрінде қолданылады. Микроорганизм 
клеткасында химиялық консерванттар протоплазмадағы заттармен 
əрекеттеседі, нəтижесінде клетка өледі. 

80 
Көп таралған антисептиктерге: сердистый ангидрид, бензойлы 
натрий, винный спирт, сірке қышқылы, бор қышқылы, сорбин 
қышқылы. 
Тағамдарды герметикалық өңдеу.
Жоғары температурада микроорганизмдер өледі. Өйткені 
клеткасында өзгеріс болмайды. Бұл протоплазма құрамына кіретін 
ақуыз заттарының динатурациясына əкеледі. Бұдан кейін микро-
организмдер өмір сүруі қалыпқа келмейді. Микроорганизм 60-
70°С-та 15-30 минут ішінде өледі. 
Жоғары температураға біраз төзімді – ашытқы. Оларды 50-60 
минут стерилдеу көмегімен жоюға болады. 
Стерилдеу, филтрлеу бұл сұйық өнімдердегі микроорганизмді 
жою үшін қолданылады. Фильтрлейтін пластинкаларда өте ұсақ 
тесіктер болу керек, өйткені өнім өткізген кезде ондағы 
микроорганизмдерді ұстап қалу керек. 
Асептикалық консервілеу кезінде тамақ өнімдеріндегі микро-
организмдерді ысыту жəне филтрациялық стерилдеу арқылы кетіреді, 
одан кейін стерилдеу сүзгісіне салады. Бүл əдіс пюре үшін, əртүрлі 
өнімдер үшін қолданылады, мысалы: томат пюресін, жеміс-жидек 
пюресі. 
Электр тогымен стерилдеу. 
Жоғары жиіліктегі электр тоғы бар ауданға өнімді салу арқылы 
стерилдеуге болады. Өнімге электрмен зарядталған бөлшектер 
энергия көмегімен қозғалысқа келеді. Нəтижесінде осы бөлшек-
тердегі өзгерістен кез келген ортада электрлік энергия жылуға 
айналады микроорганизм өліміне əкеледі. Стерилизация үшін жоғары 
жиіліктегі тоқ пайдаланылады. 
Ионданған сəулелермен консервілеу.
Атом ядросының ашылуы атом энергиясын қолдануға жол тапты. 
Микроорганизм ионданған сəулелер əсерінен құриды. Катодты 
рентген сəулелері молекуланың иондалуына əкеледі жəне атом 
көмегімен микроорганизм клеткасының биологиялық функциясы 
бұзылады. 
Аз мөлшерде микроорганизмде зат алмасу бұзылады да, олар 
өледі. 
Ультра дыбыспен стерилдеу. 
Ультра дыбыспен стерилдеу кезінде микроорганизм жұмысы 
бұзылады, сығылу болады жəне орта бұзылады. Ультра дыбыс 

81 
коветация процесімен бірігіп, кейбір түрлердің жұмысын бұзады, 
молекулалық кислород белсендірек болады, одан сутегі тотығы пайда 
болады. 

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: