Технологиясы
Өсімдіктекті шикізаттарды суға батыру, бланширлеу жəне
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сиыр етiн бөлу, сүйегiнен ажырыту жəне талдау.
| Өсімдіктекті шикізаттарды суға батыру, бланширлеу жəне
пісіру. Бұршақты жəне крупалы шикізаттар шұжық өнімдерін өндіруге қолданбас бұрын тазалау, сорттау, суға батыру жəне бланширлеу операцияларынан өтеді. Ал көкөністі шикізаттар – тазалау, жуу жəне бланширлеу операциялардан өтеді. Өсімдіктекті шикізаттар алдымен инспекциядан өтеді жəне ірі қоспалардан тазартылады. Сиыр етiн бөлу, сүйегiнен ажырыту жəне талдау. Шикізаттарды өңдеу жəне дайындау шұжық өнімдерін өндіру процесіндегі бірінші фаза болып табылады.Ұшаны бөліктерге бөледі, обвалка жасайды – сүйектен етті ажыратады, талдау жасайды – еттен май жəне сіңірлерден ажыратады. Етті бөлуге булы, салқындатылған немесе ерітілген ет кеп түседі. Бөлуден бұрын етті құрғақ тазалайды. Өте ластанған етті жуады. Бөлу. Ет ұшасының əр бөлігінің тағамдық құндылығы əртүрлі. Қазіргі уақытта бөлудің бірнеше əдістері бар. Бөлуді ЛС-80-2 ленталы арамен жүргізеді: екінші жəне үшінші арқа омыртқаларынан бөледі. Белдеме бөлігін келесі əдіс бойынша : алдыңғы бөлігін – сызық бойынша; артқы бөлігін – бесінші жəне алтыншы қабырға бойынша; астыңғы бөлігін – қабырғаның астыңғы бөлігінен белдеме-иық буынына қарай бөледі. Белдеме бөлігіне бес мойын омыртқасы, арқа омыртқалардың төртеуі, бесінші омыртқаның жартысы (қабырға- ларымен бірге) жəне белдеме сүйегі кіреді. 101 Иық бөліміндегі үстіңгі сызық – белдеме-иықтық буыны дəрежесінде өтеді; астыңғы сызық – рулька ортасының кесілу бағыты бойынша өтеді. Ет ұлпасын кесе отырып, иық бөлігін бөліп алады. Иық бөлігіне иық, рулька жартысы жəне шынтақ бөлігінің жартысы кіреді. Алдыңғы аяғын рулька жəне шынтақ сүйегінің ортасынан, өтетін еніне бағытталған линия бойынша кесіп алады. Аяқ бөліміне шынтақ жəне рулька бөліктерінің астыңғы жарты бөліктері кіреді. Төстік бөлімін соңғы қабырғаның жарты бөлігінен белдеме-иық буынына дейінгі жерден жəне он бірінші жəне он екінші қабырғалар арасын қосатын түзу сызық бойынша бөліп алады. Төстік бөліміне сіңірлерімен бірге төс сүйегі жəне қабырғаның астыңғы жарты бөлігі кіреді. Арқа бөлімін былай бөледі: алдыңғы арқа бөлімі – белдеме бөлімін бөлу линиясы; артқы арқа бөлімі – он бірінші жəне он екінші қабырға арасы; астыңғы арқа бөлімі – төстік бөлімін бөлу линиясы. Арқа бөліміне белдеме бөлімін бөлу линиясы бойынша қабырғаларымен бірге алынған алты арқа омыртқалары (алтыншыдан он біріншіге дейін) жəне бесінші омыртқаның жартысы кіреді. Пашнинаны үш линия бойынша : үстіңгі бөлімі – тізе буынынан соңғы қабырғаның астыңғы үштен бір бөлігіне қарай бағытталған; алдыңғы бөлімі – он бірінші жəне он екінші қабырғалар арасын қосатын түзу сызық бойынша бағытталған; артқы бөлімі – жамбас бөліміне қосылатын жеріне бағытталған линия бойынша бөледі. Пашнинаға он екінші жəне он үшінші қабырғалардың астыңғы үштен бір бөлігі кіреді. Артқы бөлігін былай бөледі: алдыңғы – он бірінші жəне он екінші қабырға арасы; астыңғы – пашнинаны бөлу линиясы; артқы – артқы аяқты бөлу линиясы. Артқы бөліміне сонымен қатар қабырғасымен бірге соңғы екі омыртқа, бел омыртқасы, крестец, екі құйрық омыртқасы жəне жамбас сүйегі кіреді. Артқы бөлімін бел омыртқасы, оковалок, кострец жəне огузок деп бөледі. Бел омыртқасы – сүбе – соңғы жəне оның алдыңғы бел омыртқасы арасында орналасқан. Оған он екінші жəне он үшінші қабырғалардың үстіңгі бөлігі, екі соңғы бел омыртқалары жəне бастапқы бес арқа омыртқалары кіреді. 102 Оковалокты жамбас сүйегінен үшінші крестті омыртқаға бағытталған линия бойынша бөледі. Оковалокқа соңғы бел омыртқасы, крестті омыртқаның алдыңғы екеуі жəне үшінші омыртқаның алдыңғы бөлігі, тізе бөлігі жəне жамбастың үстіңгі жəне астыңғы жағының алдыңғы бөлігі жатады. Кострецті жамбас сүйегінің үстіңгі үштен бір бөлігінің ортасынан бөледі. Кострецке маклак сүйегінің бір бөлігі, кресті сүйектің артқы бөлігінің барлығы, үшінші омыртқадан бастап, жамбас сүйегінің үстіңгі бөлігі жəне екі құйрық омыртқасы кіреді. Огузокты артқы аяқтан, кострецтен жəне оковалоктан бөледі. Оған жамбас сүйегінің астыңғы бөлігі кіреді. Артқы аяқты ахилл сіңірінен 1,5-2 см жоғары жатқан линия бойынша балтыр ортасымен бөледі. Оған секіру буынының астыңғы үштен бір бөлігі кіреді. Етті бөлуді ілгіш жолдарда тек қана пышақпен жүргізеді. Себебі, балта немесе басқа инструментпен шабатын болсақ, онда бөлінген ет құрамында майда сүйек араласып кетуі мүмкін. Етті бөлуге арналған алаңда бөлу столы жəне көлбеу ілгіш жолдар болады. Ұшаларды ілгіш жолмен бөлу столына бағыттайды. Бастапқы операция – кіші бел омыртқасы бұлшықетін бөліп алады. Оның бас жағы жамбас сүйегінде, ал қалған бөлігі бел омыртқасының ішкі жағында жəне соңғы қабырға бөлігінде болады. Ет кескіні ұшадан біртекті кесіліп алынуы керек. Сүйектен ажырату линиясы түзу болуы керек. Кескінді тазалау кезінде одан май, біріктіруші ұлпаларды алып тастау керек. Кескінді барлық салқындатылған жəне суытылған сиыр ұшаларынан алады (бугай, як немесе арық сиырлардан басқа). Ет кескінін жоғары сапалы жартылай фабрикаттар (бифштекс, лангет, бефстроганов) дайындауға жібереді. Əрбір ұшадан екі кескіннен алады. Ұша салмағы жəне ет кондициясына байланысты кескіндердің орташа салмағы ұша салмағының 1% құрайды. Жас бұзау кескіні ақшыл түсті болады. Сонымен қатар, ет кескінінің дəмдік ерекшеліктері ұша семізділігіне тəуелсіз болады. Келесі операция – белдемені бөліп алу. Кейін мойынды, төстікті (төстік сіңірлерінің қабырғамен байланысу линиясы бойынша) бөліп алады. Арқа қабырға (коробка) бөлімін бөліп алу линиясы соңғы қабырға жəне бірінші бел омыртқа арасымен өтеді. Сүбесі алынғаннан кейін, арқа қабырға бөлімі ілгіш жолдардан арбаға 103 түсіріледі. Соңғы бел омыртқасы жəне крестті сүйек арасынан өтетін линия бойынша ет сүбесін жəне крестті бөлімін ажыратады. Негізінен, ұшаның крестті бөлімін сиыр етінен жасалған жартылай фабрикат – рагу өндіруге жібереді. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|