Технологиясы

155 
тушалардың сыртқы келбеті стандартқа сай келмейді. Алайда 
тушаларды суда салқындатып, əсіресе оларды содаң соң полимерлі 
қабатпен қаптап кейін мұздатса, тушалардың сыртқы келбеті 
стандартқа сай келеді. Күйдірудің қатал тəртібімен өңделген 
тушалардың сыртқы бетінде эпидермис болмайды. Сондықтан олар 
біркелкі жəне жылтыр болады, полиэтилен немесе саран пакеттерге 
қаптағанда, əсіресе вакуумдеумен жəне қабаттың ашумен болса, олар 
жұмсақ режиммен өңделген тушаларға қарағанда жағымдырақ 
болады.
Күйдірудің режимі тушаларды тоңазытып өңдегенде тушаның 
массасын жоғалтуына əсер етеді, егер құсты жұмсақ режиммен 
өңдегенде шығындар аз болады. Күйдірудің жұмсақ режимімен 
өңделген тушалар сақтау кезінде шыдамды болады. Осындай 
тушалардың беткі қабатында қатал режиммен өңделген тушаларға 
қарағанда микроорганизмдердің даму жағдайлары азырақ болады.
Құсты ыстық сумен күйдіру, əсіресе қатал режиммен, бояғыш 
пигмент ксантофиллдің бұзылуына əкеп соғады, ол тері дермасында 
болады жəне нəтижесінде түссізденеді.
Суда жүзетін құсты күйдіру құрлықта жүретін құстарға 
қарағанда жоғары температурада өтеді. Бұл оның физиологиясының 
ерекшеліктерімен түсіндіріледі: суда жүзетін құстың беткі қабаты 
сегізкөз безі бөлетін май тəріздес секретпен жағылған, ол теріні жəне 
қауырсындарды ылғалдан сақтап, құстың су бетімен сырғуын 
жеңілдетеді. Сондықтан суда жүзетін құсты күйдіру режимі секретті 
ерітіп, құстың терісіне ыстық суды өткізуін қамтамасыз ету керек. 
Күйдірудің одан төменірек температусын қолдану қауырсындардың 
босаңсуын қамтамасыз ете алмайды, ал судың одан жоғары 
температураны қолданғанда тушаның беткі қабаты бұзылуы мүмкін.
Күйдірудің жұмсақ режимдерін полимерлі қабатқа қапталмаған 
тушалардың ауада салқындатылуы содан соң тоңазытылуы 
технологиямен қарастырылған жағдайда ғана қолданылады; ал қатал 
режимдерді тушаларды мұздай суда салқындатып, содан кейін 
салқындаған соң оларды полимерлі қабатқа қаптап, қапталған күйде 
тоңазытқан жағдайда қолданады. Суда салқындату кезінде құстың 
терісімен сіңеді жəне келесі тоңазыту кезінде тушалардың беткі 
қабаты ашық түсті болады. Полимерлі қабатпен қапталған тушаларды 
тоңазыту кезінде де түсі ашық түсті болады. Екі жағдайда да қызыл 
немесе қызыл-қоңыр түсті тушаларды алмайды.

156 
Суда жүзетін құсты күйдіру үшін бу-ауалы қоспаны қолданады, 
ол қауырсындардың босаңсуын аз ғана тиімді етеді.
Құсты күйдіру кезінде мақсатты түрде жұмсақ суды қолданады 
немесе 
судың 
беткі 
кернеуін 
төмендететін 
жəне 
судың 
қауырсындардың қабатынан өту үшін арнайы қондырғыларды 
орнатады. Сонымен қатар, құсты күйдіру үшін қолданатын судың 
сапасы ауыз суға қойылатын талаптарға сəйкес болу керек.
Кейбір жағдайларда, əсіресе қауырсынды жұлу үшін жетілмеген 
машиналарды жəне кəрі құсты өңдеу кезінде, жұлудан кейін 
толықтай қауырсындардың алынуы қамтамасыз етілмейді: мойын 
айналасы мен қанаттарында қауырсын көбінесе алынбайды. 
Сондықтан өңдеу желілерінде кейде подшпарка аппараттары 
қолданылады. Оның мақсаты күйдірумен бірдей. Подшпарка 
апараттарында судың деңгейі мойын мен қанаттардың суға толық 
енуін қамтамасыз ету керек жəне ол тушаның кеудесіне жетпеуі 
керек.
Құсты қайта өңдеу желілерінде подшпарка аппараттарын 
қолдану əрқашан тиімді емес. Керісінше, құсты өңдеу желілерінде 
қауырсынды алу машиналары күйдіру аппараттарына жақын 
орналастыру себебі тушаның беткі қабатын салқындаудан қорғап, 
күйдіру əсерін азайтады. Подшпарка кезінде мойын жəне қанат 
аймағында қауырсындар босаңсиды, бірақ күйдіруден кейін 
температураның төмендеуі нəтижесінде тушаның басқа бөлігіндегі 
қауырсындар қатты болып калу мүмкін жəне күйдіру аппаратынан 
қауырсынды алу машинасына дейінгі тасымалдау уақыты созылуы 
мүмкін.
Ішек-қарынды ақтару операциясы көп жұмысшыларды қажет 
етеді. Бұл операцияны жеңілдету үшін автоматтар қолданылады. 
Алайда құрылысы бойынша күрделі болып келеді, мұқият реттеуді 
жəне үнемі қызмет көрсетуді қажет етеді, ішек-қарынды ақтарудың 
барлық операцияларының сенімді сапасы үнемі қамтамасыз 
етілмейді, əсіресе калибрленбеген құсты қайта өңдеу кезінде.
Бройлер-балапандарын ақтару машиналарда өтсе, тауықтар, 
балапандар қолмен ақтарылады. Өңдеуге 9000 г асатын бройлер-
балапандар келіп түссе, ақтаруды қолмен өткізу ұсынылады, себебі 
тушалар машинаның жұмыс істеу органдарымен езілу мүмкін. 
Тауықтарды механикалық өңдеу кезінде жетілген жұмыртқалар 
езіліп, басқа мүшелерді ластайды.

157 
Ішек-қарынды ақтару операциясы құстың құрсақ қуысының 
тазалауымен аяқталады. В2-ФЦЛ желісінде ақтарудан кейін 
тушаларды жуатын бильді-жуушы машинасы орнатылған, ол 
тушалардың тасымалдана тұқымдалуын кейінгі салқындатуда 
төмендетеді.
Құстың тушасын салқындату үшін ауалы жəне жанасу əдістерін 
қолданады.
Бірінші жағдайда тушаларды арнайы арбаларда немесе 
жəшіктерде төмен температуралы камераларға орналастырады, ол 
жерде жылу тасушы ретінде ауа болады. Бұл əдісті қолданғанда құс 
етінің массасы төмендейді.
Жанасу əдісінің мəні мынада, тушаларды салқындату үшін 
мұзды сулы қоспаға немесе мұздай суға салады, немесе оларды 
арнайы камерада мұздай сумен суарады. Жанасу əдісі тиімдірек, 
себебі тушалардың салқындауы тез өтеді. Сонымен қатар, тушалар ақ 
түске ие болып, оның тауарлық түрі жақсы болады.
Тағы да құрамды салқындатуы қолданады: мысалы, басында 
температура 2°С мұздай суда, одан соң температурасы - 3°С ауада.
Жылу алмасу, еңбек шығыны, технологиялық үрдістің ұзақтығы 
мен ағыны көзқарасы бойынша ең тиімді əдіс болып, құс тушасын 
таза мұздай суға салып салқындату немесе температурасы 0-2 °С 
мұзды сулы қоспада салқындату болып табылады. Салқындатудан 
соң ваннада туша терісі мұздай судың арқасында ашық жəне таза 
болып, ұрылудан жəне қан кетуден пайда болған дақтар жоғалады.
Мұндай əдістің кемшілігі ретінде мыналар жатады: тушаны 
айтарлықтай ылғалды сіңіруі, су еріткіш заттардың жоғалуы, ауыз 
суының үлкен шығыны жəне оны тазалау, жəне де тушадағы 
микроорганизмдердің тасымалдана тұқымдалуы, соның ішінде 
патогенді микроорганизмдер. Алайда, айтарлықтай кемшіліктерге 
қарамастан, бұл əдіс отандық кəсіпорындарда кең қолданысқа ие. 
Салқындататын (мұздай) судың температурасы 2
о
С жоғары болмау 
керек, салқындату ұзақтығы 30-45 минуттан 2 сағатқа дейін 
жабдықтар түріне байланысты, бұлшық ет арасындағы температура 
4°С аспауы қажет.
Бұл əдіспен тушаны салқындату үшін танктер, ванналар немесе 
айналатын барабандар қолданылады. Танктерде үрдіс баяу жүреді (су 
мен тушалар қозғалыссыз), сондықтан салқындату 2 сағаттай жүреді; 
ванналарда тушалар арнайы конвейердің аспаларында қозғалады 

158 
жəне салқындату 40-50 минутта аяқталады. Мұндай қағидатпен құсты 
салқындатудың жанасу əдісі үшін орнатылған қондырғымен жұмыс 
жасалынады. 
Ішек-қарны 
ақтарылған 
тушалар 
конвейердің 
аспаларына қанаттарымен немесе құрсақ қуысымен аспалардың дөңес 
жеріне ілінеді. 10-15 мин аралығындағы алдын ала салқындату 
ваннада сутартқыш сумен 10-15°С температурада, тушалардағы 
температура 20-22°С болғанша өткізеді. Тушалардың соңғы 
салқындатылуы 0-4°С температураға дейін ванналарда су 
температурасы 0-2°С болғанда жүреді. Балапан, тауық, бройлер-
балапандары, мысыр тауығы (цесарка), үйрек балапандары, үйректер 
тушаларын 25 мин аралығында салқынадатады; қаздар, қаз 
балапандары, күркетауық балапандары, күркетауық тушаларын 35 
мин салқындатады.
Санитарлы қатынас жағынан ең жағымды əдіс болып құрамды 
салқындату (суару-батыру) болып саналады. Сонымен қатар бұл 
əдісте ақтарылған тушаларды алдын ала салқындатып, үздіксіз 
ортадан тепкіш форсункадағы сутартқыш сумен 10-15 мин суарып 
тұрады, ол құстың түріне байланысты. Содан кейін тушаларды 
температурасы 0-2°С суға 25-35 минутқа кеуде бұлшық етіндегі 
температура 0-4°С болғанша батырады.
Тушаларды суда салқындатып болған соң 15 мин конвейерде 
артық ылғал ағу үшін ұстайды. Бұл мақсаттарда арнайы билды 
машиналар қолдану мүмкін.
Тушаларды суда салқындату кезінде масса жоғалуы болмайды, 
себебі бұл жағдайда еттің құрғауы болмайды. Сонымен қатар, мұндай 
əдісте өңдеу кезінде туша ылғалдың кейбір мөлшерін сіңіріп алады. 
Мұздай суда салқындату кезінде ылғалды сіңіру 3 тен 8% дейін 
болады. Шашыранды суда салқындату кезінде туша орташа 1,6% 
ылғалды сіңіреді.
Тапсырмаға сəйкес материалдық есептеулер Б қосымшасында 
көрсетілген анықтама мəліметтерді қолдану арқылы орындалады.

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: