Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
Биологическая ценность белков пищи
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
| Биологическая ценность белков пищи характеризуется содер-
жанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбаланси- рованностью и степенью усвоения организмом [1]. Для полного усвоения белка пищи содержание в нем аминокислот должно находиться в определенном соотношении, т.е. быть сбалан- сированным. Для взрослого человека может быть принята следующая формула сбалансированности незаменимых аминокислот (г/сут): триптофана 1, лейцина 4…6, изолейцина 3…4, валина 3…4, треонина 2…3, лизина 3…5, метионина 2…4, фенилаланина 2…4. Для ориентировочной оценки сбалансированности незаменимых ки- слот принята упрощенная формула, согласно которой соотношения триптофан : лизин : метионин (вместе с цистином) равно 1:3:3 (г/сут). В зависимости от биологической ценности различают три группы пищевых белков. Белки высокой биологической ценности – это белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве, в опти- мальной сбалансированности и обладающие легкой перевариваемо- стью и высокой усвояемостью (более 95 %). К ним относятся белки яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы. Белки средней биологической ценности – содержат все незамени- мые аминокислоты, но они недостаточно сбалансированы и усваива- ются на 70…80 %. Так, недостаток лизина – основная причина пони- 39 женной ценности белков хлеба. Кукуруза дефицитна по лизину и триптофану, рис – по лизину и треонину. Более полноценен белок картофеля, но количество его в этом продукте невелико – около 2 %. Кроме того белки почти всех растительных продуктов трудно перева- риваемы, так как они заключены в оболочки из клетчатки, что пре- пятствует действию пищеварительных ферментов, особенно в бобо- вых, грибах, крупах из цельных зерен. Неполноценные белки – в них отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, что приводит к неполному усвоению дру- гих аминокислот и всего белка. К ним относят коллаген, эластин (со- держатся в соединительной, хрящевой ткани), кератин (волосы, ног- ти, шерсть) и др. Так, в эластине и коллагене отсутствует триптофан и снижено количество незаменимых аминокислот. Наиболее быстро перевариваются в желудочно-кишечном тракте белки молочных продуктов, яиц и рыбы, затем мяса (говядины быст- рее, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее белки пшенич- ного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы пе- ревариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соедини- тельной ткани. Из коллагена получают желатин, который, несмотря на неполноценность, легко усваивается без напряжения секреции пищеварительных желез. На усвояемость белков влияет технологическая обработка. Так, денатурация белковых молекул, образующаяся при тепловой обра- ботке, взбивании, мариновании улучшает доступ пищеварительных ферментов и улучшает усвоение белков. Чрезмерная тепловая обра- ботка (например, жарка) ухудшает усвояемость белков в результате избыточной денатурации, которая затрудняет ферментативную обра- ботку. Избыточное нагревание отрицательно влияет на аминокисло- ты. Так, биологическая ценность молочного белка казеина падает на 50 % при нагреве до 200 о С. При сильном и длительном нагреве про- дуктов, богатых углеводами, в них уменьшается количество доступ- ного для усвоения лизина. Поэтому рационально предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки. Лучше усваи- ваются вареное мясо и рыба, потому что содержащаяся в них соеди- нительная ткань при варке приобретает желеобразное состояние, бел- ки при этом частично растворяются в воде и легче расщепляются. Измельчение пищевых продуктов облегчает процесс переваривания белков. |