Часть IV issn 2072-0297
жүктеу/скачать 2.8 Mb. Pdf көрінісі
|
| 399
Agriculture “Young Scientist” . #8 (88) . April 2015 Выбор данного вида сырья был сделан не случайно. Польза карпа неумолима: 100 граммов мяса рыбы со- держат в себе ½ суточной нормы необходимого организму витамина В12, который улучшает синтез ДНК и прини- мает участие в обмене веществ; 1/3 суточной нормы ви- тамина РР, 1/3 нормы по йоду. Карп, в первую очередь, оказывает благотворное влияние на работу мозга и щи- товидки, а также на состояние кожного покрова. В нем также отмечено содержание антиоксидантов. При упо- треблении в пищу мяса карпа улучшаются функциониро- вание нервной и пищеварительной систем, выходит на оп- тимальный уровень содержание сахара в кровотоке. Здесь польза рыбы заключается в том, что фосфор, которого в мясе карпа содержится рекордное количество, нормали- зует химические процессы, происходящие в клетке. Кроме того, вещества, содержащиеся в мясе карпа, сглаживают проблемы со щитовидной железой, снижают вероятность возникновения болезней предстательной железы. Выработку формованного изделия проводили следу- ющим образом: принятую рыбу — карп в соответствии с ГОСТ 24896 подвергали разделке. Рыбу разделали на филе с удалением позвоночной кости и крупных реберных костей, после чего проводили промывку рыбного филе для удаления саркоплазматических белков с целью улуч- шения в последующем реологических свойств фарша. Подготовленное сырье измельчали на волчке с диаме- тром 5–6 мм, далее согласно рецептуре составили фарш. Сформированный образец подвергали куттерованию, про- вели набивку в искусственные оболочки. Термическая обра- ботка продукта осуществлялась при температуре 90–92 0 С до достижения температуры внутри батона не ниже 80 0 С. Мясо прудового карпа гораздо мягче и нежнее, чем мор- ской, поэтому нет необходимости подвергать ее длительной термообработке. А это значит, что в блюде, приготовленном из прудовой рыбы, максимально будут сохранены все БАВ. Кроме этого, при обработке рыба теряет лишь 20% воды, тогда как мясо животных — в 2 раза больше. По этой при- чине мясо рыбы более сочное и нежное, а благодаря незна- чительному содержанию грубой соединительной ткани ус- ваивается гораздо быстрее. После термической обработки продукт подвергали ох- лаждению до достижения температуры в центре батона 0…15 ºС. Готовую продукцию анализировали по органолептиче- ским показателям. Опытный образец имел хорошие ор- ганолептические характеристики: поверхность оболочки чистая, сухая, без повреждений, плотно прилегающая к фаршу; консистенция — упругая, сочная, достаточно плотная как на периферии, так и в центре; запах — аро- матный, свойственный данному виду продукта; вкус — в меру соленый. Карп, выращиваемый в хозяйстве «Пих- товка» на собственных зерновых кормах, не имеет запаха тины, отпугивающий многих потребителей, поэтому про- дукция получается ароматная, без специфических запахов. Основополагающей информацией качества готовой продукции является его химический состав (табл. 1). Таблица жүктеу/скачать 2.8 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|