Балықтың тамақтық және биологиялық құнылығы

Балық етінде дәнекер тіндерінің мөлшері, жануарлардың етіне қарағанда, көп емес – 0,6-3,5 % дейін жетеді, ал оның құрамында тек ақуыз - коллаген кіреді, ол қыздырған кезде тез желатинге айналады. Осыған байланысты, балық еті жоғары температурада өңдеген кезде тез дайындалады және жақсы сіңеді.

Етке қарағанда, балық етінде экстрактивті заттар аз болады, бірақ олардың белсенділігі жоғары және асқорыту бездерінің сөл бөлуін көбейтеді. Осыған байланысты, балық етінің сорпасын асқорыту мүшелерінің аурулары кезінде ұсынылмайды. Майлардың мөлшері балықтың түріне байланысты 0,6-30% аралығында ауытқиды. Балық майының ерекшелігі, әсіресе, суық теңіз балықтары майының құрамында, негізінен ω - 3 тұқымдасы (эйкозапентаен, докозапентаен және докозагексаен) түрінде берілген КҚМҚ мөлшері көп болуында. Бұл қышқылдар жануарлар мойынында іс жүзінде кездеспейді, ал олардың биологиялық белсенділігі өте жоғары. КҚМҚ треска мойнында өте көп. Балықта, шамамен, еттегі сияқты мөлшерде В1, В2, РР, В6, фоль қышқылы кездеседі.

Балықтардың майлы түрлерінде, әсіресе олардың бауырының майында едәуір мөлшерде А және Д дәрумендері бар. Сонымен, шабақ балықта Д дәруменінің мөлшері 30 мкг%, тресканың бауырында 200 мкг%. Балықтың минералды құрамы етке қарағанда, натрийдың, калийдің, фосфордың мөлшері көбірек болуымен темірдің, мыстың мөлшері аз болуымен ерекшеленеді. Теңіз балығы йод пен селеннің көзі. Олардың мөлшері еттегі мөлшерінен бірнеше есе артық.

Балық және балық өнімдері тез бұзылатын азық болып табылады. Бұл оларда жеңіл тотығатын КҚМҚ мөлшері көп болуымен, құрылымының жұмсақтығымен және ет пен дәнекер тінінің ылғалдылығы өте жоғары болуымен түсіндіріледі. Одан басқа балық еттерінің микробтармен ластану қаупі жоғары, ол оның ішектерінің бүкіл денесін бойлай омыртқаларына тиіп жатуына байланысты.

Сондықтан, жаңадан ұсталған балық бірден тоңазытылуы тиіс және төмен температура режимі ұстап алғаннан бастап пайдаланғанға дейін барлық кезеңдерде қамтамасыз етілуі тиіс. Бірнеше күн бойына сақтау қажет кезде, балықты биомицинді мұз қолданып мұздатады, одан да ұзақ уақыт сақтау үшін -180С-ден жоғары емес температурада мұз етіп қатырады. Тағамға жаңа ауланған, суытылған, мұзданудан кейін жібіген, сондай-ақ тұздалған, ысталған, кептілірген, қақталған, маринадталған балық өнімдерін, балық консервілері мен уылдырықты және басқаларды қолданады.

Балықты тұздау, тек консервілеу әдісі ретінде ғана емес, сонымен қатар, оған жақсы дәмдік қасиет беру үшін де қолданылады. Ең тиімдісі, тұзды көп салып тұздау, бұл кезде тұздықтағы тұздың концентрациясы 14-тен 20%-ға дейін жетеді. Тұздың аз концентрациясы да қолданылуы мүмкін: аз тұздалған кезде 6-дан 10% дейін, орташа тұздағанда 10-нан 14% дейін болады. Бірақ аз тұздалған өнімдер сақтауға төзімділігі төмен, жеткілікті дәрежеде залалсызданбаған болып табылады.

Ысталған балықты арнайы ыстайтын камераларда түтін-ауа қоспасымен жоғары температурада (80-нен 140°С дейін) бірнеше сағат бойына өңдеу арқылы (ыстық ыстау) немесе алдымен тұздағаннан кейін 40°С аспайтын температурада бірнеше күн бойына өңдеу арқылы алады. Ысталған балық сақтауға қолайсыз, себебі, ылғал көп және тұзы аз, осыған байланысты өндірілген уақытынан бастап 72 сағаттан асырмай пайдалану керек. Суық ысталған балық сақтауға төзімділеу, өйткені құрамындағы тұзы 8-10 % дейін, ылғал аз. Бірақ төмен температурада ыстау, әсіресе ірі балықтарды Сl. Botulinum дамуын жоюға мүмкіндік бермейді.

Пресервтерді дайындау кезінде өнімдерді стерильдемей, банкаға салып саңылаусыз етіп жабады, сондықтан олардың пайдалануға жарамдылық мерзімі – 6 айға дейін, тек суықта сақталған кезде. Консервідегі балықты ұзақ уақыт сақтауға болады, себебі, оларды банкіге салып жапқаннан кейін стерильдейді.

Аспаздық балық өнімдері – пісірілген, қуырылған, сілікпе құйма балықтар, салаттар, паштеттер, сілікпелер және тағы басқалар өте тез бұзылатын өнімдерге жатады. Оларды сақтау мерзімі +2 - +60С температура кезінде (өнімнің түріне байланысты) 12-48 сағаттан аспауы тиіс.

Уылдырық та тез бұзылатын өнімдерге жатады, осыған байланысты оны пастерлейді және минус температура жағдайында 12 айға дейін сақтайды. Уылдырыққа консервант ретінде уротропинді, сорбин және бензой қышқылдарын қолдануға рұқсат етіледі.