Кептірудің әр түрлі әдістерінің сипаттамасы

Анализде бұл көрсеткіштердің көп мөлшері ультрадыбыс алаңында және инертті газ атмосферасында сублимационды кептіру кезінде жетеді.

Ультрадыбысты қолдану кептіру кезінде жеңіл тотығатын және термосезімтал өнімдерді, материалдардың жоғары температурасына қатыссыз кептіру процесін тездетуге көмектеседі.

Суретте инертті газ патогы және ультрадыбысты зонадағы термолабильді өнімдерді сусыздандыруға арналған УСС-КВЗ-01сублимационды кептіру қондырғысының схемасы көрсетілген.

8 – сурет. УСС-КНЗ-01 қондырғысының сұлбасы

Ұшу процесінде йогурт тамшылары вакуумда ылғалдап улау әсерінен салқындатылып және қатырылады. Сонымен тамшылар ИК-сәулесінің сәуле энергия әсеріне ұшырайды. әріқарай тамшылар жоғары қабаты кепкеннен соң төменгі кептіру колннасына ұшады. Кептіру агенті (инертті газ, ауа) қалдық ылғалды алу стадиясында баллоннан термостат арқылы кептіру камерасының төменгі бөлігіне түседі.

Вакуум құрылғаннан кейін тозаңдату камерасында конденсаторлар (десублиматорлар) және ИК-сәулелері қосылады, және форсунка арқылы өнім (йогурт) беріледі. ИК-сәуле алаңында -35^оС десублиматор температура кезінде йогурт тамшыларының криогранулденуі басталады. 20...40^оС температурада қыздырылған кептіру агенті (инертті газ, ауа) бір уақытта құлайды. Берілген агенттің мөлшері камерадағы қысым 100 Па көтерілмес үшін реттейді. Кептіру камерасындағы өнім m_о деңгейіне жеткен кезде ультрадыбыс көзі қосылады, ал m₆₀₀ белгісі деңгейіне жеткен кезде (жоғарғы деңгей) шнек әрекетіне кіріп, сублимерлі өнімнің түсірілуі басталады.кептіру процесі ультрадыбыстың әсерімен тоқтаусыз жүреді және инертті газдың ықтиярсыз потогында жүреді. Кептіру камерасындағы кептірілген криогранулятор деңгейі m₆₀₀ белгіде бағыттау жүйесінде көтермеленеді.

Конбинирленген энергоподводты қолданумен сублимационды кептіруде (ИК-сәулелену, ультрадыбыстау энергиясы, алдынала газ потогы) қолдануда энергия шығынын төмендетіп және құрғақ концентраттан 90...96% тартымды жағдайға келтіруге лакто- және бфидобактерияны қайта құруға қабілетті.

Көптеген өндірістерде ағынды су ауыл шаруашылығындағы малдарға жем ретінде қолдануға болатын заттар түзеді. Мұндай жағдайда бұл заттардың бөлініп шығуы ультрадыбыс қолдану кезінде жеңілдетіледі. Мысалы, балық өңдеу комбинатында ағынды суларды ультрадыбыспен өңдгеннен кейін айтарлықтай мөлшерде жемдік ақуыз және май алуға болады, тек қана құнды жем алып қоймай, сонымен қатар ағынды сулардың алдыдағы биологиялық тазалауы тездетіледі. Мұнай жағдайда қуатты ультрадыбыс ағынды судың жалпы көбеюін төмендетуде қолданылады. Сүт өндіру өндірістерінде ультрадыбысты қолдану қалдықтардан жас өспірімдерге қаймағы алынбаған сүт орнын ауыстырғыш алады.

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

1. 
   Сапалы азық түлікті өндірудің жаңа технологиясы
   
2. 
   Синпериодтық кавитация
   
3. 
   Суды кавитационды өңдеу
   

Сапалы азық түлікті өңдеудің жаңа технологиясы

Адам санының өсуіне байланысты тағам шикі заттарының запас көлемін өсіруде. Бұл шикізат кептірілген, мұздатылған немесе консервіленген күйде сақталады. Сонымен балғын шикізаттан өнімге берілетін табиғи ылғалдың алғашқы құрамы олардың айрықша сапасы қайтып қалпына келмейді. Сақталған шикізаттан дайындалған өнімдердің адам өміріне қаупі онда құрылатын микроб таксиндері немесе келтірілген консерванттардың әсерінен ұлғаяды.

Тамақ шикізаттарын сақтау кезінде табиғи сапасын жоғалтуды, одан дайындалған өнімнің тұтыну қасиетін анықтау, сонымен қатар өнімнің өзінің сақталуын және қауіпсіздік сапасының мәселесін қайта құру тамақ индустриясының негізгі мәселесі болып отыр. Оларджың дұрыс шешілуіне адамдардың болашағы тәуелді болып отыр.

Бұл мәселені шешуде альтернативсіз нұсқа секілді құнды саналатын «тағам қоспаларын» қолдану ұсынылады. Бірақ олардың тамақпен олардың еш қатысы жоқ, бірақ оны шығарып және сататын шетелдік ірі концерндердің дамуын қамтамасыз етеді. Бұл заттардың көбінің қауіпсіздігі тұманды, ал адам денсаулығына оның әсерінің ақыры өлім статикасынан белгілі. Дәрігерлер тамақ қоспаларының құрамына кіретін кейбір химикаттарды адамдарда диабеттің пайда болуына, ерте гипертонияның басталуына, асқазан жолдарының мәселесіне және зат алмасуының бұзылуымен тікелей байланыстырады.

Тамақ қоспаларын қолдануды қысқарту мәселесі туралы Европарламентте ЕС елінің заңына қатысты бір қатар құжат қабылданды. Сонымен қатар, ЕС-та 2004 жылы «Е» индексті сертифицирленген қоспаға рұқсат берілмеді.

Ғылыми өндірістік топ «Регионинвест» тобының құрамына кіретін өзінің ісін Вологодский, Костромский және Ярославский аймақтарында жүзеге асырған Ғылыми-өндірістік өндіріс «Астор-С», ұлттық бола алатын тамақ өндірісіне арналған бұзғыш концепция өндірілді. Ол адам денсаулығына зиянсыз химиялық қоспалары бар тағам шикізаттарын қолдану мәселелерін, өңдеу процесінде оған сақтау кезіндегі жоғалтқан табиғи қасиетін және айтарлықтай экономикалық әсер беру мәселелерін шешеді. Азық түліктегі потенциалды химиялық ингредиенттер, тағам шикізатын қаупсіз физикалық әдіспен өңдеумен алмастырылады. Мұндай батыл ұсыныс әлемде алғаш рет ұсынылып және жүзеге асып отыр! Евросоюз бұл жолды енді ғана бастап отыр.

Ең қызығы сұйықтық соның ішінде су қандайда бір уақытта барлық қасиетті өзіне алады. Ондай су тұздарға жақсы еріткіш болып саналады, олардың су молекулаларымен қосылысында - тағам шикізаттарының биополимерлер гидратация реакциясына түседі, интенсивті түрде экстрагирлейді, яғни олардан витаминдерін және басқада пайдалы заттарын алады, ол кәдімгі температура болғандықтан.

Суда және басқа сұйықтықтарда синпериодты кавитация кезінде қандай өзгерістер болады. Осындай керемет қасиеттер қайдан пайда болады. Су полимер қасиетін иеленетіні белгілі. Сондықтан ол ағаш діңінде тіпті өте төмен температурада үсімейді, бірақ бір қызығы бөлме температурасында мұз құрлымына ұқсас құрлымда болуы мүмкін. Жеке су молекулалары болашақта электр табиғи күштерімен қз ара байланысып кластер атауын құрады. Мұндай кластерлер жеке молекулаға тек жылу әсерімен, қайнау температурасына дейін судың қызуында ғана таралады. Су ішкі клеткалық процестерде кластерлерді бұзуда тірі организмде маңызды қатысу қабылдау, нағыз тірі ағзаны иницирлейтін мембранды құбылыс әсерінен болады. Бірақ өмір біткенде су мен ұлпа ағзасы бір бірімен байланысы жоқ өзінше субстанция болып қалады. Міне сондықтан ұзақ сақталатын тағам шикізаты табиғи ылғалын жоғалтады.

Егер суды бұл процестің басталуына дейін араластырса, мысалы, ұсақталған құрамында мал немесе өсімдік ақуызы бар массамен, онда биополимермен су молекулаларының қосылысы – оның гидротациясы интенсивті реакциясы жүреді. Егер оған дейін немесе процесте суға консервантты ерітсе, мысалы, ас тұзын, онда ол толықтай ионға бөлініп су қабыршығында құрылған ақуыздармен берік байланыста болады. Өнімнің үйреншікті дәмін формалау үшін және микробтарға қарсы қорғау қасиетін құруда тұз өте аз мөлшерде қажет болады. Осындай жолмен жеткен консерванттар әсерін күшейтуде негізінде натрия тұздары қолданылады, азық түлікте осы металдардың ион құрамын төмендетуге мүмкіндік береді, ол жүрек тамырларының ауруының дамуын төмендетеді.

Тағам шикізатын кавитационды өңдеу және кавитационды реакторлар Ресейде қолдану ресми түрде шешілді. Сәйкесінше нәтижесі, сертификаты және лицензиясы бар. Өңдеу Ресейде патенттелген және шет елде патенттеледі. Төменде мұндай технологияны қолдануды меңгерген кейбір аймақтар тізілген.

Ұн өндірістерінде оны тарту алдында дәнді ылғалдау үшін қолданылатын суды кавитационды өңдеу судың тез деффузиялануын және ақуыздар мен крахмалдардың интенсивті гидратациясын қамтамасыз етеді. Осы технологияны қоланатын Костром нанөнімдері комбинатында тартуға дән дайындау уақыты 3 есеге қысқартылған және энерго жұмсау тартылған ұн тоннасына 3 кВт-қа қысқарады. Бұл қолданылатын қамба көлемін қысқартып жұмыс ритмі мен рентабельдігін жоғарлатуға мүмкіндік берді. ВНИИ мамандарының есептеуі бойынша дән және одан өндірілген өнімдерді осы технологиямен капитал шығынын қысқарту есебімен ұн зауыттары бір тонна дәннен 500 рубль шамасында экономикалық үлес салмағын алуға болатынын есептеп шығарды. Одан басқа бидай сапасының төмендеу жағдайында осындай технологияны қолдану төмен сортты дәннен жоғары сапалы ұн алуға болады.

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

Тағамдық қоспаларды қолдану мақсаты: 

1.  шикізаттарды дайындау және қайта өңдеу, әзірлеу, буып-түю, тасымалдауда және тағам өнімдерін сақтау технологияларын жетілдіруде;

2.  тағам өнімдерінің табиғи қасиеттерін сақтауда;

3.  тағам өнімдерінің органолептикалық қасиетін жақсартуда және сақтау мерзімін ұзату мақсатында қолданылады.

 Тағамдық қоспаларды тағам құрамында ұзақ мерзім қолдану кезінде де, адам денсаулығына ешбір зияны болмаса ғана қолдануға рұқсат етіледі. Тағамдық қоспалардың бірнеше тобы бар: 

-         тағам өнімдерінің сыртқы түрін жақсартатын заттар (бояғыштар, бояу стабилизаторлары, ағартқыштар);

-         тағам өнімдерінің дәмін реттегіш заттар (хош иістендіруші заттар,  дәмдегіш қоспалар, қышқылдар, қышқылды реттегіштер)

-         консистенциясын, пішінің келтіретін заттар (қоюлатқыштар, гелді қалыптастырғыштар, тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және т.б.)

-         тағам өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданылатын заттар (консерванттар, антиоксиданттар және т.б.)

Тағамдық қоспаларға тағамның құнарлығын арттыратын және биологиялық белсенді заттар құрамына кіретін дәрумендер, микроэлементтер, аминқышқылдары жатпайды.

Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің басты шарты, тағамдық қоспаларды қолданудың тәуліктік шекті мөлшерін сақтау қажет.

Тағамдық бояғыштар кондитерлік өнімдерді, әртүрлі сусындар, маргарин, консервінің кейбір түрінде, ерітілген сыр, балмұздақ  дайындауда кеңінен қолданылады.

Синтетикалық бояғыштар ашық тез қабылдағыш түстер береді. Синтетикалық бояғыштар бірнеша класстың қосындылары болып табылады: азобояғыштар, триарилметанды, хинолинді, индигоидты. Осы қосылыстардың барлығы суда жақсы ерігіш, басым көпшілігі ерімейтін металл иондарының қосылыстарын түзеді де, осы түрде ұнтақ тәрізді заттарды бояуда қолданылады.

Минералды (бейорганикалық) бояғыштар минералды пигменттер және металлдар.

Түсті реттегіш материалдар тағам өнеркәсібінде дайын өнімдердің және шикізаттардың компоненттерімен әрекеттесу нәтижесінде, өнімнің түсін өзгертеді. Ағартқыш қоспалар кейбір табиғи пигменттердің бұзылуын алдын алса, тағам өнімдерін алу барысында пайда болған пигменттерді немесе боялған қоспаларды ыдыратады.

Тағамдық өнімдердің консистенциясын, пішінін келтіретін қоспаларға қоюлатқыштар, гелді қалыптастырғыштар, тағамдық өнімнің физикалық жағдайын тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және көбік қалыптастырғыштар жатады. Заманауи тағамдық технологиялармен мұндай қоспаларды қолдану арқылы эмульсиялы және гелді өнім түрлерін жасауға болады (маргарин, майонез, пастила, зефир, мармелад т.б.). Бұл қоспаларды тағам өнімдеріне әзірлеу барысында қосқан кезде, суды байланыстырады да, нәтижесінде тағамдық коллоидты жүйенің қозғалғыштығы жоғалады, өнімнің консистенциясы өзгереді. 

Тұтынушы тағамдық өнімдерді бағалау кезінде ең бастысы дәміне және хош иісіне назар салады. Тағамдық өнімдердің дәмі мен иісі  бірнеше факторлармен анықталады:

1.   Шикізаттың құрамы, ондағы белгілі дәмдегіш компоненттердің болуы.

2.   Дайындау барысында арнайы қосылған дәмдегіш қоспалар: тәтті дәм бергіштер, эфир майлары, хош иісті заттар, ас тұзы, қышқылдар және т.б.

3.   Тағамдық өнімдерді алу барысында түрлі факторлардың әсерінен  өтетін химиялық, биохимиялық, микробиологиялық үрдістердің нәтижесінде қалыптасатын және дайын өнімдердің дәмі мен иісіне әсер ететін, кейде анықтайтын заттар.

4.   Дайын өнімдерге арнайы қосылатын қоспалар (тұз, қант, тұздық т.б.)

Тағам өнеркәсібінде, аспаздықта, үй жағдайында тағамдарды әзірлеу кезінде ерте кездерден бері тәттірек етуші қоспалар қолданылады. Олардың алғашқылары бал, өсімдік жемістері мен шырындары. Негізгі тәтті дәмдегіш сахароза.

Консерванттардың әсер ету спектрі кең, микроорганизмдерге қарсы тұруы тиімді, өнімде барлық сақтау мерзімі уақытында болуы, токсиндер түзбейтін, тағам өнімдерінің органолептикалық қасиеттеріне әсер етпейтін, технологиялық қолданылуы жеңіл, арзан болуы керек.

Нутрицевтикалық препараттың құрамындағы заттар ағзаның негізгі компонеттері болып табылады. Эссенциялды нутриенттер тағамның табиғи ингредиенттерімен сипатталады. Олар:дәрумендер немесе олардың туындылары, макро және микроэлементтер (темір, кальций, селен, мырыш, фтор және т.б.); полиқанықпаған май қышқылдары, алмаспайтын аминқышқылдары, кейбір моно- және дисахаридтер, тағамының химиялық құрамын өңдеу үшін қолданылатын азықтық талшықтар.

Парафармацевтикалық препараттар – олардың белгілі фармакалогиялық белсенділігі болады. Оларға жататындар:биофлокоидтар, алкалоидтар, гликозидтер, сапониндер, органикалық қышқылдар, эфир майлары, полисахаридтер және т.б.
 Бақылау сұрақтары:

1. Тағамдық қоспалардың биологиялық рөлі неде?

2. Тағамдық қоспалардың маңызы.

3. Тағамдық қоспаларды алу әдістерін атаңыз.

4. Тағамдық консерванттар мен антибиотиктерді атаңыз.
Әдебиеттер:

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

1. Тағам өнімдерінің сапасына қатысты негізгі түсініктемелер

2. Тағам өнімдерінің сапасын бағалау
Сапа аумағындағы негізгі түсініктер: өнім, өнім сапасы, өнім қасиеті, өнімнің сапа көрсеткіштері, сапа деңгейі.

Өнім – белгілі бір қажететтілктерді қанағаттандыруға бағытталған халық шаруашылығы әрекетінің заттық нәтижесі.

Өнім түрлеріне бұйым және өнімдер жатады.Бұйымға машина, құрал-жабдықтар, тігу құралдары және т.б жатады. Өнімдерге шикізат, мысалы, жанармай, астық түйірлері,көкөністер, тірі мал және т.б. жатады.

Өнім қасиеті – бұл оның тұтынуда, жасау кезінде көрінетін объективті ерекшелігі. Өнім қасиеті қарапайым және күрделі болып бөлінеді. Өнімнің қарапайым қасиетіне массасы, сыйымдылығы, жылдамдығы жатады.

Өнім сапасы – мақсатына сәйкес белгілі қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін оның жарамдылығын негіздейтін өнімнің қасиетінің жиынтығы. Еліміздің экономикалық дамуының негізгі мәселесі- өнім сапасын жақсарту мәселесін шешу, отандық өндірістің өнімдерінің саны мен ассортименттері көлемін жоғарылату, импортталатын шикізатпен дайын өнім сапасын,өндірістің экологияға әсерін бақылау және т.б. Тағам өндірісі приборлы парк дамуын және аналитикалық өлшеу ақпаратын алу, қолдану және көрсетуде қажетті метрологиялық тәртіптің болуын қажет етеді.

Метрологиялық көзқарас тұрғысынан салар арасында айырмашылққа қарағанда, көп ұқсастық барлығын көруге болады. Осыған сай, көптеген мемлекеттік және салалық стандарттарда өлшеудің бірдей әдістері ұсынылған.Өлшеу бірлігінің стандартталған анықтамасы 5 құрылымдық элементтерден-талаптардан тұрады:

1) физикалық өлем анқыталған болуы керек;

2) өлшеу бірлігі жүйелік болуы керек (бірдей);

3) бірлік өлшемі көрсетілген және заңдастырылған болуы керек;

4) нәтиженің ауытқу қателігі белгілі болуы керек;

5) қателіктің рұқсат етілген шекралары бектілген болуы керек;
Бақылау сұрақтары:

1. 
   «Өнім»терминіне анықтама беріңіз.
   
2. 
   Өнім қасиетін қалай түсінесіз?
   
3. 
   «Өнім сапасы» түсінігіне анықтама беріңіз?
   

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

1. 
   Тамақ өнімдерінде жүретін процестер
   
2. 
   Сақтау тәртібі.
   

Тамақ өнімдерін сақтау кезінде физикалық, химиялық, биохимиялық, биологиялық процестер жүреді.

Физикалық процестер өнімге температураның, ауа және газды құрамалардың ылғалдылығының, жарықтың, механикалық әсерлердің нәтижесінен туындайды. Оларға су буы және газдың сорбциясы мен десорбциясы, қант пен тұздың кристалдануы, ақуыздардың ескіруі, сусымалы заттардың тығындалуы, өнімнің құндылығының бұзылуы жатады.

Сорбция процесі, яғни өнімнің ылғалды сіңіріп алуы, тұзды, ұсақ қантты, ұнды, печеньені, кепкен нанды, вафли және т.б. тағамдарды сақтағанда көрінеді. Бұл кезде өнім жұмсарады және сусымалдығын жоғалтады.

Десорбция процесі өнімнің кебуіне негізделген. Нәтижесінде өнімнің массасы төмендейді, сапасы нашарлайды. Десорбцияға жеміс-жидектер, нан, печенье түседі. Сақтау кезіндегі ақуыздың ескіруі ұнның нашар сақталуымен түсіндіріледі.

Нан, макарон, жеміс-жидек сияқты өнімдердің деформациясы тауарды ақырындап немесе толық қолданудан алып тастауға әкеледі.

Гидролитикалық процестер (гидролиз) жемістің жетілуінде жүреді. Бұл кезде крахмал қантқа, ал протопектин пектинге өзгереді де нәтижесінде жеміс тәттірек және жұмсағырақ болады. Ақуызға бай өнімдерді (ет, балық) сақтағанда ақуыздардың аминқышқылдарына дейінгі гидролизі жүреді. Бұл өзгерісті автолиз (өздігінен жетілу) деп атайды. Астық, ұн және жарманың гидролизі жүргенде бұл өнімдердің қышқылдығы жоғарылайды. Температура төмен болған жағдайда барлық гидролитикалық процестердің жылдамдығы азаяды.

Биологиялық процестер микроағзалардың дамуымен немесе өнімге әртүрлі зиянкестердің әсер етуімен туындайды. Бұл процеске ашу, бұзылу және зеңдену жатады.

Ашу – бұл микроағза ферменттерінің әсерінен өнімдегі көмірсулардың ыдырауы. Нәтижесінде микроағзалардың тіршілік етуі спирт, көмірқышқыл газы, сүтті, сілтілі және майлы қышқылдарға толығады. Ашуды спиртті, сүтті-қышқылды, майлы-қышқылды және сілтілі қышқылды деп бөледі.

Спиртті ашуда спирт, көмірқышқыл газы түзіледі. Ашудың бұл түріне жемістер, жидектер, варенье және т.б. ұшырайды.

Сүтті-қышқылды ашуда сүтті қышқылдың түзілуінен қанттың ыдырауы жүреді. Ашуда сүттің қышқылдануы жүреді. Бұл ірімшік, қаймақ және тағы да басқа өнімдер өндірісінде қолданылады.

Майлы-қышқылды ашу ұнды, сүт өнімдерін сақтауда пайда болады. Нәтижесінде ашты жағымсыз иіске ұшырайды. Ашу майлы-қышқылды қантты майлы қышқылға айналдыратын бактериялар әсерінен жүреді.

Сілтілі-қышқылды ашу төмен спиртті сұйықтарда (вино) жетілетін сілтілі-қышқылды бактериялармен туындайды. Нәтижесінде өнім лайланады және қышқыл дәмге ие болады.

Бұзылу – бұл аммиак және тағы да басқа адамға зиян заттардың түзілуімен болатын микроағзалардағы ақуызды заттардың ыдырауынан туындайды. Ол тамақ өнімдерін дұрыс сақтамаған кезде пайда болады (астық және жұмыртқа).

Зендену – бұл өнімде зенденген саңырауқұлақтардың жетілуінің нәтижесі. Бұл процесс ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында байқалады. Саңырауқұлақ тамақ өнімдеріндегі қант пен майды ыдыратып, оларға зенденген иіс пен дәм береді. Әсіресе бұл процеске астық ұнды өнімдер, сары май және жемістер жатады.

Тамақ өнімдерін сақтағанда өнім сапасының өгеруіне әсер ететін ең басты факторлар температура, ылғалдылық, ауаның газдық құрамы, жарық, микроағзалар және тауарлық көршілер жатады.

Өнімді сақтау температурасы микроағзалардың дамуына үлкен рол атқарады. Температура 20 ⁰С-ге дейін жоғарылағанда өнімде биохимиялық және химиялық процестер жүреді. Өнімді сақтау үшін міндетті түрде қолайлы температура қажет. Көптеген өнімдерде 0 ⁰С шамасында, құрғақ өнімдерге 14-17 ⁰С. Кенеттен температураның құлауын болдырмау керек.

Ауаның ылғалдылығы тамақ өнімдерін сақтауда бірінші орын алады. Өнімдерді сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алынады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометр және гигрограф аспаптарымен өлшейді.

Сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өлшемі өнімнің құрамына байланысты. Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында (85-95 %) жоғары ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның төменгі салыстырмалы ылғалдылығында (65-75 %) құрғақ өнімдер (ұн, қант) сақталады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өзгерісі өнім сапасының нашарлауына әкеледі. Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына ұшырайды.

Ауаның газдық құрамы өнімнің сақталуына әсер теді. Атмосфералық ауа 78 % азот, 21 % оттегі, 0,03 % көмірқышқыл газынан тұрады. Ауадағы оттегі майдың, эфирлі майдың ашуын төмендетеді.

Ыдысты әртүрлі материалдардан жасайды. Олар жұмсақ, жартылай қатты және қатты болады. Жұмсақ ыдыстар қаптарды, пакеттерді маталар мен қағаздардан, пергамент пен целлофаннан жасайды.

Қазіргі уақытта өнімді қораптауға тағамдық мақсатқа рұқсат етілген полимерлі заттар қолданылады. Шықырлауық картоп, ауалы жүгеріні қаптауға лакталған целлофон; сүт, қаймақ және кефирді қаптауға жұқа парафинирленген картон; ерітілген сырға, қоюландырылған сүтке және томат-пастаға пластмасс құбырлар; балықты сақтауға полиэтиленді банкалар; қаймақ пен ерітілген сырға полистиролдан жасалған стакандар қолданылады.
Бақылау сұрақтары

1. 
   Тамақ өндірісінде қандай микробиолоиялық процестер қолданылады?
   
2. 
   Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?
   
3. 
   Қандай шарттарда физикалық, химилық процестер пайда болады?
   
4. 
   Өнімнің «тыныс алуы» дегеніміз не?
   
5. 
   Тамақ өнімдерінің қорапталуы олардың сапасына қалай әсер етеді?
   

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

1.Асептикалық қаптау

2.Тара және қаптау

3.Вакуум астында қаптау

Буып-түю технологиясы аймағында қазіргі кезде айтарлықтай дамығаны тамақ өнімдерінің асептикалық буып-түюі. Бұл технология сұйық өнімдерде кең қолданылады (сүт және сүт өнімдерінде 65% дан көп, әр-түрлі шырындарда -25% дан көп, пасталар, сорпалар және басқаларда -10% дан көп). Тамақ өнімдеріндегі асептикалық буып-түюдің кең тараған үш түрі мыналар:

Буып-түюматериалдарының стерилизациясы;

Тамақ өнімдерінің термиялық өңделуі;

Буып-түюдің өлшеп орауы және жапсыру;

Асептикалық буып-түюде өнім және буып-түю жеке стерилизденеді, содан соң оны толтырып және стерилді жағдайда тығындалады. Кең түрде көп тарағаны сутек тотығы ертіндісімен стерилизденген химиялық әдісі, сонымен қатар SO₂, азонмен, Н₂О₂ қоспасымен және сірке қышқылымен, және де физикалық әдісте қолданылады: термиялық, УФ- немесе ИК- сәулелері. Стерилизация анықталған бір уақыттың ішінде арнайы камерада Н₂О₂ өңдеп буып-түюде өтеді. Кептрілгеннен кейін упаковка стерилизденген өнімдермен толтыру зонасына түседі.

Кәзіргі кезде асептикалық расфасовка үшін материалдардың көптеген түрі мен упаковкалардың әр түрлі формалары бар, олар бөгеттік қасиетке жоғары деңгейде жауап береді.

Ақ қалбыр банкалар қолданылады және алюминий, шыны және пластмасс бутылкалар, әр түрлі пакеттер, «Bag-in-Box» аралас материалдарынан буып түю (қораптағы пакет).

Бұндай әдіспен әдетте сүт өнімдері буып түйіледі. Мұндай мақсатта «Тетра-Пак», «Брик-Пак», «Ультра-пак» сияқты үш бұрышты пакеттер қызмет етеді. Бұлар аралас материалдардан,бұлардың ішінде кең тарағаны алюминді картон фольга-ПЭВД.

Материалдардың типтерне байланысты (шыны, қаға, картон, пластмасса, аралас қабатты материалдар), сонымен қатар формаларына байланысты (стакандар, буылкалар, қораптар және басқалар) әр түрлі тотықпен өңдеу әдістері: тозаңдату, жүктеу және асқалары қолдаылады.
Асептикалық буып түю әдісі

Кесте - 9

Буып түю құралдары	Стеризациялау әдісі	Құйылатын өнімдер	Дайындаушы
FFS: толтыру формовкасы, бекіту Стакандар FS:Толтыру, бекіту Пакеттер Екі қабатты тара «Bag-in-Box» пакеттері FFS Бутылкалар FS Шелек, үлкен банка «валикпен» Ламинирленген картон	Ультрадыбысты ванна+УФ сәуле Н2О2 мен ваннаға толтыру Бумен стерилизациялау Н2О2 мен ваннаға толтыру У-сәулелену, сіңімді клапан, бу, Н2О2 тозаңдануы Экструзивті жылу Н2О2 тозаңдануы Бумен стерилизациялау Н2О2 тозаңдануы Н2О2 да жуу Бумен стерилизациялау Н2О2 мен ваннаға толтыру Н2О2 тозаңдануы Н2О2 тозаңдануы +УФ сәулелену	Сүт, сүт сусындары және қоспалар, кофеге қаймақтар Йогурт, пудинг, тәттілер Сорпа, дайын өнімдер Порциялы тарарлар, фармакология, косметика ірі таралар, пульптар, сүт пен мармеладқа арналған шикізатар Сүт,сүт сусындары және қоспалар, жемістіпульпа,мармелад шикізаты, шырындар Фармокологиялық орта Кетчуптар, соустар, шырындар Сүт, сүт қоспалары, йогурттар Жемісті пульпалар Мармелад шикізаттары Сүт, сүт қоспалары және қоспалар Шырындар, соустар. Жануарлар тағамы. Сорпа, жемісті пюре	FFS Bosch, Hassia, Vespako FS Ampack-Amman Hamba B.L. Maschine Automatisch SiG Bosch Akerlund Rausing Coloreed Schutz FFS Rommelag FS Bosch, Serai, Stork, Bowater Aseptomag KHS APV Tetra Pak PKL Elopak Horaufand UPP/WALKIPAK

Стерилизациялау әдісі

Кесте - 10

Әдіс	Түсініктеме	Артықшылығы	Кемшіліктері	Қолданылуы
Термиялық стерилизация лау химилық стерилизация механикалық стерилизация сәулелену аралас стерилизация	Қаныққан бумен, ыстық ауамен, бу және ыстық ауа қоспасымен, экструзивті жылумен қыздыру Ваннаға толтыру, шаю, тозаңдату жолдарымен сутегі тотығымен өңдеу Стерилденген ауамен үрлеу, тазарту(щеткамен) ультрадыбысты ванна, сұйықтың қатты ағынымен жуу ИК сәулелену+УФ сәуле, сутегі тотығы+УФ сәуле Ультрадыбысты ванна+УФ-сәуле, сутегі тотығы+УФ-сәуле	Буып-түю материалында еш қалдық қалмайды, қызмет көрсетушілірге еш зияны жоқ Термиялық формовкада стерилизденген пластмассада тұрақты болуы мүмкін Жабдыққа кететін қаражат төмендігі Реализация кезінде экономикалық мақсаттылық Өте сенімді стерилизация	Термиялық формовкаға тұрақты пластмассалар үшін қолданылмайды Буып түю материалында із қалуы мүмкін Химилық немесе термиялық стерилизация кезінде көмекші зат ретінде қолданылуы мүмкін Химиялық стерилизациямен қосылған кезде ғана әсерлі Көп негативті параметрлер	Бу/ауа, рр дан стакандар, екі қабатты таралар үшін сіңімді клапан, бутылкалар Бутылкалар, стакандар, (фольга), РЕ/РР, пакетті фольга, картонды тара Бутылкалар, үлкен банкалар, стакандарға арналған фольгалар, пакеттерге арналған фольгалар У-сәуле, екі қабатты тара, медициналық мақсатта қолданылатын буып-түю материалдары УФ-сәуле, стакандар, картонды тара, стакандарға фолга, картонды тара

Асептикалық әдіс кезінде кең тарағаны «Пюр-пак», «Ультра-пак» буып түюлері. «Брик-пак» «Тетра-Пак» және «Тетра Брик Асептик» аралас материалдардан (сүтке арналған), сонымен қатар пластмасс стакандар және қораптар (йогурттар, пудингтер, тәттілер үшін және басқаларына) бір қолдануға жарайтындар. Кейінгі кездері бір өндіріс ішінен келесі өндіріске тасмалдау кезінде екі қабатты таралар(Bag-in-Box) буып түю түрлері қолданылып жүр. Мұндай буып түюлер гафрокартоннан немесе бочкадан жәшік түрінде контейнерге салада мықтылық беретін жұқа пакеттен тұрады. 1,5л және жоғарылар толтырылғаннан кейін бір қолдануға жарайды, ал көлемі 1000 л және одан жоғарылар картон кантейнерден, олар көп қолдануға жарай береді. Асептикалық буып түю жай жағдайдағы буып түюге қарағанда тамақ өнімдерінің органолептикалық және дәмдік сипаттамаларын сақтауға көмектеседі. Расфасовка алдында жүргізілген өнімнің термиялық өңдеуі буып түюдің ішіндегісінің сақталуында зиянды микроорганизмдердің құруына көмектеседі.

Нарықтық экономика жағдайында буып түйілген асептикалық буып түю өндірістің сақтау, тасымалдау және сүт өнімдерін реализациялау, алкагольсіз сусындар, жеңіл винолар және басқа сүйық өнімдердің өндірістегі комплексті логикалық есебін шешуге көмектеседі.

Вакуум астында буып-түю

Көптеген тамақ өнімдерін сақтау процесінде маңызды орында оттегі, жарық және температура болатын химиялық және микробиологиялық өзгерістер жүреді.

Әсіресе қышқылдануға сезімтал ет, балық және құс ақуыздары, олар миоглобиннен етте алқызыл түске ауысып, оксиформда ақшыл-қызыл түске ауысып, одан кейін метмиоглобин қоңыр түске ауысады. Оксимиглобиннен метмиоглобинге 50% аса ауысқан кезде ет жеуге жарамсыз болып қалады. Үгітілгіш тамақ өнімдері оттегімен үлкен ауданда түйіскеннен күшті қышқылдануға түседі. Өнімге оттегінің кері әсерін алшақтату үшін әр түрлі әдістер қолданылады: оттегіні алу, қорғану газдарын қолдану, өнімді қатырып тастау.

Вакуум көмегімен оттегіні алу кезіндегі буып түю тиімді болып табылады. Бұл мақсатта ең бастысы полимерлі пленкаларды қолданады: ПВХ, ПВХД, ПП, ЭВАЛ, ПА және басқалары, сонымен қатар жоғары бөгеттік қасиетпен аралас материалдар.

Вакуумді буып-түю кезінде саран, соэкструдат ЭВА/саран, сәулелі ЭВА, найлон және басқалары. Етті полимерлі пакетке салып мойын жағын пісіру аппаратының қысылған жеріндегі саңылауға салып, саңылаудан ауа үрлейді, үрленгеннен кейін мойынының екі жағын ұстап тұрып эжекция процесі жүреді, бұның қортындысында пакеттен ауа шығып упаковканы термопісірумен герметиздейді. Вакуумды буып-түю үшін көбінесе термоусадкалы пленкалар, термоформалы материалдар және skin буып –түюлері қолданылады.

Термоусадкалы пленкаларды қолданған кезде мысалы бір кесім ет вакуумда термоусадкалы пленкада жоғары бөгеттік қасиеттерімен буып түйіледі: полиолефина және ПВХ қабаттарынан тұратын аралас материалдарда. Сонымен қатар еттің алғашқы түрі төмен оттегі өткізгіш материалдың арқасында, 30см³/м² тең, сақталып қалады. Кесілген еті орағаннан кейін упаковкадан ауаны сорып алу арнайы камерада металл қысқышпен немесе термопісіру көмегімен қысумен жүргізіледі.

Тез бұзылатын өнімдерді буып түюде (ет, ет өнімдері, балық, құс еттері, бұлардан жасалған өнімдер, нан тоқашты өнідер және басқалары) мақсатты түрде «multivac» буып-түю вакуумында өткізіледі. Буып-түю роцесі полимерлі пленкаларды арнайы үлгіде дайындап жоғары дәрежеде отырғызумен жүргізіледі. Оттегіні өткізбейтін бөгеттік қасиет беретін, жақсы жабысып тұратын көп қабатты пленкалар да қолданылады. Вакуумды буып түю кезінде жұқа пленкалар қолданылмайды, бл әдіс пленканы тесіп алмаушін үшкірі бар өнімдерге және тез бұзылатын өнімдерді буып түюге де жарамайды.
Әдебиеттер:

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

1. Тамақ өнімдеріндегі қорғаныш полимерлік жабындар

2. Термовакуумдік формовканың мүмкіндіктері
Белгілі және кең қолданылып жүрген әдістермен тамақ өнімдерін сақтаудың проблемаларын шешудің айтарлықтай үлесі тамақ өнімдерін қорғау жабындары сияқты дәстүрлі емес қаптау әдістерін кіргізеді және кіргізетін болады.

Тамақ өнімдерінің сыртына құрылатын қорғау қабаттары азық түлікке сенімді қорғаныс беріп, (полимерлі қорғаныстармен салыстырғанда) өніммен пленканың арасында ауа жүрмеуіне байланысты болатын қышқылдану және микробиолды бұзылулардан сақтайды. Прикладты биотехнологиялық Мәскеулік мемлекеттік университетінің полимерлі проблемалы лаборатотиясында өндірілген тамақ өнімдерін бұндай қорғау әдістерінің артықшылығы экологиялық қауіпсіз су жүйелерін қолдану (поливинилді спирт негізінде, синтетикалық каучук латекстері немесе винилиденхлорид сополимерлері, табиғи полисахаридтер), жоғары температураны қолданбай өнімнің жоғарғы жағына жартылайфункционалды жабындарды жабумен байланысты техникалық шешімдердің салыстырмалығы, өнім қасиетіне негативті әсері, өнімнің жоғарғы жағына барлықтай және толық қамтамасыз ету, қажетсіз микрофлоралардың потенциалды даму аймағы-микрополостьтардың болмауын қамтамасыз етеді.

Поливинилді спирттердің су ертіндісін мұздатылған тағам өнімдерін сақтау кезінде айтарлықтай әсерлі жабын алу үшін қолданылады, жабын құрылу процесі төмен температура кезінде кептіру стадиясын жоғалтып және аэық түліктің төмен температуралы консервациясымен жабын құрылуда массаны жоғалту қысқарып және тамақ құндылығын сақтау қысқарады.

Кейбір тағам өнімдерінің (жемістер, нан-тоқаш, кондитерлі бұйымдар, ет өнімдері және т/б) полисахаридтерінен , табиғи өндірілген биошикізаттардан құрылған жеге тиімді жабындар үлкен қызығушылық тудырып отыр. Полисахаридтер қорғау сияқты басқада функцияларды орындайды, мысалы, физиологиялық, балласты заттар рөлін, сонымен қатар тамақ өнімдерінің оргоналептикалық қасиеттерін құруда қатысады.

Кәзіргі кезде қауіпсіз экологиялық синтетикалық полимерлерден алынған жабындар дамуда және практикалық қолданыста. Көрсетілген жабын жабық көлемдегі ірімшіктің интенсивті жетілуінің есебінен масса айналуы мен биохимиялық процестерін бағыттарын реттей отырып жоғары сапалы ірімшік алып және ірімшік жасауға кететін еңбек шығынын экономдайды.

Термовакуумдік формовканың мүмкіндіктері

Өнімді дайындауды бастамас бұрын оны келесі қапталуы туралы сұрақ тұрады. Қаптапмамыз дұрыс шығатын болса сату нарығында өнімнің сатылуы мен өтуі тиімді болады. Әрине бұл жерде оның көптеген факторларына және құндық политикасына, сыртқы түріне, табиғилығына, функционалдығына көңіл аудару керек.

Егер вакуумформовка технологияларының қолдану нұсқаларын қарайтын болсақ. Вакуумформовканы қайда пайдалануға болады? Негізінде біз күнделікті осындай мысалдармен кездесіп жатамыз. Бір қолдануға жарайтын ыдыстар-тарелкалар, ыдыстар, тегештер кімге таныс емес? Кондитерлік өнімдерге арналған қаптамалар-пвх дан жасалған мөлдір қаптама, пэт немесе полистирол қорабтар және торттың астындағы қорабтар. Мейрамдар мен карнавалдарға арналған маскалар ше? Оларды жай қалыпқа келтіріп қосымша әшекейлермен сәндейді. Қалыпқа келтірілген шыршалық ойыншықтар. Сонымен қоса витринадағы өнімдердің бейнелерін дайындау осы вакуумформовка әдісімен дайындалады. Сонымен қатар формовка әдісімен ойыншықтар, боялған күнтізбелер, сөрелер көптеген басқа да нәрселер жасалады. Мұның ең басты артықшылығы-ол өнімді дайындауда көп шығынның кетпеуі.

Әдебиеттер:

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

1. 
   Мөлшерлеу түсінігі
   
2. 
   Мөлшерлеу массасын реттеудің практикалық әдісі
   
3. 
   Мөлшерлейтін қондырғының таңдауы
   

Дозалау деген қаптамаға түсетін өнім мөлшерін қамтамсыз ету. Бұл жерде штуктап дозалау мүмкін емес жіне өнімнің көрсетілген мөлшерін дәл дозалау мүмкін емес. Қаптамада көрсетілген мөлшерлер дәл көрсеткіш деп жазылғаны мен ол дәл көрсеткіш емес, өйткені дәл көрсеткіштен шама біріз ауытқуы мүмкін. Көптеген зерттеулерден көп үлгіде статикалық заңды түрде кездейсоқ тастаулардың болып жататыны көрсетілген. Топтамалы массаны қаптау кезде дозаланғандарда бір дозаторда лақтырылған гистограмм жилігі алынды.

9 – сурет. Гистограмма жилігі және функция плотности нормального рассеивания.

Сумарлы компонент белгілі бір пропорцияда орналасқан кезде, кәдімгі таратылуды әр түрлі ендегі интервалдың дисперсиясымен (μ±σ; σ±2μ) қарауға болады. Әрине бұл статистикалық мүмкіндік бойынша жетімді. Кәдімгі тарату параметрлері арнайы кестелер бойынша жүргізіледі.

Дозаларды тарату параметрлері бойынша күтілген көрсеткіш дозатордың реттеуіне тәуелді болатынын құруға болады; бұл дисперсияға қарама қайшылық дозалайтын құрлымның жұмысына тәуелді және массаның реттелуіне емес жүргізілетін өнімнің қасиетіне тәуелді болады. Дисперсия себебі дозаланатын құрлымда болуы мүмкін, сонымен қатар, ретеу жолымен алып тастауға болатын өнірілетін өнімде және дозаның дәлдігі бұзылуы мүмкін болатын тұрақты өзгерістен шығуы да мүмкін. Бір жағынан себебі қапталған қондырғыдан алынбайтын дисперсияның өзіне байланысты.кездей соқ тасталудың қортындысы кәдімгі тарату болып табылады.

Дозалау массасын реттеудің практикалық массасы төменде қарастырылады,

Төменгі номиналдыдан ортаңғы ауытқу байқалса қапталған өнімнің массасының төмендегені байқалады.

1. Дозалаудың дәлдігін мемлекеттік жарлық пен басқада қажетті құжаттар негізінде қаралады. (мысалы, ортаңғы ауытқу номиналды көрсеткіштен аз болмауы, ал индивидуалды ауытқу 2% аспауы қажет екені талап етіледі);

2. Берілген өнімге жеке дозалау әдісінің дисперсия нұсқаларын құру. (сурет 1). Осындай жолмен үлкен лақтыруда ортаңғы көрсеткіштің дисперсиясын, үш деңгейлі дисперсия төменгі шамадан жоғары болуы үшін номиналды деңгейден жоғары көтеру керек. 1-суретте көрсетілгендей жоғары дисперсияда тек передозировка болады;

3. Әр түрлі дозалау әдістерін бағалау кезінде, егер бір жылда ортаңғы дозалау өнімнің шығынын көрсетсе, аз дисперсиялы нақты дозаторды қолдану қажет. Мұндай қондырғының толықтыру мерзімін анықтау қиын емес.

Негізінен дозалау екі түрге бөлінеді: салмақты, доза массасын тікелей өлшеу кезінде пайда болады және көлемді, өнімнің нақты массасының көлемін анықтау кезінде пайда болады.

Тамақ өндірісінде қолданылатын әр түрлі дозатор типтері төменде көрсетілген:

- стаканды - сусымалы, дән тәрізді, кішкене штукты, жағылмайтын және ұнтақ тәрізді емес өнімдерді дозалауда қажет; өндірісі 400 доз/мин;

- шнекті – ұнтақ тәрізді, пульпотүрлі және жабысқақ өнімдерді дозалауда қолданылады; өндірісі 100 доз/мин;

- поршневті - сұйықты және қатты жабысқақ өнімдерді дозалауда қолданады; өндірісі 60 доз/мин;

- салмақты- сусымалы, дән-және ұнтақ тәрізді, қылшықты, кішкене штукты, біраз жабысқақ өнімдерді дозалауда қажет; өндірісі - 100 доз/мин.

Төменде дән-және ұнтақ тәрізді өнімдерді фасовка жасауда айтарлықтай жиі кездесетін дозалау әдістері қаралады.

Стаканды дозатор анық емес дән-және ұнтақ тәрізді өнімдерді дозалауда жиі қолданылуы мүмкін. Қымбат емес, конструкциясы бойынша қарапайым дозатор (сурет 2) жұмысын қаптама машиналарында төмен секілді жоғары өнімділіктеде қоюға болады. Дозалау көлемі екі дискінің арасын ұлғайтып немесе төмендету жолымен өзгертуге болады. Дозаны реттеу өнімнің массасын бақылайтын жерде, машинаның тоқтауынсыз серводвигатель көмегімен жүргізіледі. Кейінгі жылдары дистанционды бағыттау жоғары өндірістік қаптау машиналарында стаканды дозаторларды қолданудың шегін айтарлықтай ұзартты.

1. 
   өнім беретін құрлым;
   
2. 
   дөрекі өлшеу;
   
3. 
   алдын ала өлшеу;
   
4. 
   жұқа өлшеу;
   
5. 
   негізгі салмақ.
   

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

3 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫСТАР

№ 1 Зертханалық жұмыс

Силостардың сыйымдылығын есептеу
Жұмыстың мақсаты: Астық сақтау қоймасын таңдау мен сыйымдылығын есептеу методикасымен танысу
1. Силостардың сыйымдылығын анықтау элеватор силостарының әр түрлі пішінділігі (домалақ, шаршы, көпбұрышты) ескеріліп жүргізіледі.

2. Силоста астықпен толтырғанда жоғары жағында конус пайда болады, ал төменгі жағында силос түбіне байланысты болады. Табиғи көлбеуліктің бұрышы дәнді дақылдарда силостың жоғарғы жағында астықтың еркін түсуі кезінде а₁=25-26 град. болады, ал төменгі жағында силос түбінің бұрышына байланысты болады. Астық ылғалдылығы 20%-дан төмен кезде силос түбінің көлбеулік бұрышы а₂ = 36 град. болады, ал жоғары ылғалдылықта болғанда бұрыш а₂ = 4045 град. болады.

3. Кейбір силостардың сыйымдылығы келесі формуламен анықталады:

Е_с = у ( F_с Н_с – V₁ – V ₃ ) ,
мұнда y - астықтың көлемдік массасы, т/м. куб.;

F_с – силостың ішкі көлденең түйісуінің ауданы, м.кв;

Н_с – силосүсті плитадан шығару тесігіне дейінгі силос биіктігі, м. ;

V₁- астықпен толтырылмаған силостың жоғарғы жағының көлемі, м.куб.;

V₃- силостың астық толтырылған төменгі жағының ауданы, м.куб

жүктеу/скачать 1.79 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: