ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»

«Астық өнімдерінің функционалды өнімдерін өндірудің

технологиясын жетілдіру»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»

магистранттарына арналған білім бағдарламасы

Семей

2014

Мазмұны

1. 
   ГЛОССАРИЙ
   

Функционалдық тағам өнімдері мен биологиялық белсенді қоспалар адамға жетіспейтін функционалды ингредиенттермен қамтамасыз етуімен ерекшеленеді. Егер қабылдауға арналған өнімдер (таблетка, капсула, ұнтақ және т.б.) дәрілік заттар формасына ұқсас келсе, онда бұл тағамға биологиялық белсенді қоспа. Егер де функционалды ингредиенттер ағзаға дәстүрлі өнім түрінде жеткізілетін болса, онда бұл функционалдық тағам өнімдері. Одан басқа ерекшеліктің бірі – биологиялық белсенді қоспаның әсер ететін заттек концентрациясы функционалды қажеттіліктерден едәуір асырып берілуі мүмкін, сондықтан биологиялық белсенді қоспаны сатылап тағайындайды да, белгілі уақыт аралығында ғана қабылдайды. Функционалдық тағам өнімдері құрамындағы адам ағзасының реакциясы мен функцияларын реттейтін әсері бар функционалды ингредиенттердің концентрациясы оңтайлы немесе тиімді, физиологиялық деңгейге жақын болғандықтан, бұл өнімдер ұзақ мерзімде қолданыла алады[1,2].

Болашақтың өнімдерін тағамдық және биологиялық белсенді қоспаларды қолданбай жасау мүмкін емес. Олар технологиялық процестерде дайын өнімнің сапасын жақсартуда, сақталу мерзімін ұзартуда, немесе олардың тағамдық құндылығын арттыруда, сонымен қатар өнімге функционалды немесе емдік қасиет беру үшін кеңінен қолданылады. Адам денсаулығын сақтау мен сүйемелдеуде тағамдық өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің маңызы ерекше. Бүкіләлемдік денсаулық сақтау ұйымының деректері бойынша, адам ағзасына бөгде заттектердің 80-95 пайызы тағамдық өніммен, 4-7 пайызы ауыз сумен, 1-2 пайызы атмосфералық ауадан дененің тері жамылғысы мен оған жанасып тұрған тіндері арқылы түседі. Тағам ресурстарының экологиялық-гигиеналық қауіпсіздігі қазіргі заманның ерекше маңызды проблемасы болғандықтан, көптеген бағыттардағы зерттеулерді тереңдетіп, кеңейту – уақыт талабы. Ғылым мен техниканың дамуы нәтижесіндегі жаңа технологиялық мүмкіндіктер, экологиялық жағдайдың нашарлауы, тағам өнімдері нарығындағы талапты бәсекелестік тек дәстүрлі өнімдерді шығару технологиясын түбегейлі жетілдіруді қажет ете қоймай, бүгінгі күн талаптарына сәйкес жаңа буын өнімдерін шығаруға назар аудару қажеттігін көрсетеді (Нечаев, 1999). Құрамы үйлестірілген, құнарлығы төмен, құрамындағы қант пен май көлемі аз және функционалды ингредиенттер саны жоғары, аурулардың алдын алу және емдік бағыты белгіленген, сақталу мерзімі ұзақ болатын жылдам дайындалатын өнімдердың қажеттігі өсіп келеді.

Емдеу және алдын алу тағамдық өнімдерін шығарғанда жиі қолданылатын функционалды ингердиенттердің ішінде, витаминдермен және микроэлементтермен қатар, ерекше орында талшықтар да тұрады. Қазіргі кезде оларды үйлестіретін заттар ретінде ғана емес, сонымен қатар асқазан-ішек жолдарының функционалды белсенділігін, көмірсу және майлардың алмасуын реттеуге қатысатын тағамтанудың маңызды факторы ретінде қарастырылады. Тағамдық талшықтардың негізгі көзіне құрамында клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин мен лигин бар дәнді дақылдар, көкөністер мен жемістер жатады.

Функционалды тағам өнімдері ішінде құнарлығы төмен, құрамындағы жеңіл қорытылатын көмірсу мөлшері өте аз, тұтыну барысында қандағы қант мөлшерін азайтатын өнімдердың өз орны бар. Өнімнің бұл түрі дене салмағы артқан, қант диабетіне шалдыққан, семіздікке душар және басқа да ауқатқа тәуелді аурулармен ауыратындарға қажет. Осыған орай бұл мәселе тәттілейтін заттектерді кеңінен енгізу арқылы шешіледі. Төмен және нөльге жақын құнарлық беретін бұл қоспалардың дәмі тәтті, зиян емес, көмірсу алмасуына әсері жоқ, суда жақсы ериді, асшеберлік өндеуге төзімді болып келеді.

Қазіргі таңда шетел мен тәуелсіз мемлекеттер достығы елдерінің ірі және кіші кәсіпорындары қанттың аз мөлшерімен немесе мүлде қант қосылмаған өнімдердің көптеген түрлерін әзірлеп шығаруда. Оларды өндіруде табиғи және жасанды қант алмастырғыштарды қолданылады. Дегенмен, дәмі бойынша ғана емес, сонымен бірге қауіпсіздігі бойынша да қантқа барабар алмасымды табу оңай емес. Сондықтан осы мәселені шешу барысында, адам ағзасына зиян келтірмейтін және қазіргі заманның барлық талаптарына сай келетін өсімдік текті, табиғи, калориясы төмен тәттілендіргіштер немесе биологиялық белсенді қоспаларды табу мақсатында көптеген елдерде зерттеулер жүргізілуде. Осыған байланысты, жаңа өсімдіктерді, яғни қант алмастырғыш шикізаттарды өсіру технологиясын және тағамдық қоспалар негізінде биологиялық белсенді қоспаларды алу, сонымен бірге қант диабетіне, семіздікке, жүректің ишемиялық ауруына және т.б. ауруларға шалдыққан науқастарға арнаулы бағытталған емдік және алдын алу қасиеттері бар функционалдық тағам өнімдерін жасау тәсілдерін жасау өзекті мәселе болуда.

1. Астық массасында микроорганизмдердіңдамуына қандай жағдайлар әсер етеді?

2. Өздігінен қызу қандай жағдайлар нәтижесінде жүреді?

3. Астық ылғалдылығын қандай әдістермен анықтайды?

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

Тәттілеуіштер қазір тағам өнеркәсібінің барлық салаларын қамтып, тек емдәмдік тағам өндірісінде ғана емес, көпшілік тұтынуына арналған өнімдер өндірісінде де қолданылады. Қазіргі заманғы тәттілейтіндер нарығы толығымен шетелдік – импортты тәттілеуіштері есебінен қалыптасқан. Мысалы, аспартам, ацесульфам К, сахарин, цикламат, сукралоза және т.б. Ерекше орында тұратындары – тағам өнеркәсібінің түрлі салаларында кеңінен қолданылып келетін құрнарлығы төмен, қолжетімділігі жеңіл көмірсулардың деңгейі азайтылған төмендетілген, түрлі шикізат көздері негізінде дайындалғандар. Бірақ олардың адам ағзасына әсер ету механизмі толығымен зерттелмеген және олардың кері әсері де бағаланбаған. Оларды жасанды қарқынды тәттілеуіштер деп атайды. Бірақ олардың пайдасы мен қолдану қауіпсіздігі туралы ой-пікірлер бір түйінге келмеген. Осыған орай өсімдіктерден өндірілетін үйреншікті, табиғи тәттілеуіштерге ізденіс үнемі жүргізіліп отыр. Мысалы, өсімдік шикізатынан тәттілігі қарқынды деп бағаланған заттектер қатары шығарылды: мираулин, монелин, севизид, глициризин және т.б. Ең танымал болғаны стевиядан өсімдігінен өндіріп шығарылатын стевиозид қанттан 300 есе тәтті[2,3].

Биологиялық белсенді қоспалардың келешектегі көздеріне стевия (Stevia rebaudiana Веrtопi) сияқты өсімдіктерден алынған дәстүрлі емес қоспалар жатады.

Стевиядан өндірілген стевиазидтер кешені құнарлы емес, дәмі жағымды тәтті, сондықтан да емдәмдік тағамтану барысында көмірсуларды алмастыра алады. Мұқият жүргізілген зерттеулер қантты стевиазидтермен алмастыруға кері көрсеткіштер жоқ екендігін, керісінше көмірсу алмасуы бұзылғанда, семіздікте, астеросклерозда, панкреатитте және диабетте ұсынылатынын көрсетті. Бөлініп шығарылатын стевиазидтерден басқа стевияның кептірілген және ұнтақталған жапырақтарын түрлі өнім өнімдеріне қосымша ретінде қолдануға болады, яғни стевиядан тәтті заттектерді бөліп алуға да, бөлмей алуға да болады. Ал стевия жапырақтарын ұнтақтап қолдану өнімнің органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін тигізбейді.Стевия Stevia rebaudiana (Beroni) Hemsey көпжылдық өсімдігі, астралар тұқымына жатады (Asteraceac), қазіргі замандағы өсімдік егу ісінде ауыл-шаруашылықтың ең жас саласы, егіп-өсіру ісі ХХ ғасырдың 50-ж.ж. басталған.

Соңғы 20 жыл бойына стевияны көпшілікке арналған тағамдар өндірісі технологиясында қолдану жөніндегі зерттеулер жүргізіліп басылымға шықты. Сонымен, Жапонияда технолог-мамандар жаңа тағам өнімдерін шығаруда стевияны қолдануға қатысты құнды нәтижелер алды. Стевиозид және басқа да стевияның сығындылары, үйреншікті және жасанды супертәттілеуіштерге қарағанда, жылумен өңдеуге төзімді болып шықты. Жүргізілген зерттеулер түрлі РН ортасында 100ºС температураға дейін 24 сағат бойына қыздырғанда ыдырау көрсеткіші төмен болатынын көрсетті. Сонымен қатар, стевия сығындылары ферменттелмейтіні, пісірілген немесе отқа қыздырып дайындалған өнімдердің қараюына әсерін тигізбейтіні көрсетілді. Стевияның және бір ерекшелігі – қышқыл ерітіндіде тұнба түзбейді, бұл оны газдандырылған алкогольсіз сусындардың тәттілеушісі ретінде қолдануға кең мүмкіндік береді. Ең соңғысы, тоңазытылған, және тоңазытылмаған тәттілік деңгейі төмен түрлі десерт өнімдерінің рецептілері дайындалды. Бұл жағдайда тәттілеуіштер өзінің түрлі технологиялық өңдеулерге төзімділігін көрсетіп, өзгеріске ұшырамады. Осындай және стевияларды қолдануға қатысты басқа да рецептілерде стевиозидтер өзін әмбебап тәттілеуіш компоненті ретінде көрсетті.

Бүгінгі таңда стевиозидтерді сонымен қатар нан өнімдерін дайындауда да қолданады. Тағамдық талшықтар секілді түрлі қоспаларды стевиозидтер қатарындағы табиғи тәттілеуіштермен үйлесімді қолдану қажетті қасиеті бар, кез келген талапты қанағаттандыра алатын өнімдерді шығаруға мүмкіндік береді. Сондықтан да түрлі асшеберлік өнімдерді және нан өнімдерін стевиозидтерді қолданып дайындағанда тек дәмді өнім шығып қоймай, функционалды көзқараспен қарағанда пайдалы да болады. Стевиозидтерді және тағамдық талшықтарды қолданып емдәмдік вафли және органолептикалық көрсеткіштері жоғары болатын ұннан дайындалатын өнімдерді шығару мүмкіндігі бар, олар құнарлығы төмен және балалардың және емдәмдік тағамтануында қолданыла алады.

Жапонияның және Бразилияның тұтынушылары стевия сығындыларын қауіпсіз әрі құнарлығы жоқ үйреншікті тәттілеуіш ретінде қолданады. Әдетте стевия ұсақталған шөп ұнтағы, тұнба, өсімдіктің өзінен дайындалған шай немесе басқа шөптерден дайындалған шайларға қосымша ретінде қолданылады. Стевия жапырағының ұнтағын барлық тағамдарға ботқаларға, сорпаларға, шайларға, сүтке, айранға, йогуртқа, асшеберлік тағамдарға және т.б. өнімдерге дәстүрлі емес қоспа ретінде қосады. Және де бұл өнімді әлемдік нарықта тұтыну көрсеткіші үнемі өсіп отыр. Стевиядан өндірілген тәттілеуіштерге сұраныстың өсу себебі олардың жоғары тәттілігінде (стевиозид қанттан 250-300 есе тәтті), құнарлығы жоқ, тіс жиегінің дамуын болдыртпайды, қыздыруға, сілтілерге, қышқылдарға төзімді, ашымайды, ең бастысы – тұтыну барысында адам үшін қауіпсіз, себебі табиғи тәттілеуіштер қатарына жатады.

Тағам концентрациясының өнеркәсібі мен Арнайы тағам технологиясының ғылыми-зерттеу институтының соңғы зерттеулерінің нәтижелерінде (Мәскеу қаласы) қазіргі уақытта өндіріліп отырған бағыттардың ішінде болашағы бар деп биологиялық белсенді заттектерге бай, өсімдік шикізатынан дайындалатын шай сусындарын тану тегі расталады. Ерекше назар аударатыны, құрамына жеңіл қорытылатын көмірсулер енетін шикізат түрлері. Оларды диабет ауруымен ауыратындарға ұсынады. Осы шикізаттар қатарына стевияның жапырақтары мен жас шыбықтары жатады, оны халық арасында «әсел-шөп» деп те атайды[5].

Жаңа технология бойынша өндірілген стевиялық шайдың дәмі тәтті болатынын есепке алсақ (15г қант бар қара қоңыр тәтті шайдан еш айырмашылығы жоқ), стевия шайына қант, шекер қосу қажеттігі жоқ. Сонымен қатар, стевиялық шайды өндіргенде шикізатты кептіру кезінде қолданылатын жылу өңдеуінің қатты болуы оның дәмінің жақсара түсуіне әсерін тигізетінін ескерген жөн. Осы кезде тым тәттілігі жойылып, орнына үйреншікті сахарозаның тәтті дәмі пайда болады.100 пайыздық стевиялық шай негізінде тағам концентрациясының өнеркәсібі мен арнайы тағам технологиясының ғылыми-зерттеу институтының соңғы зерттеулерінің нәтижелерінде (Мәскеу қаласы) бірнеше шай сусындарының рецептуралары әзірленді. Олардың құрамында 20 пайыздан бастап 80 пайызға дейін стевия мен басқа да хош иіс беретін шөптер орын алады.

Киевтегі ұлттық сауда-экономикалық университетінде кофе сусындарының құрғақ ерігіш қоспаларының рецептуралары дайындалды. Бұл қоспалардың құрамына цикорий, сүт, жалаң мия, стевия сығындысы мен кофе, какао енеді.Воронеждегі мемлекеттік технологиялық академиясында стевияны десертке арналған сүт өнімдерін өндіруде құнарлығы төмен табиғи қант алмастырғышы ретінде қолдану мүмкіндігі зерттелді [2]. Өткізілген сынақтарда стевияның тәтті заттектерінен тазартылған сығындысы қолданылды. Зерттеуде стевияның тәтті шәрбәті қолданылды, ондағы құрғақ заттектерінен салмақтық үлесі РН 6,0-7,5 жағдайында 35-50 пайызды құрады. Жаңа өнімтар үшін композициялық негіз майы алынған сүтке концентрциясы 0,5-1 пайызды құраған стевия шәрбәтін енгізу жолымен дайындалды. Зерттеу нәтижесінде алынған композициялық негіздің дәмі мен иісі үйлесімді, жеміс дәмі татып тұрады. Ең жақсы органолептикалық көрсеткіштерге мезофильді стрептококктардың таза дақылында дайындалған ашытқыны қолданғанда стевиозидтердің концентрациясы 0,8 пайызға жеткен өнімдері ие болды. Воронеж мемлекеттік технологиялық академиясы табиғи казеин концентраты негізінде лактозасы төмен коктейль дайындау технологиясын дайындады. Бұл жағдайда табиғи казеин концентратына стевия шәрбәтін 0,3 пайыз мөлшерінде, дәм беретін хош иісті еритін цикорий қоспасын 0,25 пайыз көлемінде енгізу көзделген. Алынған коктейль консистенциясы біркелкі, нәзік, жақсы көпсіген, түсі сүт аралас кофе, дәмі жеміске ұқсас.

Қазақстан Республикасы Ғылыми министрлігінің Ғылым Академиясының өсімдіктер физиологиясы, генетикасы мен биоинженериясы институтының ғалымдарымен, Алматы технологиялық институтының «Нан өнімдерінің технологиясы» кафедрасымен, Мәскеу мемлекеттік тағам өнеркәсібі университетінің, Қазақ мемлекеттік университетімен бірлесе отырып стевия жапырақтарының ұнтағын нанның бидайдан дайындалатын сұрыптарын шығаруда пайдалану мүмкіндігін зерттеу бойынша сынақтар жүргізілді. Жүргізілген зертханалық зерттеулер мен өндірістік сынақ барысында стевияны қолданумен нан өндірудің амалы ұсынылып, нормативтік құжаттары әзірленді.

Краснодар аймақтық агробизнес институты мен Краснодар ауыл шаруашылық институты бірлесіп консервілерді (жасыл бұршақ, компоттар, маринадтар, түрлі жемісті және фитосусындар, шырындар) өндіруде қант орнына пайдалану технологиясы әзірленді. Қант орнына стевияны пайдалану технологиясы консервілер шығару өнеркәсіптерінде өндіріс жағдайында тексеруден өтті. Дайындалған консервілер үлгілері дегустация барысында жоғары баға алды.

Стевияны консервілеуде пайдалану мүмкіндіктерін зерттеу ісімен Вавилов атындағы Бүкілресейлік өсімдік шаруашылығы институты да айналысты. Стевиядан өндірілген тәттілеуіштер компоттар мен көкөністер маринадтарының сынақ партияларында қолданылды. Компоттарды дайындағанда стевиядан өндірілген тәттілеуіш құрғақ жапырақтарының сулы сығындысы түрінде пайдаланылды. Алма, бекі мен жүзім компоттарына 1-2 пайыздық стевия сығындысы енгізілді. Көкөністерді маринадтағанда стевияның құрғақ жапырақтары сыйымдылыққа хош иісті компоненттермен араластырылып салынды да, қант салынбаған маринад құйылды. Зерттеулер нәтижелері оң баға алды.Табиғи жолмен алдын-ала тазаланған және кептірілген стевия жапырақтарын ұнтақтап, 1:5 қатынаста қайнаған су құйылды (20г құрғақ стевия жапырағы және 100 мл су) және 1-2 сағат су моншасында ұсталды. Бөлме температурасына дейін сығынды салқындатылып, сүзіледі, яғни сұйық бөлігі тұнбадан ажыратылды.Сосын 20 мл көлемге жеткенше буландырылды. Экстракция процесінің бағалау критерийі ретінде алынған сығындының боялу (қара жасыл түс) қарқындылығымен қарастырылды. Алынған сығынды (1000г/мл өнімге 10-12 мл сығынды) ашытылған сүт өнімдерін дайындауда қолданылды. Сүт қоспасында берілген сығынды концентрациясы әлсіз сарғыш түсті, тәттілігі жеткілікті, әлсіз шөптің және витаминдердің дәмімен ерекшеленді.Сүтке қосылатын сығынды мөлшерін көбейткенде, араласпаның түсі сұр түстен жасылға өзгеретіндігі, ондағы анық байқалатын шөптің иісі мен ащы дәмнің сезілуі экспериментальды зерттеулер нәтижесінде анықталды.Шөптің дәмін жою және түсін реттеу үшін сүт қоспа апельсин, лимон, итбүлдірген, таңқурай және сиырбүлдірген негізінде жасалған табиғи хош иістендіргіштері сүт араласпасына қосылды, содан соң араласпадағы стевияның шөптік дәмі жойылды.

Стевия қоспасын қосу арқылы түрлі сүт өнімдерін алуға болады, солардың бірі сүзбе.

Қорыта айтсақ, тағам өнімдерінің қазіргі заманғы нарығындағы өзекті мәселесі болып тағам өнеркәсібі кәсіпорындарындағы әр түрлі синтетикалық қоспалардың баламасы болып саналатын табиғи ингредиенттерге және биологиялық белсенді қоспаларғаі функционалды өнімдерге сұраныстар көбеюде. Әр түрлі синтетикалық қоспалардың баламасы ретінде табиғи ингредиенттерді қолдану, тағамтану мәдениетінің артуына және тағам өнімдерінің тұтынушылары табиғи өнімдерді жиі жоғары бағалауына байланысты. Тағам қоспалары (хош иістендіргіштер, бояғыштар, тәттілендіргіштер және биологиялық белсенді қоспалар т.с.с.) туралы сөз қозғағанда табиғи негізде шығарылған немесе табиғи түріне жақын қоспалар бірінші орынға қойылады. Биологиялық белсенді қоспалардың келешектегі көздеріне стевия (Stevia rebaudiana Веrtопi) сияқты өсімдіктерден алынған дәстүрлі емес қоспалар жатады.
  Бақылау сұрақтары:

1. Астық сақтаудың негізгі тәсілдерін ата.

2. Астықты құрғақ күйде сақтаудың ерекшеліктерін ата.

3. Астықты құрғақ күйде сақтаудың артықшылықтары.

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз ету.

1. 
   Тағамданудың халықтың денсаулығына әсері.
   
2. 
   Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.
   
3. 
   Тамақтану және экология мәселелері.
   
4. 
   Қоршаған ортаның және адамзаттың биологиялық тепе-теңдігі.
   
5. 
   Минеральды жеткіліксіздік және адам денсаулығы.
   

Технология негізгі және қосымша ғылымдардың жетістіктері негізінде құрылатындықтан ғылыми пән болып табылады. Алдыға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірісі сәйкес технологияларды игеруі қажет.

Европада "технология" түсінігінің пайда болуы 1772—1777жылдармен байланысты. Ресейде ол 1807 ж химия бойынша ғылыми әдебиеттерде пайда болды.

Технология ғылым ретінде ірі өндіріс негізінде қалыптасты. Егер тағам технологиясын айтар болсақ, оның жетілуінің қозғаушы күші- тұрғындарын толықтай тамақтану өнімдерімен қамтамасыз етуге тырысу.

"Тағамдық өндіріс" термині тағам өндірісінің бірқатар салаларын:ұн-жарма, қант, май, крахмалпатокалы, нан өндіруші, кондитерлік, ет-сүтті, консерві өндіруді біріктіреді.

Бүгінгі таңда тағам өндірісі халық шаруашылығының құрамдас бөлігі болып табылатын 24 астам өзіндік салаларын қарастырады.

Ресейде 1917ж тағам өндірісі және оның шикізат базасы дағдарысқа ұшырады. Әрекет еткен кәсіпорындардың негізгі өнімі 1913жылға қарағанда 50% құрады.

Мұндай кәсіпорындарды салуды еліміз тек 1921 жылдан бастап қолға ала бастады. Бұл уақытқа дейін әлеуметтік экономикамен, миллиондаған шаруашылықтармен және жеке кәсіпорындармен тығыз байланыс орнатылды.

Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша, соңғы 50 жыл ішінде адамзат тарихында ерекше даму технологиясы белең алды. Бұл даму көбінесе қоршаған ортаға зиянын тигізе бастады. Түрлі өндіріс технологиясының қарқында дамуы көптеген табиғи комплекестердің пайдаланылуына (ауа, су, топырақ және тағы басқалар),яғни қоршаған ортаның бұзылуына әкелді.

Осыған байланысты қазіргі заманауи технологиялар отандық және шетелдік ғылымның нәтижелеріне ғылыми-техникалық прогресті ескере отырып, негізделуі керек.

Бүгінгі таңда адамазат баласы алдында тұрған негізгі мәселелердің маңыздылары төменде көрсетілген:

• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;

• энергиямен қамтамасыз ету;

• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;

• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.

Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен энергиямен қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік қасиеті болуы қажет.

Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру аумағындағы мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам өндірісіндегі техникалық прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге(тұрғындар санына, егде және науқас адамдардың санының артуына, ) әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен еңбек жағдайындағы өзгерістерге (қала тұрғындарының санының артуы, еңбек сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік бөлінуі)байланысты анықталады.

Ол медицина, негізгі ғылымдар(физика, химия, микробиология) және тағам өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі бәсекелестік даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен тығыз байланысты. Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі күн талаптары мен мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер жасауды қажет етеді. Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне негізделген әлемдік өндірістің дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық биосферасын тартты. Адамзат популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету масштабы мен деңгейі планетада өтіп жатқан табиғи процесстермен салыстырарлықтай ауқымды қамтыды.

Қоршаған ортаның жаһандық ластануы нәтижесінде көптеген тағам өнімдерінің табиғи қасиеті нашарлады, ал кейбіреулері адам денсаулығына зиянды және қауіпті бола бастады. Олар бөлшектей немесе толықтай адамның физиологиялық қажеттіліктеріне сай күнделікті тағамдық нутриенттерге қажеттілігін қанағаттандыратын емдік қасиеттерінен айырыла бастады. Барлық азық шикізаттары және тұтынуға болатын дайын өнім түрлері топырақтан, су мен ауадан зиянды заттармен ластана бастады.

Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан иммундық жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында йод жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық аудандарда) көп байқалады.

Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан, еліміздің бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен ауырады.