Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
Өндірістегі микробиологиялық жəне санитарлық бақылау
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2.2.5. Өндірістегі микробиологиялық жəне санитарлық бақылау
Нан зауытындағы жүйелік микробиологиялық жəне санитарлық бақылау технологиялық үдерістің қалыпты өтуін жəне өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз ететін қажетті шарттың бірі, келесі бақылау түрлері кіреді: шикізатты микробиологиялық жəне санитарлық бақылау жартылай өндірілетін өнім мен қамырды биологиялық бақылау дайын өнімдерді сақталуын бақылау; жабдықтар мен аппараттардың тазалығын бақылау; жұмыс орнын, ауа, ыдыс, көліктің тазалығын бақылау; өндіріс жəне экспедиция жұмысшыларының жеке тазалығын бақылау. Микробиологиялық жəне санитарлық бақылау өнім сапасын жоғарылатуға көмектеседі. Микробиологиялық бақылауда алынған мəліметтер шикізат немесе технологиялық үдерісті өз уақытында түзеуге шара қолдануға мүмкіндік береді. Дұрыс қойылған санитарлық бақылау өте маңызды, себебі нан тағамға қосымша өңдеусіз қолданылады. Санитарлық талаптарды орындамау жəне санитарлық бақылаудың болмауы нанның беткі жағында ішек таяқшасының пайда болуына əкеледі, ары қарай асқазан-ішек ауруларын туғызатын патогенді микроағзаның пайда болуына əкеп соқтырады [13]. Шикізатты бақылау Бидайда қоректі заттары мол болғандықтан, ол əртүрлі зиянкес микроағзалардың дамуына қолайлы орта болып есептеледі. Сақтау кезінде осы микроағзалар бидайдың сапасын төмендетеді. Əзірленген нан өнімдеріндегі ең жиі таралған микробиологиялық бұзылу спора түзуші Bacillus subtillis бактериясы əсерінен болады жəне ол нанда «созылмалы ауруына» туғызады. Нан жəне макарон дайындау кезінде ұн микрофлорасының белгілі бір бөлігі өз тіршілігін жоймайды, кейбір жағдайда аса түсіп, өнімнің сапасына кері əсеретеді. Нан өнімдерінің сапасы олардың шикізаты бидайдың микробиологиялық тазалығына байланысты болады. Ұннан əзірленген өнімдердің сапасы жоғары болуы үшін бидай ору, астық басу, сақтау, тасымалдаудың технологиясы дұрыс орындалу керек. Бидайды ұнтақтау кезінде дəннің беткі жағында орналасқан микроағзалар ұнға түседі. Дəн көп зақымдалған сайын, тазартылуы нашар болғандықтан ұнда микроағзалар көп болады. Микроағзалар ұнның сұрпына да байланысты: төменгі сұрыпты ұнға қарағанда, жоғары сұрыптарда микроағзалар аз болады [14]. Құрғақ ұнда (ылғалдылығы 14% көп емес) микроағзалар белсенді емес жағдайда болады, дұрыс сақтамағанда ұнның ылғалдануы негізінде, олардың белсенділігі артып, ұн бұзылады. Қышқылдану, зеңденуі жиі байқалады. Ұнның қышқылдануы ұн қантын ашытатын қышқыл түзетін сүт қышқылды бактерияның көбеюі нəтижесінде болады. Қышқылдану ауа оттегісі арқылы ұн майларының биохимиялық қышқылдану үдерісі, кейбір бактерия жəне зең саңырауқұлақтарының липолиттік ферменттері əсерінен майлардың ферменттік гидролизге ұшырауы нəтижесінде болады. Өнеркəсіпте инфекцияның екіншілік көзі құрылғы болып табылады. Оны күнделікті жуғанда, өндірістік агрегаттары тоқтағанда сұйық ашытқылар мен қамырдың тұқымдануы жүреді, нəтижесінде сұйық ашытқылардың белсенділігі төмендеп, қамырдың қышқылдылығы тез ұлғаяды. Сұйық ашытқыларды дайындау үшін құрылғыны тазалау керек, қоректік ортаның қалдығы демде ашытқы тəріздес саңырауқұлақтар, картоп таяқшасы жəне бөгде сүт қышқылды бактериялар тез көбейеді, олар жаңадан араласқан қамырға түсіп, оның тез қышқылдануын тудырады [14]. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|