Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2.2.11. Нан аурулары
Нанды сақтау жəне тасымалдау кезінде санитарлы ережелер қатаң түрде сақталу керек. Егер нан жоғары температурада ұзақ сақталса, оның жұмсақ ортасы, осы аурудың қоздырғышы тəрізді, құрылысы өте жіңішке жіпке ұқсас, иісі, дəмі өте жаманзатқа айналып кетеді. Бұл аурудың қоздырғышы Bacillus жəне Bacillus mezentericus атты споралы микроағзалар. Олар ауада, жерде жəне өсімдікте өмір сүреді. Сондықтан олар астықта, ұнда да болады. Таяқшалардың ұзындықтары: картоп таяқшасы 1,5-5,0мкм, шөп таяқшасы 1,5-3,5мкм, ені 0,7-0,8мкм. Олардың споралары жоғарғы температураға төзімді. Олар 100 0 С температурада 6 сағатта, 118с 45 минут, 120 0 С 10 минут ал 130 0 С сол сəтте өледі. Картоп таяқшасының өмір сүру қолайлы температурасы 37-40 0 С, шөп таяқшасыкі 35-50 0 С. Олар қышқыл ортаға шыдамсыз, орташа өмір сүруі рН 5-10-ға тең. Нан осы аурумен ауаның температурасы 16 0 С тан жоғары температурада жəне ауаның салыстырмалы ылғалдылығы жоғары болса, ауруларға шалдығады [15]. Сурет 2.11. Нанның картоп немесе созылғыш ауруы Картоп таяқшасы амилолитикалық, протеолитикалық ферменттерге бай. Олар крахмалды, ақуызды тез ыдыратады. Ақуыздың толық бұзылуына байланысты жағымсыз иіс пайда болады. Егер нанның қышқылдылығы рН 4,8-5,0-ден төмен болса, нан ауырмайды. Жағымсыз иістің пайда болуы, нан ауырғанда пайда болатын диацетилдің мөлшеріне байланысты əртүрлі шығады. 100 Сурет 2.12. Нанның көгеруі Егер нан сыз қоймада сақталса, көгеріп кетеді. Оның қоздырғыштары Aspergillus жəне Penicillum туысының түрлері көп тараған. Олар нан пісіргенде түгел өледі. Сондықтан ұнның құрамындағы ұсақ саңырауқұлақтардың бұл ауруларға қатысы жоқ. Олар піскен нанға сырттан келіп түседі. Олардың саны нан қоймаларының 1м 3 60-тан 17000 данаға дейін жетеді. 1 сағатта 100см 2 нанның бетіне 160 спора қонады. Бірақ олардың өсіп өнуіне қолайлы жағдай керек. Ол ауаның 5-50 0 С болып, оның салыстырмалы ылғалдығы жоғары болу керек. Нанның жұмсақ ортасының ылғалдығы жоғары болады. Бұл олар үшін қолайлы ортаның қышқылдығы рН 4,5-5,5. Егер нан оралып сақталса, оның қыртысы тез ылғалданып, тез көгереді. Кейбір жағдайда бірнеше күн, айлап сақтауға тура келеді. Нанның бор ауруы сирек кездеседі. Оның қоздырушысы Endomyces fibuliger онымен ауырған нанның бетінде пайда болады. Кейде нанның бетінде қызыл дақ бактериясыының Micrococcus. Осындай қызыл дақ Oidium auranticum ұқсас саңырауқұлақтардың əсерінен пайда болады [13]. Сурет 2.13. Нанның бор ауруы жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|