Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2.2.7. Ұнды микробиологиялық бақылау
Ұнның əр партиясын бірінші кезекте органолептикалық тұрғыда зерттейді. Егер ұнда зеңнің бөгде иісі, қышқыл дəмі болса, онда микроағзалардың жалпы мөлшерін анықтау үшін ұнды егеді. Сараптайтын микроағзалар топтарына қарай үлгілерді түрлі ортада өсіреді. Мысалы, зең саңырауқұлақтарын анықтау үшін сусло-ага, бактерияларды анықтау үшін – түрлі қантпен немесе қантсыз түрдегі агар-ашытқы суын жəне ЕПА қолдануға болады [14]. Егуді түрлі сұйықтықта еріту арқылы (1:100-1:10000) су құбырынан алынған залалсыздандырылған суда жүргізеді, алынған сынаманы түпкі жəне беткі ортада өсіреді. Споралардың санын, картоп жəне шөп таяқшаларының спораларының санын анықтау үшін, ұнның сумен араласқан қоспасын (100 мл-де 5г) 10 минут аралығында 95-97 о С (пісіру кезінде нан жұмсағының температурасы) қыздырады, материалдың белгілі бір мөлшерін агарланған, ЕПА немесе ашытылған, 2% сахарозасы бар, рН ортасы 7,0-7,2 тең ортаға енгізеді. Өсіргеннен соң өскен колонияларды санайды; əрбір колония бір спорадан өскен деп саналады. 1г ұнда 200 спораның болуы қалыпты деп есептеледі; 1г ұнда 200-1000 спора болуы – күмəнді; 1г ұнда 1000 жоғары спораның болуы өндіріске қауіп туғызуы мүмкін жəне алдын-ала күрескен жағдайда қолдануға жарамсыз болады. Егер зауытта микробиологиялық зертхана болмаса, онда үлгі піскен өнімдердің əдісін қолданады: барлық шарттарды сақтап пісірілген нандар (3 дана), 37°С температурада термостатта ұстап, нан жұмсағында зақымдану белгілерінің пайда болуын бақылайды. Егер 72 сағатта нан жұмсағы өзгермесе, ұн қалыпты болып есептеледі, егер 24 сағаттан кейін белгілері пайда болса, онда ұн қолдануға жарамсыз болады. Ұнның зақымдалуының басқа əдісінде бір нанды 0,5 кг салмақта пісіреді. Оны ылғалданған қағазға орап, 37°С термостатта ұстайды, тексерісті 24 жəне 36 сағаттан кейін жүргізеді [14]. Нанның «созылмалы ауруына» қарсы алдын-алу шаралары ретінде қолданады: 1°C жуық қамыр қышқылдылығының өсуі, яғни рН-5,0, рН-тың бұл мəнінде нандағы картоп таяқшасының көбеюі бəсеңдейді; қамырды сұйық ашытқымен ашытқанда оның қышқылдылығы бірталай өседі; 0,1-0,2% сірке қышқылын немесе 0,2-0,3% сірке кальцийін қосу арқылы қамырды қышқылдандыруға болады; нанды пісіргеннен соң 10 o C-қа дейін тез суыту жəне сол температурада жақсы желденетін орында сақтау; «Созылмалы ауру» белгілері бар нанды өртеу немесе терең жерге көму керек. Нəтижелерді төмендегідей бағалайды: Нəтижелер Қолдану шарты 24 сағаттан соң зақымдалудың белгілері байқалады – нан жұмсағының шырыштануы күлше нан, баранка, қатты нандарды, 10-30% мөлшерінде қарабидай нанын пісіру үшін қолданылады, ерекше тартылған қара ұнына қолданылады 36 сағаттан соң зақымдалу белгісі пайда болды мұндай ұнды қолданғанда сəйкес алдын алу шараларын қолдану керек 36 сағаттан соң зақымдалу белгілері байқалмаған ұн өңдеуге жарамды жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|