Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
| Бақылау сұрақтары:
1. Макарон өнімдерінің түсі 2. Макарон өнімдері бетінің кедір-бұдырлық дəрежесі 3. Макарон өнімдерінің қышқылдық мөлшерін анықтайтын факторлар 4. Макарон өнімдерінің ылғалдылығы 5. Стандарт бойынша пісіру қасиеттері анықтау тəртібі 1.6.3. Карамельдің сапа көрсеткіштерін дайындау жəне анықтау Карамель қантты кондитерлік өнімдер тобына жатады, ол толтырмамен немесе толтырмасыз карамель массасынан тұрады. Толтырма санына жəне олардың орналасуына байланысты карамель бір, екі толтырмамен жəне қатпарланған карамель массасымен болуы мүмкін. Карамель массасын өңдеу тəсілі бойынша қабығы тартылған карамель жəне тартылмаған болып шығарылады. Қабығы тартылмаған тартымсыз карамель массасын мұзды деп аталады. Карамель бетін қорғау тəсілі бойынша оралған жəне ашық болып бөлінеді. Ашық карамельдің бетін өңдеу үшін жылтырлатуды, себуді, дражилеуді, кондирлеу жəне глазурь жағуымен қолданады. Карамель өндіру үдерісі келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты дайындау; карамель шəрбатын дайындау; карамель массасын алу; салқындату; бөлу жəне карамель массасын өңдеу; қалыптау; карамель бетін өңдеу немесе орау; өлшеп-орау жəне буып-түю [9]. Карамель 1.23 кестеде ұсынылған рецептура бойынша дайындалады. Кесте 1.23. Карамельді дайындау рецептурасы Шикізаттың атауы Құрғақ заттардың үлесі, % Шикізаттың шығыны Табиғи Құрғақ заттармен Қант 99,85 100,0 99,85 Сірне 78,0 40,0 31,20 Барлығы - 140,0 131,05 Шығымы 98,0 132,79 130,13 Сірне инвертті шəрбатпен жартылай немесе толық ауыстырылуы мүмкін. Инвертті шəрбат қышқылдың қатысуымен қант ерітіндісін инверсиялау арқылы дайындалған қоюландырылған ерітінді. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|