Макарон өнімдерінің пісіру қасиеттерін анықтау Макарон өнімдерінің пісіру қасиеттері келесі көрсеткіштермен
сипатталады:
- дайын болғанға дейін пісіру уақыты;
- өнімді пісіру кезінде сіңірілген су мөлшері;
- өнімді пісіру кезінде суға өткен құрғақ заттардың мөлшері;
- пісірілген өнімнің беріктігі;
- пісірілген өнімнің жабысу дəрежесі;
Сіңірілген судың мөлшері, пісірілген өнімнің беріктігі жəне олардың
жабысу дəрежесі сияқты аталған көрсеткіштердің қатары, бірінші кезекте,
пісірілген макарон өнімдерінің дəмдік қасиеттерін, олардың сіңімділігін
анықтайды. Мысалы, пісірілген өнімнің қалыпты беріктігі шайнағанда
жағымды, бұл физиологиялық маңызды, өйткені сілекей мен асқазан сөлінің
секрециялық бөлінуіне ықпал етеді, тым қатты, резеңке тəрізді бұйымдар,
беріктігі төмен, ботқа тəрізді бұйымдар жағымсыз дəм сезімдерін қалдырады.
Пісіргеннен соң пайда болатын кесек жабысқандығын білдіреді, ол
тартымсыз болғандықтан тəбеттің жоғарылауына ықпал етпейді. Пісіру
қасиеттерінің басқа көрсеткіштері - дайын болғанға дейінгі пісіру уақыты
жəне құрғақ заттардың пісіретін суға өтуі. Дайын болғанға дейінгі пісіру
уақытын арттыру макарон өнімдерінің басты құндылықтарының бірі тамақты
дайындау жылдамдығын төмендетеді, құрғақ заттардың пісіру суына өтуі
өнімдердің құрғақ затының жоғалуына не сорпаның қоюлануына əкеп соғады
[5].
Құралдар мен жабдықтар:СЭШ-3М кептіру шкафы; зертханалық
таразы; сыйымдылығы 50, 200, 500см
3
өлшем цилиндрлері; диаметрі 8-10см
фарфор ыдыс; өнімдерді пісіруге арналған ыдыстар; Рефрактометр;
Жұмысты орындау кезінде келесі көрсеткіштерді анықтау қажет:
- дайын болғанға дейін өнімді пісіру уақыты;
- құрғақ заттардың пісіру суына өту пайызы;
- пісіруден кейін макарон өнімдерінің салмағының ұлғаю
коэффициенті.
Осы көрсеткіштерді анықтау үшін орташа сынамадан 25-50г макарон
өнімдерін алып, қайнаған судың салмағы бойынша он есе мөлшеріне салады.
