Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жылдам əдісі
| Бақылау сұрақтары:
1. Макарон өнімдерінің түсі 2. Макарон өнімдері бетінің кедір-бұдырлық дəрежесі 3. Макарон өнімдерінің қышқылдық мөлшерін анықтайтын факторлар 4. Макарон өнімдерінің ылғалдылығы 5. Стандарт бойынша пісіру қасиеттері анықтау тəртібі 1.6.3. Карамельдің сапа көрсеткіштерін дайындау жəне анықтау Карамель қантты кондитерлік өнімдер тобына жатады, ол толтырмамен немесе толтырмасыз карамель массасынан тұрады. Толтырма санына жəне олардың орналасуына байланысты карамель бір, екі толтырмамен жəне қатпарланған карамель массасымен болуы мүмкін. Карамель массасын өңдеу тəсілі бойынша қабығы тартылған карамель жəне тартылмаған болып шығарылады. Қабығы тартылмаған тартымсыз карамель массасын мұзды деп аталады. Карамель бетін қорғау тəсілі бойынша оралған жəне ашық болып бөлінеді. Ашық карамельдің бетін өңдеу үшін жылтырлатуды, себуді, дражилеуді, кондирлеу жəне глазурь жағуымен қолданады. Карамель өндіру үдерісі келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты дайындау; карамель шəрбатын дайындау; 53 температурада тұрақты массаға дейін кептіреді. Пісіру суына өткен құрғақ заттардың пайызы (1.39) формула бойынша есептеледі: (1.39) Мұндағы: с-құрғақ қалдықтары бар фарфор ыдыстың салмағы, г; а-бос шыныаяқтың салмағы, г; в-пісіру үшін алынған құрғақ бұйымдардың салмағы, г. Жылдам əдісі Қайнату аяқталғаннан соң өнімді сұйықпен бірге жуып, 3 минут бойы сұйықты ағытады. Пісіру сұйықтығын өлшем цилиндрге құйып, оның көлемін өлшейді. Алдын ала кептірілген жəне өлшенген ыдысқа 50мл пісіру сұйығынан құйып, су моншасында булайды. Содан соң тұнбасы бар ыдыстарды 130-135°C дейін қыздырылған кептіру шкафында жəне жарты сағат бойы кептіреді. Эксикаторда 20 минут салқындаған құрғақ қалдықтары бар ыдыстарды өлшеп, құрғақ заттарды (П) пайызбен (1.40) формула бойынша есептейді [5]: (1.40) Мұндағы: с - құрғақ қалдықтары бар шыныаяқтың салмағы, г; а - бос шыныаяқтың салмағы, г; д - пісіруден кейінгі пісіру сұйығының көлемі, г; в - пісіру үшін алынған құрғақ бұйымдардың салмағы, г. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|