Қантты печенье үшін қамырды дайындау
Араластыру машинасында рецептурада көрсетілген ұн мен крахмалдан
басқа шикізаттың барлық түрлерінен эмульсия дайындалады. Шикізат келесі
ретпен жүктеледі: инвертті шəрбат, қант, меланж, маргарин. Қамыр илеуге
алынған, алдын-ала өлшенген судың аз мөлшерінде қопсытқыштармен тұзды
ерітеді. Эмульсияны (5-6) минут шайқалады. Шайқау соңында эссенция
салынады. Дайын эмульсияны ұн мен крахмал қоспасымен араластырады.
Илеу ұзақтығы (5-7) минут, қамырдың температурасы 28℃ жоғары емес.
Қамырдың ылғалдылығы (16,5-18,5)% [1].
63
Кесте 1.30.
Печеньені дайындау рецептуралары
№ Шикізаттың
атауы
Құрғақ
заттың
салмақтық
үлесі
Шикізаттың шығымы,г
Қантты печенье
Созылмалы
печенье
табиғи құрғақ
зат
табиғ
и
құрғақ
зат
1
1сұрыпты бидай
ұны
85,5
200,00 171,00
200,00 171,00
2
Крахмал
86,0
14,6
12,56
15,00 12,90
3
Қант
99,85
-
-
52,00 51,92
4
Қант ұнтағы
99,85
72,1
71,99
-
-
5
Маргарин
84,0
40,3
33,85
26,00 21,84
6
Инвертті шəрбат 70,0
12,0
8,40
4,00
2,80
7
Тұз
96,5
0,14
0,14
1,50
1,45
8
Ас содасы
50,0
0,50
0,25
2,00
1,00
9
Меланж
27,0
15,0
4,05
8,80
2,38
10 Аммоний
-
0,20
-
1,00
-
11 Эссенция
-
1,50
-
1,49
-
12 Фосфатидтер
99,0
-
-
2,00
1,98
13 Барлығы
-
356,34 302,24
313,79 267,27
14 Шығымы
95,0
313,70 298,01
277,40 263,53
Қантты печенье үшін қамырдың ылғалдылығы (16-18)%. Созылмалы
печенье үшін қамырдың ылғалдылығы (22-24)%.
Илеуге қажетті су мөлшері (1.47) формула бойынша анықталады [10]:
(1,47)
Мұндағы:
-шикізаттың құрғақ заттарының салмағы, г;
-рецептура бойынша табиғи шикізаттың салмағы, г;
-қамырдағы құрғақ заттардың қажетті үлесі, бірлік үлесі.
Достарыңызбен бөлісу: |
