Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
Қантты печенье үшін қамырды дайындау
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Созылмалы печенье үшін қамырды дайындау
- Сілтілігін анықтау
|
Қантты печенье үшін қамырды дайындау Араластыру машинасында рецептурада көрсетілген ұн мен крахмалдан басқа шикізаттың барлық түрлерінен эмульсия дайындалады. Шикізат келесі ретпен жүктеледі: инвертті шəрбат, қант, меланж, маргарин. Қамыр илеуге алынған, алдын-ала өлшенген судың аз мөлшерінде қопсытқыштармен тұзды ерітеді. Эмульсияны (5-6) минут шайқалады. Шайқау соңында эссенция салынады. Дайын эмульсияны ұн мен крахмал қоспасымен араластырады. Илеу ұзақтығы (5-7) минут, қамырдың температурасы 28℃ жоғары емес. Қамырдың ылғалдылығы (16,5-18,5)% [1]. Созылмалы печенье үшін қамырды дайындау Созылмалы печенье қамырын дайындау қантты печенье қамырымен салыстырғанда өзгеше. Эмульсияның құрамына эмульгатор кіреді. Эмульсияны шайқау ұзақтығы 7 минутты құрайды. Қамырды илеу ұзақтығы (25-30) минут, қамырды илеудің соңында температура (38-40) 0 С. Бірінші сұрыпты ұннан жасалған қамырдың ылғалдылығы (25-26)% құрайды [6]. Бөлу жəне пісіру Илеу аяқталғаннан соң қамырды өлшейді. Қамырдың бөлігі оның ылғалдығын анықтау үшін қолданады, ал екіншісін қалыңдығы 4мм қабатта жаяды. Қол мөртаңбанының көмегімен жекелеген бұйымдарды қалыптастырады. Дайын созылмалы қамырды пісіру алдында теседі. Бұйымдарды қыздырылған электр пешінде қалыптарда (240-260)℃ температурада (4-4,5) минут пісіріп, салқындатады. Печеньенің сапасын органолептикалық жəне физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша анықтайды [1]. Сілтілігін анықтау Печенье сілтілігін анықтау үшін 25г жұқа ұсақталған өнімді сыйымдылығы 500мл конусты колбаға салып, 250мл тазартылған су құйып, сумен үлгіні жақсылап араластырып, 30 минут бойы қойып, арасында əрбір 10 минут сайын шайқап отырады. 30 минуттан кейін колбаның ішіндегісін мақта немесе сүзгі қағаз арқылы сүзеді. Пипеткамен сүзіндіден 50мл алып, конусты колбаға салады жəне 0,1н тұзды немесе күкірт қышқылымен бромтимолды көк индикаторының бірнеше тамшысымен қатысуымен титрлейді. Титрлеу ашық сары түске дейін жүргізіледі. Печеньенің градустағы сілтілігін (1.48) формула бойынша анықтайды [10]: (1.48) Мұндағы: - титрлеуге кеткен 0,1н. қышқыл мөлшері, мл; -титрлеуге алынған сүзгінің көлемі, мл; -судың жалпы көлемі, мл; -үлгі, г. Жоғарыда көрсетілген үлгі жəне печенье сілтілігі үшін көлемдегі формула: жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|