Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.2. Азық-түлік шикізаттарының жəне өсімдіктен, жануарлардан жасалған материалдардың биологиялық қауіпсіздігіне бақылау жүргізу
|
Қарапайым əдіс Бактерия морфологиясын тез анықтау үшін бір бояуды пайдаланады, бекітілген жағынды препарат дайындайды, препаратқа метилен көгін 4-5 минут, фуксинді 1-2 минут, генцианфиолетті 1-2 минут ұстап, бояуды сумен жуып, кептіреді. Дайын болған препаратқа иммерсиялық май тамызып, микроскопия жасайды. Спирттік ерітінділерден жұмыс су ерітіндісін дайындайды. Бояу ерітінділері: Карбол қосылған фуксин ерітіндісі (Циль, Пфейффер). Метилен көгі (Леффлер ерітіндісі). Су ерітінділері - сафранин, малахит-жасыл ерітінді. Тапсырма: Микроағзалардың жасушасын суретімен сипаттамасын дəптерге кесте түрінде жасау Атауы Жасушаның суреті Сипаттамасы Бақылау сұрақтары: 1. Микроскоптың түрлерін жəне негізгі бөліктері 2. Атқаратын қызметіне қарай құрылатын микроскоп бөлімдері 3. Микроскоппен жұмыс істеу ережелері 4. Микроағзалармен жұмыс істеу барысында қолданылатын зерханалық ыдыстар 5. Зертханалық ыдыстарды микробиологиялық жұмыстарға дайындау реті 2.2. Азық-түлік шикізаттарының жəне өсімдіктен, жануарлардан жасалған материалдардың биологиялық қауіпсіздігіне бақылау жүргізу 2.2.1. Шикізаттардың, жартылай дайындалған өнімдердің сапасына микроағзалардың əсері Нан пісіру, макарон жəне кондитер өнімдерін дайындау кезеңінде əртүрлі микроағзалар шикізаттан пайда болады немесе өндірушілері арнайы оларды пайдаланады. Нан пісіру кезінде физикалық жəне биохимиялық процестерде ашытқылар жəне сүт қышқылды бактериялар сияқты микроағзалар маңызды рөл атқарады. Ашытқы саңырауқұлақтар ұн қантын қамырды қопсытатын спирт жəне көмірқышқыл газына айналдырады, ал сүт қышқылды бактериялар олардан сүт жəне басқа да органикалық қышқылдар түзеді, ашытқы саңырауқұлақтарының бірқалыпты тіршілігіне қажетті сутекті ионды концентрациясын (рН) туғызады. Пісіруден соң үлпілдек, аз қышқылды, жағымды иісі бар, тез қорытылатын өнім түзіледі. Нанды негізінен бидай жəне қарабидай ұнының түрлі сұрыптарынан дайындайды. Бидай жəне қарабидай ұны кейбір химиялық көрсеткіштерімен жəне қасиеттері бойынша ерекшеленеді, сондықтан бидай жəне қарабидай ұнынан қамыр дайындаудың технологиялық үдерісінің ерекшелігі бар, осы үдеріске қатысатын микроағзалардың қасиеттері ерекше болуы қажет. Бидай қамырының микроағзалары қамырдың негізгі қопсытқышы ашытқысы болып табылады [13]. Нан ашытқылары сығымдалған немесе кептірілген, сұйық ашытқы түрінде қолданылады. Сығымдалған ашытқылар арнайы ашытқы зауыты жəне спирт зауыттарында дайындалады, онда ашытқылар екінші өнім болып табылады. Ашытқы зауыттарындағы кептірілген ашытқыларды кептіргіш цехтарда шығарады. Сұйық ашытқылар жəне ашытқыларды нан зауыттарында арнайы құрал-жабдықтармен дайындайды. Сығымдалған ашытқылар – ашық-сұр жəне сарғыш түсті, ылғалдылығы 75%. Сығымдалған ашытқылар тірі бір жасушалы микроскопиялық ашытқы саңырауқұлақ – ашытқыларының салмағынан тұрады. 1г сығымдалған ашытқыда 7-10 млрд- қа дейін осындай жасушалар бар. 86 Сурет 2.8. Ашытқы жəне сүт қышқылды бактериялар əсерімен жартылай дайындалған өнімдер Ашытқы зауытында шығарылатын сығымдалған ашытқылар техникалық түрде таза Saccharomyces cerevisiae культурасы болуы керек. Нан пісіруге сығымдалған ашытқылардың маңызды қасиеттері: сақтау кезіндегі тұрақтылығы, ортада тұз жəне басқа да заттардың жоғары концентрациясын көтере алу қабілеттілігі. Бұл ашытқылардың «осмостық сезімталдығы» төмен болу тиіс, себебі қамырда су мөлшері аз жəне тұз 3-4% болады. Үшінші ең маңызды қасиеті ашытқылардың қамырды жақсы қопсытуы жəне ашу белсенділігінің жоғары болуы. Бұл расалардың спирттік ашу жəне гидролиттік əсері бар белсенді ферменттік кешендері бар. Оның ішінде ең маңыздысы мальтоза болып табылады. Бұл ферменттің белсенділігі қамырдың қалыпты түрде болуы үшін маңызды, себебі қамырда мальтоза қанты бар, ол гидролиз кезінде ашытқыларға қолданылмайды [14]. Əрбір нан зауыты сұйық ашытқыларды тек өзінің қажеті үшін дайындайды, оған зауытта бар мына шикізаттарды қолданады: ұн, уыт, əрі термофильді, гомоферментативті сүт қышқылды бактерия культураларын жəне Thermobacterium cereale ашытқы түрлерін пайдаланады. Бактериялар қоректік ортаны қышқылдандыруға жəне ашытқылардың таза культураларының көбеюі үшін оның құрамын жақсарту үшін қолданылады. Сұйық ашытқылар бірнеше микроағзаларден тұратын элективті аралас культура. Микроағзаларды таңдау мына жағдайларға байланысты таңдалады: жоғары қышқылдылық, құрғақ заттардың концентрациясының көп болуы, ортаның химиялық құрамы жəне оның физикалық күйі. Қарабидай ашытқысының микрофлорасы негізінен 1:80 қатынаста ашытқылар жəне сүт қышқылды бактериялардан тұрады. Қарабидай ашытқысында, егер оған сығымдалған, кептірілген жəне сұйық ашытқыларды қосса, Saccharomyces cerevisiae жасушаларын табуға болады. 87 Сурет 2.8. Ашытқы жəне сүт қышқылды бактериялар əсерімен жартылай дайындалған өнімдер Ашытқы зауытында шығарылатын сығымдалған ашытқылар техникалық түрде таза Saccharomyces cerevisiae культурасы болуы керек. Нан пісіруге сығымдалған ашытқылардың маңызды қасиеттері: сақтау кезіндегі тұрақтылығы, ортада тұз жəне басқа да заттардың жоғары концентрациясын көтере алу қабілеттілігі. Бұл ашытқылардың «осмостық сезімталдығы» төмен болу тиіс, себебі қамырда су мөлшері аз жəне тұз 3-4% болады. Үшінші ең маңызды қасиеті ашытқылардың қамырды жақсы қопсытуы жəне ашу белсенділігінің жоғары болуы. Бұл расалардың спирттік ашу жəне гидролиттік əсері бар белсенді ферменттік кешендері бар. Оның ішінде ең маңыздысы мальтоза болып табылады. Бұл ферменттің белсенділігі қамырдың қалыпты түрде болуы үшін маңызды, себебі қамырда мальтоза қанты бар, ол гидролиз кезінде ашытқыларға қолданылмайды [14]. Əрбір нан зауыты сұйық ашытқыларды тек өзінің қажеті үшін дайындайды, оған зауытта бар мына шикізаттарды қолданады: ұн, уыт, əрі термофильді, гомоферментативті сүт қышқылды бактерия культураларын жəне Thermobacterium cereale ашытқы түрлерін пайдаланады. Бактериялар қоректік ортаны қышқылдандыруға жəне ашытқылардың таза культураларының көбеюі үшін оның құрамын жақсарту үшін қолданылады. Сұйық ашытқылар бірнеше микроағзаларден тұратын элективті аралас культура. Микроағзаларды таңдау мына жағдайларға байланысты таңдалады: жоғары қышқылдылық, құрғақ заттардың концентрациясының көп болуы, ортаның химиялық құрамы жəне оның физикалық күйі. Қарабидай ашытқысының микрофлорасы негізінен 1:80 қатынаста ашытқылар жəне сүт қышқылды бактериялардан тұрады. Қарабидай ашытқысында, егер оған сығымдалған, кептірілген жəне сұйық ашытқыларды қосса, Saccharomyces cerevisiae жасушаларын табуға болады. Сурет 2.9. Бастапқы кезенде сапасыз жемістің пайдалану нəтижесі Кондитерлік бұйымдарды өндіру кезінде микроағзалар керісінше өнімге қолайсыз жағдайға əкелуі мүмкін. Сапасыздығының айқын белгілері бөгде иістері, дəмі, қосындылары бар, түсі, иісі, консистенциясы өзгерген, бастапқы өңдеуден жəне пастерлеуден өтпеген сүт пен сүт өнімдері, қабығы бүлінген жəне техникалық ақауы бар жұмыртқалар, көгерген жəне шіру белгісі бар жемістер, жаңғақтардың болуы мүмкін [3]. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|