Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.6.5. Қабаттық мармеладты дайындау жəне сапа көрсеткіштерін анықтау
| Бақылау сұрақтары:
1) Помадалық массаны алу үдерісінің сатылары 2) Шəрбаттың қанығу дəрежесінің əсері 3) Помадалы кəмпиттегі сахароза кристалдарының көлемін анықтау жолы 4) Сахароза кристалдарының көлемін анықтау үшін микроскоптау əдісінің мақсаты 1.6.5. Қабаттық мармеладты дайындау жəне сапа көрсеткіштерін анықтау Мармелад жеміс-жидек кондитерлік бұйым жəне сілікпе тəрізді құрылыммен сипатталады. Жеміс-жидек мармелад өндірісі келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты өндіріске дайындау; рецептуралық қоспаны жасау; мармеладты қайнатып қалыптау; сілікпе жасау; кептіру жəне тұндыру; буып-түю. Қолданылатын шикізатқа байланысты мармелад жеміс-жидек жəне желе тəрізді болып бөлінеді. Жеміс-жидек мармеладының негізгі шикізаты - қант жəне сілікпе тəрізді құрамын алу үшін жеткілікті мөлшердегі қант жəне құрамында пектині бар шикізат қажет. Желе негізінде кəдімгі алма езбесінен алма немесе жеміс-жидекті пішінді, кесілген немесе қабат мармелад дайындалады. Өрік негізінде езбеден паттар шығарады. Желелі мармелад желе тəрізді құрылымның негізіндегі бұйымдарды атайды, сілікпе жасаушы агар, агароид, пектин, модификацияланған крахмалы болып табылады. Жеміс-жидекті мармелад жағымды дəмге, жоғары сіңімділікке ие, ылғалдың мөлшері аз болғандықтан жақсы сақталады жəне жаңа піскен жемістермен салыстырғанда қанттың үлкен мөлшерінен жеміс-жидек концентраты болып табылады. Жеміс-жидек сілікпесін түзу үшін белгілі бір мөлшерде пектин (0,8-1,2)%, қышқыл (0,8-1,0)% жəне қант (65-70)% болуы қажет [10]. Мармелад дайындау үшін қант пен алма езбесінің қатынасы 1.28 кестеде көрсетілгендей қолданылады. Кесте 1.28. Мармелад дайындау үшін қант пен алма езбесінің қатынасы № Рецептуралық қоспаның компоненттері, салмақ бөліктері 1 Қант Алма езбесі 2 100 90 3 100 100 4 100 110 5 100 120 Алюминий ыдысқа қант пен езбені араластыра отырып, құрғақ заттар мөлшеріне (68-70)% жеткенше қайнатады, бұл (108-110) 0 С қайнау температурасына сəйкес келеді, ыстық мармелад салмағын науаларға құяды. Құю уақыты мен жеткілікті түрде қатты сілікпе болғанша уақытын белгілеп сілікпе құру үдерістің ұзақтығын анықтайды. Қабаттық жеміс мармелад пішіндіден айырмашылығы сілікпе құрғаннан соң кептіруге ұшырамайды. Қабаттық мармеладтың сапасы органолептикалық жəне физикалық- химиялық көрсеткіштер бойынша анықталады [6]. Алынған нəтижелерді 1.29 кестеге енгізеді. Кесте 1.29. Қабаттық мармеладтың органолептикалық жəне физикалық-химиялық көрсеткіштері № Көрсеткіштердің атауы Көрсеткіш шамасы МемСТ талаптарына сəйкестігі 1 Органолептикалық көрсеткіштер 2 Физикалық-химиялық көрсеткіштері: Ылғалдығы, % Редуцириялық заттардың құрамы, % Қышқылдығы, град жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|